sábado, diciembre 6

Comer o no comer. Antonio Caballero.

Llega a mis manos un ejemplar recién salido del horno de El Áncora Editores, a.k.a. Penguin Random House Grupo Editorial S.A.S
Comer o no comer y otras notas de cocina.

El último libro de Antonio Caballero (Bogotá, 1945), o como mejor describe él mismo: “una recopilación de artículos publicados en diversos periódicos y revistas en el curso de bastantes años”.

Ha sido un placer hilarante y perverso conocer el lado gastrónomo de Caballero, que no coquinario. Letras ácidas, mordaces, sarcásticas, cáusticas, irónicas, reales e hijoputescas. En tres divisiones se reparten los capítulos: todo es bueno, todo es malo y todo depende.

A un servidor le ha durado el libro dos sentadas y media. Las primeras en butaca, la media en chinchorro. Acompañadas las letras, eso sí, de tranquilo y largo trago tras opíparos condumios. Nada que ver con lo colombiano, qué se le va a hacer…

Habrá quien sí necesite de malos tragos para sobrevivir a estas casi tres docenas de artículos. Habrá quien acabe borracho y con guayabo. Habrá quien los prohíba. O incluso quien alcance el clímax del placer. En cualquier caso, nadie que se considere glotón impenitente, disfrutón del condumio, gourmand de morro fino, caníbal de las letras, bastardo de los manteles o gastrópodo de cualquier pelaje; nadie, debería practicar la abstinencia de este sancocho de letras y de este potaje de opiniones.

Comer o no comer y otras notas de cocina, de Antonio Caballero, acaba de salir a la venta en Colombia.

Y por la experiencia y escritura de Caballero, esa que tiene un trozo de Colombia y un trozo de España, no quiero dejar de recomendar también, en la misma línea de libros recopilatorios, otros dos ejemplares. Libros que cuentan ya con sus lustros de haber sido publicados, aunque no por ello dejan de ser joyas bibliográficas de rica y sabrosa lectura compilada, escritos por un par de grandes y tristemente desaparecidos sabios del fogón y de la pluma (o de las teclas). Eso sí, no sabe un servidor si la caza y captura de dichos ejemplares será cosa sencilla o complicada.

El fogón de D’Artagnan, con recetas propias y de amigos confiables. Roberto Posada García-Peña, con entrada de Daniel Samper Pizano (que sigue vivito y coleando) y postre de Kendon Macdonald Smith. Villegas Editores S.A., en primera edición de noviembre de 2003. En su día comprado en la Librería Nacional, Bogotá.
“... reúne aquellas notas en las que el periodista habla con pasión e ingenio sobre las bebidas, los platos, las preparaciones o los ingredientes que ama o detesta –y que le sirven de jugoso pretexto para sus polémicos comentarios sobre la actualidad nacional- y con las cuales nos obsequia, además, las recetas de su predilección –a veces propias, a veces de ‘amigos confiables’- como nos pone de presente.”


Palabra de cocinero, un chef en vanguardia. Santi Santamaria, con prólogo de Josep Carles Rius. Salsa Books, Grup Editorial 62 S.L.U y Ediciones Península, en primera edición de diciembre de 2005. En su día comprado en el FNAC, Barcelona.
“recoge 134 artículos publicados por Santi Santamaria en el Magazine dominical de La Vanguardia entre noviembre del 2002 y octubre del 2005. Talento literario en 134 platos cocinados a fuego lento y con mucho amor, a veces ligeros, otras veces más enjundiosos, pero siempre con una sustancia y un sabor inconfundibles.”

jueves, octubre 30

8 años 80 sillas

Así, sin más. 8 años. Sin bombo ni platillo. Con pasmosa y sorprendente discreción. Ellos siguen ahí, como el primer día. O mucho mejor. Trabajando sabrosos y sencillos platos. Paladares de clientes conquistados sin pretensiones, a puro sabor y calidad, a pura sonrisa y atención por el detalle. 8 años se dicen rápido. 8 años pasan muy rápido. 8 años empiezan a ser cosa realmente seria.

En demasiadas ocasiones los golosos irredentos, entre los que se encuentra un servidor, estamos más pendientes de las nuevas aperturas que nos embelesan tanto en sus manteles como en las redes sociales, que de los que siguen ahí. Y que, paradójicamente, alguna de esas apabullantes novedades acaba siendo enterrada y olvidada, mientras que los viejos fogones y manteles siguen en pie para nuestro gozo y placer de tragaldabas.


No es la primera vez que escribo sobre 80 sillas. Tampoco es la segunda vez que me relamo en sus mesas. Ni la tercera. Para mi es un must cuando vienen visitas foráneas a Bogotá y los llevo a pasear y almorzar por Usaquén. Curiosamente nunca he ido a cenar. 


Así pues, y siendo fiel a la costumbre de mostrar al extranjero mis lugares predilectos donde hincarle el diente a nuestra ciudad, nos sentamos a ocho manos dispuestos a darnos un merecido homenaje tras una matutina, turística y larga pateada bogotana. 

Así pues, y siendo fieles a esa discreción de la que escribía al principio, nos recibe 80 sillas con un cartelón anunciando su octavo aniversario y su carta con ocho propuestas conmemorativas de dicho mérito.

Nunca me falla el trío para abrir boca: ceviche, tiradito (en la modalidad que sea en ambos casos) y  pescado crujiente sobre ceviche de uvas. La calidad y saber hacer de un restorán, en las propuestas clásicas e inamovibles de su carta, se mide por la regularidad de sus sabores, siempre similares y sabrosos aunque pasen los años.

Respecto a los platos fuertes, unanimidad y confianza ciega (que no kamikaze como en otros lugares de cuyo nombre no quiero acordarme) en las nuevas propuestas: Scallop con tocineta, huevo, micro hierbas y crema de parmesano; Ceviche mixto con croutones y salsa romesco; Tartar de cangrejo, queso mascarpone y tomates asados; Arroz cremoso de chipotle, camarones salteados y salsa fresca.

Esos son los enunciados. Estas son las fotos. Como siempre, buena técnica culinaria, en esta ocasión en la cocción de la vieira y el huevo poché, en la ejecución de la catalana salsa romesco, en el aliño del tartar y en el punto arissotado del arroz. Por cierto y saliéndome de tema, señores restauradores colombianos, ¿para cuándo la palabra española vieira en lugar de la inglesa scallop?. Tanto para scallop como para cualquier otro producto gringocontaminado o prostituido por el mercadeo (aisssh! marketing, perdón). Con lo rico y sabroso que se habla el español en Colombia...

Siempre aviso a mis compinches embauladores que dejen algo de sitio para los postres. En este caso nos quedamos con las ganas del anunciado Cheesecake de ricotta, biscuit y pera pochada. Se había acabado. No es de extrañar. Siendo bien portados, cuatro bocas compartieron dos postres. La muy, pero que muy mejorada desde mi última visita, Mousse de chocolate y pistacho; y el viciosamente imbatible Sticky toffee pudding, con dátiles y servido con salsa caliente de caramelo.

Aplausos y felicitaciones multiplicadas por ocho manos.
Así, sin más.

domingo, octubre 26

Kumina ri Palenge pa tó paraje

Sean más libros pues. De aquí y de allá. De allá y acullá.

Kumina ri Palenge pa tó paraje. Cocina Palenquera para el mundo.

El nuevo libro que llega a la gastrobiblioteca de Gastromimix de Colombia forma parte del proyecto Son ri Tambó, o fortalecimiento de la cultura y lengua palenquera mediante su inclusión en la cultura escrita. No tanto por su estética y diseño, sino por su contenido y objetivo social, fue ganador del Best Cookbook of the year, dentro de los Gourmand Awards 2014 celebrados en Beijing el pasado 20 de mayo.

Emocionante y magno trabajo el de la Fundación para el Desarrollo Social Transformemos, liderado por Rodolfo Ardila Cuesta y María Aurora Carrillo Gullo.


Este libro está hecho a mano y dedicado a los hombres y mujeres de San Basilio de Palenque que han logrado mantener viva su cultura, su música, su cocina y su lengua, en una gran demostración de tenacidad y orgullo. A mano y nunca mejor dicho, porque uno de los objetivos de Transformemos es fortalecer la cultura escrita, tanto en español como en palenquero. Todas las recetas están elaboradas por estos obstinados y adultos estudiantes, así como las fotografías muestran las recetas escritas de su puño y letra en ambos idiomas. Y como valor añadido para su universalidad, las recetas del libro están traducidas al francés y al inglés.

Sabias y generosas palabras las de Rodolfo Ardila Cuesta cuando afirma que: "este no es solamente un libro de cocina. Es la historia de un pueblo creada alrededor de un fogón, no sólo con palabras escritas sino con cantos, leyendas y cientos de sabores que los palenqueros tienen impregnados en sus genes, y que son la máxima herencia de sus antepasados africanos. Son sabores, olores, sentimientos y ritmos que conforman la esencia del ser palenquero; y aunque puede que no todos podamos percibirlos en su total magnitud, sí estamos seguros que todo aquel que se brinde la oportunidad de convertirse en alquimista y se deje llevar por las palabras escritas por cada uno de nuestros estudiantes, podrá sentir por unos instantes la magia de la raza negra y su cuerpo clamará por danzar al ritmo sonoro del tambor."

Cultural e histórico dato el que nos ofrece Basilia Péres, Secretaria de la Institución Educativa Benkos Bioho: "la cocina del Caribe es negra porque quienes cocinaban eran las esclavas. Es por esta razón que muchos de los platos hoy mal llamados "cocina de pobre", eran antaño los más suculentos manjares de las grandes familias colonialistas españolas, portuguesas e inglesas, muchos de ellos nuevamente creados y rebautizados, pero cuya esencia y sabor primario siguen siendo negros."

Los capítulos culinarios en los que se divide el libro son: arroces, carnes y pescados, sopas, acompañamientos, dulces y postres, y acaba con un interesante pequeño diccionario de términos palenqueros.

Tanto Alfonso Cassiani Herrera como Cristian Mendoza nos regalan también unos enjundiosos textos gastronómicos donde caben historia, cultura, antropología, lucha, identidad, técnica, producto, tradición, leyenda, magia, música, tambores, revolución, libertad, independencia... pero sobre todo, dichas letras destilan orgullo palenquero.

Pero si algún ingrediente me ha sorprendido por encima de otros es, sin duda, el bleo. Tan humilde y básico ingrediente ni siquiera aparece en el vasto Diccionario de vozes culinarias de Lácydes Moreno. Es el bleo una de las insignias de San Basilio de Palenque. Es una planta silvestre, una mata cimarrona, que se consume en épocas de veranillo (de julio a septiembre) y nace entre los arbustos, en las zonas bajas. Aunque nace desde mayo, sus hojas no son muy fuertes en esa época y no están bien desarrolladas, por lo cual no se recomienda recogerlo ya que no rinde en la cocina. Existen muchas variedades de bleo, las cuales se diferencian precisamente por sus hojas. Hoy en día hay una gran preocupación porque no existe una fórmula para su cultivo y además, como afirman los mayores, escasea debido al uso indiscriminado de los herbicidas. 

En San Basilio de Palenque se usa la variedad de bleo chocho. Desde siempre, los palenqueros los preparan con costilla, huesos de res y hasta con patitas de cerdo, y se acompaña con bollo de maíz blanco en la mañana, o con arroz de coco en las noches. Delfida Valdés Teherán, autora de la receta del bleo palenquero, afirma que "es muy perseguido porque se cree que tiene un alto contenido nutricional y facilita la oxigenación cardiovascular; además, hasta ahora se le considera un plato exclusivo de Palenque." 

Víctor Simarra, prepara con bleo su Aló ku toro prieto o Arroz con bleo. Víctor afirma que la mata de bleo "puede crecer más de un metro y nace silvestre desde Córdoba a Bolívar. La han utilizado los cimarrones y los indígenas de la región desde siempre. El bleo es bueno cuando, como dicen, está bien plantado, bien nutrido y bien cultivado, o como le decimos nosotros acá: está verdecito, está prieto."

Las tradiciones y leyendas nos dejan un plato presentado por Nora Santana: Kane a lo Katalina Luango o Carne a lo Catalina Luango. Este plato es preparado con mucho cariño por los palenqueros, debido a lo que representa Catalina Luango. Ella era una joven cantaora de lumbalú* que, hace muchos años visitaba las ciénagas cerca a La Troncona, buscando agua para las labores del hogar. Un día, un mohán se enamoró perdidamente de ella y se le presentó en forma de pez. Así la encantó y se la llevó con él, convirtiéndola en una mohana**. Cuenta la leyenda que, desde entonces, Catalina Luango regresa a Palenque a acompañar a los muertos cuando se van. El nombre del plato surge porque era el favorito de Catalina y sus amigas. Esta receta tiene un valor mágico ancestral y se considera que tiene poderes afrodisíacos.

* lumbalú: considerado como "la última costumbre de profunda raigambre cultural africana entre los pobladores cimarrones", es un ritual fúnebre también conocido como bailemuetto, o baile de los muertos o baile de muerto. Dure nueve días, y a través de él los palanqueros expresan, por medio de la danza y la música, su dolor y tristeza ante el fallecimiento de algún miembro de la comunidad. Es, en otras palabras, un ritual de duelo colectivo con el que se busca el paso del fallecido hacia el mundo de los muertos. En este rito, son las mujeres mayores quienes lideran los cantos responsoriales, acompañados con las palmas de las manos. También suelen realizar una danza, con pasos menudos alrededor del cadáver, ejecutando movimientos de vientre, e invocando con los brazos. Además, se encargan del manejo de los cuerpos de los difuntos y la disposición de los altares, con velas, imágenes de santos y objetos mortuorios. Es uno de los ancianos del cabildo quien pregona el fallecimiento para convocar a la población con un toque especial del tambor peniche.

** mohán o mohana: es un personaje mitológico representado como una persona de tez blanca y de mucho cabello, con los pies volteados. Usualmente se presenta ante los niños con apariencia de un familiar muy querido. El mundo de la mohína juega un papel importante en la formación y crianza de los niños de Palenque; su figura se usa para corregirlos: "ten cuidado con la mohana", o les advierten: "como vayas sola para el arroyo, te va a coger y te lleva". Así, les cuentan relatos de acontecimientos con la mohana quien, con mucha astucia, los confunde y los lleva hacia el mundo del agua.

No podía ser de otra manera, así que durante la redacción de este artículo, me ha acompañado la música del Sexteto Tabalá y de Son Palenque. Un CD que acompaña al libro y que ha sido grabado conjuntamente por dos de las agrupaciones más emblemáticas de San Basilio de Palenque en homenaje a su pueblo, a su cultura y a los cientos de estudiantes que están aprendiendo a leer y escribir en palenquero y en español.

viernes, octubre 17

Libros para leer

Aquí le traigo amigo mío los libros que salieron recomendados en el programa La Ciutat (OndaCero Barcelona) de este pasado mes de agosto con Mónica Gunther y Edu Pascual. Cuatro programas, cuatro recetas y otros tantos libros. Vamos a ello:


“La cuinera” (Ediciones B, 2014) es una novela histórica cocinada con mucho amor por la reusenca Coia Valls. Está  ambientada en la Barcelona de finales del s.XVIII. Narra las peripecias de Constança Clavé desde que saliera de Cartagena de Indias un verano de 1771 para convertirse en una gran cocinera en un necio mundo de hombres. Un mundo difícil, ardua tarea, tanto como conseguir que las patatas acabasen con las hambrunas, gustasen más o gustasen menos. Patatas que grillan en enero y se siembran antes de que acabe piscis.

“No se trata tan solo de un trabajo que me permite ganarme la vida, es una manera de dar libertad a aquello que siento”


“El cocinero” (Der Koch). Pues claro, si hay una cocinera también debe haber un cocinero, digo yo. Una novela cosmopolita que bien podría estar ambientada en cualquier ciudad europea, como la película de culto “El cocinero, el ladrón y su amante” de Peter Greenaway (1989). Un brillante joven cocinero inmigrante enamorado de una guapa que entiende. Seducción a través de paladar, con la cocina de fondo, el tráfico de armas, la economía sumergida, la prostitución, las guerras y dictaduras. Un retrato de ética actual, global y entretenido.  Incluye un recetario molecular ayurbeda turbulento, confuso y rayando el absurdo. Está firmada por Martin Suter y publicada por Lumen en 2011.

"Su aversión por los cocineros aumentaba cada vez que cambiaba de trabajo. Quizá tenía que ver con la rígida jerarquía que reinaba en las cocinas; con el comportamiento de los cocineros, que creían tener derecho a sobrepasarse con el personal femenino, o al menos eso le parecía a ella."


El guionista de Jumanji, Greg Taylor, escribe para un público más juvenil en la novela Killer Pizza (Editorial Hidra, 2013). La pizzería es la tapadera de una banda cazadora de monstruos. ¿Una pizza dulce para el desayuno o una pizza picante de masa gruesa llamada "aliento de dragón"? ¿Será llevada al cine?

"Una cosa era elegir una receta ya existente y recrearla en la cocina y otra muy distinta, y más difícil, era crear recetas de la nada"




Y por último "El último banquete" de Jonathan Grimwood (Alevosía, 2014). Un libro que me ha recordado a "El perfume"de Patrick Süskind por su manera de representar los sabores, las sensaciones, los recuerdos y todo cuanto acontece tras el descubrimiento de un nuevo sabor. Extrañas recetas acompañan el relato principal donde el protagonista se crece a medida que avanza el texto, desde lo más bajo hasta lo más alto. Con la revolución a las puertas en el país vecino y el hambre del pueblo en cada rincón, nuestro protagonista, Jean Marie Charles D'aumout lo prueba absolutamente todo en un viaje hacia el último banquete y qué banquete amigo mío!

"Lo más que podía decir es que mantenía un registro de las cosas que había comido, de su sabor y de cómo ese sabor me hacía sentir"

Son unas lecturas recomendadas desde la convicción de que serán capaces de entretener a los paladares más exigentes delos lectores más golosos.

viernes, octubre 3

Santa Cruz de Mompox

“Por Mompox no se pasa, a Mompox se llega”

Santa Cruz de Mompox fue fundada el 3 de mayo de 1537. Mompox fue declarada Patrimonio Histórico y Cultural de la Humanidad el 6 de diciembre de 1995 por la UNESCO.

Descubro y me apropio, en una librería de viejo de Bogotá, de un pequeño ejemplar titulado Boletín Historial en su número 31-32. Está publicado por la Academia de Historia de Santa Cruz de Mompox en mayo de 2011 con una tirada de 1.000 ejemplares.

Según Miguel Orlando Ramírez Serafinoff, director del Boletín Historial:
“después de trece años este Boletín vuelve a aparecer, el cual resulta ser el producto acumulado de pequeños esfuerzos de obstinados Académicos que de diversas maneras han contribuido a que esta edición sea una realidad. En las espumas de la celebración del Bicentenario de nuestro grito de “independencia absoluta de España y de cualquier otra nación extranjera”, encontramos una oportunidad para poner a disposición de diferentes públicos lectores, un repertorio de textos e imágenes, relacionados de maneras distintas con los procesos de formación de identidad de nuestra muy ilustre ciudad”.

Así pues, encontramos relatos políticos y económicos de Mompox, como la conmemoración del bicentenario de su independencia, las consecuencias de dicha independencia, las visitas de Bolívar a Mompox, la corrupción política del siglo XVIII, etc; relatos populares de lugares y personajes destacados de Mompox, como el cementerio, el teatro, el callejón de las flores, el arte de las alfombras de flores en las festividades religiosas, las destacadas mujeres momposinas desde las primeras expediciones de la conquista hasta el siglo XX, etc.

Mompox, ciénagas y Magangué

Pero el capítulo que nos interesa es el titulado “Los sabores del Bicentenario en Mompox bromatología y sitoplastia”, escrito por Cruz María Campo de Ramírez.

En él se incluye una pequeña introducción de lo que consistió la aculturación de esta y muchas otras zonas de Colombia donde se fusionaron tres culturas: indígena, española y africana. Le acompaña un amplio diccionario léxico de la alimentación momposina, y finaliza con un peculiar horario de alimentación que aquí me dispongo a transcribir.

DESAYUNO
En Mompox el desayuno se sirve generalmente entre seis y ocho de la mañana; los estudiantes desayunan más temprano porque la entrada al colegioes a las seis y treinta o siete menos cuarto. Como en casi todos los pueblos de la región, el desayuno es muy abundante; por lo general se toma café con leche, huevos, estos se preparan en: arepaehuevo, pasados por agua (cocidos), fritos,  en revoltillo (huevos revueltos generalmente con cebolla y tomate), el acompañamiento puede ser almojábanas que son vendidas en unas chazas por niños que las vocean cantando en la calle desde las 5 de la mañana. El desayuno también puede ser acompañado por bollos. Otro bastimento es el casabe. El suero es otro buen acompañamiento del desayuno mompoxino.

Algunas personas según su estado económico, comen al desayuno pescado frito acompañado con yuca en viuda, o una viuda de pescado salado o salpreso con yuca y plátano; la viuda puede ser de carne salada (carne de res, de cerdo de ponche), de tripas de cerdo, de chicharrón, etc.

En ocasiones se come hígado frito o asado acompañado de bollos limpios. El hígado puede ser también guisado en salsa con cebolla, tomate y jugo de naranja agria.

A veces se come sancocho de mondongo, sopa acompañada de verduras, mondongo (panza de res) y la vitualla que consiste en plátano, yuca, ñame y a veces batata. Este desayuno o “levanta muerto” es muy socorrido después de una borrachera.

Casabitos comprados en el Parque de Bolívar
ONCES
Se sirven entre las 9 y media y las 10 y media en la mañana y a las 3 y media en la tarde. Son mas frecuentes entre la gente menuda; cuando están en el colegio se las llevan para tomarlas allá. Los alimentos que se consumen a esa hora son: un jugo de fruta acompañado por algunas galletas, estas galletas son de diversas clases, de acuerdo con la repostería mompoxina. Pueden ser: panochas, pandero, polvorosas, cucas, pandequesos, pan de coco, piñitas, mazapán, caballitos.

Los jugos se hacen de patilla, melón, de mango, mamey, de zapote, de naranja, de guanábana, de guayaba dulce o agria, de níspero, de piña, de carambola…

Se sirven en esa hora dulces (famosa es la repostería mompoxina), estos pueden ser de coco, de piña, de guayaba, de mamón, de plátano, de ñame, de ajonjolí, de limón (en concha, llamado casquitos de limón), de papaya, de mango verde, etc.

ALMUERZO
El almuerzo en Mompox generalmente consta de arroz, pescado (se cocina salado en viuda o fresco frito o guisado), carne (que puede ser sancochada, frita o asada), sopa o sancocho, acompañado de una viuda de yuca con plátano o con ñame.

El arroz puede comerse sólo como plato principal y se prepara con pescado, chorizo, pollo, cerdo o carne picada y verduras.

Cuando se sirve arroz y carne por separado, el arroz se puede preparar sólo y se le dice arroz blanco o se combiana con coco, fríjol cabecita negra, fideos, o con plátano maduro cortado en trocitos, el cual se fríe antes de cocerlo y a esta preparación se le llama “arroz de pajarito”.

El almuerzo se sirve entre las doce (cuando las campanas de la Concepción repican o repicaban) y las dos de la tarde.

Arepitas de maíz vespertinas cruzando el Magdalena
CENA
La última comida del día se sirve entre las 5 y las 7 y media de la tarde. La comida consta de arroz y un acompañamiento que puede ser carne, queso, chicharrones y bollo o pan (el pan puede ser de sal o de dulce, estas son las famosas almohadillas)

SOBREMESA
Después del almuerzo y la comida se sirve la sobremesa que es un jugo o un platico de dulce con galletas.

Tuve la fortuna de viajar a Mompox hace unos meses. En Mompox no se come bien. Miento como un bellaco y a la documentación previa me remito. Corrijo: en Mompox no hay una buena oferta gastronómica para el turista. Turista nacional y turista internacional.

De los cuatro días que pasamos hospedados, cuidados y mimados por Carmen en la estupenda y recomendada Casa Amarilla, solo puedo recomendar uno de todos los restoranes, locales o chuzos donde embaulamos. El Comedor Costeño, en la Carrera 1ª con 18 junto a la Plaza del Moral y el Antiguo Mercado, y con una entrada frente al río Magdalena que esperamos ya sea bien linda después de las grandes obras de mejora en todo el Paseo de la Albarrada y en los monumentos colindantes.


El Comedor Costeño es un ecléctico y decadente comedor con todas sus paredes firmadas por comensales y visitantes. Allá concilian visillos de ganchillo, instantáneas de siglos pasados, recomendaciones vintage enmarcadas, coloridos vasos plásticos, veteranos manteles de hule, parlantes, ventiladores, santos y bendiciones. Muy rico el bocachico frito, guisado o en viuda. Sorprendente encontrar pato. Plato bueno pero un poco correoso a causa de su cocción. Este bicho es un deleite en sus dos extremos, sangrante como el magret o muy, muy, muy cocinado como el confit o el guiso. La cerveza se sirve bien fría y los jugos de níspero, corozo y tamarindo bien sabrosos. Y, ¡oh sorpresa! del Comedor Costeño se hace eco hasta el New York Times...

No nos podíamos ir de allí sin contribuir a la causa
Imperdible catar y comprar en Mompox los quesos de capa, las butifarras, los vinos aromatizados o los deliciosos casabitos comprados en la calle junto al Parque de Bolívar.

Esperamos que nuestra próxima visita a La Valerosa sea más fructífera en cuando al paladar. Y esperamos que los hosteleros se pongan las pilas y más ahora que la platica ha dejado, de nuevo, una villa digna de la declaración de la Unesco; y más todavía en cuanto el famoso puente del que todo el mundo habla una las orillas del Magdalena y el tráfico fluya por carretera, ferry y chalupas.

Para acabar, destacar nuestro último día en Corozal. Nadie debe perderse los carritos callejeros del Parque, ahora tan esnobmente admirados si se les llama street food o food truck. Allí se fritan al momento unas divinas papas rellenas, allá se embuten de chicharrón unas viciosas arepas, acullá se asan unos generosos pinchos de carne y verduras con su correspondiente compañía de papas fritas cubiertas de queso molido. Sin ninguna vergüenza, uno zampa feliz sentado en un banco del Parque y vigilado por la monumental Iglesia de San José de Corozal. Y ya, si uno es más atrevido, debe tomarse un jugo donde El Pirulo de Dios y jugar una partidita de billar en las mesas de El Ahijado. Un local al lado del otro. No tienen pérdida. Allí también se llega.

Corozal canalla

sábado, septiembre 13

Caza, corza

De como una corza saltó del cerro a la brasera y de ahí a la mesa.

La caza
Por aquellos montes aragoneses corre el corzo y su caza es afición. Mi benjamín asistía a su primera cacería sin alterarse lo más mínimo, observante, curioso, atento, nervioso y finalmente orgulloso.

Una vez eviscerado el cérvido fue cuarteado, deshuesado, bridado y adobado. Un adobo sencillo, a base de vino rancio, salsa de soja, aceite de oliva y pimienta. Sal la justa y solamente en su interior, del exterior se encargará la exótica salsa de soja. Tras 24h de reposo al vacío llegará la cocción.

Mientras tanto con los huesos preparamos un fondo oscuro de caza. Los huesos tostados en la cacerola con buena manteca de vaca gallega, los ajos pelados y chafados dejan sudar su aroma, le siguen zanahoria y cebolla al corte, todo tostado a fuego manso. Un chorro generoso del rancio que evapora lentamente, unos tomates rallados que se sofríen y amalgaman el conjunto. Agua hasta cubrir el rustido, avivando el fuego hasta hervir. Al rato le retiramos la espuma flotante y añadimos medio pie de vaca en pedazos y unas hierbas del monte (tomillo, romero, enebro y laurel). Hierve con cautela por largo espacio, lento y sin tapar, pequeños borbotones que intensifican su olor con el paso del tiempo, ya no más. Apaga el fuego y deja reposar, esa infusión dejará redondo, sabroso y perfumado el caldo. Espera un poco, cuela y vuelve a colar, bien fino, brillante, oscuro y translúcido intenso, bravo, potente.

El marinado
En la sartén

Y ahora la cocción. Se sacan del vacío los redondos y se secan con atención. Se pasan por aceite caliente en la sartén, dándoles bonito color y disponiéndolos en una bandeja de horno uno junto al otro. Se añade el fondo elaborado con sus huesos de manera que queden semi cubiertos y se hornean a baja temperatura tanto tiempo como sea necesario volteándolos cada media hora. Esta joven corza necesitó poco más de seis horas para enternecer. Una vez finalizada la cocción se separan los pedazos de carne del jugo resultante y se guardan en frío. El jugo se cuela y se deja fino, se reserva en frío para desengrasar después.

Braseado
Y ahora el porcionamiento y acabado final. Los redondos se cuadriculan a lo largo para sacar porciones con forma de cubo. Con los recortes arreglamos un buen fricandó para la familia. Cada ración se regenera con su propio jugo, al horno y dándole vueltas, con calor suave. Finalmente se glasea en la salamandra. Lo acompañamos con un suave puré de patatas y unas setas salteadas (boletus edulis).

Eso es todo amigos.

La corza en el plato

martes, septiembre 9

Setas peligrosas

Invocando el principio de precaución en la gestión del riesgo.

Ceps
Este año la temporada de setas parece haber empezado temprano. Son ya unos cuantos los que se han acercado a vender los réditos de sus excursiones al monte. Cestas llenas de rovellons (lactarius deliciosus), llanegas (hygrophorus latitabundus) o ceps (boletus edulis) a buen precio. Todos se ha ido por donde han venido y no es que no nos gusten las setas o no queramos cocinar con ellas, no. Lo que pasa es que hemos aprendido la lección. No se pueden servir setas de cuya procedencia no estemos seguros, setas sin trazabilidad, sin seguridad alguna y sin control. Setas sin factura, no gracias.

Los riesgos que asumen los particulares que deciden consumir las setas que recolectan no deben trasladarse a los clientes del restaurante. Por ello, todos debemos prestar especial atención a la correcta identificación de las especies que se compran  ya que tenemos la obligación de ofrecer al consumidor productos seguros.
Rovellons
He visto esquilmar los bosques por bandas de rumanos armados con rastrillos, destrozado lo que los autóctonos han sabido mantener durante años para luego venderlos a cuatro duros a necios empresarios que luego hacen el agosto en la capital. Hay que acabar con esta miserable práctica o nos quedaremos sin setas y sin bosques.

El particular aficionado debe saber dónde están los límites. ¿Cuántas de esas setas te vas a comer? ¿Cuántas vas a poder congelar o hacer en conserva? ¿Cuántas vas a regalar a la suegra? No cojas setas más allá de tus necesidades, insisto, no es necesario.

El otro, el que pretende hacer su agosto, que lo haga bien, o sea, legalmente. ¿Vendes? Paga. Paga tus impuestos como lo hacemos  todos, paga tus autónomos y actúa conforme a la legislación vigente. Factura, declara y paga, como yo. Transporta los alimentos en las adecuadas condiciones de salubridad e higiene, mantén los envases en condiciones, asegúrate de comerciar sólo con variedades no-tóxicas, identifícalas con seguridad y sobretodo respeta el bosque.
Llanegues
Yo no compraré más setas a los vendedores ambulantes, mis clientes se lo merecen y mis proveedores también. No es un tema absurdo. Espero que nadie se intoxique este otoño por culpa de algún desaprensivo. No todos tenemos la misma tolerancia a las mismas setas y aunque todas se pueden comer (al menos una vez como dice Llorenç Petrás) mejor no tentar a la suerte.

Los riesgos que asumen los particulares que deciden consumir las setas que recolectan no deben trasladarse a los clientes del restaurante. Por ello, todos debemos prestar especial atención a la correcta identificación de las especies que se compran  ya que tenemos la obligación de ofrecer al consumidor productos seguros.

Las Condiciones sanitarias necesarias para la comercialización de setas para uso alimentario están publicadas en: BOE (23/01/2009)

domingo, septiembre 7

Arroz o callos

Estimado amigo Pantxeta y amigos afines a los jugosos entresijos del marrano, cerdo, puerco o como guste usted llamarlo:

En la carta del restaurante, como ustedes bien saben o debieran saber, cada año incorporamos un nuevo arroz y eliminamos otro si el público así lo determina, una cuestión de popularidad, ni más ni menos. En esta ocasión el nuevo arroz es un guiño a sus menesteres pringosos y lo aguantaremos, popularidad mediante, hasta bien entrado el invierno. Espero y deseo que tenga usted oportunidad de catarlo. Pero por si acaso se truncasen los planes y llegase San José sin la deseada visita de ustedes aquí les traigo las pautas necesarias para reproducirlo allá donde más le plazca.

Lo primero que debe hacer es procurarse unos buenos callos bien guisados, con su  butifarra negra, su chorizo de primera y sus buenos tacos de jamón. Picantones sin llegar a rabiar, jugosos sin llegar a caldosos, con cuatro garibolos, tomate y carne de pimientos choriceros, con su punto de ajo, azafrán y tomate compotado, ahí es nada. A este guisote de primera que nunca debió abandonar la tasca ni adentrarse en las gastromodas le añade usted un buen caldo de cocido, gelatinoso a rabiar, alto oleico, bajo en colesterol y rico en omegas veintitresmil. Lo deja hervir hasta aunar los ricos sabores del vientre con las chacinas del puerco y entonces le añade un buen puñado de arroz de grano redondo, o dos, o tres, vaya usted a saber.


No se arrepentirá si lo cocina en cazuela de barro, al trote, sin aspavientos que lo irriten, con calma y sosiego. Siéntese a esperar, con un  buen tintorro en la mano y una buena hogaza de pan. Créame que la necesitará. No deje el arroz seco, déjelo jugoso, aterciopelado, untuoso, pegajoso y reposado. Al retirar del fuego échele una brizna de orégano para perfumar y despertar los sentidos. Siéntese a gusto, a solas o en buena compaña y disfrute. Este se lo dedico, este le está esperando y no se pasa.

Y aquí les dejo la entrevista sobre arroces que emitió Rac1 el pasado agosto, que ustedes lo pasen bien.


domingo, agosto 24

Manual de Montaje de Restaurantes

Tres de cada diez restaurantes fracasan en su primer año de operación, tres más cierran al segundo año y de los que siguen en operación al tercer año, sólo dos cumplirán la década”.

Estas son palabras del profesor Chris Muller, investigador de la Escuela de Administración Turística de la Universidad de Cornell, en los Estados Unidos.

Curiosamente, un servidor las lee tras unos sabrosos meses donde he tenido la fortuna de sentarme a la mesa, entre otros, de elbarrio restaurante, que lleva casi tres años ya en Bogotá; y de un veterano que acaba de cumplir su octavo aniversario y del que hablaré próximamente o, mejor dicho, volveré a escribir: 80 sillas. A ambos les deseo buena gestión y larga vida en este riesgoso negocio que es la restauración.

Tan rotunda aseveración de Muller aparece en la presentación del libro Manual de Montaje de Restaurantes. Ejemplar que sigue engrosando las estanterías de la Biblioteca Gastromimix y que llega a mis manos por generosa cortesía de Marcelino Arango, gerente general de Axioma Comunicaciones. Libro breve y concreto en su contenido, si se me permite llamar brevedad a 146 páginas, para un tema tan vital como el éxito o el fracaso de un negocio. Utilísimas 146 páginas salpicadas con comentarios de dos pesos pesados de la restauración colombiana, Harry Sasson y Jaime Escobar.


Páginas que provocan y obligan a descubrir la amplitud de disciplinas que uno debe tener en cuenta si quiere meterse en estos berenjenales empresariales: mercadeo, ingeniería, finanzas, localización, planificación, inversión, diseño, competencia, cocina, estrategia, marcos legales, higiene, decoración, licencias, proveedores, contratación, publicidad, internet, etc.

“El Manual de Montaje de Restaurantes de La Barra es un libro paso a paso para ayudarlo a introducirse en el mundo gastronómico, encontrará desde consejos para desarrollar la idea de su restaurante hasta detalles en la contratación del personal. Hemos pensado este Manual para el funcionamiento de un restaurante de formato tradicional, queremos que sea una ayuda, pero no una camisa de fuerza; queremos que sea el inicio para desarrollar proyectos innovadores que impulsen el crecimiento de nuestro sector.”
Otro títulos que se incluyen en la Biblioteca Gastromimix y que sugerimos:

La gran aventura de montar un restaurante. Enrique Becerra, Editorial Almuzara, Córdoba 2006.

El restaurante. Santi Santamaria, Editorial Everest, León 2005.

El secreto de un restaurante magnético. Roberto Brisciani, Edita La Revista de Pizza & Restauración Italiana, 2009

Teoría del Catering. Ronald Kinton, Victor Ceserani y David Foskett. Editorial Acribia, Zaragoza, 1ª edición publicada en español de 1995.

Fundamentos de la teoría y práctica del catering. Eunice Taylor y Jerry Taylor. Editorial Acribia, Zaragoza 2007.

miércoles, agosto 20

Ugly American. Bar & Grill

Que se mueran los feos. Es el título de la película protagonizada por Javier Cámara que me vino a la cabeza cuando supe del Ugly American Bar & Grill. Pensamiento que se confirmó cuando crucé su puerta de la carrera 9ª con calle 81 y me adentré en sus entrañas. De feo nada sino todo lo contrario. En un instante declaré mi amor incondicional por el atrevimiento del piso, por la valiente apuesta de su gran barra, por esos muebles de anticuario y aquellas lámparas vintage. En definitiva, por ese aire de clandestinidad que siempre dan los sótanos, por la mimada decoración y por el liderazgo de profesionales. Profesionales de los de verdad.

La decoración corre de la mano de Santiago Muñoz. Para gozar de sus mesas y de su espectacular barra dos grandes fenómenos: a los fogones les corresponde el mérito de Daniel Kaplan y el sentirse como en el salón de casa es culpa de Santiago Arango.

En mi primera visita, y tras la recomendación de Santiago, nos ubicamos en la imponente barra. Absolutamente recomendada para almorzar en pareja, ya sea por placer o por negocios, y diseñada para hacer lo mismo en solitario. Acomodada con ganchos para colgar morral, maletín ejecutivo o bolso trendy, y equipada con enchufes para recargar aifons, esmarfons, emputadores y demás adictiva tecnología de supervivencia.

Insisto en la barra. También como lugar privilegiado para gozar en primera fila del arte de la coctelería y mixología, de la mano de un equipo de profesionales liderados y formados por el mismísimo Eben Klemm. Servicio  a la vista del cliente con un carril de coctelería que se alarga por metros y metros.

Siempre defiendo, y mucho, en la necesaria aunque costosa práctica de la preapertura, donde la empresa invierte en la formación de los empleados y en el rodaje de la sala y la cocina, con servicio a clientes reales a puerta cerrada. Algo tan necesario y tan poco practicado pero que ahorra enormes disgustos y trágicos errores a partir de la apertura oficial. Muchas veces significa la nada desdeñable diferencia entre volver (y recomendar) o no volver (y criticar). Debería ser asignatura obligada para cualquier empresario del sector restaurador que desee hacer las cosas de manera óptima que no especuladora.

Dos visitas acreditan sobradamente a este restorán para un servidor. La primera como discreto invitado y sincero opinador. La segunda como disfrutón y cicerone de otro tragaldabas catalán que estuvo estos días de vacaciones por Colombia. Así que los platos que a continuación rememoraré no fueron embaulados en una sola sentada, si no que fueron disfrutados dos sesiones diferentes aunque siempre sabrosas y pantagruélicas. Como debe ser la comfort food, la cocina casera sureña americana.

Vayamos al meollo. El Ugly es una taberna gringa (en su acepción más cariñosa y popular), donde se sirve auténtica comida sureña de Estados Unidos con algunos guiños europeos. Un sur que queda bien saboreado con las propuestas de Texas, Mississippi y Nueva Orleans, quedando salpicada la carta con otras zonas como Maine, por ejemplo.

Es de apreciar y valorar el detalle y el esfuerzo de la cocina a la hora de ofrecer al comensal un pequeño aperitivo a cuenta de la casa. En este caso un deliciosísimo pan de maíz en compañía de unas tajadas de jalapeño y de una untuosa y golosa mantequilla de pimentones asados. Los jalapeños habían desaparecido en mi segunda visita, aunque, el siempre atento Kaplan, me sugirió pedirlos aparte al mesero en las próximas comidas. Cosa que igualmente les sugiero a los amantes del picante que se acerquen a las mesas del Ugly.

Me gustó en demasía que la carta incluya unos Snacks – Bar Bites, ideales para abrir el apetito o para disfrutar una tarde after work junto a un coctel o una cerveza de barril. Sí de barril, ya era hora de que en Bogotá disfrutemos de una cerveza “bien tirada”. Bravo por todos los empresarios que sacrifican espacio en sus locales pero nos permiten gozar del trío cerveza-temperatura-espuma.

A destacar los Fried Pickles, pepinillos caseros encurtidos en vinagre dulce, fritos y acompañados de una mayonesa dulce. Un vicio de empezar y no parar. De impecable ejecución el Chicken Liver Paté. El mágico y violento sabor de los hígados, en este caso de pollo, elaborados en alquimia perfecta con bourbon y degustados en un fantástico equilibrio con pepinillos, que cortan al paladar lo grasoso de la víscera, y con mermelada de dátiles que redondean una perfecta golosina. Muy buen pan sourdough que me recordó a mi añorado pan de payés catalán, excelente miga aireada y crujiente costra.

Adictivo a más no poder el Pork Belly Slab, un par de gruesos cortes de tocino cocinados por varias horas y glaseados con salsa oriental. Se repite el equilibrio entre untuosidad salada-dulce.

Ideal para paladares no tan atrevidos y cinturas a dieta, aunque no por ello deja de ser un platillo sensacional, el Artichoke and Spinach Dip, ambas verduras fundidas en una salsa de tres quesos, acompañadas de tostadas de pan para gozar haciendo tu propio montadito o, si el protocolo lo permite, mojar directamente en la cazuelita, saborear el conjunto  y chuparse los dedos elegantemente a escondidas.

Excelsas carnes, que de la sabia y experimentada mano de Daniel Kaplan, son valor añadido y ganador de esta gringa carta. Para los colmillos pusilánimes como los de mi acompañante, es ideal el Steak Frites, lomo de res angus nacional en su versión de 200 gr. o 280 gr. Pero para fanáticos caníbales como un servidor, los bestiales 300 gr del New York Strip, una chata ancha, sin hueso, con su correspondiente grasa que cualquier verdadero gozador de la carne sabrá apreciar como elemento medidor clave de calidad para la exacta, consentida y paciente maduración de la carne.

Si algo me atrevería a añadir es que en la cocina se atrevan a llevar al extremo la reducción de las salsas, en el caso de un servidor, la Bourbon Peppercorn and Mushroom. Esa caramelización y concentración extrema de cualquier demi-glace que se precie sería celestial para una carne que, contradictoriamente, casi no necesitaría ninguna salsa.

Embobado me quedé al descubrir una combinación verdaderamente sureña. Fried Chicken and Waffles. Un analfabeto servidor que pensaba, hasta la fecha, que las waffles solo habían servido para crear las míticas suelas de las zapatillas Nike y solo se servían en su dulce y empalagosa modalidad. Aquí, como en el sur de los USA, se sirven como compañía de un par de presas de pollo apanado y con un tarrito de miel de romero y salsa picante para disfrutar sin prejuicios ni complejos. Generosísimas y completísimas las ensaladas que un servidor, por prescripción facultativa no probó, pero sí vio y constató que mis compadres de mesa las disfrutaron con fruición.

Dejo párrafo aparte el que fue, con diferencia, el plato ganador para un servidor. Aunque tristemente haya sido modificado en la actual carta para mejor placer y aceptación del paladar bogotano. Lo siento por algunos de los lectores pero, paladar clásico y conservador en su mayoría, que a buen seguro ya está cambiando sin llegar a ser, desafortunadamente, la mayoría ganadora. Para mi más absoluta y afortunada gozadera, la versión que probé a puerta cerrada era digna de los mejores bistrós franceses y de las nuevas modernas tabernas catalanas. El Beef Tartare in Marrow, carne de res cruda y cortada a cuchillo, mezclada con mayonesa de tuétano, mostaza, chalota y alcaparras fritas. Con una efectista presentación en su propio hueso. Plato y sabores reales, primitivos, clásicos. Sin yema de huevo cruda, fíjese usted. Pero memorable y goloso, rayando esa lágrima del placer que solo consiguen una veintena de platos a lo largo de la pecadora y sacrificada vida de un canalla gastrónomo que se precie.

Hoy, para mi desconsuelo, se sirve sin el hueso y sin la mayonesa de tuétano. Desde aquí aprovecho para maldecir a las falsas y sensiblonas almas del comer que se sientan a una mesa con mucha educación (o no), pero con muy poca cultura del verdadero arte del condumio y del auténtico placer del goloso abanderado por Grimod de la Reyniere, Manuel Vázquez Montalbán, Curnonsky, J-F. Revel, Santi Santamaria o el Conde de Sert. Desde aquí aprovecho también para alabar la valentía y la férrea voluntad para educar el futuro paladar colombiano de estos dos fenómenos de la restauración bogotana, Daniel Kaplan y Santiago Arango.

Sepan ustedes que, al menos, el susodicho tartar lleva ahora un huevo de codorniz. ¿Crudo o cocido? Vayan al Ugly, pregunten, degusten y "no me jodan".

Los postres, como no podía ser de otra manera, son de todo menos light. Tentadores, pecadores y con ese grado de cargo de conciencia que solo los gringos pueden conseguir (con permiso, faltaría más, de la pastelería francesa). Brutales los tradicionales Beignetes de Nueva Orleans, para mojar en pleno ataque gastroesquizofrénico, ora en cream cheese, ora en chocolate cream. Divertida y sorprendente la Pop Corn Mousse. Si, si, de verdad. Mousse de crispetas (a.k.a. palomitas), crispetas caramelizadas y torta de chocolate agazapada en el fondo.

Definitiva y sinceramente, en el Ugly, te pones guapo.

domingo, agosto 10

Memorias

Primera serie de Recuerdos laborales. Entre los 18 y los 24… o lo que es lo mismo, entre el 88 y el 94. Recuerdo especialmente… muy poco glamour en las cocinas de bares y restaurante de la Ciudad Condal.

Aquellos días tan largos en el bar restaurante Rías de Galicia, entre el bingo Billares y la plaza Tetuán. En una cocina de 12m2 dos personas que pelaban patatas alrededor del cubo de basura moviendo los pies a ritmo de rumba para evitar el entumecimiento. Diez o doce horas diarias a turno partido casi sin moverte del sitio dentro de aquel habitáculo donde debías coordinar tus gestos con los del otro, coreografía esencial. Una ventana hacía de zona de pase de los platos, por debajo del marco tenía una hendidura y por ella asomaba el cebollero del cocinero amenazante frente al virtuoso camarero capaz de que transportar hasta ocho platos escaleras arriba. Por la tarde, al no tener tiempo material de ir a casa para luego regresar al turno de noche me quedaba en la plaza Tetuán, dormitando en un banco, viendo a los niños corretear o charlando con el guarda. Cada día unas pocas tortillas nada más abrir, enormes, de patata, de berenja, de chorizo… bocadillos sin parar, menú económico de mediodía, paellas los jueves y tapas en la noche, alguna cena a la carta, mucha bresa y poco más. Al salir, el 45 nocturno me acerba a casa. Un recorrido que haría en Barcelona en centenares de ocasiones en el futuro. Por que Horta era mi hogar, frente al campo de fútbol, entre la casa de los Sardá y la del señor Gaig.  Nunca me alejé mucho, primero en el Carmelo, en Llobregós, junto a la plaza Pastrana y después en Samaniego, muy cerca, al otro lado de la calle Dante, ya en la Taxonera.
La Góndola, abril 1990
En el Guinardó, en el zulo que tenían por cocina de una brasería de cuyo nombre no quiero acordarme cercana a Virgen de Montserrat, aprendí a no pedir las cosas que podía hacer yo mismo y a memorizar decenas de comandas en un extenuante servicio de comidas, día y noche. Un ex jefe de cocina veterano licenciaba la pica con renuncios imposibles de reproducir aquí. Pensaba que no quería yo acabar así. Él me incitó a superarme y me obligó a aprender. De esta cocina salté a la de otro local de la misma empresa. Una esquina con solera en Meridiana con José Estivill (junto a Navas)  lado montaña. El actual Il Signore. Cocina en primera planta, con vistas al tráfico de la avenida, 10 de mayo de 1988, partido del Barça, no pasaba ni un coche, después fuimos a Canaletes, mi primera Recopa currando. Me rebané el dedo con una lata de tomate mal abierta, un tajo del quince en el índice de la mano derecha en medio del servicio, de un servicio a tope. Valiente ignorante, envolví el dedo con la braga del día y aguanté. En la tarde me regañó el médico y me torturó la enfermera, por zoqute. Y de Navas a Les Corts.

Antes de ir a la escuela de Mey Hofmann, eso ocurrió a los 24, pasé también por las manos de Miguel Rosa, propietario del restaurante La Gárgola y ex oficiante de fogones en los mejores años del Viña Rosa Magi. Tenía mi partida de cuarto frío en la cocina de Miguel, con disciplina militar y cachondeo cuartelario, aquel tipo sabía mandar. Orden, limpieza, entrega y sacrificio pero también recompensas económicas nunca jamás vistas en otra cocina. Nuestro salario se veía incrementado por incentivos de manera que cada comensal que entraba significaba unas pesetillas de más para cada uno de nosotros, eso molaba casi tanto como cuando a final de año repartía beneficios. Una anécdota ocurría el día de la huelga general de 14D 1988. Tenía que ir a trabajar, vino Kiko, el cocinero, a buscarme en moto y me regresó a casa después. A media persiana, con el BNP delante y piquetes en cada esquina se trabajó de lo lindo. En este país los bares no cierran cuando el personal tiene día de asueto, son como las farmacias de guardia, necesarios. No se trata de servicios mínimos, sino máximos. Miguel y Rosa siempre agradecidos ocupan un lugar en mi memoria lleno de respeto y estima. En la última visita a la calle Entenza me anunciaban su retiro, un traspaso a tiempo y a descansar. Corría el mes de enero de 2014. Allí se comía una de las mejores fondues de carne de la ciudad, unas salsas que seducían y los solomillos de cerdo se contaban por centenares. Pulir filetes a diario sin parar hasta adquirir destreza y usar el mismo cuchillo únicamente para cortar patatas, la mejor manera de mantener el filo.

La Perla de Santako
De Les Corts a Gracia y de allí a Santa Coloma de Gramanet.

El maltrato laboral ocurría en el chophouse del señor Gerard Brand, junto al Rosalia de Castro del callejón de Doctor Rizal. Muy cerca del Roig Rubí y del clásico La Rosa del desierto. Mucha carne en canal colgada en la cámara, consomé hecho a la brasa, Sirloin, T-bone, steak tartar, beefsteaks, y suspensiones de sueldo por romper vajilla. Un día sentado en las escaleras de la plaza de Narcís Oller le expresaba al amigo Jaume el deseo de cocinar en los Juegos Olímpicos, era una oportunidad y anhelaba progresar en este mundillo.
Mi finiquito se vio diezmado en La Perla de Santako (Sta. Coloma de Gramanet), muy cerca de La Lluerna. Allí el ruin empresario me escatimó parte de mis honorarios sin que yo pudiese hacer nada salvo recurrir al pataleo. Lo más frecuente era cobrar una parte del sueldo en negro, aquí y en el 90% de los lugares en los que he trabajado, un arma peligrosa. En La Perla el cocinero jefe era un dictador que me tuvo ojeriza desde el primer día, no me dejaba tranquilo ni a la hora de la comida. Muchos años después me lo encontré en las cocinas de la Masía de Esplugues cuando llegué de Mallorca para hacerme cargo de la cocina del Tropical de Gavá. Allí el fuá se hacía en el microondas y yo rondaría los treinta pero eso es otra historia, otro capítulo. Desde Santako acudía a diario a la calle Rosellón, lugar en el que Julio Cayuela me aleccionó como sommelier.

Y de los suburbios al upper Diagonal. En el Gallo Alegre de la calle Ricardo Calvo, entre Mandri y Ganduxer, oficiaba Jesús, un cocinero de Burgos me enseñó que era posible jugar al ajedrez en el tiempo de la comida del personal y mucha cocina catalana. Antonio, un veterano marinero del mar de terranova, ejercía de pinche. Él me aleccionó a base ricas charlas matutinas al son del sol y sombra mañanero y me dejó como legado su vieja navaja marinera de punta redondeada. Los arroces de los domingos y su passage, la comida del colegio de todos los días, el almacén y doña Mari Sampere, vecina ilustre. Una cocina con encanto, en el primer piso, con luz natural y viendo la vida pasar. Zafarrancho los domingos a primera hora, relleno de canelones braseado al horno largo rato, habas a la catalana,  palmitos con mahonesa, patatas inglesas a diario, fricandó y sanfaina a destajo, allí se despachaba auténtica cocina. Hay un camarero pequeñito, risueño y divertido que quería comprarse un scooter chopper que empezaban a salir, con el que he ido coincidiendo en otras ocasiones por esta ciudad tan pequeña, lamentablemente no recuerdo el nombre. Le doy vueltas, pero la memoria me traiciona. Los hijos estudiaban en Laussane para dirigir el negocio en el futuro y cómo son las cosas, el Gallo Alegre cerró. El mayor, ahora de comercial, se pasó por mi cocina hace relativamente poco, un año? quizás dos?

Otros bellos lugares estaban en la calle Verdi, en La torreta de Gràcia despaché no poca brasa y ensaladitas ricas. En el antiguo Bayo, no el de ahora, en Travessera, frente al Camp Nou me curtí en otros ocho metros cuadrados a base de almuerzos y tapas. Años después volvería a la misma calle para dirigir la cocina del Rally NH. Y cerca de Tetuán, en Diputación, estaba la pizzería La Góndola donde hice mis primeros pasos como cocinero independiente. Eran otros tiempos, en muchas de aquellas cocinas se fumaba, se gritaba y se luchaba duro.

En otro recorrido temático abordaremos las cocinas del extrarradio, las de la costa y las de más allá, que no todo fue Barcelona.
Glosario
Braga: paño de cocina utilizado por los cocineros. En vías de extinción, Sanidad mediante.
Bresa: conjunto de verduras peladas o no, limpias y cortadas de forma regular destinadas generalmente a la elaboración de un rustido. Algo más allá de la mirepoix de las escuelas.
Passage: sofrito hecho expresamente para la elaboración de arroces, que conseguía su máximo explendor al utilizar el aceite agotado por el esfuerzo de las freidoras. Visto en las cocinas del SetPortes y otras pocas más.



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