Nueva cocina popular o la dictadura del tiramisú

Cocina popular

La dictadura del tiramisú y la oferta clonada

Pantxeta. - ¿No son demasiados los restaurantes que ofrecen Tiramisú?

Xesco. - Así es como podríamos llamar a ese estado en el que,algunos restauradores con tercer ojo, poseidos por una nueva gastronomía de dudosa y mal entendida moda, nos regalan su virtusismo al frente del negocio o delante de los fogones.

P. - ¿Y qué me dicen del Coulant? En alguna de sus versiones incluso puede hacer que te deje de gustar el chocolate.

X. - El virus de los platos mutantes está colonizando los restaurantes de país. 

P. - Cochinillo deshuesado confitado a baja temperatura, ¿de dónde?

X. - Lo malo no son los platos en sí, que bien ejecutados pueden ser verdaderas joyas de la gastronomía, lo malo son las libres interpretaciones y las versiones comerciales al por mayor que tanto abundan en las casas de comida.

P. - Reducción de PX por aquí, reducción de Oporto por allá

X. - Reducciones quemadas, amargas, de licores a granel de dudosa calidad.  Saturadas de azúcar por aquello de la rentabilidad.

P. - Ensalada tíbia de lo que sea, con puta reducción de falso vinagre de Módena

X. - De lo que sea, pero aquí manda el rulo de la cabra, de pelo, que no de lana.  Algunos platos brillan con tanta intensidad que bien podrían alumbrar una noche cerrada y lo cierto es que ese resplandor no durará siempre. ¿En serio hay tanto vinagre en Módena? ¿Y tanta búfala para tanta mozzarella?

P. - Carpaccio de todo lo carpacciable

X. - Todo vale, se enrula, se congela y apañao.  Cortadito bien fino, como si de ocb se tratase, no sea que tengamos que masticar.  Las transparencias se imponen, el aliño escaso y las virutas de parmesano hacen de peineta.  Unas hojillas de falsa rúcula de invernadero harán las delicias de los gourmets.

P. - El gazpacho de lo que sea menos andaluz: de fresas, de sandía, de remolacha… ¡ándale!

X. - ¿Y por qué tendría que ser andaluz?  A mí me daría igual que fuese extremeño o de pastor, con sus galianos y su enjundia bien cocida.  ¿Por qué siempre tan fino y triturado? Se impone de nuevo la dieta blada, prohibido masticar, nada de tropezones, como en el yogurt: agua con sabor a algo, a algo indeterminado pero a algo.  Y sino unas gotitas de esencia de Sosa y apañao.

Resumiendo: esta presencia generalizada de algunos platillos en las cartas de los restaurantes hacen que su representación culinaria, su ejecucción, el resultado difiera considerablemente según sean sus condiciones particulares del lugar, del negocio o de las personas.  Esta nueva cocina popular es la que llamamos cocina inter-regional, interautonómica o regional 2.0

P. – Nos dejamos muchos platillos fuera del tintero

-          Pulpo a la gallega (este es del tiempo del messenger, pero ya es un clásico), casi tan maltratado como la paella

-          El taco de bacalao y sus croquetas

-          El jamón de bodega, el de Jabugo y sus croquetas, de croquetas hablamos en otro momento si quieres

-          Ensalada mixta (la mixta lleva atún, la verde no). ¡Esta no falta en ningún chiringuito por Dios!

-          Las carrilleras (galtas), que como dice Astrid, de miblogdepintxos, hay que ser muy mal cocinero para que no te queden ricas

-          Confit y maigret de pato

-          Los canelones y las lasañas de todo y más.  Hasta sin pasta, que si, que lo he visto.

-          El solomillo con fua de rana, o era de oca?

X. - Soy un romántico, quiero que vuelvan las finas hierbas, el pollo con gambas de l’Agut, el fricandó del Reno, el lenguado a la meuniere, la lamprea de O’Pazo, el solomillo stroganoff, el zurumbillo de Arzack, los caracoles sin trabajo de Akelarre, el cóctel de gambas, el arroz a la milanesa, la menestra de verduras de Rodero, el estragón, y sobretodo las patatas a la importancia.

Puedes leer la primera parte en palabra de cocinero, allí se gestó todo

Parfait Amour y Pippermint

Uno ha tenido la fortuna de ir a colegio de pago y es chico relativamente obediente. Eso sí, rayo lo sumiso en cuanto a condumio y bebercio se refiere. Así que no soy de remilgo si de empujarse algo nuevo se trata, sea en casa propia, ajena o allende los mares.

A raíz de un setentero libro, el amigo eSedidió proponía hablar de un par de mitos (después de este escrito todavía no me explico mitos de quién) de aquella época: el parfait amour y el pippermint.

A bote pronto, el primero me sonaba más raro que una receta de lamprea en esperanto y, el segundo, reavivó recuerdos estudiantiles de chupitos guarros y de un mítico lugar en la esquina de la calle Ganduxer con Bori Fontestà, homónimo al verde elixir, pero que no he podido acercarme a comprobar si sigue abierto.

No hay muchos libros de licores y coctelería en las estanterías de Gastromimix. Así que, después de consultar a Carlos Delgado en El libro de los aguardientes y licores (Alianza Editorial, Madrid 1987), nos enteramos de que el Parfait Amour es un “Licor al que se le atribuye su invención a los franceses de Provenza, de 30º-36º, Tiene un bello color violáceo, sabor dulce con un predominante aroma de canela y ligeramente picante, elaborado a base de violetas que le dan un sabor característico. También se elabora en Holanda. Licor sofisticado, del que existen numerosas variantes”.

Del Peppermint (en carteles antiguos con I, en botellería moderna con E), Carlos Delgado nos indica que es “un licor de menta, de 20º-30º, más ligero que la ‘crema’, por lo que se ha popularizado como bebida larga, refrescante y sabrosa”. De hecho, si hago memoria, identifico esa botella color kryptonita en estanterías y muebles-bar de diferentes casas familiares de abuelas, tías y vecinas de su edad. Nunca la vi llena o por estrenar y tampoco nunca identifiqué a nadie echarse al coleto un lingotazo verdoso, al menos en público… otra cosa es que alegrara con asiduidad alguna petaca de agua del Carmen…

El gran Pedro Chicote, en su obra Cocktails Mundiales, nos dice que

“El Pippermint, el delicioso licor francés, predilecto de ciertos temperamentos, y con su poquito de historia y todo, es sencillamente un aguardiente fuertemente recargado de esencia de menta y otras plantas exóticas y aromáticas”.

No queda otro remedio que hacer investigación de campo y, como en su día aproveché una reunión de trabajo para sentarme en la Terraza del Sandor, esta vez le propongo a mi compañía reunirnos en el mítico Boadas. Las seis y media de la tarde es buena hora para no encontrar esta minúscula coctelería abarrotada de muy diferentes pelajes y, por el contrario, es ideal para acomodar las posaderas en unos taburetes anclados al suelo y disfrutar del paisaje que ofrecen unas jóvenes septuagenarias sorbiendo de finas copas martini e hincando caninos a unos 'muy modernos canapeses'. Modernos como las joyas y crepados que lucen. 

Nadie debería perderse un par de cócteles en el Boadas antes de que, como dice Sabina, le toque estrenar el traje de madera.

A lo que iba. Como niño que no ha hecho los deberes, me acerco a uno de los tres barman y le informo, lo más dignamente que puedo, que quiero probar algún cóctel que lleve parfait amour. No acabo de entender porqué, en décimas de segundo, interroga a mi gorra inglesa, sopesa a las miopes gafas de diseño que ambos lucimos y le da un travieso repaso al trasero de mi partenaire de trabajo. Me propone un Mar Blau, que lleva vodka y ginebra. Carraspeo y espeto un “eso es perfecto” con voz de durísimo Stallone rodeado de amarillos.

Verdadero pelotazo cuando en las Ramblas todavía luce el sol y hace casi cinco horas desde la última ingesta. Me esperaba algo más violeta, la verdad. ¿Y la guinda…? pues eso, me la comí también ¡qué carallo! casi a escondidas, como el agua del Carmen…

Segunda ronda. Las señoras siguen con su cháchara. Ha aparecido en la barra un joven de chaqué, pajarita, sombrero de Buster Keaton y zapatillas deportivas como las de aquel televisivo Emilio Aragón. Un par de taburetes están ahora ocupados con guiris de calzón corto, chanclas mochileras y piel cangrejo lamida por los primeros rayos traicioneros de mayo. Y desde la esquina contraria, unas viriles canas miran lascivamente al grupo de las joyas y canapeses, alza un ancho vaso de grueso cristal donde flotan unas rocas de hielo en algo muy reserva y, con la siniestra, acaricia un antiguo bastón con cabeza de galgo tallada en hueso centenario.

Con el empuje alcohólico del Mar Blau, pido ahora algo con Pippermint y saco el aifon para anotar los cocteleros nombres antes que se evaporen de mi disco duro. Un Saltamontes. ¿Cómo?. Un Grasshopper. ¡Ah!. Y yo que me dejo llevar. Ahora leo y no estoy seguro si me hizo la versión sola o con vodka, el Flying Grasshopper. No sé si a saltos o volando, pero lo que sí sé es que salimos de allí habiendo arreglado el mundo, los negocios y todavía lucía el sol en las Ramblas.

Pedro Chicote, en otro de sus libros, El mundo bebe (Aguilar Ediciones, Madrid 1965) provoca las siguientes preguntas y propone algunas respuestas:

“¿Por qué bebes tu? ¿Por qué se bebe?

Por refrescar, por gustar de buenas bebidas, por fastidio, por hábito, por olvidar, por estimular el apetito, por necesidad, por vicio, por golosina, por alimento, por política, por obligación, por amor, por placer, por… por presumir de hombre. ¿Qué importa cualquiera que sea la razón? Bebe bien y bebe bueno, y, si la bebida es española, mucho mejor”.

Para acabar de hacer los deberes y que no venga el gallego pegando ‘collejas de Pulpitos de Tierra’, tiramos de facsímil y consultamos a Curt Georgi en el Libro de recetas para la preparación en frío de licores, aguardientes y jarabes de frutas (Leipzig, 1913). La sorpresa es mayúscula al encontrar seis recetas para la elaboración de menta: “sencilla, extra (con esencia alcohólica), extrafina, sobrebuena, sobrebuena Crême de menthe y menta Non Plus Ultra”.

Pero el triple salto mortal carpado con rebrinco hacia atrás, lo damos al encontrar también dos recetas de Parfait-Amour: “con esencia compuesta y con esencia alcohólica”. Nos permitimos reproducir aquí las dos.

103. Parfait-Amour (con esencia compuesta) para 100 litros:

60-70 gramos Es comp. de Parfait-Amour

32 litros de alcohol de 95º

45 litros de jarabe preparados de 30 quilos de azúcar y 30 litros de agua

23 litros de agua

Color: Violeta lilas claro con color Nr.115

104. Parfait-Amour (con esencia alcohólica) para 100 litros:

1 kg Esencia de Parfait-Amour o 0,500 kg Esencia de Parfait-Amour 2 veces conc.

32 litros de alcohol de 95º

45 litros de jarabe preparados de 30 quilos de azúcar y 30 litros de agua

23 litros de agua

Color: Violeta lilas claro con color Nr.115

Para consultas sobre las recetas de Curt Georgi, aquí está el enlace a esta empresa más que centenaria.

Nos ha entrado la prisa. Palabra de cocinero

Nos ha entrado la prisa

Punto primero: de la mala suerte que tengo con los futuros cocinillas.  Me disculparan ustedes si generalizo pero lo contrario a lo que expongo es la excepción, que por suerte, haberla, hayla.

“Cuando empecé a cocinar en los años setenta, la perspectiva de que este trabajo se convirtiera en una profesión glamourosa era sumamente ridícula.  La cocina era algo que se hacía entre otros trabajos; era el último refugio de los sinvergüenzas, inadaptados y solitarios atormentados.  Los empleados a tiempo completo del “negocio de la hostelería” no disfrutaban de un estatus elevado ni requerían los servicios de publicistas, foniatras, logopedas, dermatólogos y peluqueros.” (Anthony Bourdain. The Nasty Bits, 2006)

                Nos ha entrado la prisa.  Jóvenes aprendices de cocina que se pasean, atacados por la fiebre del oro de la cocina, por los mejores restaurantes anhelando ser chef-estrella en el menor tiempo posible.  Jóvenes con frecuencia faltos de la humildad y paciencia necesarias para aprender.  Jóvenes que no han aprendido a aprender, una lástima.  ¿Qué hemos hecho mal? Antes, no hace mucho, cuando el jefe de cocina recriminaba por algún error cometido, sea cual fuese su tono, tanto si gustaba como sinó, la reacción era siempre la misma.  Ni mirarle, por respeto y por vergüenza, a veces, muy pocas veces, tan solo se lograba articular un suave -lo lamento, no volverá a ocurrir chef-.  Y vuelta a empezar, de nuevo volver a pelear duro por recuperar la confianza perdida, la del chef y la de uno mismo.  Así era o así lo recuerdo, así me lo parece. ¿Cómo progresabas?  Fácil, poco a poco. Para ser ayudante de cocina hacías la labores de este aún cuando sólo eras un pinche aprendiz, para ser cocinero hacías sus funciones siendo el ayudante, para ser un jefe de partida o un segundo de cocina, le quitabas el trabajo de las manos –ya lo hago yo- y para ser el primero, pues más de lo mismo, para ser el primero hacía lo propio siendo el segundo.  Sólo así salías adelante, eran otros tiempos, lo se.  Pero… ¿qué es lo que ha cambiado? ¿Qué es lo que hemos hecho mal cuando un jovenzuelo aprendiz al sentirse recriminado se muestra desafiante, zafio y prepotente?  Excusas, siempre excusas: es que…, pero…, yo pensaba…, yo no he sido… y es que no se asumen las responsabilidades ni los errores, que lo haga otro.  ¿Será que los jóvenes tardan más en madurar ahora que antes? A mí, personalmente me da la sensación de que lo que tienen es poco aguante, pocas agallas y mucha horchata en las venas.  Ni constantes ni perseverantes ni pacientes ni humildes, necios y ordinarios.

“Si te ganabas la bronca, tenías que sufrir además lo que se llamaba ‘los diez minutos’.  A la vista de la pasmada clientela y de los temblorosos compañeros, el cocinero que hubiera atentado contra el soufflé debía dar un paso adelante y ponerse en posición de firme, mientras el intimidante viejo maestro francés lo miraba de arriba abajo con gálico engreimiento y soltaba la más hiriente descaga de injurias que ninguno de nosotros hubiera recibido nunca.” (Anthony Bourdain. Confesiones de un Chef, 2001)

Innovar: mudar o alterar algo introduciendo novedades 

Innovación: creación o modificación de un producto y su introducción en un mercado

Crear: introducir por primera vez algo

Creatividad: acción de crear

Punto dos: se nos llena la boca hablando de innovación y creatividad como si esa fuese la panacea o el único y verdadero camino posible para la restauración de nuestro país.  Nos deleitamos ante la posibilidad de que la cocina de tal o cual región sea reconocida como patrimonio de la humanidad.  Nadie se pierde la publicación de la lista de los 50, nadie se pierde una nueva edición de la Michelín.  Estamos perdiendo el Norte.  A ver si nos enteramos: la mal llamada Alta Cocina o la cocina del restaurante gastronómico NO REPRESENTA la gastronomía de un país.  La gastronomía de un pueblo está en sus hogares y en los restaurantes más democráticos, aquellos que están al alcance de una fortuna media y no solo de unos pocos, de una élite que vive de espaldas a la mayoría y que de lo suyo hace bandera.  La gran riqueza gastronómica está en las tascas, en los chiringuitos, en las fondas y en las casa de comidas, en el mercado y en la villa, en el barrio, en las escuelas y en los hospitales, en la Feria de Abril, en Sanfermines, en la Candelera y en los espetos, en las brasas y en los hornos, en la matanza, en las huertas y en la viña, y en muchos más rincones que no son gastrobares, gastronómicos ni gastroquilombos.  Somos más y mejores los estrellados que los con estrella. 

“La alta cocina se caracteriza por ser la punta de lanza de este nuevo estadio de competitividad.  Su apuesta por la innovación no es puntual, es una manera de entender su propia actividad” - “Teníamos la necesidad de construir unas nuevas reglas de juego con respecto a la relación con el cliente, pero también de alterar la manera de entender esta profesión que nos ahogaba” (Andoni Luis Aduriz. Innovación abierta y alta cocina, 2011)

Por arte y gracia de unos pocos se pretende imponer una innovación y creatividad mal entendidada.  Innovar y crear hasta el infinito y más allá.  Esa innovación y creatividad evocada y defendida por algunos cocineros que va más allá de la mejora continua podría resultar perniciosa, perjudicial y letal.  Así lo han querido, esas son las nuevas reglas del juego en la nueva Liga de las Estrellas.  Los que juegan otra liga tienen otras reglas y juegan en otro campo.  No todos están en el mismo bombo.  Incluso pareciera que no innovar, o no crear, no tuviese mérito. Resulta banal hacer siempre lo mismo, ahora no tiene valor, aunque siempre se haga bien y siempre perfecto.  Hay que innovar porque de lo contrario serás un carca pasto de las prisas.  Pues innova en las maneras, en las formas pero no en el fondo, defiende tu estilo, tus entrañas, tu modo de cocinar.  Hacerlo bien tiene valor, mucho valor.  Y hacer bien lo tradicional, lo de siempre, lo de nuestros mayores tiene mucho mérito.

Punto tres:   K

Con las prisas, siempre con las prisas.  

No es necesario innovar siempre, no es necesario ser un creativo de éxito para cocinar bien.  Será imprescindible un buen sentido del gusto, conocimiento del producto, de la técnica y del recetario.  Comer bien, mucho y variado.  Tener historia del paladar y unos referentes gastronómicos sólidos…  Pero no.  Se impone una cocina rápida, pim pam pum y al plato, una cocina de ensamblaje y los montajes de gustos y colores, los de texturas, aires y humos.  Ya nadie quiere hacer chupchup.  Hasta las cocciones largas se homogeinizan al vacio en un ronner.  Los magos alquimistas de la cocina, del faisandage y la cocotte, son una especie en extinción, ahora se enseña otra magia, la de la receta exacta de 34 horas a baja temperatura, la de los dos miligramos de manitol por decilitro de emulsión suspendida en gluconolactato.  ¿Cuántos cocineros saben reproducir el sabor de nuestros mayores? ¿El sabor de su infancia? Y lo que es peor ¿a cuántos les preocupa?

“Estarán de acuerdo conmigo si afirmo que hay platos que se recuerdan de por vida.  Tanto si son de la cocina familiar como de la profesional, hay sabores que dejan huella en la memoria, son platos que resisten el paso del tiempo y que están por encima de las modas: han nacido para convertirse en clásicos.” (Santi Santamaria. Rotundidad culinaria, 30/05/04)

La nueva cocina internacional, la que antes capitaneaba el lenguado a la meniere…  Este es otro temita del que quería contar algo pero se me ha hecho un poco tarde y así dejaremos algo pendiente para más adelante.  Que ustedes lo disfruten.