La Alquería de Ráfales - Matarranya - Bajo Aragón

Querido compañero de fatigas gastronómicas:

Bien es verdad que no siempre ocurre lo que narraba ayer. Hoy, para cambiar de tercio te contaré otra historia, con sus más y sus menos, pero con encanto.

Cosas del destino, hace unas semanas descubrí la comarca del Matarraña. Iniciamos una relación virtual con algunos empresarios de dicha comarca que andaban a la búsqueda de un restaurante en Barcelona dispuesto a colaborar en la difusión de su cocina, de sus productos y de su cultura. Presto me dispuse a colaborar en lo que estuviese al alcance de mi mano pero algo falló, te aseguro que no fuimos nosotros y todo se fue al traste. Cuando sea el momento y solamente si es necesario desde aquí argumentaré el porqué las cosas no salieron como debían. Como a un niño pequeño que le ponen un caramelo en la boca y luego se lo quitan, así me sentí yo. Pero como uno ya lleva unas cuantas carreras corridas y las ve venir pues eso, a otra cosa mariposa. Iluso ingenuo.

Incríble Matarraña

El caso es que tras un fallido encuentro en el Matarraña decidí visitar la zona por mi cuenta y riesgo. Me cuesta poco coger el coche, como bien sabe usted, y hacer unos quilometrillos con la única finalidad de pasar un buen día con los míos allá por dónde sea. Dicho y hecho. Un domingo por la tarde me pongo en contacto con un hotelero de la zona, hacemos la reserva y para allá que nos vamos. Dos horas y media desde Castellbisbal aproximadamente.  Llegamos de noche, nos estaban esperando. Solos en el pequeño hotel. Mesa para cuatro, festival de cena y al catre.

Esto es Rafales, una entrañable localidad que enamora, con un valor paisajístico tremendo. Estamos en La Alquería, hotel rural y restaurante, regentado por la excelente pareja de anfitriones José Antonio y Clara. Él de Ciencias y ella de Filosofía y letras. Entre fogones encontraremos a Clara, siempre ideando cosicas nuevas, dando talleres de chocolate, pastelería o lo que haga falta. Agarrando la pala para quitar hielo del parterre del colegio de los chiquillos o enseñando castellano a los inmigrantes del lugar. Apasionada desde pequeña, amante de los olores del pasado, cocinera de pies a cabeza, una gran persona. Coincidimos: hoy en día los jóvenes cocineros hacen esferificaciones del derecho y del revés pero no una buenas lentejicas o una tortilla, frase para enmarcar en el dintel de su cocina. Por cierto me quedé con las ganas de ver la cocina y la bodega, se me pasó. JoseAntonio es todo corazón, inquieto gentilhombre y buen conversador, amante de los buenos vinos y las cosas bien hechas, con frecuencia comparte lo cotidiano a través del blog de La Alquería. Lo tiene claro: la gente que viene aquí sabe a lo que viene. Vaya, nosotros debíamos ser los únicos que no teníamos ni idea.

¡Qué suertudo eres Pablo!

Estos chicos de la Ribera son “sangre, sudor y lágrimas” pero tienen un tesoro. Si un día se me extravía usted por estos lares y no sabe dónde irse de relajo, vaya por allí, piérdase por el Matarraña y déjese cuidar en La Alquería. Garantizado.

De la cena guardo buen recuerdo…

Unas croquetas de foie, otra vez con el fuá, muy ricas. Líquidas, quizás poco crujientes pero de un gusto excelente.

Unos garbanzos de Pedrosillano pura mantequilla, con unos langostinos para chuparse los dedos. Una ración generosa, jugosa y bien resuelta. ¡Cómo me gustan los garbanzos bien cocidos!

Y un Ternasco de Aragón de buena casta. El plato con más personalidad de la cena fue también el que más críticas recibió. Me gusta el cordero más rosadito y el resto de comentarios ya los saben ellos, y usté si eso los mira en el Foodspotting.

Un filete de vaca con salsa de senderuelas para quitarse el sombrero, algo saladito pero sabroso y tierno al tiempo. Un buen producto bien manipulado. Esas salsa a base de crema, cuando están bien hechas, son bien ricas oiga.

Pero bueno. Nada de eso importa ni dura tanto en la memoria como el excelso desayuno que nos arreglaron. Nada especial, es lo que hacemos siempre – dice Clara. Acabáramos, si lo se me levanto antes del catre y no abandono mesa y mantel hasta el atardecer. Opíparo, majestuoso, artesano y excelente. Eso sí es una buena manera de empezar el día. Gracias chicos, amenazamos con volver.

Después de esto anduvimos por los alrededores disfrutando del entorno, almorzamos en Valderrobres unos buenos caracoles, que lo sepa, pero eso es ya otra historia.

A más ver querido y extrañado amigo Pantxeta

Un día malo lo tiene cualquiera (o no)

Querido compañero de fatigas gastronómicas:

En esta ocasión le voy a relatar a usted y compartir con todos una experiencia relativamente reciente en un restaurante de por aquí que me reconcome. Ya sabe usted que no soy muy amigo de compartir este tipo de aventuras, pues teniendo uno mismo una persiana abierta al respetable debo mesurar mis palabros y ser prudente, no sea que los palos repartidos le vengan a uno de vuelta así como de sopetón. Zasca! Sabe usted bien y todos nuestros amigos lectores que acostumbro a guardar silencio cuando la cosa no va todo lo bien que uno quisiera o los lugares visitados no son de mi agrado pero en esta ocasión he decidido escribir y publicar lo acontecido unas semanas atrás.  Dejando reposar el cabreo, éste se ha convertido en decepción y así, como quien no quiere la cosa, el tono se apercibirá sutil, o cuanto menos, más suave. Veamos pues como fue el asunto:

Entorno o antecedentes. Mañana de asueto en la Ciudad Condal. Visita FNAC, libro, día del padre. Buscando mesa para dos en los alrededores. Googleando nos dejamos llevar. Ganador por puntos un chiringuito bien beneficiado en la Michelín, sucursal de un conocido restaurante con solera y tradición. Les Corts, lunes mediodía, 14:00 hora zulú.

De entrada el lugar aparece agradablemente decorado, luego mostraría su cara más impersonal. La parroquia es de oficina, de traje y corbata. La oferta atractiva. Me tientan los platos de cuchara, entre ellos unos garbanzos con morro y panceta de antojo, pero dejándome llevar por la intuición femenina de la compañía adoptamos la fórmula del picapica y segundo plato de oficio. Tengo, sabe usted, la malsana costumbre de publicar en alguna red social de esas para foodies los platillos que me calzo entre pecho y espalda. Para compartir y dar pistas de lo que se puede encontrar por ahí. En el caso que nos atañe dejé de hacerlo al segundo platillo, al ver que nada bueno podía salir de allí y de mis comentarios a pie de foto. Este lugar no se merecía ninguna publicidad gratuita, además los comentarios empezaban a sonar mal.

La elección fue la siguiente: patatas bravas #muyfan, alcachofas fritas #muyfan y anchoas en salmuera #I’m an expert; de segundo: entrecotte de ternera a la pimienta verde y trinxat de huevo con jamón de bellota, foie y patatas. La cosa prometía, pero no nos engañemos.

Que las patatas bravas tengan una forma u otra no me preocupa en exceso pero que floten sobre alioli y se acaben con un chorrico de reducción balsámica ya me duele. Luego, al comer el contraste ajomodenil es muy puajpuaj. Creo que a Regol le daría un yuyu chungo.

¿Alcachofas? Dos alcachofas en láminas fritas en un bol muy cuco 9€. Y no, no es el precio lo que asusta, que también, que no es de ley que unas alcachofas en invierno le cuesten a unos lo mismo que un menú en el bar de al lado. Lo jodido del asunto es el tostado subido, quemado que no tostado, infumable de todo modo.

¿Las anchoas? Bueno, de lo malo lo mejor. Con un sabor a salmuera cabañil en do mayor y nadando en aceite, con tomate claro, para joderme digo yo.

Fíjese usted que ya pedimos el pan, una super “coca de vidre”, mitad con tomate y mitad sin. Lo curioso es que ese pan tostado, pasados dos minutos era más duro que los adoquines de Calatayud. Me pregunto yo… ¿no sería el pan del sábado? Oiga, que se bien de lo que hablo, que así tostadito parece lo que no es…, en fin, pan sentao.

Extrañose un joven portugués… 

Un desierto de valores. Ningún lugareño atendía el chiringuito, oseasé, los meseros son forasteros y para nada implicados, de tal manera que al retirar los platos del picapica nadie se pregunta por qué no se lo comieron, a nadie parece importarle. El bol de chips de alcachofa regresa prácticamente entero y el pan permanece sin tocar. Curioso, no? El asunto no es que sean forasteros, el tema está en que desde un buen comienzo ya ves que nadie responsable hay detrás de este servicio, que el amo no está y que por aquí pierde aceite el negocio.

Una mesa de sesenta por sesenta arrimada a la pared para dos que comen cositas para compartir. La comida va llegando y ya no sabes cómo ponerte, cómo hacer sitio para tanto plato. Si levanto la copa me colocan otro platillo y ya te espabilarás con tu copa. Eso sí, la botella vacía permanecerá en la mesa hasta el fin de los días y la que hace de centro de mesa, decoración y promoción de la casa, esa, esa también se quedará ahí hasta el final. Poco importa si hay sitio o no para tanto platillo.

La espera desespera.  Llega el entrecote y antes de asentarse en la mesa ya advertimos que viene crudo, que nos lo pase un poco más. ¿Crudo? ¿Quiere decir? –Nos ha jodío el muchacho! ¿Pero no ves ese color colorado alrededor? Pues ese color dice que por aquí no ha pasado el calor chaval, anda, anda, llévatelo y dale unas vueltas por favor. Respecto al huevo, todo bien excepto el maldito fuá. ¿Por qué le llaman foie cuándo no es más que fuá? Esa masa deforme de aspecto repugnante que se desintegra nada más tocarlo, de color pardo asqueroso que no invita a nada, por Dios! Si no sabes, pa qué te metes? Ah, por cierto, el entrecote estaba cortado con la cortafiambres y entre congelado y descongelado. Ese tipo de corte se nota, liso liso.

Paso del postre, paso de los cafés. El camarero que bosteza a destajo y juega con el móvil viene a limpiar la mesa tras advertir que le susurro a mi compañía aquello de “pero si está jugando con el móvil???!!!” como quien no quiere la cosa, y si, me oyó perfectamente. Las cuentas claras, la vajilla de lujo.

Al punto rastreo twiter y les mando un tuit: decepcionado, esperaba más de ustedes.

Siga esperando podría ser su respuesta. Ya saben, quien calla, otorga.

Para fiarse de la Michelín

@gastromimix

los KAMËNT¨SÁ y el SHINŸAK

"Los abuelos también hablan en otros Lugares Sagrados donde siempre nos encontramos y nos ayudan en la formación de nuestra vida.

El shinÿak o fogón es el lugar sagrado donde se cocinan los alimentos y la palabra dadora de vida.

El shinÿak es considerado el lugar sagrado de las tres piedras que sostienen nuestra vida; allí se forja íntimamente la personalidad del hombre kamënt¨sá.

Junto al fogón confluyen las energías de la vida familiar: se cocinan los alimentos que familiarmente cultivamos y los que comunitariamente cosechamos e intercambiamos; también se sazona la antigua y la nueva palabra, alimento que llena el espíritu de nuestra vida.

Junto al fogón se sientan los abuelos, las tías, los tíos, los papás y nosotros los hijos; mientras se asan el choclo y las arepas de maíz, o se tibia la chicha, o se cocina el vëshán, que es una deliciosa sopa de maíz acompañado de coles, cuna, calabaza, fríjol tranca y carne de gallina o res.

El abuelo cuenta sobre nuestro origen, sobre los lugares sagrados, sobre las plantas medicinales, sobre los principios de la vida.

Es allí donde nos alimentamos de la antigua palabra, aprendemos y empezamos a inventar la nueva palabra para no morir en el transcurrir del tiempo."

Kamënt¨sá

Etnias indígenas de Colombia

Colombia, cocina de regiones

Querido compinche bibliófilo,

Se me acumula la lectura de cultura gastronómica colombiana. Afortunadamente gozo de la compañía de gente sabrosa con la que cotorrear sobre ollas y pucheros. Asimismo, la generosidad de estos contertulios ha hecho que la biblioteca de un servidor haya aumentado en estos últimos meses.

Una de estas altruistas almas es mi muy querida Ana Roda, ilustrada y discreta vecina de la que, además, he tenido la fortuna de recibir opiniones y correcciones respecto a aquel escrito de tamales navideños, publicado en nuestra adorada revista Cocina Futuro. Ella es la que apareció en casa con el ejemplar Colombia cocina de regiones.

Recomendadísimo libro en edición bilingüe, castellano e inglés, editado en Bogotá en primera edición de 2012 por MNR comunicaciones & ediciones. La editora, María Lía Neira Restrepo, reúne en este título a "letras y fogones". En las letras encontrará usted al historiador, escritor y poeta cartagenero, Lácydes Moreno, de él es el hermoso proemio encabezado por unas líneas del genial glotón Jean-François Revel; al investigador cultural, escritor y docente, Germán Patiño; al antropólogo y profesor, Julián Estrada; a la cocinera e investigadora gastronómica, Estrella de los Ríos; y a la cocinera y socióloga María Josefina Yances.

En los fogones, mayoría absoluta femenina. Juanita Umaña, Catalina Vélez, Anita Botero, Diana García y Natalia Vila. Todas chefs de fama contrastada en este país.

Usted y yo, querido amigo Xesco, compartimos compulsión a la hora de arramblar con cuanto recetario se cruce en nuestros caminos. Pero amamos con público descaro cualquier ejemplar que nos lleve allende los recetarios, es decir, aquellos compendios de historia de la gastronomía, de anecdotarios cocineriles, de ingredientes lejanos, de cocineros canallescos, de enjundia gastrocientífica, de novelas para mojar pan, de gastrosofía pura o de chabacanos gastroquilombos.

Es éste, Colombia cocina de regiones, uno de esos ejemplares que destila jugo y esencia. Las recetas componen un excelente caldo, pero son aquellas plumas que la editora ha reunido, las encargadas de clarificar dicho caldo para dejarlo transparente, concentrado y sabroso como aquellos memorables consomés del chef Josep Muniesa del Via Veneto, o del añorado Santi Santamaria de Can Fabes.

Los nombres y apellidos que componen esta excelsa clarificación son los siguientes:

Pacífico, diversidad y emoción

Santanderes, brío y encanto

Antioquia y Eje Cafetero, dedicación y carácter

Altiplano Cundiboyacense, tradición y sabor

Caribe, alegría y color

Amazonía y Llanos Orientales, misticismo y exuberancia

Huila y Tolima, ritmo y sazón

Y todo ello rematado de exquisitas instantáneas, tanto de los condumios que componen el recetario, como de los ingredientes peculiares de cada región. Así como de comentarios, aclaraciones y citas históricas, gastronómicas y geográficas.

Como le digo, estimado compadre de letras, un seductor bocado que, como aquél consomé, uno puede regocijarse las entrañas tomándolo caliente y humeante, o bien tomar sus sabrosas letras frías, cuajadas y gelatinosas.

Desde Bogotá, le mando un fuerte abrazo, sumido en un pantagruélico atracón de cultura gastronómica colombiana.

Pantxeta.