Civet del Tío Pelicán

Así le explicaba el Tío Pelicán a Manolo Forner como guisarse una de esas piezas de venado. 
Una receta explicada entre amigos, durante una tertulia en el Campeón.

13/11/2008

Hola Manolo: manos a la obra

En primer lugar te recomiendo trocear la carne y remojarla un poco, es decir, dejar que se desangre un poco (así conseguiremos un sabor más suave, menos auténtico pero más adecuado a los paladares actuales). No la dejes mucho en remojo, con darle un par de aguas será suficiente.

Prepara un buen caldo, con huesos y verduras... tostando los huesos en el horno saldrá más oscuro y es más recomendable. También puedes comprar alguno de tetrabrick te recomiendo el caldo de pollo o de gallina de la marca lidl, son los más baratos y los menos salados. (sale perfectamente bien usando caldo de tetrabrick)

Saltea la carne en pequeñas tandas, en una sartén caliente caliente, que no te hierva, sólo freir, bien dorada. Ya te digo, en pequeñas tandas y con suficiente calor.

Ves dejándola en un escurridor y pon sal y pimienta.

Prepara lo siguiente:

250gr de tocino (blanco, salado) cortado en trocitos muy muy pequeños
1kg de setas cortadas en tamaño ligeramente más pequeño que la carne (cualquier seta vale)
200g de zanahorias cortadas en rodajas no muy finas.
2k de patatas cortadas para estofado también, fritas en freidora y escurridas.

100gr de tomate frito de lata

Junta la carne con el caldo, que el caldo cubra la carne y pon a cocer a fuego muy lento tanto tiempo como sea necesario para que la carne resulte tierna (4h aprox), añade el tocino después de pasarlo por la sartén, bien doradito y sin la grasa, añade las setas, el tomate, las zanahorias y pasados 10min las patatas. Cocer 5 min.

Prepara una picada con el turmix con:

unas almendras tostadas, un ajo crudo, una onza de chocolate, 4 galletas tipo Maria y un poco de caldo, el justo para poder triturar.

Todo lo puedes hacer con antelación, yo dejaría para el último momento lo de echarle las patatas, para evitar que se hagan puré, dos minutos antes de servir le pones la picada y remueves bien. Como es posible que no tenga la consistencia de salsa que te gustaría. Puedes triturar alguna de esas patatas fritas con un poco del caldo del estofado, y se lo devuelves a la cazuela, así espesará.

Espero que triunfes, un abrazo

Pelicán

¡Pedazo de civet!  Que ustedes  se asienten bien, en Catalunya o en Sol

Restaurantes plebeyos en el gastroquilombo

De un tiempo a esta parte ser cocinero está de moda. Es una frase recurrente, en realidad ser cocinero estaba ya de moda hace veinte años. De ser un oficio de gente “de malvivir y comisaria”, de gente “de la noche” es ahora una profesión bien vista, con glamour y tal. Los cocineros mediáticos y la prensa se han encargado de transformar la visión negativa y pesimista que se tenía de este oficio, bravo por ellos. Arguiñano también ayudó. Y es así como aumentan los alumnos y los aprendices que algún día serán el presente de nuestras cocina y no el futuro.

Pero hay que explicarlo todo, no solo la belleza del oficio, la fantasía de la creatividad, el trabajo artesano y manual, el reconocimiento social, … Todo eso está muy bien y así nos va, el país y el mundo lleno de gastrohooligans en busca del nuevo gastroproducto, del nuevo gastrobar o la gastroteca de moda. Un gastroquilombo que decía Roberto.

Si nos alejamos de los restaurantes gastronómicos, gastrobares y gastroferias lo que encontramos son restaurantes plebeyos, restaurantes de a diario, de los que se ganan las habichuelas con el cliente fidelizado, con el menú ajustado y la carta popular. Los que trabajan en ellos son también unos profesionales de los fogones, meseros atentos y dispuestos a aguantar las impertinencias de los que buscan allí el servicio que no tienen en casa, dispuestos a servir con diligencia y pasión, ejerciendo su profesión dignamente, con amor, sacrificio y constancia. Nunca llegarán a tener una estrella, ni lo pretenden. La gastrosfera los hace diferentes, los coloca en el gastrolimbo, como si no existiera otra gastronomía que no fuera la de la vanguardia, la del producto de lujo o exclusivo, la de la soberbia técnica, la de mil en cocina y diez cobrando, la del “si chef, oído chef”.

Los restaurantes plebeyos no entienden de gastroespumas pero sus trabajadores parecen tener cuatro manos. El ritmo, velocidad, eficacia e implicación en el negocio suele ser muy superior a la de los restaurantes de la otra liga, de la liga de las estrellas. Ya se que no todo el monte es orégano. No nos olvidamos de que pese a la gran cantidad de alumnos que salen de las escuelas desde hace años es arte diabólico y complejo encontrar personal cualificado. Abundas los alumnos gastrodivos y personal no cualificado metido en cocina para realizar las tareas que nadie quiere hacer.

La crisis, esta maldita gastrocrisis, está matando nuestra hostelería. ¿Se acuerdan de las reformas que tuvieron que hacer los restauradores para adaptarse a la ley del tabaco? Y no se limitaba solo a la separación de espacios, no. Pues resulta que ahora ya no sirve para nada, cambiamos la ley y todos a callar. Cabreados pero a callar. ¿Y el fútbol? ¿Acaso no sería mejor disfrutar de este deporte en otro horario que no perjudicase a los restaurantes? Tener clientes una noche de estas en la que han jugado los dos grandes del momento era casi un milagro. Y digo yo ¿por qué no se juegan los partidos a las cinco de la tarde? No aprendemos nada de las cosas que funcionan en otros muchos lugares, seguimos dando pan y circo, seguimos callando. Y el iva, casi me atrevería a proponer al Gobierno que suprima el iva de los restaurantes, así quizás se movería un poco más un negocio que desde que no se puede beber ni fumar lo tiene muy pero que muy difícil.

Después aparecen los problemas con Sanidad. El Departamento exige gastroconservar los alimentos en recipientes adecuados pero los proveedores los sirven en recipientes inadecuados, para ellos no existe esa norma. Muy bonito, así generamos más y más gastrodesperdicios. Nos hablan de trazabilidad y cuando compras no encuentras el origen del producto ni queriendo. Las temperaturas de servicio de los alimentos no siempre es la exigida, incluso entre gastroproveedores de prestigio. La respuesta es sencilla: no compres. Estamos listos.

Todos se llenan la boca hablando de conciliación laboral y familiar. De las jornadas de cuarenta horas. Los turnos de trabajo humanizados, las fiestas de guardar. No pensaron en los restaurantes. Sí, se trabaja mejor que hace veinte años, faltaría más, pero queda mucho por hacer. Siempre pienso lo mismo, los de los restaurantes trabajan cuando yo estoy disfrutando de mi ocio, cuando yo voy, ellos atienden, y así será siempre. Dicho de otro modo, cuando los tuyos están de ocio, tú trabajas. Gatrotrabajas.

Restaurantes plebeyos, de caracoles, carne a la brasa, menú diario, estofados y legumbres, menestras y pucheros, fritangas y entresijos, callos y cazuelas.

Un sopar de duro

Programas de humor con el formato de monólogo. Famosos presentadores con monólogos escritos por guionistas excelentes. Monólogos en teatros, monólogos en libros, monólogos en restaurantes, monólogos en discotecas. Monólogos hasta en la sopa.


Polémicas en las listas de los mejores restaurantes, ya avisábamos el año pasado en Gastromimix. Debates sobre cocina innovadora o tradicional. Ácidas cuestiones sobre la sobrevaloración de la cocina. Lanzamiento de cuchillos perfumados de cicuta. Todo se sale de madre, ¿no quieres caldo? Toma dos tazas.


No se crean ustedes que el monólogo y la crítica son prácticas modernas. Sí son modernistas, en este caso, en catalán y en verso. Cae en las garras bibliófilas de Gastromimix el breve y divertido monólogo en verso, escrito para ser representado en teatro, de Lluís Millà, Un sopar de duro, editado en Barcelona en 1901.

Su protagonista es Pellaringa, “home pelat i pelut” que nace y vive pobre y que ya en su bautizo queda debiendo una pela al cura. Nos explica el origen de las pocas prendas que viste y aprovecha para realizar una ácida crítica al concepto de amistad, así como un amargo grito sobre la dudosa procedencia de productos de primera necesidad:

“Avui a la nostra ciutat

tot és falsificació:

l’oli, el pa, el vi i el sabó,

tot, tot és falsificat.

Falsificar, significa

representâ el que no és;

avui dia és un exces:

fins la fam es falsifica!”

Nuestro protagonista se presenta en escena con “una paperina amb mongetes cuites, un all tendre i El Liberal de la nit. Toquen nou hores a un campanar de prop”.

“Primê arreglem la paella:

les mongetes fregiré

i d’aquest modo podré

com si anés a toc d’esquella

sopâ a l’hora que el meu cos

té de costum antiquada

tenir la taula parada

com si d’una fonda fos.

Fem dugues parts, que amb raó

són dos plats: unes bullides

i l’altre meitat fregides,

perquè hi hagi variació.”

Y nos cuenta su experiencia gastronómica tras encontrar en la calle una moneda de duro:

“Caminant una vegada

amb la vista desviada,

el que es diu distretament,

a un reconet d’acera

veig una cosa lluí,

la cullo, la miro i sí,

era un duro! Sí que ho era!

Un duro lluent com un sol,

o més ben dit, com una lluna;

allò per mi era una fortuna;

era de penes consol.

Jo amo d’un duro! Us ho juro,

fins em semblava mentida.

- A gastar-lo de seguida -

vaig dir-me mirant el duro.

Jo havia sentit parlar

dels sopars de cinc pessetes,

per lo tant, fora etiquetes,

gastem-lo tot en sopar.

No tenía precedents

en cap menjar de la vida,

que jo passés de la mida

dels trenta-cinc sentiments.

Mig d’escudella; bullit

o platillo, vi del cla;

de la crosta, cinc de pa;

ametlles i bon profit.

Per lo tant, un duro era

l’apoteosi sorprenent

que ni en somni solament

n’havia tingut fal.lera.”

“i volent saber què es dóna

a l´home que un duro abona,

demano al mosso el menú.

Me’l dóna escrit en francés:

encara el guardo amb amor

com relíquia, com record

d’aquell sopar en succés.

MENÚ

Hors d’Oeuvres

Soupe au pain d’Gibier

Gabiar et citrons

Poupeton Maigre

Timbals d’Poulets

Liebre rôti à la Créme

Salade et Gelés groiseille

Crépes au sucré

Dessert et Confitures

Café et liqueurs”

Al querer pagar la cena, el camarero le devuelve el duro por ser falso. Logra escapar tras el escándalo que se forma en el restaurante, pero al día siguiente lee en el diario El Diluvio la noticia que relata su delito, así pues, se esconde en su casa y no sale durante dos semanas. Hace un último guiño a la pobreza de los intelectuales y escritores. Melancólico y sincero se le acaba la lumbre y se acuesta a dormir.

“Ja que menjo poc, vull riure,

perquè el riure ajuda a viure

i evita més d’un fracàs.

Ja he sopat i… bon profit.

La candela se’m rebela.

I no tinc cap més candela

per pogué anar-me’n al llit.

Tal com sóc m´he presentat

sense mica de disfressa;

si el monòleg no els fa peça,

no em xiulin, per caritat,

que el fer xistos és apuro

amb l’existència entristida,

i en la llista de la vida

no tot són SOPARS DE DURO”.

Lluís Millà sustituye al consabido FIN por un sarcástico PROU. Quizás deberíamos tomar ejemplo de este monólogo teatral, de la crítica y de la burla, de las exageraciones y de las realidades, del humor y de la melancolía, de la ostentación y de la sencillez. Aplicar todo ello a lo que está ocurriendo en los fogones y trastiendas de los restaurantes de nuestro país. Quizás deberíamos reírnos más de las listas y clasificaciones, de las envidias y navajazos traperos, de los esnobismos y de las confrontaciones, de las medallas que acompañan al chef: ejecutivo, propietario, co-propietario, socio, manager, asesor, responsable de, jefe de, gerente de y suputamadre; para volver a ser cocinero.


Gritar BASTA, PROU, soy cocinero: CO-CI-NE-RO. Y me siento orgulloso. Y hago felices a mis clientes. Porque tal como dice Pellaringa: “reír ayuda a vivir y evita más de un fracaso”.

Quizás deberíamos reflexionar que por haber vendido cenas de duro, ahora tenemos que vender degustaciones a cuatro pesetas. Y si no, inventarlas. O falsificarlas, como en 1901...