sábado, febrero 22

Química y Alimentación

Barón Justus von Liebig

En aquellos tiempos…

La Guardia Civil (1843) y la Química moderna iban en pañales
Se inaugura el Liceo de Barcelona (1845) y se desata la fiebre del oro en USA
Se inaugura el primer ferrocarril por estos lares, el Barcelona-Mataró (1848)
Y millones de persona emigran a América


Lecciones de Química y Alimentación, por el profesor Justus von Liebig

Algunas materias fermentan, otras se pudren

¿Podría el átomo de carbono de la fibra de mi corazón haber formado parte quizás del corazón de algún antepasado? ¿Y el nitrógeno de mi cerebro podría haber pertenecido al de una marmota?
Tras la muerte, por medio de distintas reacciones química, el cuerpo de descompone. Los elementos procedentes del aire vuelven a la atmósfera y los suministrados por la tierra vuelven a su antiguo origen. La muerte, la disolución de una generación entera es el manantial de vida de una nueva generación.
Oxidación.  A cierta temperatura y en presencia de agua, el contacto del oxígeno con los alimentos ocasiona cierta reacción que modifica sus propiedades. Esto se observa perfectamente en los frutos. Cuando por efecto de una lesión practicada en su superficie queda a merced del oxígeno todo el zumo que contiene. Un grano de uva sin lesión alguna tenderá a desecarse pero si le hacemos una incisión sufrirá una profunda alteración. Lo mismo sucede al cortar una manzana.
Fermentación y putrefacción. Tocas las materias incapaces de experimentar la alteración pútrida, recibe el nombre de fermentescibles cuando adquieren la propiedad de descomponerse por el contacto de un cuerpo en putrefacción: el cambio que sufren se llama fermentación, designando con la palabra fermento al cuerpo en putrefacción. Los cuerpos putrescibles se transforman en el acto de la putrefacción en verdaderos fermentos. Adquieren en este estado la facultad de provocar la fermentación en un cuerpo fermentescible. Estos fermentos conservan toda su eficacia hasta que la fermentación ha concluido. La influencia de la temperatura sobre los productos de la fermentación es sumamente notable.

Caldo de máxima expresión.

Al sumergir una carne cruda en agua hirviendo se coagula la albúmina desde la superficie al centro, produciendo de esta manera una especie de película que impide la salida del jugo existente en el centro de la carne. La carne permanece de esta manera suculenta y conserva todo el gusto que puede tener. Parece ser que retiene así toda la cantidad de sabor posible.
Por el contrario, si se introduce la carne cruda en el agua y se lleva lentamente a ebullición, manteniéndola así mucho tiempo, sucede que la carne pierde todas sus partes solubles y sabrosas, las cuales se trasladan al caldo. La albúmina se ha disuelto poco a poco de dentro a fuera y la carne resulta seca.
Por lo tanto, el procedimiento que suministra el caldo de mejor calidad, es al mismo tiempo el que ofrece una carne más insípida y seca. Y que para obtener un guiso suculento, es preciso no eliminar el caldo.
Una ebullición prolongada disuelve algo más de sustancia pero es indudable que su gusto y propiedades son de mucho menos valor.
Cocción en trozos pequeños desde agua fría y poco tiempo. Caldo de máxima expresión.

El cocinero.

Entre las artes a las cuales se dedican los hombres, no hay ninguna más apreciada que el arte de preparar los alimentos. Guiado por un sistema seguro, casi razonado y por el gusto, el buen cocinero, guardián de salud, adquiere, por la elección y preparación diaria de los alimentos, por la manera de combinarlos y distribuirlos en las comidas, nociones muy superiores a todo lo que la química y la fisiología han llegado a producir en materia de nutrición

Nuevas cartas sobre la química”. Madrid, 1853. 
Edición española  a cargo de Ramón Torres Muñoz y Luna.


Este libro aparece mencionado en un texto anterior sobre el libro Un festín en la Edad Media (Ignasi Doménech, 1913)

miércoles, febrero 19

Fogones de pasión by D. Guerrero

Buscando en el baúl de los recuerdos me he tropezado con el texto que a continuación transcribo. Pertenece al número 0 de la revista STOMACK. Una revista que nunca vio la luz de la calle y que se quedó en eso, en un bonito proyecto. Corría el año 2004 y quizás fue el embrión de lo que hoy es Gastromimix. De momento lo vamos a leer tal cual lo conservo, a la espera de que el autor del texto tenga a bien terminarlo. Cuando así ocurra, porque estoy seguro que no querrá dejarlo incompleto espero que el mismo elimine estas líneas. 
Primera portada
 Estas recetas pertenecen a la sección Fogones de pasión por D. Guerrero

ENCURTIDO DE CALABACINES
Todo a punto para el encurtido:
1 kg. de calabacines
6 cebollas pequeñas
2 pimientos verdes
3 ½ tazas de vinagre
1 taza de azúcar
4 cucharaditas de sal 1 cucharadita de eneldo fresco
1 cucharadita de semillas de mostaza
1 cucharadita de cúrcuma
3 clavos enteros

A cocinar y a conservar:
            Ponga a hervir en una cacerola grande el vinagre con el azúcar, la sal, el eneldo, la mostaza, la cúrcuma y los clavos. Dejar enfriar después del primer hervor.
            Lavarse bien las manos y asegurarse que todos los utensilios que manipulará están bien limpios. Lavar bien todas las verduras, cortar los calabacines a rodajas de 1 cm. de grosor, las cebollas en aros y trocear los pimientos verdes eliminando todas las pepitas. Tenga en cuenta al elegir y cortar las verduras que lo ideal es que el trozo de verdura quepa sin problemas en la boca del comensal, así que olvídese de la boquita de piñón de la vecina del tercero y de los bostezos de su suegro a la hora de la siesta… Colocar todas las verduras en un bol que no sea metálico y rociarlas con el vinagre cuando esté un poco frío. Dejar en maceración durante 1 hora.
            Introducir de nuevo en una cacerola grande y cocer durante 3 minutos. Envasar en los recipientes calientes y bien limpios, rellenar con el líquido hasta 1 cm. del borde y cerrar los tarros. Hay que esperar tres semanas antes de consumirlos. Sobre todo recuerde que no debe utilizar ni recipientes ni manipular el encurtido con utensilios metálicos.
            Una pequeña sugerencia para conseguir la matrícula de honor en esta conserva y otras similares. Para eliminar el agua que pueden soltar las verduras una vez envasadas y evitar, así, posibles problemas de fermentación, es importante realizar un pequeño paso. Tras una semana de maceración hierva de nuevo el vinagre del los tarros y, una vez esté frío, devolverlo de nuevo al recipiente.
FOTO: Foto de las especias y sugerir tarros de vidrio.




ACEITUNAS ALIÑADAS AL ESTILO DE MI ABUELA
Todo a punto para aliñar:
            2 kg. de aceitunas verdes gorditas
            1 naranja y 2 limones
            2 hojas de laurel fresco
            1 cabeza de ajos
            1 cucharada de pimentón de la Vera
            2 ramitas de romero fresco
            2 ramitas de tomillo fresco
            1 cucharada de comino
            sal

A cocinar y a conservar:
            Para el éxito de esta receta y deleite posterior de sus invitados hace falta constancia y paciencia… como las abuelas de antes… Sumergir las aceitunas en un recipiente con agua y dejarlas en remojo, cambiando el agua por la mañana y por la noche. Repetir esta operación durante 20 días o hasta que observe que el agua sale limpia.
            Golpear las aceitunas con un mazo de madera para rajarlas. Si, si, ha leído bien, una por una y los 2 kilos, le aseguramos que no se arrepentirá. Preparar una salmuera, es decir, añada sal al agua hasta que flote una aceituna. Verter el resto de las aceitunas en la salmuera y añadir los ajos, dándole antes un golpe a cada diente, paciencia, paciencia… añadir el limón y la naranja cortadas a trozos y el resto de los condimentos. Llenar los recipientes de cristal y dejar en maceración al menos durante una semana. Y entonces podrá empezar a disfrutar merecidamente del premio a su constancia y paciencia.
 FOTO: Foto de las olivas verdes recogidas del olivo… Comentario a pie de foto: Explicar que son esas olivas y no ninguna otra que venga enlatada ni que sea comprada en el puesto de encurtidos del mercado…

LICOR DE GRANADA
Todo a punto para la joya de su bodega:
            500 gr. de granadas
            750 ml. de aguardiente
            250 ml. de anís dulce de Chinchón
            200 gr. de azúcar moreno
            100 ml. de agua mineral
            1 palo de canela
            2 vainas de cardamomo

A convertirse en alquimista:
            Desgranar las granadas cortándolas transversalmente y golpeando cada mitad con el corte hacia abajo sobre un bol para recoger los granos. Recomendamos utilizar guantes de goma a no ser que quiera acabar con las manos como si hubiera cambiado la rueda pinchada del coche… Pasar los granos de la granada por la licuadora y filtrarlos por un colador de tela o un colador muy fino. Reservar.
            Y ahora un almíbar, mezclar el azúcar con el agua, la canela y los cardamomos, machacando las vainas a medida que cuece el almíbar. Cocerlo todo durante 5 minutos. Mezclar el almíbar con el jugo de granada reservado y volver a cocerlo todo junto durante 5 minutos más. Añadir entonces el aguardiente y el anís dulce de Chinchón.
            Embotellar el líquido resultante en recipientes esterilizados, tapar herméticamente y dejar macerar al menos durante 2 meses. Para su referencia, con las cantidades de esta receta, necesitará 2 botellas de 750 ml. Al cabo de este tiempo es conveniente filtrar el licor pasándolo a otras botellas. Finalizados todos los pasos pruebe el resultado y ponga a prueba su egoísmo, escondiendo las botellas en el rincón más oscuro de su bodega, o bien llamando a sus amistades más íntimas para compartir tan delicioso brebaje.


FOTO: Foto del fruto de la granada, entero y partido como dice la receta. Y también de una botella bonita con “el líquido resultante” para ilustrar el producto de la alquimia…

sábado, febrero 15

Día del gusto - CEIP Benviure



Desde hace muchos años la Asociación de Cocineros Eurotoques celebra una vez al año el Día del gusto. Durante ese día los cocineros se acercan a las escuelas de su municipio y comparten un rato con alumnos. Se trata de unas jornadas en las que el cocinero, de uniforme armado, se acerca a los más jóvenes llevándoles a su terreno unas pequeñas lecciones de alimentación, en concreto sobre el producto y el gusto. Este año, con la colaboración de miembros del colectivo Cuina Vallès hemos estado en Castellbisbal.

Benviure, enero 2014 

Durante tres días nos vemos con más de 300 alumnos de infantil y primaria, por clases, poco a poco, les robamos poco más de treinta minutos a cada grupo. A unos más y a otros menos. Al entrar les repartíamos unos gorros de chef y con ellos unas risas. En la mesa estaba todo dispuesto: plato, vaso, cuchara y azucarillo. Debían vaciar el contenido del sobre en el vaso, después nosotros iríamos vertiendo en cada vaso una ración de aceite de oliva extra virgen. Ellos debían realizar bien la mezcla, nosotros añadiríamos el cacao. Ellos mezclan con curiosidad. Lo prueban sobre una tostada de pan. Aceite + azúcar + cacao + pan, una sencilla y divertida nocilla casera.
No fueron pocos los que acabaron merendando en sus casas algo parecido.

Los más pequeños necesitaron ayuda para abrir el sobre y alguno de los más mayores también se mostró algo torpe con las manualidades. Hubo quien perforaba el vaso mientras intentaba remover y los menos volcaron directamente el vaso. El primer día no pensamos en el pan y los chavales probaron la crema de cacao a cucharadas. Para los de primaria ya fuimos mejor preparados. Las expresiones de sorpresa, de curiosidad y de asco llegan al mezclar el cacao. ¡Chocolate! Gritan algunos, y sonríen. A otros no les resulta agradable ni la textura, ni el olor ni su sabor. Las descripciones que estos niños realizan sobre lo que no les gusta definen perfectamente las cualidades de los propios alimentos. La textura cremosa puede provocar grandes gestos de incomodidad y asquito. Los grumos de azúcar o de cacao ni te cuento.

Todos, o casi todos, probaron un trocito de limón. Los más pequeños mordisquearon un pequeño trocito de limón sin piel ni pepitas, los mayores pusieron entre sus dientes un gajo extrayendo así todo su jugo. Ácido. Para algunos era algo nuevo, otros repasaron los sabores.

Después una almendra garrapiñada, una tostada salada y una rociada con esencia de almendra amarga. Dulce, salado y amargo. Las abuelas de muchos de los participantes pueden sentirse contentas de hacer en casa garrapiñadas, o de tenerlas, porque sus nietos las mencionan y las recuerdan asociadas con la “casa de la abuela”. Las almendras saladas fueron las que más aplausos recibieron, al punto que nunca bastó con una sola almendra, siempre querían repetir. ¿Y las amargas? Cuál sería mi sorpresa al ver cómo respondían ante ese amargo. ¡Piruletas! Fascinados viendo cómo era posible que esa esencia amarga descubierta en la almendra era igual que el sabor de sus piruletas de fresa, o igual que el Kojak.


Hablamos de las mezclas, de los frutos secos, del aceite. Reímos con las expresiones e intentamos explicar los diferentes sabores. Una semana compartida con los más pequeños del Benviure y sus profesores, sin los cuales no habríamos podido disfrutar tanto.

He tardado muchos años en participar del día del gusto pero ahora no quisiera dejar de hacerlo. Es una experiencia maravillosamente enriquecedora.

Esto fue posible gracias a la colaboración de Euro-Toques, la Diputación de Jaén y a la dirección de CEIP Benviure (Castellbisbal). Gracias a todos.

viernes, febrero 14

Cacio e Pepe Taverna Italiana

Hace ya unas décadas que los restoranes de comida italiana dejaron de emocionar a un servidor. Más bien ellos mismos fueron a peores. Convirtiéronse en reducto de jovenzuelos en busca de almuerzos o cenas baratas donde lo importante no estaba en el plato sino en los pésimos Lambruscos a precios de ganga. Franquicias de comida rápida y servicio de rancho. Masas de pizza mediocres con ingredientes más anodinos y parcos todavía. Pastas pastosas, rellenos industriales, salsas de bote, quesos de goma. El ridículo purgatorio de un Dante esperpéntico.

Por suerte, para pecadores impenitentes como el hacedor de estas líneas, en cada infierno hay un tal Louis Cypher que alimenta las bocas más transgresoras y que a golpe de caldero uno nunca echa de menos a los castos, mediocres y puros vecinos de arriba, el supuesto paraíso de las masas borreguiles. Quiero zampar comida italiana con autenticidad, carácter y glotonería máxima como por ejemplo la de Andrea Tumbarello en su Don Giovanni de Madrid y Málaga, o los gemelos Cipriani en su Xemei de Barcelona.

Me consta, sin haberme sentado todavía en sus mesas, que en Bogotá no podemos quejarnos mucho (algo sí) en cuanto a culinaria italiana se refiere. Me cuentan paladares disfrutones que no debo perderme la Divina Comedia, Café Amarti o Emilia Romagna. Sí que he tenido la fortuna de probar y reincidir en los antipasti y las pizzas de Julia, en su local de la 5ª con 69A. Simplemente deliciosas y con renovados ingredientes. Imperdible y obligada visita para deleite del paladar.

Producto, producto y producto. Así de simple.

Fotografías: Sebastián Jaramillo / Cortesía: Cacio e Pepe
Así de simple, así de complejo. Porque no es nada fácil abrir un nuevo negocio de restauración. Y uno de los grandes errores es la prisa, el afán. Prisa por acabar la obra, prisa por crear, prisa por imprimir una carta, prisa por contratar al personal, prisa por cumplir una planificación sobre un papel que, en la mayoría de las veces, no refleja la realidad. Prisa por inaugurar. Prisas que significarán parches, correcciones y cambios drásticos una vez abierto al público, con la consecuente debilidad a la hora de fidelizar a la nueva clientela. Hasta la semana pasada no había conocido a ningún empresario consciente y consecuente en retrasar la fecha de apertura hasta que no esté todo perfecto, o rozando la perfección.

Y digo hasta la semana pasada porque, por fin, tuve la fortuna de conocer y paladear el proyecto culinario de Cacio e Pepe Taverna Italiana. Muchos meses y muchas pruebas. Mucha capacitación del personal. Mucha valentía al momento de presentar y defender una novedosa culinaria italiana en Bogotá. ¿Que habrá cambios y ajustes? Me consta. Pero el concepto, la inversión y la calidad quedan claramente retratadas en cada plato.

Hasta aquí un bravo, bravísimo para estos jóvenes empresarios que son el Grupo Takami. No es gratuito, ni fruto de la buena fortuna, el que cada puerta culinaria que abren se convierta en un referente en la ciudad. Trabajo, trabajo y trabajo.

Fotografías: Sebastián Jaramillo / Cortesía: Cacio e Pepe
Así de simple, así de complejo. Un restorán es la cocina. Un restorán es la sala. La combinación de ambos crean una experiencia completa. Salvo un par de platos de obligada cata por caprichosa parte de un servidor, el resto fueron sugerencias a las que no pude más que rendirme y aplaudir. Incluso me dejé llevar por la recomendación del mesero y abandoné a mi habitual y único gin-tonic para sustituirlo por un combinado de G’vine, limoncello (siga usted leyendo) y flor de Jamaica. Perfecto. Cada plato, cada sugerencia denotó ilusión por un trabajo sacrificado y pocas veces valorado, el de cocinero y el de mesero. Aplaudo cada vez que en un restaurante fluye la buena energía en torno a la gastronomía, entendida y ejecutada como un trabajo en equipo. Equipo, equipo, equipo. Aquí pues un brava, bravísima para esa actitud.

¿Qué tiene este restorán italiano para marcar la gran diferencia? Cocina, cocina y cocina. Producto, sabores, innovación, técnica y sorpresa. Me tranquiliza encontrar en una carta de cocina italiana: crostini, n’duja calabresa, lemonatta, arancini, parmigiana, pesto, salsa fonduta, polenta, pecorino, gnocchi, linguini nero, ricotta, hongos, milanesa, burro, cordero o porcetta.

Fotografías: Sebastián Jaramillo / Cortesía: Cacio e Pepe
Pero más fascinante todavía es encontrar alternativas en el plato. La innovadora presencia del huevo en la carta; albóndigas impecables y golosas; una sorprendente polenta apanada en compañía de hongos y un goloso jugo que bien merecía una cuchara, un servidor limpió el plato, pan mediante; unas tiernérrimas alcachofas para mojar sus hojas y corazón en salsa holandesa de anchoas (me atrevo a recomendar más potencia de anchoas, ¡sin miedo cocina!); unos desconcertantemente deliciosos gnocchis de ricotta y cangrejo, técnicamente muy trabajosos y perfectamente ejecutados; una pantagruélica canilla de cerdo sólo para colmillos avezados con una sabrosa mostaza de pera para contrarrestar grasas y voluptuosidades.

Postres que mezclan lo clásico con el atrevimiento. Ricos muy ricos. Pero si algo es más italiano que Sofía Loren y más provocativo que Mónica Bellucci, es el limoncello. Y en Cacio e Pepe lo hacen artesanalmente, cítrico y potente. Tan tremendamente bueno y auténtico que me trasladó directamente al siglo pasado, donde la costa amalfitana hizo memorable aquel verano del 97. Desde Sorrento hasta Amalfi nos echamos al coleto varios litros de limoncello, el de verdad.
Ahora tengo mi limoncello favorito en Bogotá.

"Libre de todo pecado, Dante puede ascender al Paraíso". Un servidor seguirá pecando en Cacio e Pepe y huyendo de supuestos paraísos italianos.
¡Bravo! ¡Brava! ¡Bravi!

* El ágape de un servidor fue en horario nocturno. Son de agradecer las luces bajas y las pocas posibilidades de tomar fotos. Perfecto para compartir intimidad de pareja y recrearse con los cinco sentidos en cada plato.

miércoles, febrero 12

Paul Bocuse - Joyeux Anniversaire

"El cocinero del siglo" (del siglo XX).
"El Papa de la cocina" cumple hoy, 11 de febrero de 2014, 88 años.

Gracias José-María Pisa por el recordatorio en Facebook y por recordar su imprescindible obra: "La cuisine du marché". Libro editado por Flammarion en 1976.


Rebuscando en las estanterías de la Biblioteca Gastromimix, encuentro la primera edición en castellano. Publicada por Editorial Argos Vergara S.A. en octubre de 1979. Obra traducida por Janine Muls y revisada por Juan Mari Arzak. No en vano, se incluye en esta edición un apéndice titulado "La cocina de Juan Mari Arzak", con recetas del mismo y texto de Luis Bettonica.

Curiosamente, en la foto que aparece en la contrapartida del libro, encontramos dos iconos importantes en los hitos gastronómicos de Paul Bocuse. El más evidente es la "Sopa de trufas Valéry Giscard d'Estaign", expresamente creada para el Elíseo en 1975 al distinguir a Bocuse con la cruz de la Legión de Honor. El segundo detalle está en la botella de vino: Tokyo. En aquella época ya había abierto un restorán en Tokyo e impartía enseñanza culinaria en una escuela de Osaka. Actualmente, el Bocuse Group regenta 8 locales en Japón.


Nuestros queridos Montagut Editores-Apicius, acaban también de informar en Facebook que hoy es el cumpleaños de Joan Roca, otro grande, esta vez del siglo XXI. Aunque por el cambio de horario España-Colombia, no me queda claro si ambos son del 11 de febrero o Joan Roca es del 12. En cualquier caso, que los cumplan muy felices.

sábado, febrero 8

La marquesina y el capuccino

Con la escusa de una receta invernal emprendí una reivindicación largo tiempo deseada.

Está claro que no es lo mismo quejarse directamente que hacerlo públicamente. Después de numerosas llamadas telefónicas y varios güasaps con la gente empapada o pelándose de frío había llegado el momento de denunciar por escrito y públicamente nuestro disgusto. Aprovechando la publicación mensual en el Diario de Castellbisbal camuflé mi indignación por una marquesina robada.

Así empieza el texto:

Desde que han desaparecido las marquesinas del autobús de línea del pueblo en la parada de Les Cassetes de Ca n’Oliveró, cada vez que veo alguna persona esperando se me encoje el alma y me estremezco de frío. Una taza de caldo y un frío ajeno que me avergüenza. Hay que ver hasta dónde han llegado los recortes y los privilegios. Porque donde ahora no hay resguardo no hace mucho lo había, tan solo ha cambiado de ubicación. Se la han llevado con la escusa de las mejoras del arcén a otro lugar en el que seguramente también era necesario el caldo pero a los vecinos de por aquí nos han dejado al descubierto y sin resguardo. Es en esos momentos de viento, lluvia o frío intenso cuando un reconfortante caldo sienta de mil amores. Este no es un caldo cualquiera, es una versión corregida, mejorada y aumentada de la crema de setas. Imitando un capuchino, en dos partes. Por un lado un consomé de setas sabroso y concentrado, por otro y por encima, como en el café, la sedosa crema de setas. ¿Que cómo se hace? Vamos a ver.

El resto de la receta la podeis leer pinchando el enlace al Diario de Castellbisbal aquí debajo: 


Transcurrieron unos días y volvió la lluvia. Otra llamada, otra foto. Salió el Diario y pocos días después...


Del capuccino de setas ya habíamos hablado en otras ocasiones con motivo de los talleres de cocina, de los aperitivos navideños, de recetas fáciles y rápidas...



jueves, febrero 6

Gin-tonic de garbanzos

esnob.
(Del ingl. snob).
1. com. Persona que imita con afectación las maneras, opiniones, etc., de aquellos a quienes considera distinguidos. U. t. c. adj.

afectación.
(Del lat. affectatĭo, -ōnis).
1. f. Acción de afectar.
2. f. Falta de sencillez y naturalidad.
3. f. Extravagancia presuntuosa en la manera de ser, de hablar, de actuar, de escribir, etc.



Querido amigo,

Este vídeo ha sido un shock. Quizás no tanto. Porque ambos sabemos que, de un tiempo a esta parte, es inmensa la absurdez a la que nos está abocando el tsunami del gin-tonic.

Un servidor, ex adicto al ron, tiene desde hace unas décadas adoración al gin-tonic. Por prescripción facultativa y por autoconvencimiento de los beneficios de la quinina y de la propia ginebra para con mi cuerpo serrano.

Como escribió el periodista colombiano Roberto Posada García-Peña en una de sus enjundiosas columnas de su recopilatorio libro El fogón de D’Artagnan: “los españoles se lo toman después de sus almuerzos suculentos. Los colombianos lo hacemos antes, con mucha ansiedad. Santa delicia, si es cosa de abrir el apetito. Incluso cuando ocurría en épocas económicamente menos turbulentas y había que acudir entonces a la ginebra Sanders, de la Industria Licorera de Santander, o una todavía peor llamada Butik, tan perfumada como el más insoportable pachulí...”

Así que, aquí en Colombia, me he acostumbrado a beberlo cortito y como aperitivo. O doble y porque sí, sin ninguna otra razón mas que compartir una sustanciosa charla o disfrutar de rica lectura frente a la chimenea. Y con las nuevas normas en los controles de alcoholemia, ahora acompaño mis almuerzos o cenas en restoranes con un gin-tonic. Uno no más. Ya tu sabesssss.

Por usted es bien sabido que en su día organizamos talleres de gin-tonic en mi querido Delishop. Aprendimos algunas cosillas en esos talleres, pero también en los bares y garitos de nocturnidad y alevosía. Escuchamos de cerca a grandes fenómenos de la coctelería barcelonesa como Damià Mulà, Héctor Henche, Mauri Jiménez, Mike Cruickshank, a los mismísimos Javier de las Muelas o Josep Lluís del Boadas. Están a punto de llegarme de estraperlo a Bogotá los libros de Vador Lladó y de Miguel Angel Almodóvar sobre el gin-tonic. Bibliofilia del gin-tonic. Recuerdo desayunos, almuerzos y cenas memorables. Usted y yo nunca olvidaremos los últimos gin-tonics en compañía del fill de puta fedayín de Gaspar Rey. También echo mucho de menos aquellas rúbricas en copa balón de nuestros esmorzars de forquilla a las 11 de la mañana.

Sabe el santo junípero que no soy ningún experto, pero me gusta conocer, experimentar, leer y probar. Me relamo con Bulldog, Magellan, Mombasa o G’Vine, pero también me lo paso en grande con mi querida Xoriguer o con la 9 de Mascaró. Resulta que sólo en España se producen actualmente más de 50 ginebras. Aquí en Colombia la cosa crece de a poquito pero se está poniendo interesante. Lo que tengo a buen seguro es que nunca gastaré 700 dólares en una Nolet’s. Prefiero gastarlos en alguna edición culinaria del siglo XVII.

Es harto interesante que le expliquen a uno aquello de los alambiques florentinos o los de cobre, o lo de las triples destilaciones con salto mortal carpado. El porqué del regaliz, el pepino, la uva, la pimienta o la ramita de romero, botánicos mediante. Un servidor tiene guardado en el cajón de las gastro sorpresas el embriagador sabor del destilado puro de oliva arbequina, sutil ingrediente mediterráneo de la ginebra española Gin Mare.

Pero dejando atrás el marketing de cada cual, la bobada más extrema es llevarse al gaznate un gin-tonic con aspecto de ensalada tropical de buffet barato. Pero lo más divertido (o no) es ver hordas de esnobs vanagloriarse de pimplar yintonis gourmets en las cavernas más chic del mundo mundial. Con copa balón, porfaplis. Este vídeo es el puro reflejo de una sociedad en la que tragamos sólidos y líquidos por devoción extrema a lo super in, lo ultra trenddy, lo mega cool, lo selfie o lo braggie ¿La cultura? Esa se paga con el 21% de iva. Sin hielo y sin sal de frutas. Tufrutamadre.

¿Garbanzos, puerro, ajo en polvo, algas japonesas, gamba cocida? NO. No me vale aquello de que “tu también te tragarías la broma”, “como es gratis no vas a decir que es una mierda”, “ si no has estado en esa situación no se puede decir nada”, “todos hubiéramos caído como moscas”, “la gente se lo bebe todo”, “yo por un yintonisss, ma-to”. Tristérrimos todos. Incultura servida fría y gratis.

Si Pedro Chicote, Xavier Domingo, Jordi Estadella, Manuel Vázquez Montalbán, Miquel Boadas, James Burrough, Marlon Brandon, el propio Roberto Posada “D’Artagnan” y tantos otros levantaran la cabeza y sus vasos… otros gin-tonics se beberían...

domingo, febrero 2

Fondos, caldos y arroces

El Diari de Castellbisbal. Arrossos (3)

Con frecuencia, cuando hablamos de caldos, son pocos los que conocen o saben cómo se hace un caldo oscuro de carne. Casi los mismos que saben que existe. Es algo común en los cursos de cocina para aficionados encontrarse con que el primero de los problemas para hacer un buen arroz se encuentra en que no sabemos cómo hacer un buen caldo, ni siquiera un caldo aceptable. En general, en casa, para hacer arroces se utiliza agua o como mucho algunos de los que se venden en paquetes de cartón. También es cierto que en la mayoría de hogares el caldo se genera al mismo tiempo que el sofrito y el arroz. Mojar un guiso con un caldo en lugar de agua corriente mejora sobremanera la calidad de nuestras comidas, si además es un caldo hecho con esa finalidad en concreto, la diferencia entonces resulta abismal.

En un arroz seco pareciera que al grano le acompañe una fina capa gelatinosa de un jugo más bien oscuro. Es un caldo que se ha ido concentrando alrededor del grano durante la cocción. Si ese caldo en origen ya es sustancioso me pregunto cuánto menos no lo será al final de la cocción, tras haber hecho amistad con el sofrito y jugueteado con los tropezones.

Hacer caldos o fondos de cocción, que es como le llamamos los cocineros, es algo tan personal como hacer un arroz, un sofrito, un potaje o un guisote. Cada familia tiene su sopa, su arroz o su receta personal que hace que sea diferente al de los demás. Pues bien, al hacer un fondo, o muchos fondos diferentes si fuese necesario, rubricamos de manera personal  e intransferible todo aquello que se cocina en nuestros fogones. Ahí está la importancia esencial de la elaboración de los fondos, nuestro propio estilo. En adelante hablaremos de caldo oscuro de carne (COC) dando por hecho que cada bestia tiene su propio fondo y que para un fricandó le iría de perlas un fondo moreno de ternera.

Los ingredientes tampoco son dogma ni nada parecido. Cada quién y cada cual usará los que más a mano tenga, los que precise o los que la inspiración les sugiera. La elaboración de un COC se puede ir complicando exponencialmente en función de la virtud del cociner@.

A los fogones: en una cacerola con materia grasa se ponen a rustir unos cuantos huesos, de los  sabrosos, de esos que tienen restos de carne adherida, los otros no valen. Los huesos repelados tienen menos sustancia que un yogurt de agua, se lo digo yo, no valen pa ná. Al punto que agarran color los huesos y se van tostando le añadimos unos dientes de ajo. ¡Ay que ver cómo desarrollan olor enseguida los condenados! Seguimos meneando con cebolla y zanahoria y dando vueltas de tanto en tanto. Todo frito, todo dorado y lo bautizamos con buen vino, se va, se evapora en un instante y le añadimos unos tomates cuarteados. Los hacemos salsa, se deshacen, se funden. Agua a cubrir, todo tapado y a calentar. Entretanto lo perfumamos de hierbas de gusto. Con unos apios, puerros, chirivías, perejiles, coles, pimientos, tomillo, laurel, pimienta… Hervir, retirar esa espuma que se forma al hervir. Paciencia, cocer hasta que a esos huesos y verduras no les quede nada. Retirar del calor y dejar descansar una siesta. Colar, enfriar y desengrasar. Me lo cuenta, oiga