Libros para leer

Aquí le traigo amigo mío los libros que salieron recomendados en el programa La Ciutat (OndaCero Barcelona) de este pasado mes de agosto con Mónica Gunther y Edu Pascual. Cuatro programas, cuatro recetas y otros tantos libros. Vamos a ello:

“La cuinera” (Ediciones B, 2014) es una novela histórica cocinada con mucho amor por la reusenca Coia Valls. Está  ambientada en la Barcelona de finales del s.XVIII. Narra las peripecias de Constança Clavé desde que saliera de Cartagena de Indias un verano de 1771 para convertirse en una gran cocinera en un necio mundo de hombres. Un mundo difícil, ardua tarea, tanto como conseguir que las patatas acabasen con las hambrunas, gustasen más o gustasen menos. Patatas que grillan en enero y se siembran antes de que acabe piscis.

“No se trata tan solo de un trabajo que me permite ganarme la vida, es una manera de dar libertad a aquello que siento”

“El cocinero” (Der Koch). Pues claro, si hay una cocinera también debe haber un cocinero, digo yo. Una novela cosmopolita que bien podría estar ambientada en cualquier ciudad europea, como la película de culto “El cocinero, el ladrón y su amante” de Peter Greenaway (1989). Un brillante joven cocinero inmigrante enamorado de una guapa que entiende. Seducción a través de paladar, con la cocina de fondo, el tráfico de armas, la economía sumergida, la prostitución, las guerras y dictaduras. Un retrato de ética actual, global y entretenido.  Incluye un recetario molecular ayurbeda turbulento, confuso y rayando el absurdo. Está firmada por Martin Suter y publicada por Lumen en 2011.

"Su aversión por los cocineros aumentaba cada vez que cambiaba de trabajo. Quizá tenía que ver con la rígida jerarquía que reinaba en las cocinas; con el comportamiento de los cocineros, que creían tener derecho a sobrepasarse con el personal femenino, o al menos eso le parecía a ella."

El guionista de Jumanji, Greg Taylor, escribe para un público más juvenil en la novela Killer Pizza (Editorial Hidra, 2013). La pizzería es la tapadera de una banda cazadora de monstruos. ¿Una pizza dulce para el desayuno o una pizza picante de masa gruesa llamada "aliento de dragón"? ¿Será llevada al cine?

"Una cosa era elegir una receta ya existente y recrearla en la cocina y otra muy distinta, y más difícil, era crear recetas de la nada"

Y por último "El último banquete" de Jonathan Grimwood (Alevosía, 2014). Un libro que me ha recordado a "El perfume"de Patrick Süskind por su manera de representar los sabores, las sensaciones, los recuerdos y todo cuanto acontece tras el descubrimiento de un nuevo sabor. Extrañas recetas acompañan el relato principal donde el protagonista se crece a medida que avanza el texto, desde lo más bajo hasta lo más alto. Con la revolución a las puertas en el país vecino y el hambre del pueblo en cada rincón, nuestro protagonista, Jean Marie Charles D'aumout lo prueba absolutamente todo en un viaje hacia el último banquete y qué banquete amigo mío!

"Lo más que podía decir es que mantenía un registro de las cosas que había comido, de su sabor y de cómo ese sabor me hacía sentir"

Son unas lecturas recomendadas desde la convicción de que serán capaces de entretener a los paladares más exigentes delos lectores más golosos.

Cocina biodinámica

Mi muy estimado amigo antititelles: 

Hoy vengo a relatarle una historieta sin par. Ágarrese los machos, que vienen curvas.

No es un reallity, está ocurriendo. Se que algunos de estos juicios, personas más capacitadas los estimarán quizás descarados, y puede que también poco veraces, pero yo me limito a dar mi opinión y basta.

La cada vez más dominante banalización de la gastronomía, junto con la acuciante necesidad por destacar y diferenciarse de la competencia -dr marketing dixit- hace que aparezcan como por arte de birlibirloque las corrientes más curiosas  y extravagantes que uno pudiera imaginar. Recuerdo una tertulia radiofónica en la que disertamos alegremente sobre la cocina del futuro. Si el tiempo lo permite vamos a ver muchas de aquellas locas ideas hechas realidad, pero espero por nuestro bien, que muchas de las mismas no lleguen siquiera a aparecer. 

Las grandes exhibiciones de imaginación y fantasía con las que el chiringuito alimentario nos viene distrayendo ha sido con frecuencia freno de mano y lastre a la cocina moderna de autor. En no pocas ocasiones se ha confundido la buena cocina de vanguardia con lo que no es más que buena cocina del espectáculo, que diría Vargas-Llosa.

En los círculos del gastroquilombo de más rabiosa actualidad ha irrumpido con fuerza la biodinámica, una corriente que defiende una serie de pautas que aplicadas a la agricultura tienen el poder de conducirnos por la senda del buen samaritano a través de nuestra alimentación (ver antroposofía).  Una filosofía que resurge con fuerza aprovechando el tirón de lo ecológico y al amparo de un nutrido, sumiso y vulnerable público. Y aquí estoy yo para defenderle a usted, a capa y espada de tan tremenda farsa.

La conjunción de la biodinámica con la gastronomía la descubrí de la mano de Xavier Pellicer, durante una comida en el Racó.  Nunca antes le había hecho demasiado caso a la biodinámica, me parecía y me sigue pareciendo, algo propio de curanderos, muy afín a los guiones de Cuarto milenio. También fue en aquel estudio radiofónico dónde oímos a Isma Prados  hablar embelesado de un nuevo proyecto que iba a ser un bombazo (NONONO).

Del mismo modo que en su día surgieron los restaurantes biológicos ahora la moda es “lo biodinámico”, otra tendencia new age al estilo de la cultura védica.

Yo también soy biodinámico:

Respeto a los ritmos de la vida, de la naturaleza y de mi organismo.

Bueno, bonito y barato. Nada de sex, drugs & rock&roll.

Enlaces de referencia: Antroposofía: la secta y su banco - The agriculture course

Agradecimientos: eSedidio, por animarme

Croquetas, decálogo informal

#Croqueteando

Fritura de croquetas

Mañana viernes nos vamos de nuevo a la radio, a la Xarxa, antes comRadio, con Mireia Carbó al programa de La Cuina de Carbó. Esto de la radio me está gustando.  Recuerdo con una mezcla de angustia y emoción aquel primer programa en el que participé junto con Llorenç Torrado y Dídac López Amat en los mismo estudios de la Com hace ya unos años.  Un sentimiento extraño invadía mis entrañas y creo que no acerté a pronunciar ni una sola frase de corrido, esos nervios nerviosos me traicionaron, que extraño, si a mí eso nunca me pasa, jeje! Pero el tiempo pasa y cada día me siento más a gusto entre los micrófonos.  Qué lejos han quedado aquellos días. Dentro de poco podré añadir a mi curriculum aquello de “colaborador habitual en…” dosis de ego elevada al cuadrado, medallas a la solapa, titulitis enfermiza… Después de algunas “colabos” en distintas emisoras los nervios ya han desaparecido y me enfrento a los estudios de grabación con una alegría inusitada.

En esta ocasión nos toca hablar de las croquetas. Pareciera pues que las croquetas se están poniendo de moda, como los gintonics.  Debe ser por eso de la crisis, aquí es donde la croqueta aparece como estandarte del reciclaje, por aquello del todo vale.

Recordamos los Cromesquis y la Croqueta Escarlata para aquellos que acaban de aterrizar en este blog.

En la Croquetería de Chema

Algunas anotaciones sobre las croquetas:

-          Cuanto más cuesta darles forma, cuanto más cuesta trabajar la masa, es decir, cuanto más delicada es, mejor será el resultado final en cuanto a textura del relleno se refiere.

-          La fritura se debe realizar en un aceite limpio, sea de semillas o de oliva, pero siempre en buenas condiciones.

-          Me decanto por la fritura somera, en sartén, antes que una fritura profunda en freidora.

-          No tienen por qué ser siempre cilíndricas, cuadradas o esféricas también tienen su gracia.

-          Diferentes coberturas para el rebozado pueden aportar matices interesantes.  Además del pan rallado podemos utilizar copos de puré de patata, panko, harina de cortezas de cerdo deshidratadas, harina gruesa de fideos de arroz, etc etc etc.

-          En una tradicional croqueta excelente no puede faltar un rico sofrito de cebolla tostadita, para mí, es la base de su personalidad.

-          El relleno ideal, para mí, insisto: ni líquido ni mazacote, denso pero suave, fundente, sabroso, cremoso y bien condimentado.

-          Crujiente por favor, muy crujiente, nada de recalentados a  microondas ni fritos a baja temperatura.

-          Me gusta reconocer el relleno, encontrar tropezones.  Me parecen mucho mejor así que si son una emulsión donde todo se confunde y uno no acierta a adivinar el contenido.

-          El tamaño importa.  Un tamaño pequeño, de bocado, me atrae más que las croquetas XXL.  No las vamos a despreciar por su tamaño pero prefiero dos pequeñas que una grande.

-          El sabor de la harina cruda ataca a mis neuronas sin compasión.  Es el defecto más frecuente junto con la falta del tan necesario crujiente.

-          Las croquetas de la abuela siempre son las mejores.

       No te puedes perder: La croquetería de Chema , The Croqueta Lover y la selección de recetas de croquetas que los chicos de Els fogons de La Bordeta recopilaron con su "Receta de 15".

Croqueta hueca, croqueta abierta, croqueta en dos tiempos

Y aquí la fórmula base para unas croquetas de NADA, bueno de cebollita rica:

1 litro de leche, mejor pasteurizada que uht o esterilizada

100 gr. de matequilla de buena calidad

100 gr. De harina

sal, pimienta (de molinillo) y nuez moscada (rallada al momento)

Harina, huevo y pan rallado para rebozar (empanar)

200 gr. De cebolla frita, tostada, dorada, sabrosa

Sofreír la cebolla y reservar. Cocer la harina con la mantequilla a fuego muy lento, hasta que quede completamente cocida.  Calentar la leche con sal y añadirla sobre el preparado anterior (roux), condimentar con pimienta y nuez moscada, añadir la cebolla y remover con ganas. apartar del fuego, reposar, enfriar.  Dar forma. Pasar por harina, huevo y pan rallado (rebozar). Reservar hasta el momento de usar.