viernes, julio 25

Gastromimix en la Revista Cocina Semana de Colombia

Gastromimix ha colaborado en la edición de julio de 2014 de la revista Cocina Semana con un  sencillo artículo sobre el Gelato Italiano. Con esta colaboración, Gastromimix Bogotá suma ya dos cabeceras colombianas que confían en nuestras teclas. Las anteriores aparecieron en la revista Avianca: La cocina excéntrica y Denominaciones de Origen Latinas.
Gracias Liliana por la confianza.

GELATO ITALIANO

Diferencias entre el helado artesanal y el helado industrial:
El helado artesanal es menos graso que el helado industrial, contiene menos aire y se sirve a una temperatura más alta. Por lo tanto, tiene mejor sabor en el paladar y menos calorías para quemar después. El helado industrial se caracteriza por producirse en elevadas cantidades, emplear ingredientes de larga conservación, ofrecer poca variedad de sabores y envasarse para venderse de forma indirecta en supermercados, tiendas y bares. En cambio, el helado artesanal se produce de manera continua en pequeñas cantidades, se vende directamente al público, ofrece una amplia variedad de sabores. Además, se realiza generalmente con productos frescos y su aspecto es deliciosamente cremoso y de color vivo y natural.
Clases de helados italianos:

Gelato mantecato (mantecado)
Este concepto general engloba todas las clases de helados elaborados con leche, azúcar y yema de huevo, siguiendo una receta básica. Los sabores se obtienen al añadir distintos aromatizantes.

Sorbetto (helado de frutas)
En el sorbete se renuncia a los productos lácteos y a los huevos. Esta versión de helado, pobre en calorías, se compone de hielo, mezclado con jugos, extractos o trozos de frutas, jarabe, vino, licores, azúcar y otros ingredientes que le confieren su sabor.

Gelato perfetto (semihelado)
La principal diferencia con el gelato mantecato consiste en que, en lugar de leche, se utiliza crema de leche para crear una textura ligeramente líquida. Se aromatiza igual que los mantecados.

Bomba
Las bombas heladas combinan varias clases de helados con capas de vainilla, fresa y chocolate. En Sicilia se elaboran unas bombas exuberantes para las celebraciones llamadas cassata gelato.

Frullato (batido de leche)
Se combina leche fría con fruta o helado de fruta. Sería similar a nuestra mateada o al americano milk shake.

Frappé
Está elaborado a base de leche con vainilla o café con leche helado y se vierte sobre hielo picado.

Granita (granizado)
Refresco a base de jugo de fruta, jarabe, licor o café con hielo picado.



Pequeña introducción histórica:

Independientemente de los artistas sicilianos o ingleses del siglo XVII, la fama mundial del helado en los dos últimos siglos se debe a la capacidad comercial de muchos empresarios individuales de la región del Véneto. Durante la industrialización, los gremios de artesanos que trabajaban el metal de manera tradicional quedaron fuera de juego. Los herreros sin trabajo de los valles de los Alpes Dolomíticos cambiaron rápidamente el yunque y el martillo por el cucharón y la heladora, y se especializaron en la producción de helados, consiguiendo un éxito inesperado.

Cada verano, pasaban con su carrito de helados por las pequeñas ciudades y balnearios, tanto del sur como del norte de los Alpes. Muchos de ellos consiguieron hacer pequeñas fortunas. En los lugares donde las disposiciones municipales no permitían la venta ambulante, los gelatai se establecieron y abrieron negocios estables. Los nombres de las populares heladerías recuerdan, todavía en la actualidad, la región de origen de sus primeros propietarios y hasta en los pueblos más apacibles uno encuentra la Heladería Venezia o la Gelateria Rialto.

En el libro del maestro Pellegrino Artusi, publicado en 1891, ya aparecen 21 fórmulas de helados, incluyendo a dos de ellas con sabor a queso fresco, el biscuit y la zorama.

Además de las clases de helados más habituales, se suele servir gramolata, otra especie de granizado. Y para hacer más espectaculares las presentaciones, se dobla la cantidad del postre helado, se añaden almendras o toppings de frutos secos, aromas de vainilla u otras especies o se adornan con galletas. Otro formato son los bloques de helado que, desde el siglo XVII tienen el sobrenombre de acqui tesi, “agua tiesa”, en referencia a los grandes bloques de hielo que se transportaban para conseguir congelar el helado cuando no existían las neveras y congeladores. Dichos bloques de helado alcanzan para ocho o diez personas y se come en cortes entre dos galletas a modo de sándwich.

Anécdotas y lugares destacados:

Cuando la Honorable Sociedad se reúne en torno a los manteles es para festejar, urdir estrategias o poner fin a los días de algún miembro de la Familia. Cuando el Cardenal Ruffini se encuentra con el capo siciliano Don Calogero Vizzini en 1948, el postre es un sorbete de naranja. Así mismo, un helado de sangría fue el final de la comida que compartieron en 1970 el fiscal Scaglione con su confidente y periodista Mauro de Mauro en un restaurante de Castellamare del Golfo, uno de los lugares claves para el desembarco de la droga. Y, finalmente, la viuda de Barazutti preparó en su casa de Montelepre un sorbete de melocotón. La mamma cocinó tan memorable condumio para sus asesinos hijos Giovanni y Michele en junio de 1972.

El Don Giovanni de Mozart celebra con la misma alegría las delicias del amor y de la buena mesa. Así, el grandioso concertato del primer acto acaba con una gran fiesta, sobre todo para Zerlina. Entre los generosos refrigerios: sorbetes, chocolates y pasteles. Una larga noche les espera.

En el puerto de Riposto, a los pies del Etna y recomendada por The Guardian, está la Heladería de Costanzo, donde uno debe pedir un spumone: helado de chocolate que recubre un corazón dorado de zabaione.

Una especialidad exclusiva de Trapani, al oeste de la isla de Sicilia, es el helado de jazmín, que recuerda las fragancias del norte de África. La exótica especialidad se come bien de mañana para despejarse, acompañada de pastas dulces como bollos o croissants.

Giolitti resiste en Roma desde finales del siglo XIX en la elegante via Uffici del Vicario. La también romana San Crispino, cercana a la Piazza di Spagna, abrió en 1993 creando polémica al abolir los famosos conos. Sus propietarios defendían la gran calidad del helado por encima de la pobre calidad de la galleta de los conos que arruinaba el sabor de sus magníficos helados. Imperdible su gelato homónimo elaborado con miel de madroño de Cerdeña. Otro clásico romano es la Gelateria Venchi en via della Croce.

Grom está considerada como la mejor gelateria de Italia. Desde su primera tienda en Plaza Paleocapa en Turín, pasando por Génova, Milán, Florencia, hasta llegar a Nueva York, el éxito del helado de Grom parece incesante. Algunos de los sabores que la hacen famosa son el limón “Sfusato” de Amalfi, la avellana “Tonda Gentile “ de las Langas, el melocotón de Leonforte y el pistacho de Bronte.

En Florencia está Perche No! De la cual se rumorea que es la favorita de chef, presentadora y periodista británica Nigella Lawson. El prestigioso portal The Daily Meal también cita en su listado de las mejores heladerías del mundo a Antico Caffè Spinnato en Palermo (top 4) y al Bar Gelateria Ercole en Pizzo, Calabria (top 2).

El Gelato World Tour recorre el mundo en busca de los mejores helados artesanos elaborados al estilo italiano. Desde el año 2003 y en ediciones bianuales, se celebra en Rimini la Coppa del Mondo della Gelateria, que en su última edición de 2014 tuvo como ganadores a Francia, Italia y Polonia respectivamente. Está considerado el galardón más importante a nivel internacional.

miércoles, julio 23

Jurel blanco Berenjena blanca

El jurel tiene una hermosa piel plateada y un cuerpo esbelto, alargado y puntiagudo. Un cuerpo graso, rudo y primitivo, dientes afilados y coraza armada del pleistoceno. A muchos les dan el nombre de jurel y no todos lo son. De palmo y medio es el tamaño ideal. Entero o en filetes, como guste el señor de cocinar pescado.
Del Mediterráneo, donde ha comido crustáceos y peces más chicos. Del verano, de la costa, graso, voraz y exquisito. Hoy a la brasa, esta noche frito y mañana en escabeche.
Foto de www.decuina.net 
Aquí y ahora les explico un escabeche una vez más.

Frotado con sal, con tiento y sin prisa. Reposo que el animal precisa, sal que actúa lentamente. Harina para rebozar a la bestia. Sartén de hierro para freírla, crujiente, frita a conciencia, despacio. Aquí no vale aquello de dejarlo jugoso por dentro, anda ya! Papel absorbente, descansa y coloca en una cazuela de barro todos bien junticos y apretados.

Cazuela de hierro colado, cuatro buenos dedos de aceite de oliva frito, usado que le dicen los vecinos y un puñado de ajos a dorar. En coger color le pones una cebolla a lascas y una zanahoria de igual modo, dale color con brío. Perfuma de granos de pimienta, laurel, tomillo y canela. Y rojo pimentón que te parió, rápido, que se quema! Vinagre de la bota, a ojo, como un tercio del total. Cuece el mejunje dos minutos y viértelo sobre el pescado. Déjalo madurar.


La berenjena blanca tiene una hermosa piel, cuerpo esbelto, largado y puntiagudo. Un cuerpo firme que se rinde al freír y vira en pura terneza jugosa. Nada mejor para soportar los jugos del escabeche.

Una combinatoria bien resuelta. Ganadora por goleada en el último almuerzo en Ca l’Esteve. El clamor popular la ha traído hasta aquí

A más ver y más comer querido amigo.

viernes, julio 18

A mi padre

Mil palabras impregnadas de fragancias de Ángel.

Vuelvo a casa y espero verle aparecer detrás de cualquier puerta, entrando desde la terraza o saliendo de la cocina con un paño en la mano, secándose. Al ir a por cerezas me parece oírle regañándome por romper una rama o llenar demasiado un pozal. Siento su olor y serenidad. La mariposa que revolotea a nuestro alrededor simboliza su presencia y me planta ante su ausencia, mi pérdida. Puedo olerlo. Me dejó tantos aromas como conocimientos, me dejó aprender y se dejó querer. Sin palabras, mejor así, una mirada suya siempre fue suficiente. Son los aromas mejor conservados pero aún así saben a poco, se sienten en la lejanía y al mismo tiempo se tienen tan presentes que uno diría que forman parte del código genético adjunto. Permanecen ocultos en algún rincón de nuestro cerebro hasta que un día y sin motivo aparente regresan. Los descubres tras el zaguán, al llegar del trabajo, en una comida campestre, al despertar, al llegar el otoño, en un día de playa o al caer el sol. Es la herencia de los olores, perfumes que marcan el pasado y despiertan en el presente. Los aromas de papá.

Sus gestos me delatan, las manías, las costumbres, la educación, es la impronta de un padre.


Refugiado en mi niñez quedó el aroma a masaje post afeitado, una loción dulzona que mi padre salpicaba haciendo palmear las manos en su curtido rostro. Ese niño que quería ser mayor recogía los aromas a limpio, aseado, curioso y presumido, a galante caballero. Recuerdo el olor de las galletas mojadas en leche, siempre de pie frente la encimera de la cocina, cogiendo fuerzas para salir a trabajar. Alto y apuesto miraba por la ventana el patio de vecinos como si del infinito se tratase, de nuevo en silencio. Al taller también fui de chico. En Electrosánitas olía a metálico, como huelen los talleres y almacenes de suministros eléctricos y sanitarios. Los dedos se ensuciaban de férreo polvo de tornillos y herramientas, virutas de cobre, papel de envolver y cartonajes baratos. Resonaban las Olivetti, olía a tabaco y a papel carbón. El viejo Seat 127 dejó envolventes olores a domingos en Cabrera de mar, a lapas, a playa y a dominguero cubierto de salitre. Ir al pueblo podía obligarte a hacer noche por el camino, nacional dos, tomillo al maletero, motel de carretera, otro olor inconfundible, penetrante, me mareo. Biodramina y otros olores perdurables.

Muy pronto bajamos a la bodega y descubrimos un  nuevo mundo, para platicar alrededor de una bota de vino, a pasar el rato los dos, aunque fuese en silencio y trabajando. Qué maravilloso es poder compartir el silencio. Esa cueva arcillosa y húmeda atesoraba botellas con nombre propio, añadas románticas marcadas con la solera del paso del tiempo. Esa soledad del vino de guarda me cautivó. Los olores del vino resbalando por mis manos al embotellar mientras padre las llenaba con un meticuloso orden, el sonoro caer del vino que emana de la bota directo al gaznate donde estalla en mil aromas, el descorche del tonelico de vino rancio, olores a bodega que ya corren por mis venas. Herencia.


Como me recorren de arriba abajo los olores de mesa.
A comer primero el arroz y luego el caldo, así comía la sopa de arroz y así me la como yo. A comer los huevos fritos con pan y dedos, a quitarle las espinas al lenguado, a no sorber la sopa, a hacerle el nudo a la servilleta y el repugnante olor del queso, capaz de hacerle levantar de una buena mesa. Al placer del mar escondido en los mejillones al vapor, las croquetas de la yaya viajadas en tren, las uvas pasas del granero, el lomo de orza, a santiguar el pan, siempre me lo enseñó todo y me dio más de lo que jamás pude absorber. Cuando seas padre comerás carne y bendito seas.

Con la paciencia necesaria para preparar un coctel de gambas con salsa rosa, abrir unas ostras y hacer una caipirinha si la ocasión lo merecía. Para encender el fuego, cuidarlo, preparar la brasa y hacer un asado con sus patatas hundidas entre las cenizas. Paciencia para cascar almendras, tostarlas y ofrecerlas gustosamente. Ahora soy yo el que casca almendras y las huelo, huelen tan bien que me huelen a él.

A disfrutar de los olores de una cerveza bien fresquita, unos berberechos, un bloody mary, una copa de brandy de Jerez o un buen cava catalán, que entonces le decíamos champán y a veces era semiseco. El muy tunante amagaba los botellines de cerveza, como quien no quiere la cosa. Mojó el dedo en su copa y se lo dio al bebé, a chupar agua bendita, los bautizaba, un ritual que repitió con cuantos chiquillos se posaron en su regazo. Los niños le hacían sonreír, se le caía la baba.

Él era así, tenía la extraña manía de guardar cosas mucho tiempo. Recuerdo el olor de los libros, el de los viejos y el de los más nuevos, ambos adictivos. Se guardan los libros. Y regaba sus plantas porque debía creer en aquello de ¿si no sabes cuidar una planta cómo vas a cuidar de los tuyos? Le gustaban las plantas vivas más que las flores muertas. Geranios, alhelíes y hortensias impregnaban el balcón con su fragancia para dar la bienvenida al verano. Con la verbena llegaban los petardos, la pólvora de San Juan, el olor y otro año más, otro aniversario de fortuna, la enorme fortuna que hemos tenido por tenerlo entre nosotros tanto tiempo. Tanto, tan bueno y tan aromático.


Soy un afortunado. Te huelo y te añoro. Me  miras. Te quiero. Gracias.

martes, julio 15

elbarrio, en el Park Way de La Soledad

Que te sorprendan es cojonudo. Pero las sorpresas son aún mejores cuando se disfrutan en compañía. Hace algunos días fui convocado a una reunión informal en un restorán y en una zona de Bogotá apenas conocida por un servidor. Mis cicerones eran Marcelino, Santiago y Diana. Trío de excelentes profesionales. Mentes diseñadas para la creación de sinergias en el mundo de la hostelería colombiana que, dicho sea de paso, tantísimo necesitamos por estos parajes de los trabajadores del condumio, esos llamados chefs.

Una gozada de reunión salpicada de sabrosa, crítica y enriquecedora conversación a cuatro bandas. Gracias de nuevo a los tres, ahora desde las teclas de Gastromimix. Pero mi intención primera es compartir aquella sorpresa restauradora con nuestros lectores de las Españas y de las Colombias. El susodicho y sorpresivo local está a una cuadra del kilométrico Park Way (pronunciado igualito que el diseñado por Antoni Gaudí en mi añorada Ciudad Condal), en el otrora céntrico y popular barrio de La Soledad de los años 40 y siguientes. Barrio que se recupera ahora con propuestas y puesta en escena más bohemia, cultural, artística, sana, intelectual y, hasta me atrevería a decir, pelín hipster. Así pues, y como no podía ser de otra manera, restaurante elbarrio. O elbarrio restaurante. Así, en minúsculas y arrejuntado. Calle 39 #21-11.


Casa esquinera con terraza en la que provoca tomar tempranero aperitivo, trago vespertino o cóctel con nocturnidad y alevosía. El interior nada tiene que envidiar a locales fashion-vintage de Madrid, Barcelona o San Sebastián. Cada vez disfruto más de las mesas sin mantel, en este caso sustituido por floreados individuales de aire retro. Poca luz que dificulta la lectura de la carta pero que ayuda a intensificar conversaciones y confidencias. Me dejo llevar por las recomendaciones de las que me había documentado el día anterior y por las sugerencias de Marcelino.

Para empezar, todo al medio y “quien parpadea, pierde”. Sutiles y sabrosos los rollitos de sancocho* a los que sugiero una fritura más severa para conseguir el crujiente perfecto y un emplatado en plano para disfrutar sin reparo ni contemplaciones de ese ají casero tan delicioso.

Me sorprendieron enormemente las salsas por su sabor y su ejecución, tanto en las croquetas de yuca y queso, como en las albóndigas. Las primeras con una ácida, láctea y untuosa salsa de queso costeño y paipa; y las segundas con una golosa salsa de tomate. Bendito pan para rebañar la cazuelita. Me quedé con las ganas de probar sus famosas morcillitas con uchuvas. En otra ocasión. Seguro.

El señor marrano es mi debilidad en todas sus formas, protección coronaria mediante. Así que no quedó más remedio que rendirse ante una monumental bondiola marinada y cocinada a baja temperatura. Sin prisa, sin pausa. Al guisar y al embaular. Placer pantagruélico el de la bondiola que, a un servidor, le deleita más que el propio lomo del gorrino, siempre y cuando esté perfectamente cocinado como en este caso. Rica pera escalfada al vino tinto e impecable salsa, sin grumos y brillante, aunque excesivo dulce de toda la comparsa: mermelada de cebolla, salsa y fruta. La combinación con algún agrio, picante o ácido sería ideal para cortar el exceso de grasas y glucosas en el paladar.


La tertulia y el placer de la buena compañía se alargó y no quedó tiempo para los postres. Otra buena excusa para volver. Los fogones están comandados por Iván Ospina, quien apuesta por una comida casera y artesana, a la par ingeniosa, basada en los sabores típicos con los que un colombiano ha crecido. Memoria del paladar trabajada con aguacate, panela, ají, queso costeño, cilantro, paipa, hogao, maíz, suero, uchuvas, mariscos, plátano, caracoles, “a caballo”, envueltos, chontaduro, cebada, papa, mote, ñame, coco, jengibre, limonaria, melado, cidra…

Recomendadísimo y buenérrimo lugar de donde salir más feliz que a la entrada, con el estómago ricamente restaurado y los pesos muy moderadamente gastados en comparación con otras ofertas de esta carísima y gastronómica Bogotá. Bravo por elbarrio, bravo por La Soledad.


*sancocho: En Colombia y algunos países del Caribe y de Hispanoamérica, hervido que varía en sus ingredientes, pero en el que entran principalmente tubérculos, y carne de res, de ave o de pescado. Lo esencial es la sustancia de su caldo. Cambia de componente según las regiones. En la costa atlántica de Colombia, a los elementos que entran en el sancocho se les llama vitualla.

Diccionario de vozes culinarias. Lácydes Moreno Blanco.
1ª edición agosto 2008. Universidad Externado de Colombia.

jueves, julio 10

Spam al plato

Estas son algunas de las tendencias que no triunfan en la samfaina del requesón que tengo por cerebro. Cosas más o menos substanciosas que aparecen en los platos de muchos restaurantes.

Las blondas de papel. Estoy obsesionado con ellas. Llevan entre nosotros una eternidad, están aquí desde mucho antes de que yo siquiera imaginase que un día cocinaría. Desde siempre les tengo una extraña ojeriza. En el 92 nació la primera asociación reivindicando su ordinariez, se llamó SOSBlondáS. Estaba formada por el profesor Iñaki López Goñi y sus discípulos, D. Pep Ballester, D. Kiko Casals y D. Didac López Amat, todos cocineros. De todos modos habrá que guardarlas por si la tendencia retro las vuelve de actualidad.


Las sales de colores y procedencias exóticas. Me gusta la textura de algunos cristales de sal, qué duda cabe, sin embargo, me molesta sobremanera que se coloquen sales o cristalitos de sales sobre alimentos que ya están suficientemente condimentados. ¿Es una función puramente estética o realmente necesitaba esa chispita de sal? Los colores por si solos no son un buen argumento en la composición de los platos, si no hay sabor no importa si es bonito o no. Y el componente sápido de muchas de estas sales modernillas es ridículamente escaso. Cloruro sódico es eso: sal, la pintes del color que la pintes. Por otro lado, os recuerdo que hacer sal aromatizada o de colores es de lo más sencillo que hay.


Ya hace mucho que la rúcula de cultivo, la que se vende a granel o en bolsas en centros comerciales, ha invadido las cocinas de este país. No hace tanto que únicamente consumo rúcula cultivada en casa aunque sí hace ya bastante. Son muchísimos los restaurantes de postín que acaban o complementan sus preparaciones con una sublime y al tiempo escasa hoja de rúcula. Unas veces tan defensores de la autenticidad del producto y otras tan descuidados. En este caso en concreto, es tanta la diferencia entre la rúcula del huerto y la finolis o domesticada que nos ponen en los platos que cada vez que me como una de esas hojitas siento como se me desploma la bilirrubina. 


Otros detalles que me enervan son los brotes, los germinados o los bonsáis de hierbitas que rematan con frecuencia los platos más molones. Ojo, no siempre ni todos los cocineros usamos estos alimentos al tuntún. Son muchos los cocineros que tienen un argumento razonado y estos ingredientes entran a formar parte armónica con el resto de los integrantes del bocado. Que no hablo de eso, hablo de la falta de argumentos a la hora de confeccionar un plato.

Las presentaciones simétricas y las que en general guardan un cierto orden no me cuadran. La comida dispuesta en el plato con rigidez o de manera forzada me causa repelús. El síndrome del reloj, algo en el centro y el resto a su alrededor es de educación infantil y muy egocéntrico. Prefiero las cosas sin orden preestablecido, creo en la armonía de un falso desorden, tal y como salen del corazón caerán con presteza y elegancia. Después estará rico y nadie recordará como de bonito era, bellísimo se diría. Cuando la imagen es tan importante hay que saber crearla, no fotocopiarla. 
Los cordones de reducciones alcohólicas, de jarabes acéticos, de jugos de bote y geles no creo que sean un buen hilo conductor del sabor en el plato, ahora no, por lo menos. Ahora han pasado a ser un elemento con frecuencia estético,  mal hecho o comprado de mala calidad y casado con peor gusto. Nótese que no hablo de las salsas, esas que el cocinero ejecuta a conciencia, utiliza y complementa como mejor le parece. De la más sencilla vinagreta al jugo mejor licuado. Un cocinero es un hacedor de exquisitas pócimas, a años luz de las reducciones aludidas. -Que sí, que le pongas un cordón de salsa alrededor, ah! Y unos puntitos de esta de otro color para que quede bonito-. 



Al hilo de la infamia anterior estarían los churretones de salsas mal tiradas y los brochetazos de irreconocibles o insufiencientes aditamentos, las lágrimas de cocodrilo y las perlas de alioli. Un puñado de gastrobares de nuevo cuño parecen basar su oferta en salsas biberoneables y emplatados con pinzas de disección en laboratorio, créanlo. 

martes, julio 8

París bello

Primera mitad del s.XIX, París. Podría ser otra gran ciudad pero no, se trata de París. Podría ser otra época pero no, ya hace casi 200 años y podría volverse a repetir.

La clase más baja del pueblo sobrevive mal alimentada.

En las tabernas se sirve carne de vaca vieja y dura agotada en la olla del caldo, incluso lo asados pasan antes por la olla para sacarle toda la sustancia. Por cuatro céntimos te dan agua de poza diciendo ser gintonic, algunos bartenders le añaden un poco de imaginación, veneno detestable, que abrevia los días de sus imprudentes bebedores.

Los vinos eran de autor. “El arte de los cosecheros de París” o como fabricar vino en la capital sin necesidad de un solo racimo. Bestseller.

El Café de los pies frios era una de esas bodegas de nuevo cuño, abierta noche y día y frecuentada por las peores gentes del lugar, muy Tarantino. Un lugar con mesas bajas en el exterior, sin sillas ni bancos y el suelo completamente enfangado. Allí servían licores y un líquido negro al que llaman café en mugrientos y destartalados recipientes de latón. Como en un macro festival de los de ahora pero en las afueras.

También está la fonda sin cama, los 24:00H, lugares que permanecían abiertos toda la noche. Allí uno no podía dormirse pues al mínimo descuido te dejan en paños menores o con suerte, con lo puesto y a correr. Como en un cajero.

Si sales de la ciudad, más allá de las murallas verás un mundo nuevo. Allí, los más afortunados comen queso corrompido y asqueroso o un pedazo de pan, el que no está embriagado está durmiendo y la higiene brilla por su ausencia. De las drogas no digo nada.

En el barrio viejo algunas callejuelas son tan estrechas que justito caben dos personas. Son lugares pestilentes en los que jamás penetró la luz.  Durante la evacuación de aguas fecales por la noche, las cloacas despiden un olor apestoso y nauseabundo. Los perros rabiosos divagan por las calles sin amo. Nadie lo creería si no lo viese todos los días.

Un París que no conoce los modales y la cortesía de la gente civilizada. Un París que es un mundo. Un mundo que está enfermo.


Libre adaptación de un pasaje del libro:

Petits mystères de Paris, de Eugène Sue
Publicado por entregas entre 1842 y 1843

Rescatado como saldo de la mesa de un librero conocido. Agradecido.


Puedes leer el libro en gUgelbUks

jueves, julio 3

Cuajada vegetal

Se rezagaron unos bisaltos en la mata del huerto con lo que ya maduros se pasaron de tiernos.

Escaldar: añadir un alimento en agua hirviendo con sal durante un instante y enfriar rápidamente. Pues eso, después de quitarle los tirantes a las vainas, se escaldan los bisaltos y se reservan en agua con hielo.


Calentamos un hierro al fuego, bien templado hasta que tenga la capacidad por sí mismo de escaldar medio litro de agua. En una miaja de agua a parte disolvemos los polvitos del cuajo. Escaldamos con el hierro el agua, le añadimos el cuajo y turbinamos con la ayuda de un robot de cocina, texturizar que dicen ahora. Durante el turbinado le añadimos una chispa de jengibre en polvo, una hoja de menta o dos y unas gotas de zumo de limón. Los más valientes puedes atreverse con Naga Morich. Colar si es necesario. Disponer en los recipientes y dejar cuajar. Enfriar antes de servir.

Acompañar con un muesli de frutos secos, brotes y flores: appalam desmenuzado, pipas de calabaza, de girasol, semillas de chia, mastuerzo, flores de berenjena, de saúco, de pimento y de ajo ...

Apto para cerebros cuajados, refrescante, vegetal, provocador, resultón, para fardar. No apto para carnívoros.

Con guisantes, borrajas, judías verdes, rúcula, ortigas, verdolaga, alguna hoja de acelga, de col, lechuga, espinacas, canónigos, …


Cuajada vegetal, la cuajada de Shrek