miércoles, diciembre 29

Estofar vs Guisar

Unos días atrás y a través de las redes sociales descubrí una simpática polémica que todavía colea sobre los términos culinarios “guisar” y “estofar”.   Para evitar en lo posible un cisma familiar y tras leer los comentarios al respecto decidimos plantear un artículo como respuesta.  El artículo en sí, sin querer sentar cátedra sí que pretende despejar algunas dudas y planteamientos.

La duda técnica expuesta partía de un enunciado quizás algo confuso:  -¿Cuáles son las diferencias entre estofar y guisar?  Y decimos confuso porque sería como preguntar, por ejemplo:  -¿Qué diferencias hay entre cocer y hervir?

Sirva como anotación y disculpa que cada uno denomina como le parece a los platillos que elabora y que de forma popular se formulan enunciados de preparados culinarios que poco tienen que ver con la ortodoxia o con la técnica culinaria empleada.  Esto es, que el desconocimiento de la terminología técnica al uso ha propiciado la aparición de preparaciones cuyo nombre no se ajusta a una descripción técnica de su elaboración.  Así es la riqueza y la realidad de nuestra rica y golosa gastronomía.  A esto le añadimos las diferentes maneras de nombrar un preparado según la geografía en que lo encontremos.  Como tenemos que empezar por algún sitio lo haremos observando la riqueza en guisos, guisados y guisotes que muestra nuestra cocina tradicional mientras que resulta algo más escasa cuando nos referimos a los estofados.  Esto es así porque...

“Guisar” es un término más amplio y genérico que “estofar”.  Generalizando, que siempre habrá excepciones, podemos afirmar que un estofado es un guiso mientras que un guiso no siempre es un estofado.  Estofar es algo muy concreto.  Entiéndase como una cocción lenta y sosegada, sin apenas jugo (aunque muy sabroso) en un recipiente tapado herméticamente.  Es una cocción por expansión en la que el sabroso jugo resultante acaba recubriendo o rodeando los elementos, concentrando y aunando los sabores propios de cada elemento.  Un guiso es un preparado complejo, que viene acompañado de un líquido de cocción y comprende desde los estofados a los cocidos, pasando por potajes, raguts, caldos, braseados y sopas.  Para realizar todos ellos siempre estamos guisando, no estofando.

Hay algunas generalidades comunes a los dos términos: el recipiente de cocción es generalmente una cazuela o cacerola, los ingredientes aparecen habitualmente troceados, se trata de cocciones húmedas realizadas a baja temperatura (fuego manso) y por un tiempo más o menos larga.  Con frecuencia hay una condimentación previa.  Esto no es siempre así puesto que se guisa también en olla, se estofan alimentos enteros y como se verá más adelante hay quien defiende la cocción tumultuosa, lo que entendemos como alegre y agitada.

La tesis que defiende lo de que los guisos son para pescados y los estofados para carnes no se sustenta por ningún lado.  Existen cantidad de guisos populares a base de carne como los gazpachos manchegos, los chilindrones o pepitorias y en los estofados a base de sepia o en los pescados estofados como las truchas o los de carne firme como la escórpora, que perfectamente soportan las cocciones más o menos largas, lentas y tapadas.

Las diferencias que se nos pueden presentar al hablar de un guiso o de un estofado vienen determinadas por las características propias del estofado.  En estos no hay más líquido de cocción que el propio jugo de vegetación y quizás algo de vino o tomate, mientras que en los guisos la presencia de agua o caldo suele ser imprescindible.  Atendiendo a las definiciones que aporta la RAE, los guisos son cocciones mixtas, de concentración y expansión mientras que los estofados se basan en la expansión, eso sí, siempre que juntemos los elementos en frío antes de ponerlos bajo la acción del calor, aun cuando los elementos previamente sean salteados.  Los estofados siempre se harán en un recipiente tapado a fin de evitar la evaporación de jugo mientras que un guiso con frecuencia se realiza destapado para facilitar lo contrario.


Algunas apariciones en libros de cocina:

En el Llibre del Sent Soví  (1324) aparece la forma “en guisa que” (de manera que) en el capítulo segundo y la forma “a ta guisa” (a tu gusto) en el capítulo séptimo.


Libro del Art de Cozina por Domingo Hernández de Maceras, 1607

Aparecen instrucciones para hacer un guisado que se llama faynete y otro llamado pujauanas y encontramos recetas de guisos o guisados para todos los gustos y de toda índole: de palominos, de hígado, de huevos, de anguilas, de lamprea, savalo, merluza, aguja fresca, ...

De los estofados nos deja uno para carnero y otro para barbos.  Eso es todo.

Nota: podemos observar como indistintamente utiliza estofar y guisar para carne y pescado.  Pero si leemos las recetas detenidamente veremos que para los estofados no aparece agua ni caldo y para los guisos siempre hay un líquido.


Nuevo Arte de Cocina de Juan Altamiras, 1767

En este tratado encontraremos guisados de carne como los de carnero, liebre, cabeza de ternera, gazapos, vaca, perdices, pollo y guisados de pescado como los de abadejo, anguilas o truchas.

El estofado queda representado por el estofado de ternera, con una receta perfectamente válida en la actualidad.  Y más genéricamente nos habla de los estofados de carne, con una descripción igualmente actual en la que interviene un rehogado o dorado de la carne troceada, sofrito, vino y cocción mansa tapada hermética.


La Casa de Lúculo o el Arte de Comer de Julio Camba, 1929

Para Julio Camba bastaba con hacer uso de la etimología del nombre estofar para describir esta técnica. 

Y transcribo literalmente:

Lo que lo define es el hecho de que se prepare en un recipiente cerrado que no permita la renovación del aire y donde los alimentos absorban todo el aroma de los condimentos.  Cualquier cosa que se haga de este modo será un estofado.  Cualquier cosa, en cambio, que se haga de otro modo no merecerá el mismo nombre, sean cual sean sus ingredientes.”

Los Secretos de los Pucheros por Hervé This, 1993

Aquí tenemos uno de los discrepantes, Hervé This, que en el caso de que una cazuela actúe como papillote recomienda una ebullición que debe ser tumultuosa aunque señala que el alimento debe estar por encima del líquido pues de lo contrario obtendríamos una carne hervida: horresco referens!

Y dice también que “para estofar, basta simplemente con macerar durante mucho tiempo el alimento al vapor.  Naturalmente, es mejor cuánto más caliente sea el vapor y más rápida la cocción..”


En el Larousse Gastronómico se define el estofado como “un plato preparado en ambiente cerrado (o rehogado con el añadido de un líquido graso).  Se trata de carne de buey o de ternera, cocida con muchas verduras y aromatizada al vino.”

Nota:  como se puede observar aquí no aparecen los pescados pero destaca la ausencia de agua y la presencia de vino.  Eso si, tapado, y parece que en eso estamos de acuerdo.

En La Cocina Completa de María Mestayer de Echagüe (1940) se detalla que la cocción del estofado “se hace por concentración tapando herméticamente la cacerola.” Eso si, nos habla de carne, no de pescado.  Y la concentración hace referencia a los sabores y no al modo de cocción.

En Cocinar con una pizca de ciencia de Joaquín Pérez Conesa, (1998) encontraremos otras sorpresas y diferencias.  En primer lugar señala como recipiente idóneo para estofar aquellos que sean altos y estrechos, para dificultar la evaporación.  Comenta que lo clásico es estofar carne pero que se puede estofar cualquier cosa y admite un rehogado previo para conseguir un incremento de sabor (Maillard).  Además de todo esto, en lo referente a cocciones con reflujo, aparecen juntos de la mano guisos y estofados.  Distingue los guisos como algo más propio de pescados.  Ya vemos que no todos pensamos igual.


Quizás estemos como al principio o quizás no.  Esto es una aportación a discusiones que en ocasiones son semánticas y no técnicas, difíciles de transmitir a los no iniciados, que seguirán mentando a sus pucheros como tradicionalmente lo han hecho, sin tener en cuenta las definiciones técnicas, que solo preocupan a profesionales, pues así facilitan el conocimiento y el desarrollo de los diferentes platillos.

Para este escrito hemos contado con la inestimable colaboración de Jaume Vidal Carreras y Mariano Gonzalvo Segura a los que desde aquí transmito nuestro más sincero agradecimineto.


martes, diciembre 28

Santos Inocentes y Santos Golosos

28 de diciembre, el día de las bromas pesadas y los engaños banales.

Hoy nos conformamos con intentar descubrir que noticias o artículos 'fantasmas' nos cuelan los medios de comunicación hablados y escritos. En las redes sociales se 'cuela' algún comentario en los perfiles para engañar al personal y generar comentarios de sorpresa o incredulidad. Por contra, recuerdo que de pequeño recortábamos en papel de periódico las típicas siluetas de muñequitos para pegarlas en las puertas de los vecinos de mis abuelos para tocar después el timbre y salir corriendo escaleras arriba o abajo. Tampoco hace tanto tiempo de eso…

He intentado relacionar esta curiosa festividad con la gastronomía y, para mi sorpresa, he tenido que remontar hasta el siglo XIX y volver a alimentar las teclas con los datos que legó a la memoria folclorista el ilustre Joan AmadesAsí pues, en aquel lejano 1840, (curiosamente J. Amades pone dicha festividad en fecha 27 de diciembre… ¿error tipográfico?) el 28 de diciembre era el día en el que los jóvenes, “sobretodo los chicos”, paseaban por las calles cargados de muñequitos de papel, o simplemente de papeles arrugados o trapos sucios, los cuales colgaban en las partes traseras de las faldas de las viejecitas.

Els innocents, llufes. Joan Amades
También era típico llevar un guante lleno de hollín o ceniza atado en la punta de una vara y dar una cachetada a las mujeres que paseaban. Al salir el polvo gris o negro de dentro del guante, dejaba la cara de la víctima hecha unos zorros. Más educada era la broma de esconder a un cómplice bajo trapos dentro de un cesto y pedir ayuda a algún transeúnte para poder cargar el bulto al hombro. Si el voluntarioso paseante no recordaba qué día era, al intentar cargar el cesto, salía de dentro el chiquillo haciendo “pam i pipa” y el incauto recibía un buen susto y sonora burla.

Otra típica broma era dejar en el suelo una moneda atada con un fino y casi invisible hilo. El jovenzuelo se escondía en algún rincón y tiraba de la otra punta del hilo cuando algún listillo intentaba recoger la moneda. Los universitarios ya más creciditos, se dedicaban a “coser viejas”. Iban por las iglesias y, a las fieles que estaban arrodilladas y concentradas en sus rezos, les cogían con un alfiler la parte inferior de las faldas con la parte superior, y cuando se alzaban se encontraban con las faldas al aire y remangadas.

Y llegamos a los engaños y bromas propias de los Gremios de artesanos. La más cruel era la que solían hacer los herreros que consistía en poner una herradura vieja al fuego y, cuando estaba al rojo vivo la tiraban en medio de la calle. Siempre aparecía un despistado que sin recordar la fecha de aquel día y atraído por el valor de aquella herradura, trataba de recogerla. No hace falta comentar los gritos y blasfemias que se sucedían después…

Daniel Jordà. Foto de M. Isarrualde. CUINA 114
Los artesanos de la pasta ("fideuers"), ponían hilo entre los fideos, los cuales al ser hervidos acababan convirtiéndose en una amalgama incomestible. Los pasteleros añadían esparto y otras delicias dentro de los pasteles y golosinas que se venderían ese día. Los panaderos colocaban alguna astilla o trocito de madera dentro de las barras de pan (“llonguets”). Y en el colmado podían venderte un paquete de ceniza en lugar de uno de harina, azúcar, sal o cualquier otro ingrediente que uno comprara despistado.

También era típico intentar timar alguna cantidad de dinero. Uno lo pedía prestado y, si confiado e ignorante de la festividad, el otro lo prestaba, al intentar cobrarlo otro día, el timador contestaba con el dicho: ‘que los inocentes te lo paguen y así se quedaba exento de devolver dicha cantidad.

No estoy muy seguro que, con la que está cayendo en nuestras respectivas economías familiares, esta última broma pudiera acabar con algún descalabro o “a guantada limpia”.

No en vano, diciembre es el mes por excelencia donde los aficionados al mundo dulce disfrutan de una vasta oferta. No es mi intención extenderme y únicamente citaré dos deliciosos libros donde aparecen reflejados los dulces típicos de estas fechas en Cataluña.

El primero es la Guía del Goloso, editado en 1958. “publicado gracias a la orientación y enfoque” del Gremio Provincial de Confitería y Pastelería de Barcelona. La dirección técnica corre a cargo de Jaime Sàbat Aumasqué. Está ilustrado por numerosos artistas de la época, dirigidos por José Luis Florit. Lo documentan escritos de plumas tan ilustres como Domingo de Fuenmayor, el propio Juan Amades, “Sempronio”, Carlos Soldevila, Arturo Llopis, Néstor Luján y Juan Cabané.

Este último, gastrónomo y publicista (Sabadell 1903 – Zaragoza 1970), nos detalla la golosa lista, rápida que no completa, del mes de diciembre, amén del “señor turrón y su inseparable amigo, el barquillo (neules)”: "confitura de higos, crema de castañas, los Bunyetes, las crepas de miel, los Millàs, las coques de almendra, el raimat de pasas, el rasiné de Prats de Molló, pan de bizcocho de anís de Olot, roscas de montaña, confitura de frambuesas del Canigó, croquetas navideñas de crema frita, el carbón de azúcar que traerán los Reyes Magos o que “cagará en Tió”. Cita también la práctica, cada vez más extendida desde los años 20, de confeccionar Culebras de Mazapán, de origen andaluz; y los Troncos de Navidad, de origen francés (“Büche de Noël”).
Dibujo de Cifré. 1958

El segundo libro es el Calendari Llaminer, editado por la Diputació de Barcelona en 1989, con textos de Francesc Parcerisas, ilustraciones de Lluïsa Jover, documentación de M. Antònia Pelauzy y recetas del pastelero Xavier CanalPor supuesto, y tal como escribía Joan Cabané en aquel año 58, el mes de diciembre está dedicado a “les neules i els torrons”. Además de la valiosa documentación que aporta este libro dividido en 12 meses y 12 dulces típicamente catalanes, quiero transcribir unos versos que me han parecido muy entrañables.

Del poeta y famoso pastelero del barrio de Sarrià, J.V. Foix que rememora las esencias del turrón: la miel y los piñones:

Si fos panicer dels frares,
als afores de Riells,
couria fogasses cares
prou farcides de mels rares,
i pinyonats a garbells.
Vindría a fer ballmanetes,
i a omplir la post, de puntetes,
de flaons i de crespells.

Los mismos ingredientes que, en otra punta de la península, destaca este “Cante de aguinaldo” murciano:

Si quieres tortas de Pascua
Que alegran los corazones
Vente que tengo en mi casa
Con almendras y piñones.

Y, finalmente, Josep Carner, evoca una NEULA en estos versos:

La neula d’or, que als llavis tens parada
En un gest primmirat, que vol i dol,
Restreu d’amor una cançó oblidada
Amb son caient llunyà de flabiol.

viernes, diciembre 24

2011

Felices Fiestas
a todos nuestros seguidores y lectores.

Que ustedes sigan gozando de la cocina,
con un par de huevos.

Xesco + Pantxeta



miércoles, diciembre 15

Habas a lo gitano

Habas (Vicia faba) y no habichuelas (Phaseolus). 

En otras casas cuecen habas, y en la mía, a calderadas” decía el goloso y tragaldaba Sancho Panza, razón no le faltaba.  Hablemos pues de la habas, vicia faba en su científica acepción que no se deben confundir con las habichuelas de la abuela, que serán simplemente phaseolus. Unas y otras representan junto a garbanzos y  lentejas las legumbres con más enjundia de los fundamentos de la cocina europea.

Generalidades e historia de una legumbre con carisma

Estas grandes semillas son las únicas judías que se conocían en el Viejo Mundo hasta el descubrimiento de las Américas.  Vienen consumiéndose en la cuenca del Mediterráneo desde hace por lo menos 5000 años y su origen lo situamos en la fértil Asia occidental.  Su nombre proviene de la raíz indoeuropea bhabha. Y como no, China es en la actualidad el mayor productor mundial de esta legumbre tan rara como su susceptibilidad. (1)

Los egipcios consideraban la habas impuras, carceleras de almas impuras, otra más de sus raras costumbres alimenticias.  Griegos y romanos nos dejan buen testimonio de su consumo.  En la Grecia de los siete cocineros míticos, las habas fueron un alimento popular.  Un alimento alabado por Plinio, Galeno y con el testimonio homérico de la Ilíada (hacía el siglo VIII a. C.)  Su consumo en crudo, cuando aún son tiernas era una costumbre extendida aunque lo más habitual era una vez secas, tostadas o cocidas, así como en forma de harina, para la elaboración de algunos panes.  Eran también las protagonistas de un desconocido platillo del que solo nos queda el nombre y poco más: la “Olla de Telémaco”.(2)  No está nada mal teniendo en cuenta el escaso interés de los griegos por la mesa.  Supongo que tal afirmación daría para otra discusión, pero lo dejaremos así.

Los romanos conocían también varios tipos de habas e igual que los griegos las consumieron tiernas, secas y también en forma de harina.  Copiones.  El emperador Aulo Vitelio (14-69), el más glotón y tragón de la historia, presta su nombre a un plato orquestado con habas cocidas, yemas de huevo duro, miel, garum, vino y vinagre, todo especiado y regado con aceite. (3)  ¡uy, la cocina del aceite! De los romanos heredamos también el haba del roscón de reyes, costumbre descendiente de las “orgías saturnales”.  Es lo que hay.

Con la caída de Roma la cultura pierde.  El cristianismo y los bárbaros se funden la cultura mediterránea, pateando así la cultura de los sentidos.  Esa cocina realizada por y para las gentes sofisticadas y bárbaras no se recuperará hasta bien finalizado el siglo XIII. (4)  Tras el páramo culinario que supone la Alta Edad Media y con la llegada de la escolástica revolución del siglo XII amanece un nuevo tiempo, un nuevo orden que incluirá una revitalización culinaria.  De aquí en adelante y parafraseando a Dalí, las habas “serán comestibles o no serán”.

Y según los cronistas de la época (Vilanova, Eiximenis, ...) el haba fue por mucho tiempo la legumbre más popular entre los humildes comedores con pocos posibles, sin tantos enemigos como los garbanzos o las tristes lentejas.  La incipiente burguesía del momento y la nobleza también se alimentaron con habas, o eso nos cuentan.
Buena muestra de ello es su presencia en casi todos los tratados culinarios conocidos, desde aquellos días hasta nuestros tiempos, o al revés.  De todos modos y para tenerlo en cuenta, son muy pocos los manuscritos medievales europeos de cocina que se han conservado, y no hay ninguno anterior a 1250. (5)

Aparece una receta de habas tiernas con leche de almendras en el Libre de Sent Soví (Capítulo CXVI) y otra de habas frescas con caldo de carne en “Libro de arte culinaria” de Martino da Como (aprox 1450). 
Ruperto de Nola en “Lo Llibre del Coch (1520) describe como mínimo una forma de habas con leche de almendras o mejor de cabras (6) y en este caso seguramente habla de habas secas (por aquello del gorgojo).
Francisco Martínez Montiño, representante esa cocina de la apariencia tan católica (4) y barroca nos deja tres versiones para las habas, eso sí, siempre tiernas.  En su “Arte de Cocina” aparece una receta para los días de pescado, otras que son buenas para comer con sábalo y otras que se han de guisar con tocino frito. (7) 

Y así, libro a libro, se puede seguir el itinerario de tan humilde hortaliza hasta llegar a nuestro querido siglo XXI.

Josep Pla, el papa negro de la gastronomía catalana del siglo XX, sentencia que la mejor manera de comer habas tiernas es tal y como las cocina la “tribu catalana” y podríamos discutirlo, o no.  Sea como fuere esta  recetilla de sabio agricultor también llamada “a lo gitano” está de vicio, de puro simple y dice así:

“Ensartarás en alambre  unas vainas de habas granadas recién cogidas, las colocarás a la lumbre o al rescoldo de una buena brasa.  Esperarás hasta que estén bien torradas.  Lo que en la huerta era entre surco y surco, entre faena y faena.  Las desgranarás y aliñarás al momento con sal, pimienta y aceite de oliva.  Así mismo las comerás, que no te arrepentirás”

Un placer para los sentidos.  Alta Cocina sin remilgos, caramelo sin envoltorio.

Los hay que piensan aquello de  les fèves pour les cochons”, y no se entiende.



(1) La cocina y los alimentos   Harold Mc Gee, 2004
(2) El arte de comer en la antigua Grecia   María José García Soler, 2001
(3) Ars Magirica   Apicio   Traducción de Joan Gómez i Pallarés, 1990
(4) El Goloso   Francisco de Sert Welsh, 2007
(5) Llibre de Sent Soví   a cargo de Rudolf Grewe, 2009
(6) Libro de Cozina   Ruperto de Nola, edición especial de 1972
(7) Arte de cocina, pasteleria, vizcocheria y conserveria   F. Martínez Montiño, 1763

miércoles, diciembre 8

Cenar a las tantas de Paul Richardson

Desconfío cuando cae en mis manos el libro titulado 'Cenar a las tantas' y subtitulado 'Viajes de un inglés por las gastronomías de España'.

Esbozo una sonrisa socarrona cuando ojeo en la contraportada “periodista inglés con largos años de residencia en España, vive inmerso en el mundo rural, sin embargo no es ajeno a las tendencias gastronómicas más actuales”.

Arqueo mis cejas (nunca he sabido hacerlo con una sola) cuando leo el prefacio de Juan Mari Arzak “se trata de la obra 'The late dinner, Discovering the food of Spain' del crítico gastronómico británico Paul Richardson”.

Termino de llenar mi mente de prejuicios cuando los datos de edición de Edhasa me aclaran que es una traducción Francisco Rodríguez de Lecea, recién salidita del horno en octubre de 2010. La primera edición en inglés es de 2007 y fue publicada por Bloomsbury Publishing, Londres.

Razones no me faltan para dichos prejuicios. En mis estanterías descansan diversos ejemplares que hablan de la cocina española con mayor o menor fortuna, escritos por foráneos y editados en países allende nuestra península. Como ejemplo curioso, que no malo, 'A taste of the World, featuring the best recipes from around the globe' una bellísima, excelsa y voluminosa edición de 382 páginas publicadas en 2008 por Hinkler Books (Australia), creada y producida por Weldon Owen Inc. (San Francisco). Los platos que destacan de nuestra cocina son, además de los maltratados iconos de paella, gazpacho, tortilla, croquetas y tapas, otros tan curiosos como las coques de Cataluña y Baleares, las espinacas a la catalana, el flaó balear, un arroz al horno de Elche y, para mi sorpresón, los “Almond-Pine Nut Cookies”, es decir Panellets!

Ni mucho menos pretendo criticar la edición de este ni de ningún otro libro de gastronomía, no en vano soy bibliófilo empedernido y arramblo con la misma pasión encuadernaciones en pergamino del siglo XVII, ediciones frikis ochenteras, lujosas ediciones de divinidades culinarias o mediocres ediciones del mes pasado (ésta última no sale en la foto...).

Lo que si es cierto es que a uno le entra cierto repelús cuando alguien de fuera viene a darnos la charla sobre algo tan íntimo, identitario, cultural y folclórico como nuestra gastronomía. Uno se carga de prejuicios, de arrogancia y de estupidez pensando que sólo los de aquí podemos entender de ‘lo nuestro’.

Algunos personajes que hicieron crítica sobre nuestras costumbres culinarias y que cita Paul Richardson en sus páginas son: Jean Muret, sacerdote y diplomático francés que describió su cena en una posada de Tolosa en 1666; años más tarde, nos describe la cuisine espagnole la Comtesse d’Aulnoy, dama a la última moda y de poderosa influencia; en 1845 el viajero e hispanista inglés Richard Ford nos relata sus viajes por España en su obra "Handbook for travellers in Spain"; y el prolífico Alexandre Dumas escribió con humor e ironía “De París a Cádiz” y posteriormente “Cocina Española” que luego incorporó a su afamado y póstumo título “Gran Diccionario de Cocina” de 1873. Y como colofón el dicho popular francés del s.XIX que decía de España: “des milliers de prêtres, et pas un cuisiner”, miles de curas y ni un solo cocinero…

Dicho todo esto, reconozco que con prejuicio empecé hace unos días la lectura de “Cenar a las tantas” de Paul Richardson. Ya en en el segundo párrafo del ‘prólogo a la edición española’ me dio un guantazo de humildad con una frase del poeta escocés Robert Burns quien define como un don de Dios “la capacidad de vernos a nosotros mismos como nos ven los demás”. Zas! En toda la boca! Me hace bajar finalmente la guardia tras leer la ‘introducción’ y me conquista definitivamente tras 150 páginas que llevo leídas (el libro tiene casi 450).

Documentado es poco cuando afirma que tiene su despensa llena de ingredientes españoles y  la biblioteca de libros de cocina española. Amén de citar en ese primer centenar y medio de páginas a personajes de la talla de Manuel Vicent, Rafael Núñez, James Michener, Peter Mayle, Felipe Fernández-Armesto, Julio Camba, Llibre de Sent Soví, Lorenzo Millo, el conde de Romanones, Miquel Sen, Carmen Casas, Dionisio Pérez, Marjorie Grice-Hutchinson, Ángel Muro, Gregorio Marañón…

Ahora, vencidos los miedos, prejuicios, arrogancias y estupideces variadas que condimentan el potaje diario de muchos españolitos, me dedico a disfrutar de la lectura de sus páginas, ya sea con un cálido syrah de terruño catalán o con una cerveza artesanal ‘cocinada’ con mimo a pocos kilómetros de mi sofá. Y, contra pronóstico, escribo este artículo antes siquiera de llegar a la mitad del libro…

A estas alturas, no me importaría en absoluto compartir y charlar sobre su biblioteca y la biblioteca privada de Gastromimix, saboreando alguna de las verduras que Richard cultiva junto a Nacho, una buena rebanada de pan empapada del aceite de su finca y echarnos al coleto la esencia de sus vides.

Como dice la contraportada, “éste no es un libro de cocina, es un viaje cultural y sensorial, un diario de viajes, un análisis de la conciencia de un territorio y, sobre todo, una lectura amena y divertida”. The Times dice también que “con pequeños y deliciosos detalles, construye el cuadro de una cultura en la que la comida es a la vez una religión y una historia de amor”. Doy fe amigos.

domingo, diciembre 5

Croquetas de la abuela

Al preguntar a los asistentes de un curso de cocina y por extensión a cualquier persona de nuestro tiempo por su memoria del paladar o por sus primigenios recuerdos gastronómicos, sus primeras experiencias gourmet o placeres del yantar resulta que la diversidad gastronómica se reduce a un monotema de extraña explicación. Y no es que no afloren diferentes platillos, preparaciones y recetas, que sí, sino que una extraña coincidencia nos lleva con frecuencia a “la abuela”. ¡Qué suerte tienen todos aquellos cuya abuela dio de comer bien!

De entre los gustos más recordados aparecen los “huevos tontos”, la sopa, caldo o cocido, la tortilla de patatas, el pan con chocolate, las migas, el pan con aceite y sus variantes, “la pringá”, los canelones, chilindrones, pero sobretodo las croquetas, las croquetas de la abuela. Todo viene siendo de la abuela y en ocasiones de la madre, pocas veces del padre y mucho menos del abuelo. Nuestros abuelos cocinaban bien poco, la mayoría claro, que siempre hubo cocinillas.

Como Xavier Valls bien dice, y puesto que ahora está de moda, quizás sería conveniente iniciar los trámites oportunos para pedir su reconocimiento mundial como patrimonio inmaterial de la humanidad. Así, las croquetas de la abuela y demás elementos pertenecientes a la susodicha memoria del paladar entraría a formar parte de ese selecto club de inmateriales. No es broma, seguro que ya hay un grupo en facebook que lo reivindica.

La humilde croqueta, símbolo inequívoco del buen reciclaje, está más presente que nunca. Llegó para quedarse en la pequeña pantalla de la mano de Doña Croqueta (Simón Cabido) al inicio de los 80, con el programa 300millones. ¿Recuerdan? Rebuscando encontraremos tiendas de comida para llevar con su nombre, restaurantes y mil chorradicas más. Doña Croqueta está de moda, tiene blog y por supuesto un perfil en Facebook.

Ya lo decía mi abuela: que para hacer una buena croqueta lo más importante es la cebollita, ese sofrito de cebolla bien tostadito, sin quemarse pero rozando el agarrao. Sin esa cebolla no hay croquetas buenas. Como también decía: cuánto más cuesta dar forma a las croquetas (más floja está la masa) mejor saldrán las croquetas.

Una receta de tantas:

Croquetas de ceps para los amigos


Ingredientes para la masa:


150 gramos de cebolla picada
250 gramos de ceps (boletus edulis)
100 gramos de mantequilla
100 gramos de harina
1 litro de caldo de ave
Sal y pimienta

Para el rebozado:


Harina
Huevo (con sal)
Copos de puré de patatas
Derretir la mantequilla en una cacerola y sofreir lentamente la cebolla hasta que esté ricamente tostada. Condimentar.  Añadir la harina y cocer unos minutos a fuego lento y removiendo (cocer bien la harina que luego se agradece). Añadir los ceps cortados en trocitos pequeños, dar unas vueltas y verter el caldo de ave caliente. Remover con ganas y ya tenemos la masa lista. Dejar enfriar.


Dar forma a las croquetas. Rebozar pasándolas primero por harina, después por el huevo y finalmente por los copos de patata.

Que les vaya de gusto señores míos.  Y si apetece me dejan su recuerdo en el cajón de los comentarios.