Canelón de bacalao

Visto el éxito que ha tenido la foto de un plato que preparamos el otro día en la cocina me he animado a compartir aquí el qué y el cómo.

Canelón de bacalao relleno de setas shiitake y habitas. 

Le acompaña una sopa fría de guisantes, un jugo de ensaladas muertas

 y un aceite rico en cilantro.

En primer lugar contamos con unos magníficos shiitake enanos que nos sirve desde hace muchos años Carles Tarragó desde la empresa Bolet benfet. Si queréis una buena seta de cultivo ecológica ellos son una muy buena opción.

Espolvoreamos los shiitake ligeramente con sal fina y los confitamos en aceite de girasol, lo que ahora se dice “cocer a baja temperatura”. El aceite tiene también una hoja de menta.

Después hay que tener en cuenta que estamos en plena campaña de ensaladas, guisantes, habas, hierbas varias… ¡Es que estamos en primavera!

De entre las habas escogemos las menos grandes, las que precisan ser peladas, no las más enanas que las usamos con piel sino las medianas. Se escaldan y se pelan.

Escurrir los shiitake, mezclar con las habas, una idea de menta y un soplo de pimienta negra. Este es el simple relleno del canelón.

Al canelón le damos forma con unas láminas de morro de bacalao.

Los guisantes, de tiernos como vienen es una lástima triturarlos pero a veces los cocineros hacemos estas cosas y sacrificamos una cualidad de un alimento para extraerle otra. Se escaldan brevemente, rápidamente enfriados en agua y hielo. Se trituran muchísimo con la cantidad de agua necesaria, sal y un mojo de aceite de oliva extra virgen. Se reserva en frío.

Un poco de cilantro picado y perejil, aceite de oliva y ajedrea muy tierna.

La sopa de lechuga muerta: se cogen un par de lechugas y se limpian a conciencia, que con este tiempo vienen rellenas de bichos amantes de hojas tiernas y jugosas. Se escaldan y se enfrían rápidamente. Se escurren. Se aderezan con sal y una ajada con guindilla. Se licúa todo junto y se monta con aceite de oliva virgen.

En acabado del plato lo dejo a vuestro gusto, el de la foto no ha quedado nada mal y además está buenísimo.

Caza, corza

De como una corza saltó del cerro a la brasera y de ahí a la mesa.

La caza

Por aquellos montes aragoneses corre el corzo y su caza es afición. Mi benjamín asistía a su primera cacería sin alterarse lo más mínimo, observante, curioso, atento, nervioso y finalmente orgulloso.

Una vez eviscerado el cérvido fue cuarteado, deshuesado, bridado y adobado. Un adobo sencillo, a base de vino rancio, salsa de soja, aceite de oliva y pimienta. Sal la justa y solamente en su interior, del exterior se encargará la exótica salsa de soja. Tras 24h de reposo al vacío llegará la cocción.

Mientras tanto con los huesos preparamos un fondo oscuro de caza. Los huesos tostados en la cacerola con buena manteca de vaca gallega, los ajos pelados y chafados dejan sudar su aroma, le siguen zanahoria y cebolla al corte, todo tostado a fuego manso. Un chorro generoso del rancio que evapora lentamente, unos tomates rallados que se sofríen y amalgaman el conjunto. Agua hasta cubrir el rustido, avivando el fuego hasta hervir. Al rato le retiramos la espuma flotante y añadimos medio pie de vaca en pedazos y unas hierbas del monte (tomillo, romero, enebro y laurel). Hierve con cautela por largo espacio, lento y sin tapar, pequeños borbotones que intensifican su olor con el paso del tiempo, ya no más. Apaga el fuego y deja reposar, esa infusión dejará redondo, sabroso y perfumado el caldo. Espera un poco, cuela y vuelve a colar, bien fino, brillante, oscuro y translúcido intenso, bravo, potente.

El marinado

En la sartén

Y ahora la cocción. Se sacan del vacío los redondos y se secan con atención. Se pasan por aceite caliente en la sartén, dándoles bonito color y disponiéndolos en una bandeja de horno uno junto al otro. Se añade el fondo elaborado con sus huesos de manera que queden semi cubiertos y se hornean a baja temperatura tanto tiempo como sea necesario volteándolos cada media hora. Esta joven corza necesitó poco más de seis horas para enternecer. Una vez finalizada la cocción se separan los pedazos de carne del jugo resultante y se guardan en frío. El jugo se cuela y se deja fino, se reserva en frío para desengrasar después.

Braseado

Y ahora el porcionamiento y acabado final. Los redondos se cuadriculan a lo largo para sacar porciones con forma de cubo. Con los recortes arreglamos un buen fricandó para la familia. Cada ración se regenera con su propio jugo, al horno y dándole vueltas, con calor suave. Finalmente se glasea en la salamandra. Lo acompañamos con un suave puré de patatas y unas setas salteadas (boletus edulis).

Eso es todo amigos.

La corza en el plato

Arroz o callos

Estimado amigo Pantxeta y amigos afines a los jugosos entresijos del marrano, cerdo, puerco o como guste usted llamarlo:

En la carta del restaurante, como ustedes bien saben o debieran saber, cada año incorporamos un nuevo arroz y eliminamos otro si el público así lo determina, una cuestión de popularidad, ni más ni menos. En esta ocasión el nuevo arroz es un guiño a sus menesteres pringosos y lo aguantaremos, popularidad mediante, hasta bien entrado el invierno. Espero y deseo que tenga usted oportunidad de catarlo. Pero por si acaso se truncasen los planes y llegase San José sin la deseada visita de ustedes aquí les traigo las pautas necesarias para reproducirlo allá donde más le plazca.

Lo primero que debe hacer es procurarse unos buenos callos bien guisados, con su  butifarra negra, su chorizo de primera y sus buenos tacos de jamón. Picantones sin llegar a rabiar, jugosos sin llegar a caldosos, con cuatro garibolos, tomate y carne de pimientos choriceros, con su punto de ajo, azafrán y tomate compotado, ahí es nada. A este guisote de primera que nunca debió abandonar la tasca ni adentrarse en las gastromodas le añade usted un buen caldo de cocido, gelatinoso a rabiar, alto oleico, bajo en colesterol y rico en omegas veintitresmil. Lo deja hervir hasta aunar los ricos sabores del vientre con las chacinas del puerco y entonces le añade un buen puñado de arroz de grano redondo, o dos, o tres, vaya usted a saber.

No se arrepentirá si lo cocina en cazuela de barro, al trote, sin aspavientos que lo irriten, con calma y sosiego. Siéntese a esperar, con un  buen tintorro en la mano y una buena hogaza de pan. Créame que la necesitará. No deje el arroz seco, déjelo jugoso, aterciopelado, untuoso, pegajoso y reposado. Al retirar del fuego échele una brizna de orégano para perfumar y despertar los sentidos. Siéntese a gusto, a solas o en buena compaña y disfrute. Este se lo dedico, este le está esperando y no se pasa.

Y aquí les dejo la entrevista sobre arroces que emitió Rac1 el pasado agosto, que ustedes lo pasen bien.

Jurel blanco Berenjena blanca

El jurel tiene una hermosa piel plateada y un cuerpo esbelto, alargado y puntiagudo. Un cuerpo graso, rudo y primitivo, dientes afilados y coraza armada del pleistoceno. A muchos les dan el nombre de jurel y no todos lo son. De palmo y medio es el tamaño ideal. Entero o en filetes, como guste el señor de cocinar pescado.

Del Mediterráneo, donde ha comido crustáceos y peces más chicos. Del verano, de la costa, graso, voraz y exquisito. Hoy a la brasa, esta noche frito y mañana en escabeche.

Foto de www.decuina.net 

Aquí y ahora les explico un escabeche una vez más.

Frotado con sal, con tiento y sin prisa. Reposo que el animal precisa, sal que actúa lentamente. Harina para rebozar a la bestia. Sartén de hierro para freírla, crujiente, frita a conciencia, despacio. Aquí no vale aquello de dejarlo jugoso por dentro, anda ya! Papel absorbente, descansa y coloca en una cazuela de barro todos bien junticos y apretados.

Cazuela de hierro colado, cuatro buenos dedos de aceite de oliva frito, usado que le dicen los vecinos y un puñado de ajos a dorar. En coger color le pones una cebolla a lascas y una zanahoria de igual modo, dale color con brío. Perfuma de granos de pimienta, laurel, tomillo y canela. Y rojo pimentón que te parió, rápido, que se quema! Vinagre de la bota, a ojo, como un tercio del total. Cuece el mejunje dos minutos y viértelo sobre el pescado. Déjalo madurar.

La berenjena blanca tiene una hermosa piel, cuerpo esbelto, largado y puntiagudo. Un cuerpo firme que se rinde al freír y vira en pura terneza jugosa. Nada mejor para soportar los jugos del escabeche.

Una combinatoria bien resuelta. Ganadora por goleada en el último almuerzo en Ca l’Esteve. El clamor popular la ha traído hasta aquí

A más ver y más comer querido amigo.

Cuajada vegetal

Se rezagaron unos bisaltos en la mata del huerto con lo que ya maduros se pasaron de tiernos.

Escaldar: añadir un alimento en agua hirviendo con sal durante un instante y enfriar rápidamente. Pues eso, después de quitarle los tirantes a las vainas, se escaldan los bisaltos y se reservan en agua con hielo.

Calentamos un hierro al fuego, bien templado hasta que tenga la capacidad por sí mismo de escaldar medio litro de agua. En una miaja de agua a parte disolvemos los polvitos del cuajo. Escaldamos con el hierro el agua, le añadimos el cuajo y turbinamos con la ayuda de un robot de cocina, texturizar que dicen ahora. Durante el turbinado le añadimos una chispa de jengibre en polvo, una hoja de menta o dos y unas gotas de zumo de limón. Los más valientes puedes atreverse con Naga Morich. Colar si es necesario. Disponer en los recipientes y dejar cuajar. Enfriar antes de servir.

Acompañar con un muesli de frutos secos, brotes y flores: appalam desmenuzado, pipas de calabaza, de girasol, semillas de chia, mastuerzo, flores de berenjena, de saúco, de pimento y de ajo ...

Apto para cerebros cuajados, refrescante, vegetal, provocador, resultón, para fardar. No apto para carnívoros.

Con guisantes, borrajas, judías verdes, rúcula, ortigas, verdolaga, alguna hoja de acelga, de col, lechuga, espinacas, canónigos, …

Cuajada vegetal, la cuajada de Shrek

Manera de guisar una ensalada

Cocinería (de cocinero). Manera de guisar. (Rae, 1939)

La rúcula de verdad en nada se parece a esas hojitas verdes y famélicas que con demasiada frecuencia nos encontramos adornando algunos platos de no pocos restaurantes. Rúcula con todo es tendencia y actualidad. Abuso. Le pasa un poco como a la cebolla caramelizada, que ha venido a destronar a las cremas de balsámico y no hay gastro chiringuito que se precie que no la tenga entre sus ofertas, bien sea camuflada acompañando al foie de turno o como complemento imprescindible en cualquier pincho o tapa.

Disparates a parte hoy he venido ufano a compartir una historia que nace en el huerto y muere en el plato.

Da gusto ver el huerto en estas fechas de intenso calor. Vamos a prepararnos una ensalada cariñosa. En la cesta del huerto se vienen unos calabacines pequeños y tiernos, rúcula, menta, albahaca, los primeros tomates, cebolla, pepino y unos ajos de verano.

El aliño será un gazpacho, un gazpacho especial, sin pan y sin pimiento, que todavía no están en su punto. Procedimiento: cortar los tomates (6) en trozos junto con el pepino (1), la cebolla (½) y el diente de ajo. Sazonar con sal, vinagre y un poco de ají amazónico. Dejar reposar. Eso es una ensalada muerta por el efecto de la marinada. Continuación: añadir un pequeño vaso de agua fría, triturar mucho y colar. Acabado: añadir triturando a su vez un generoso chorro de aceite OVE y unas vueltas de pimienta negra de molinillo. Guardar al fresco hasta que sea necesario.

La ensalada, el relleno. Hojas de rúcula (muchas), de menta y de albahaca (pocas), chufas remojadas, coco rallado tostado y finas hebras de cebolla. Mezclar bien, sin condimentar.

La funda, el calabacín finamente laminado. Superpuesta una lámina junto a la otra, cuatro o cinco no más, espolvorear de sal y semillas de rúcula.

Enfundar como quien hace canelones la ensalada en el interior del calabacín. Colocar en plato sopero y rodear del frio y falso gazpacho. Acompañar de unas flores de ajo silvestre, de unas de flores de rúcula y con un poco del coco tostado.

Y es así como te adoro, con ese crujiente terso del calabacín tierno que cede en la boca y se rinde al paladar, o con la descarada frescura de las hierbas verdes arrancadas de la tierra que revolotean al tropezar con las jugosas chufas. El perfume que quiere destacar de la menta, y la albahaca que se enamora del gazpachín atacado por la calentura del ají amazónico.

Lentejas again

Llueve, refresca, hace frío. Es primavera y llueve, refresca y hace frío. Lentejas, cocido, hervido, caliente y reparador. Llueve de nuevo, llueve sobre mojado. Hace tiempo que llueve, te mojas, calado hasta las entrañas, hace frío, enfermarás. Lentejas otra vez, me gustan las lentejas, las tuyas no. Te mojas esperando ver salir el sol, el sol no llega, quieres ver la luz, no llega, nada pasa, nada haces, ya pasará. Esperas, ignoras, ya no convences. Hoy comes lentejas de nuevo. Lluvia y lentejas. Afortunadamente no hay lentejas todos los días, no son torrijas. Lentejas para todos, sosas, tontas, las de siempre, frías, sin tropezones, de rutina, sin sexo ni  alegría, rutinarias, zafias, de puchero carcelario, a tu manera, sin interés, aburridas, antiguas, pesadas y rancias. No lo quieres ver, llenas la cuchara y abres la boca, te alimentan pero no te dan placer, no lo quieres ver. Sigues mirando en otra dirección. Bastaría con un poco de chorizo, con sofrito, con jamón, con huevo, con pasión. Ración doble, que sobren para la cena, amor con amor se paga. Tú no quieres lentejas, eso no es amor, estás cansado, aburrido, deprimido, harto, frustrado. Mirar para otro lado ya no sirve. Si hay de nuevo lentejas no comeré, me revelaré, no quiero tus lentejas, otra vez no.

Tus lentejas llevan dos dedos de grasa y las sobras pasadas de la nevera groseramente troceadas y añadidas sin acierto. Hierven al descuido, se abren, se pasan, se rompen, no tienen gracia. Siempre igual. ¡Cuánta ignorancia junta! Nadie levanta la cabeza, aquí no pasa nada, como si fuesen las mejores lentejas del mundo. Inmovilismo recalcitrante, ignorancia. Tus lentejas no alimentas más que desamor y nadie dice nada. Si hay de nuevo lentejas no comeré, me revelaré, no quiero tus lentejas, te las comes tú y te quedas con ellas.

Otras lentejas son posibles. Pequeñas pardinas o grandes castellanas. Las primeras de cocción rápida, las otras precisan remojo. Antes les hacía un sofrito, ahora las hago hervidas, más ligeras, menos contundentes, los tiempos cambian, nos adaptamos, evolucionamos. Nada es más sencillo que cocinar unas agradecidas lentejas. Una parte de legumbres por tres o cuatro de agua y a cocer, o caldo si fuese menester. A fuego manso, tranquilo, sin prisa. No por hervir con violencia estarán acabadas antes. Selecciona sus acompañamientos con cariño, unas verduritas servirán. Trocea con acierto, de tamaño parecido a la legumbre: calabacín, ajo, cebolla, puerro, apio… añade un puré de tomate y unas alcachofas torneadas. Una hoja de laurel bastará, quizás no. Deja cocer lentamente y solo al final de la cocción dale una sorpresa con unos trocitos de sobrasada y panceta, de jamoncito finamente cortado, de chorizo tierno colorado o recia butifarra negra. Alegra la olla con un suspiro de vinagre, dale la puntita de acidez que les robaste, devuélvele la vida y disfruta. Verás a los tuyos sonreír y no son las lentejas, es el amor que pusiste en la olla.

No quiero más lentejas de la tuyas.

Fogones de pasión by D. Guerrero

Buscando en el baúl de los recuerdos me he tropezado con el texto que a continuación transcribo. Pertenece al número 0 de la revista STOMACK. Una revista que nunca vio la luz de la calle y que se quedó en eso, en un bonito proyecto. Corría el año 2004 y quizás fue el embrión de lo que hoy es Gastromimix. De momento lo vamos a leer tal cual lo conservo, a la espera de que el autor del texto tenga a bien terminarlo. Cuando así ocurra, porque estoy seguro que no querrá dejarlo incompleto espero que el mismo elimine estas líneas. 

Primera portada

 Estas recetas pertenecen a la sección Fogones de pasión por D. Guerrero

ENCURTIDO DE CALABACINES

Todo a punto para el encurtido:

1 kg. de calabacines

6 cebollas pequeñas

2 pimientos verdes

3 ½ tazas de vinagre

1 taza de azúcar

4 cucharaditas de sal 1 cucharadita de eneldo fresco

1 cucharadita de semillas de mostaza

1 cucharadita de cúrcuma

3 clavos enteros

A cocinar y a conservar:

            Ponga a hervir en una cacerola grande el vinagre con el azúcar, la sal, el eneldo, la mostaza, la cúrcuma y los clavos. Dejar enfriar después del primer hervor.

            Lavarse bien las manos y asegurarse que todos los utensilios que manipulará están bien limpios. Lavar bien todas las verduras, cortar los calabacines a rodajas de 1 cm. de grosor, las cebollas en aros y trocear los pimientos verdes eliminando todas las pepitas. Tenga en cuenta al elegir y cortar las verduras que lo ideal es que el trozo de verdura quepa sin problemas en la boca del comensal, así que olvídese de la boquita de piñón de la vecina del tercero y de los bostezos de su suegro a la hora de la siesta… Colocar todas las verduras en un bol que no sea metálico y rociarlas con el vinagre cuando esté un poco frío. Dejar en maceración durante 1 hora.

            Introducir de nuevo en una cacerola grande y cocer durante 3 minutos. Envasar en los recipientes calientes y bien limpios, rellenar con el líquido hasta 1 cm. del borde y cerrar los tarros. Hay que esperar tres semanas antes de consumirlos. Sobre todo recuerde que no debe utilizar ni recipientes ni manipular el encurtido con utensilios metálicos.

            Una pequeña sugerencia para conseguir la matrícula de honor en esta conserva y otras similares. Para eliminar el agua que pueden soltar las verduras una vez envasadas y evitar, así, posibles problemas de fermentación, es importante realizar un pequeño paso. Tras una semana de maceración hierva de nuevo el vinagre del los tarros y, una vez esté frío, devolverlo de nuevo al recipiente.

FOTO: Foto de las especias y sugerir tarros de vidrio.

ACEITUNAS ALIÑADAS AL ESTILO DE MI ABUELA

Todo a punto para aliñar:

            2 kg. de aceitunas verdes gorditas

            1 naranja y 2 limones

            2 hojas de laurel fresco

            1 cabeza de ajos

            1 cucharada de pimentón de la Vera

            2 ramitas de romero fresco

            2 ramitas de tomillo fresco

            1 cucharada de comino

            sal

A cocinar y a conservar:

            Para el éxito de esta receta y deleite posterior de sus invitados hace falta constancia y paciencia… como las abuelas de antes… Sumergir las aceitunas en un recipiente con agua y dejarlas en remojo, cambiando el agua por la mañana y por la noche. Repetir esta operación durante 20 días o hasta que observe que el agua sale limpia.

            Golpear las aceitunas con un mazo de madera para rajarlas. Si, si, ha leído bien, una por una y los 2 kilos, le aseguramos que no se arrepentirá. Preparar una salmuera, es decir, añada sal al agua hasta que flote una aceituna. Verter el resto de las aceitunas en la salmuera y añadir los ajos, dándole antes un golpe a cada diente, paciencia, paciencia… añadir el limón y la naranja cortadas a trozos y el resto de los condimentos. Llenar los recipientes de cristal y dejar en maceración al menos durante una semana. Y entonces podrá empezar a disfrutar merecidamente del premio a su constancia y paciencia.

 FOTO: Foto de las olivas verdes recogidas del olivo… Comentario a pie de foto: Explicar que son esas olivas y no ninguna otra que venga enlatada ni que sea comprada en el puesto de encurtidos del mercado…

LICOR DE GRANADA

Todo a punto para la joya de su bodega:

            500 gr. de granadas

            750 ml. de aguardiente

            250 ml. de anís dulce de Chinchón

            200 gr. de azúcar moreno

            100 ml. de agua mineral

            1 palo de canela

            2 vainas de cardamomo

A convertirse en alquimista:

            Desgranar las granadas cortándolas transversalmente y golpeando cada mitad con el corte hacia abajo sobre un bol para recoger los granos. Recomendamos utilizar guantes de goma a no ser que quiera acabar con las manos como si hubiera cambiado la rueda pinchada del coche… Pasar los granos de la granada por la licuadora y filtrarlos por un colador de tela o un colador muy fino. Reservar.

            Y ahora un almíbar, mezclar el azúcar con el agua, la canela y los cardamomos, machacando las vainas a medida que cuece el almíbar. Cocerlo todo durante 5 minutos. Mezclar el almíbar con el jugo de granada reservado y volver a cocerlo todo junto durante 5 minutos más. Añadir entonces el aguardiente y el anís dulce de Chinchón.

            Embotellar el líquido resultante en recipientes esterilizados, tapar herméticamente y dejar macerar al menos durante 2 meses. Para su referencia, con las cantidades de esta receta, necesitará 2 botellas de 750 ml. Al cabo de este tiempo es conveniente filtrar el licor pasándolo a otras botellas. Finalizados todos los pasos pruebe el resultado y ponga a prueba su egoísmo, escondiendo las botellas en el rincón más oscuro de su bodega, o bien llamando a sus amistades más íntimas para compartir tan delicioso brebaje.

FOTO: Foto del fruto de la granada, entero y partido como dice la receta. Y también de una botella bonita con “el líquido resultante” para ilustrar el producto de la alquimia…

La marquesina y el capuccino

Con la escusa de una receta invernal emprendí una reivindicación largo tiempo deseada.

Está claro que no es lo mismo quejarse directamente que hacerlo públicamente. Después de numerosas llamadas telefónicas y varios güasaps con la gente empapada o pelándose de frío había llegado el momento de denunciar por escrito y públicamente nuestro disgusto. Aprovechando la publicación mensual en el Diario de Castellbisbal camuflé mi indignación por una marquesina robada.

Así empieza el texto:

Desde que han desaparecido las marquesinas del autobús de línea del pueblo en la parada de Les Cassetes de Ca n’Oliveró, cada vez que veo alguna persona esperando se me encoje el alma y me estremezco de frío. Una taza de caldo y un frío ajeno que me avergüenza. Hay que ver hasta dónde han llegado los recortes y los privilegios. Porque donde ahora no hay resguardo no hace mucho lo había, tan solo ha cambiado de ubicación. Se la han llevado con la escusa de las mejoras del arcén a otro lugar en el que seguramente también era necesario el caldo pero a los vecinos de por aquí nos han dejado al descubierto y sin resguardo. Es en esos momentos de viento, lluvia o frío intenso cuando un reconfortante caldo sienta de mil amores. Este no es un caldo cualquiera, es una versión corregida, mejorada y aumentada de la crema de setas. Imitando un capuchino, en dos partes. Por un lado un consomé de setas sabroso y concentrado, por otro y por encima, como en el café, la sedosa crema de setas. ¿Que cómo se hace? Vamos a ver.

El resto de la receta la podeis leer pinchando el enlace al Diario de Castellbisbal aquí debajo: 

El Diari de Castellbisbal

Transcurrieron unos días y volvió la lluvia. Otra llamada, otra foto. Salió el Diario y pocos días después...

Del capuccino de setas ya habíamos hablado en otras ocasiones con motivo de los talleres de cocina, de los aperitivos navideños, de recetas fáciles y rápidas...

Huevos pericos

No amigo mío, no.

Para nada son huevos de mi querido RCD Espanyol. Es el desayuno por excelencia de estas tierras colombianas. Los mejores, para variar, los que prepara mi apañao suegro en las maravillosas mañanas de Ráquira desde donde le tecleo. 

Huevos revueltos, me espetará usted. No amigo mío, no. Aquí interpretan la receta de manera ortodoxa unos huevos frescos, unos tomates maduros sin piel ni pepitas y la omnipresente cebolla larga.

Calçots, exclamará usted. No amigo mío, no. La cocina colombiana empieza y termina con la cebolla larga o junca. Es un pelín picajosa sin llegar a cebolla, menos dulzona que nuestra I.G.P., más como estar entre puerro y ajos tiernos. Deliciosa y sutil.

Corte la cebolla a lo largo, desde donde la parte verde se va convirtiendo en blanca y hacia el culo donde residen sus raíces. Según el grueso, tres rajadas bastarán. Luego groseramente emincer. Paysanne, se ofenderá usted. Casi amigo mío, casi. Una académica pero bastarda paysanne.

Ponga la cebolla larga a casi no dorar en sartén con un chorrito de aceite. Aquí todo es casi, las medidas son a ojo, y sobre todo, debe cocinarse con una despreocupada atención. Así es como siempre cocinan las empleadas del hogar, que son capaces de realizar diferentes tareas domésticas simultánea y perfectamente bien ejecutadas. Hay que cocinar los huevos pericos sin prestarles mucha atención y ejecutarlos a la perfección.

Después del primer casi, incorpore el tomate. Lo dicho, sin piel ni semillas. T.P.M., aludirá usted. Casi amigo mío, casi. Aquel académico T.P.M. finaliza en una macedonia bien grosera, rozando la ofensa. Una pizca de sal será ideal. Siga usted cocinando despreocupadamente. No vale vigilar de reojo. ¡Invéntese algo que hacer!

En un cuenco bata unos huevos. La medida de 1,5-2 por persona es perfecta. Ni se le ocurra coger el batidor de varillas. Me los bate usted a la antigua usanza, con tenedor. Y ni mucho ni poco. Lo justo para no mezclar totalmente las yemas y las claras. Despreocupadamente batidos.

Incorpore los huevos a la cebolla y al tomate. Cuajar y acabar de sazonar al gusto. A mi me gustan poco hechos y ligeramente babosos. Un golpe de pimienta negra de molinillo también me parece del putas. Tradicionalmente se acompañan con arepas y chocolate (chocolate natural batido con leche caliente). Ya me conoce usted, yo le doy al vino tinto o al café largo, muy largo. Aquí si que estaríamos de acuerdo, querido amigo. ¿O no?

Le deseo felices amaneceres y felices desayunos con los suyos.

Sobre todo estos días.

Un abrazo de su más canalla desayunador. Pantxeta.

Lulo, ¿ángel o demonio?

Ya le hablé a usted en su día, querido amigo, de mi nueva devoción frutera. Hoy tengo el gusto de presentarle otra de las frutas emblemáticas de Colombia a la hora de preparar jugos (en agua o en leche), frescos, chichas, salpicones (fruta variada y troceada), luladas (con lulo troceado) y champús (con maíz peto).

El lulo.

Mi suegra no solo sabe de frutas sino que también sabe lo suyo en temas de arbustos, matas, flores y hierbajos variados. Las materas que luce en su casita de Ráquira son "dignas de admirá", que decía aquella. Hay una mata especialmente atractiva, a las fotos me remito, con la que cualquier incauto e inculto como un servidor puede sufrir un espinoso y endemoniado percance si en lugar de admirar además quiere tocar: Solanum quitoense Lam. Para la plebe: lulo o naranjilla.

En Colombia crece casi silvestre y en climas cálidos hasta los 1.900 metros de altitud, así que se produce y se encuentra en cualquier supermercado o puesto callejero durante todo el año. No es un servidor gozador nato de los sabores ácidos, así que lo prefiero mezclado con azúcar, en jugo y bien frío. Lo compro de buen tamaño y con la piel dura, pero cuidado! siempre maduro y sin huecos negros ni golpes. Los frutos verdes no dan jugo. La cáscara es naranja y el interior verde-amarillo brillante, de consistencia gelatinosa. Le aviso a usted que a la hora de triturar el lulo se crea una espuma que ni los aires de lecitina de nuestros amigos estrellados, oiga! Déjela usted reposar y vuelva a darle al túrmix hasta que vaya desapareciendo.

Al fin y al cabo, en los climas cálidos como el del Gran Cauca, los refrescos son regalos, el agua una bendición y el sabor de las frutas un medio milagro. No tengo que sugerirle a usted que al jugo también puede añadirle un golpe de ron añejo. Un servidor lo riega con Ron Viejo de Caldas.

Creo recordar que en nuestra querida Boquería uno ya puede encontrar lulos. Ya me confirmará usted o el otro. Aunque con mi analfabetismo galaico, todavía saltará el tercero en discordia para abanderar al lulo como fruta de las orillas del Miño. Un servidor, para que no se le cisquen en la calavera, les transcribe muy amablemente un par de golosas recetillas.

Champú de lulo

Ingredientes: 500 gr de maíz peto (quebrado), 3 ½ litros de agua, 1 piña pelada y finamente picada, 1 panela, 6 hojas de naranjo agrio, 6 clavos de olor, 5 astillas de canela, la pulpa cortada de 12 lulos y hielo picado.

“Cocinar el maíz en el agua durante 1 hora aproximadamente. Cuando esté tierno, sacar 1 ½ tazas y molerlo. Regresar esta masa al agua y disolverla. Licuar una taza de esta mezcla con la mitad de la piña y devolverla a la olla. Echar la panela en una taza de agua con las hojas de naranjo, los clavos, la canela y preparar un melado. Disolver el melado en el agua-masa y agregar la pulpa de los lulos triturada con las manos y el resto de la piña. Revolver todo muy bien y agregar hielo picado.”

Tarta de lulo

Ingredientes: masa quebrada, 1 tarro grande de leche condensada, 1 taza de jugo concentrado de lulo, 1 limón, 3 cucharadas de azúcar, 3 huevos, ½ cucharadita de cremor tártaro (me dicen mis espías que lo encuentra usted hasta en el Mercadona...).

“Se baten las yemas hasta que estén cremosas y pálidas. Se les agrega la leche condensada, el jugo de limón y el concentrado de lulo. Se pone al fuego y se revuelve hasta que la crema esté espesa. Se retira del fuego. Se baten las claras a punto de nieve con el cremor tártaro y el azúcar. Poco a poco se incorporar las claras a la crema de lulo de forma envolvente. Se vierte encima de la masa quebrada cocida y se lleva a la nevera hasta que endurezca.”

Abrazos y apertas de su más sudacatalán servidor. Pantxeta.

Anchoveta - Engraulis Ringens

Querido amigo escabechado,

Me apeno gozosamente cuando leo que "nuestros" esmorzars de forquilla se han convertido en una dominical procesión a sus fogones cada fin de mes. Pena que sólo es feliz añoranza de compartir mantel con todos esos discípulos de afilado colmillo. Por conversar sottovoce y carcajearnos al alimón con usted y don Oscar. Por echarme al coleto el syrah de la familia. Y por apurar un yintónis tras esos pantagruélicos desayunos antes de que Lorenzo alcance su cenit.

Por contra, su último banquete temático sobre los escabeches me ha llevado a las atiborradas estanterías de la biblioteca para presentar en nuestro gastroescaparate un nuevo y sorprendente libro. Ejemplar que de nuevo llegó de estraperlo gracias al contrabando cultural de mi querida suegra. Pensará usted, si le escribo el siguiente título: anchoveta para todos, que se tratara de un festival veraniego y mediterráneo. Pues nada más alejado de la realidad.

"Anchoveta para todos" está producido por Edelnor Perú (Endesa) en colaboración con el Centro para la Sostenibilidad Ambiental de la Universidad Peruana Cayetano Heredia. Esta primera edición data de agosto del 2009 y se realizó una tirada de 10.000 ejemplares. Supervisa los contenidos Patricia Majluf y recopila 36 recetas de 27 chefs peruanos.

No escapará a la perspicacia de usted que Perú está de moda en estos tiempos. Sea por aquella famosa cumbre y “declaración”, sea por el arduo trabajo del emperador Acurio e instituciones, sea por las nuevas tendencias gastronómicas de los gastropopes en la Ciudad Condal, sea por los maravillosos libros recientemente publicados.

Este pequeño y humilde libro sobre la anchoveta peruana, es ejemplo del verdadero trabajo y beneficio social que debería viajar en paralelo a las tendencias del comer y a los templos culinarios de alta alcurnia.

“Hace sólo tres años casi nadie comía anchovetas en el Perú. Preguntamos porqué y básicamente era porque no se podían comprar en casi ninguna parte y, por lo tanto, nadie las había probado hasta entonces. Con 35% de desnutrición infantil en el Perú, ¿cómo se justificaba el que se usara más del 99% de los seis millones de toneladas de anchovetas que se capturaban en el Perú sólo para hacer harina y aceite de pescado para exportarlas para alimentar animales? La respuesta era siempre, porque nadie las come.

Hoy, tan sólo tres años más tarde, de casi cero ha aumentado el uso de anchovetas para consumo humano a 165.000 toneladas, ya se pueden comprar en casi todas partes del Perú. […] Lo mismo que con la cocina peruana. Una vez que la gente la conoce y se da cuenta de lo buena que es, la empiezan a comer y no paran. La anchoveta es deliciosa, nutritiva y además, ¡barata!”

Esta anchoveta peruana es la Engraulis Ringens “especie marina costera que vive a unos 80 kilómetros de la orilla, aunque ocasionalmente se la puede encontrar hasta a 160 kilómetros. Forma grandes cardúmenes de millones de peces. Durante la noche, se mantienen cerca de la superficie, mientras que de día descienden hasta los 50 metros de profundidad. Cuando se produce el fenómeno de El Niño, las anchovetas se mantienen en aguas muy profundas, fuera del alcance de redes y depredadores.

Estos peces se alimentan principalmente de fitoplancton y ocasionalmente de zooplancton. Su dieta afecta su condición física, es decir, cuando escasea el alimento, como durante el fenómeno de El Niño, la carne de las anchovetas tiene menor contenido en grasa. Se reproducen a lo largo de todo el año, principalmente a finales de invierno e inicios de la primavera, entre julio y septiembre, así como en febrero y marzo. La anchoveta alcanza su madurez aproximadamente cuando tiene un año, momento en el que mide diez centímetros de largo.”

Como curiosidad final le diré que, amén de los humanos, comparten humilde paladar por las anchovetas peruanas la sardina, el jurel, la caballa, el bonito, la merluza, la corvina, las aves guaneras (el guanay, el piquero y el pelícano), el pingüino de Humboldt, el lobo marino, el delfín y la ballena. Ahí es nada. Ya ve usted que casualidades, amigo Xesco, un magnífico pescado peruano con cariñoso nombre catalán. Y ya, para que aprenda usted un poquito más sobre sus amados escabeches, le transcribo la receta de Gastón Acurio, que aplica esta fabulosa técnica para la susodicha anchoveta.

“Causa de papa con escabeche de anchoveta”

Ingredientes para 6 raciones: 2 kg de papa amarilla o papa tomasa, ½ taza de ají amarillo molido, el jugo de 2 limones, ¼ taza más ½ litro de aceite vegetal, 1 c.s. de ajo molido, 2 c.s. de ají panca molido, ½ kg de cebolla a la pluma gruesa, 2 ajíes amarillos sin venas ni pepas en tiras gruesas, 2 hojas de laurel, 1 c.c. de orégano seco, ¼ taza de vinagre blanco, ½ taza de caldo de pollo, 1 kg de anchoveta limpia, 1 taza de harina, 6 hojas de lechuga criolla, 1 palta, 2 huevos sancochados y en rodajas, 6 aceitunas negras, sal, pimienta y comino.

“Para la causa, sancoche las papas en abundante agua con sal. Escúrralas, pélelas, páselas por un prensador y deje enfriar. Mezcle en un recipiente la papa prensada con el ají amarillo molido, el jugo de limón y un cuarto de taza de aceite vegetal. Amase todos los ingredientes, sazone con sal y reserve en un ambiente fresco.

Para el escabeche, caliente tres cucharadas de aceite en una sartén y dore el ajo con el ají panca, a fuego bajo, durante un minuto. Incorpore la cebolla y el ají amarillo en tiras. Mezcle bien y añada las hojas de laurel y el orégano. Sazone con sal, pimienta y una pizca de comino. Vierta el vinagre y el caldo. Deje hervir sin tapar, a fuego bajo, durante 10 minutos. Retire del fuego y reserve.

Sazone las anchovetas con sal y pimienta. Páselas por harina y fríalas en el aceite restante hasta que queden doradas y crocantes. Acomode en una fuente las anchovetas fritas, vierta encima el escabeche y deje reposar durante 30 minutos.

Sirva una porción de causa sobre una hoja de lechuga. Ponga encima láminas de palta, una porción de escabeche, rodajas de huevo y las aceitunas.”

A un servidor, le agradaría más ahogar las anchovetas en el escabeche e ir merendándolas pasados un par de días junto a buen pan, buen tinto y mejor compañía.

No puedo acabar estas líneas sin citar a los chefs peruanos que han colaborado en este libro. Porque no sólo de Gastón come el hombre.

A saber:

Alfredo Aramburú, Enrique Blondet, Eduardo Castañón, Wilfredo Castillo, Sebastián Cavenecia, Blanca Chávez, José del Castillo, Gabriel Fadel, Hervé Galidie, Sonia Guardia, Toshiro Konishi, Luis Cucho de la Rosa, Doris León, Victoriano López, Marilú Madueño, Fernando Pacheco, Paola Palacios, Sulma Peñaherrera, Adolfo Perret, Lula Prai, Luis Alberto Sacilotto, Pedro Solari, Humberto Sato, Héctor Solís, Sergio Takeda, Jann Van Oordt y Gastón Acurio.