Gastromimix ha colaborado en la edición de julio de 2014 de la revista Cocina Semana con un sencillo artículo sobre el Gelato Italiano. Con esta colaboración, Gastromimix Bogotá suma ya dos cabeceras colombianas que confían en nuestras teclas. Las anteriores aparecieron en la revista Avianca: La cocina excéntrica y Denominaciones de Origen Latinas.
Gracias Liliana por la confianza.
GELATO ITALIANO
Diferencias entre el helado artesanal y el helado
industrial:
El helado artesanal es menos graso
que el helado industrial, contiene menos aire y se sirve a una temperatura más
alta. Por lo tanto, tiene mejor sabor en el paladar y menos calorías para quemar
después. El helado industrial se caracteriza por producirse en elevadas
cantidades, emplear ingredientes de larga conservación, ofrecer poca variedad
de sabores y envasarse para venderse de forma indirecta en supermercados,
tiendas y bares. En cambio, el helado artesanal se produce de manera continua
en pequeñas cantidades, se vende directamente al público, ofrece una amplia
variedad de sabores. Además, se realiza generalmente con productos frescos y su
aspecto es deliciosamente cremoso y de color vivo y natural.
Clases de helados italianos:
Gelato mantecato (mantecado)
Este concepto general engloba todas las
clases de helados elaborados con leche, azúcar y yema de huevo, siguiendo una
receta básica. Los sabores se obtienen al añadir distintos aromatizantes.
Sorbetto (helado de frutas)
En el sorbete se renuncia a los
productos lácteos y a los huevos. Esta versión de helado, pobre en calorías, se
compone de hielo, mezclado con jugos, extractos o trozos de frutas, jarabe,
vino, licores, azúcar y otros ingredientes que le confieren su sabor.
Gelato perfetto (semihelado)
La principal diferencia con el gelato
mantecato consiste en que, en lugar de leche, se utiliza crema de leche para
crear una textura ligeramente líquida. Se aromatiza igual que los mantecados.
Bomba
Las bombas heladas combinan varias
clases de helados con capas de vainilla, fresa y chocolate. En Sicilia se
elaboran unas bombas exuberantes para las celebraciones llamadas cassata
gelato.
Frullato (batido de leche)
Se combina leche fría con fruta o helado
de fruta. Sería similar a nuestra mateada o al americano milk shake.
Frappé
Está elaborado a base de leche con
vainilla o café con leche helado y se vierte sobre hielo picado.
Granita (granizado)
Refresco a base de jugo de fruta, jarabe,
licor o café con hielo picado.
Pequeña introducción histórica:
Independientemente de los artistas
sicilianos o ingleses del siglo XVII, la fama mundial del helado en los dos
últimos siglos se debe a la capacidad comercial de muchos empresarios individuales
de la región del Véneto. Durante la industrialización, los gremios de artesanos
que trabajaban el metal de manera tradicional quedaron fuera de juego. Los
herreros sin trabajo de los valles de los Alpes Dolomíticos cambiaron
rápidamente el yunque y el martillo por el cucharón y la heladora, y se
especializaron en la producción de helados, consiguiendo un éxito inesperado.
Cada verano, pasaban con su carrito de
helados por las pequeñas ciudades y balnearios, tanto del sur como del norte de
los Alpes. Muchos de ellos consiguieron hacer pequeñas fortunas. En los lugares
donde las disposiciones municipales no permitían la venta ambulante, los gelatai
se establecieron y abrieron negocios estables. Los nombres de las
populares heladerías recuerdan, todavía en la actualidad, la región de origen
de sus primeros propietarios y hasta en los pueblos más apacibles uno encuentra
la Heladería
Venezia o la Gelateria Rialto.
En el libro del maestro Pellegrino Artusi, publicado en 1891, ya aparecen 21 fórmulas de
helados, incluyendo a dos de ellas con sabor a queso fresco, el biscuit
y la zorama.
Además de las clases de helados más
habituales, se suele servir gramolata, otra especie de granizado. Y para hacer más
espectaculares las presentaciones, se dobla la cantidad del postre helado, se
añaden almendras o toppings de frutos secos, aromas de vainilla u otras
especies o se adornan con galletas. Otro formato son los bloques de helado que, desde el
siglo XVII tienen el sobrenombre de acqui tesi, “agua tiesa”, en
referencia a los grandes bloques de hielo que se transportaban para conseguir
congelar el helado cuando no existían las neveras y congeladores. Dichos
bloques de helado alcanzan para ocho o diez personas y se come en cortes
entre dos galletas a modo de sándwich.
Anécdotas y lugares destacados:
Cuando la Honorable Sociedad se reúne en
torno a los manteles es para festejar, urdir estrategias o poner fin a los días
de algún miembro de la Familia. Cuando el Cardenal Ruffini se encuentra con el
capo siciliano Don Calogero Vizzini en 1948, el postre es un sorbete de
naranja. Así mismo, un helado de sangría fue el final de la comida que compartieron
en 1970 el fiscal Scaglione con su confidente y periodista Mauro de Mauro en un
restaurante de Castellamare del Golfo, uno de los lugares claves para el desembarco
de la droga. Y, finalmente, la viuda de Barazutti preparó en su casa de
Montelepre un sorbete de melocotón. La mamma cocinó tan memorable condumio
para sus asesinos hijos Giovanni y Michele en junio de 1972.
El Don Giovanni de Mozart celebra con la
misma alegría las delicias del amor y de la buena mesa. Así, el grandioso
concertato del primer acto acaba con una gran fiesta, sobre todo para Zerlina.
Entre los generosos refrigerios: sorbetes, chocolates y pasteles. Una larga
noche les espera.
En el puerto de Riposto, a los pies del
Etna y recomendada por The Guardian, está la Heladería de Costanzo, donde uno
debe pedir un spumone: helado de chocolate que recubre un corazón dorado de zabaione.
Una especialidad exclusiva de Trapani,
al oeste de la isla de Sicilia, es el helado de jazmín, que recuerda las
fragancias del norte de África. La exótica especialidad se come bien de mañana
para despejarse, acompañada de pastas dulces como bollos o croissants.
Giolitti resiste en Roma desde finales
del siglo XIX en la elegante via Uffici del Vicario. La también romana San
Crispino, cercana a la Piazza di Spagna, abrió en 1993 creando polémica al
abolir los famosos conos. Sus propietarios defendían la gran calidad del helado
por encima de la pobre calidad de la galleta de los conos que arruinaba el
sabor de sus magníficos helados. Imperdible su gelato homónimo elaborado con
miel de madroño de Cerdeña. Otro clásico romano es la Gelateria Venchi en via
della Croce.
Grom está considerada como la mejor
gelateria de Italia. Desde su primera tienda en Plaza Paleocapa en Turín,
pasando por Génova, Milán, Florencia, hasta llegar a Nueva York, el éxito del
helado de Grom parece incesante. Algunos de los sabores que la hacen famosa son el limón
“Sfusato” de Amalfi, la avellana “Tonda Gentile “ de las Langas, el melocotón
de Leonforte y el pistacho de Bronte.
En Florencia está Perche No! De la
cual se rumorea que es la favorita de chef, presentadora y periodista británica
Nigella Lawson. El prestigioso portal The Daily Meal también cita en su listado de las
mejores heladerías del mundo a Antico Caffè Spinnato en Palermo (top 4) y al
Bar Gelateria Ercole en Pizzo, Calabria (top 2).
El Gelato World Tour recorre el mundo en busca de
los mejores helados artesanos elaborados al estilo italiano. Desde el año 2003 y
en ediciones bianuales, se celebra en Rimini la Coppa del Mondo della
Gelateria, que en su última edición de 2014 tuvo como
ganadores a Francia, Italia y Polonia respectivamente. Está considerado el
galardón más importante a nivel internacional.