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| Fritura de croquetas |
Mañana viernes nos vamos de nuevo
a la radio, a la Xarxa, antes comRadio, con Mireia Carbó al programa de La Cuina
de Carbó. Esto de la radio me está gustando.
Recuerdo con una mezcla de angustia y emoción aquel primer programa en
el que participé junto con Llorenç Torrado y Dídac López Amat en los mismo
estudios de la Com hace ya unos años. Un
sentimiento extraño invadía mis entrañas y creo que no acerté a pronunciar ni
una sola frase de corrido, esos nervios nerviosos me traicionaron, que extraño,
si a mí eso nunca me pasa, jeje! Pero el tiempo pasa y cada día me siento más a
gusto entre los micrófonos. Qué lejos
han quedado aquellos días. Dentro de poco podré añadir a mi curriculum aquello
de “colaborador habitual en…” dosis de ego elevada al cuadrado, medallas a la
solapa, titulitis enfermiza… Después de algunas “colabos” en distintas emisoras
los nervios ya han desaparecido y me enfrento a los estudios de grabación con
una alegría inusitada.
En esta ocasión nos toca hablar
de las croquetas. Pareciera pues que las croquetas se están poniendo de moda,
como los gintonics. Debe ser por eso de
la crisis, aquí es donde la croqueta aparece como estandarte del reciclaje, por
aquello del todo vale.
Recordamos los Cromesquis y la Croqueta Escarlata para aquellos que acaban de aterrizar en este blog.
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| En la Croquetería de Chema |
Algunas anotaciones sobre las
croquetas:
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Cuanto más cuesta darles forma, cuanto más
cuesta trabajar la masa, es decir, cuanto más delicada es, mejor será el
resultado final en cuanto a textura del relleno se refiere.
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La fritura se debe realizar en un aceite limpio,
sea de semillas o de oliva, pero siempre en buenas condiciones.
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Me decanto por la fritura somera, en sartén,
antes que una fritura profunda en freidora.
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No tienen por qué ser siempre cilíndricas,
cuadradas o esféricas también tienen su gracia.
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Diferentes coberturas para el rebozado pueden
aportar matices interesantes. Además del
pan rallado podemos utilizar copos de puré de patata, panko, harina de cortezas
de cerdo deshidratadas, harina gruesa de fideos de arroz, etc etc etc.
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En una tradicional croqueta excelente no puede
faltar un rico sofrito de cebolla tostadita, para mí, es la base de su
personalidad.
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El relleno ideal, para mí, insisto: ni líquido
ni mazacote, denso pero suave, fundente, sabroso, cremoso y bien condimentado.
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Crujiente por favor, muy crujiente, nada de
recalentados a microondas ni fritos a
baja temperatura.
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Me gusta reconocer el relleno, encontrar
tropezones. Me parecen mucho mejor así
que si son una emulsión donde todo se confunde y uno no acierta a adivinar el
contenido.
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El tamaño importa. Un tamaño pequeño, de bocado, me atrae más
que las croquetas XXL. No las vamos a
despreciar por su tamaño pero prefiero dos pequeñas que una grande.
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El sabor de la harina cruda ataca a mis neuronas
sin compasión. Es el defecto más
frecuente junto con la falta del tan necesario crujiente.
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Las croquetas de la abuela siempre son las
mejores.
No te puedes perder: La croquetería de Chema , The Croqueta Lover y la selección de recetas de croquetas que los chicos de Els fogons de La Bordeta recopilaron con su "Receta de 15".
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| Croqueta hueca, croqueta abierta, croqueta en dos tiempos |
Y aquí la fórmula base para unas
croquetas de NADA, bueno de cebollita rica:
1 litro de leche, mejor
pasteurizada que uht o esterilizada
100 gr. de matequilla de buena
calidad
100 gr. De harina
sal, pimienta (de molinillo) y nuez moscada (rallada al momento)
Harina, huevo y pan rallado para
rebozar (empanar)
200 gr. De cebolla frita,
tostada, dorada, sabrosa
Sofreír la cebolla y reservar. Cocer la harina con la mantequilla a fuego muy lento, hasta que quede completamente cocida. Calentar la leche con sal y añadirla sobre el preparado anterior (roux), condimentar con pimienta y nuez moscada, añadir la cebolla y remover con ganas. apartar del fuego, reposar, enfriar. Dar forma. Pasar por harina, huevo y pan rallado (rebozar). Reservar hasta el momento de usar.
