El exprimidor de libros (V)

Me encantan los libros salpicados entre sus párrafos por alguna cita, refrán, dicho, reflexión, enseñanza popular, florilegio, mención, nota, aforismo; en este caso "curiosidades". No confundir con los modernos "copiar+pegar" que omiten autor o fuente, tan de moda últimamente por algunos parajes...

Recupero unas páginas publicadas en diciembre de 1972 por Ediciones Naranco, impresas por Heraclio Fournier, sí, el de los naipes de toda la vida. Cuatro autores firman el libro, María Luisa García, Magdalena Alperi, Sofía Fernández y Víctor Alperi. Todos ellos con variedad de títulos relacionados con la cocina y publicados desde aquellos años hasta principios de este siglo. En la contraportada del libro su precio: 125 pesetas P.V.P

MENUS DE LA COCINA ESPAÑOLA

Este libro es el primero de cuatro supuestos tomos que, juraría, nunca salieron a la luz en sus tres entregas siguientes, sino que se transformaron en un recopilatorio que se publicó con el título de LOS MEJORES 112 MENUS DE LA COCINA ESPAÑOLA. Así pues, nuestro ejemplar solo contiene 28 menús. Cada menú propone tres o cuatro platos, así que tenemos 104 recetas que, tal como empieza el prólogo, "resultarán de una gran utilidad para el ama de casa" y que, al final del mismo, reafirma su objetivo de "dar a conocer a gran número de personas nuestra importantísima cocina y auxiliar, en todo momento, al ama de casa".


Cada propuesta de menú acaba con el título CURIOSIDADES. De las que destaco unas cuantas en esta quinta entrega del exprimidor.

"El pintor Ignacio Zuloaga (1870-1945) decía que los chanquetes eran espuma de mar frita" 
Eso sí que es un gastrósofo tecnoemocionado de finales del siglo XIX y principios del XX. Un visionario, ¡vamos!.

Sopa de sémola

"Bolonia, Lyon, Hong-Kong y París se consideran cuatro de las ciudades más importantes en el mundo de la gastronomía"
Acabo de encontrar el verdadero origen de mi amor incondicional al bocata de mortadela del recreo.

"¿La mejor ave?, y respondió un gallego: si o porco voara"
Esta es especialmente dedicada a eSedidió y Colineta.

"El café no excita si se le pone un poquito de bicarbonato"
¿Para qué tomar café entonces? Eso sí, no veo yo muy útil el bicarbonato en las versiones con Beilis y las variaciones con Torres y Carlos. Y espero que un lingotazo mañanero de solysombra tras un par de cafés, no tenga el mismo efecto que aquellos mentolados con cola.

Aspic de gambas

"Las frutas en conserva deben de sacarse de su envase unas dos horas antes de presentarlas a la mesa; el oxígeno del aire les devuelve el sabor que pierden al permanecer envasadas"
Ahí va la frase para quien la quiera, ojalá nos honren con su visita los de la Margarita, Hervé, McGee, Coenders, el dúo Golombek y Schwarzbaum, o el Modernist trío Myhrvold, Young, Bilet.


"La leche, si se ha cortado al hervirla, no debe de tirarse; se pasa por un colador para que suelte el suero, quedando en el colador un magnífico requesón, que se puede tomar así, sencillamente, o con azúcar. Es un postre muy sano"

Pastel de arroz con cigalas

Perfecto experimento para Starbase y el ranking la lista de leches nacionales: ubres 1972 Vs. Tetra-brick 2012.

"Según Azorín, la paella es: un abreviado mundo gastronómico, poliantea fastuoso de sabores"
Magnífica sobremesa la que se pegarían Zuloaga, Azorín y nuestro querido José María Pisa hablando de paella y placeres.

"Ejemplo: se mezclan los siguientes ingredientes:
Harina, 100 gramos a 11 pesetas el kilo; mantequilla, 50 gramos a 90 pesetas el kilo; jamón, 100 gramos a 400 pesetas el kilo; leche, la que pida.
Solución:"

TITIN, La Codorniz

Darle aquí después de darle un hervor a las neuronas cocineriles y, a gusto del consumidor, transformar la fórmula a euros actuales: Solución

Desayuno filldeputa, desayuno de Rey

"Hablando en general, en este país, sobre todo en las grandes poblaciones, los desayunos son poquita cosa. La gente, cuando se levanta, apenas tiene hambre. Un humorista amigo mío suele decir que lo que más le gusta, a esas horas, es fumar".

"En general, nuestro desayuno es, en el mejor de los casos, un piscolabis más bien discreto y escaso, mientras que en muchos otros sitios es un majar abundante y considerable".

"Tendríamos que lavantarnos más temprano. Para levantarnos más temprano, tendríamos que irnos más pronto a la cama y dormir más. Al levantarnos, deberíamos hacerlo de mejor humor. A esas horas el mal humor nos hace fumar en exceso. Deberíamos fumar menos y comer más - desayuno de tenedor. Los alemanes suelen decir que el sabor de las mañanas es de oro.
¿A qué saben nuestras mañanas?".

Josep Pla, Lo que hemos comido.

Nuestra mañana dominical supo a amistad, a salmón, a encontrar espárragos silvestres, a tostada de verdura y anchoa, a huerto, a syrah de las viñas de al lado, a felices padres con pausa de niños, a divino arroz de bacalao en pruebas, a cocacola zero, a primeras habitas, a Pascua descreída, rojilla y transgresora, a butifarra de buey, a complicidad, a mongetas con cansalada, a compartir, a pan con tomate y allioli, a vida gris plomo y azul cielo, a arroz de pato y ajos tiernos, a hernia, a lumbago y a migraña, a tarta de queso casera, a generosidad de editor, a café de casa, a recuerdo, a homenaje, a filldeputa, a CF y a Daniela. A poco. Cuatro horas de esmorzar de forquilla que siempre sabe a poco y que siempre nos deja planificando el siguiente.

¡A tu salud, Gaspar!

De la paella malherida

¡Menos libertad y más paella, coño!

Un grito de guerra que bien merece una reflexión.

Gusto de conocer la ortodoxia de la cocina para después interpretarla.  Siempre he dicho y defiendo que las recetas no son la Biblia y que por lo tanto están sujetas a libre interpretación.  Ahora bien, si hay que hablar con propiedad de un plato determinado conviene conocer sus orígenes, su entorno y como no, su receta más ortodoxa si la hubiere.

Disfruto cocinando arroz.  Algunos dicen que tengo la mano rota para eso. Disfruto mucho delante de un buen arroz.  Los prefiero secos, secos y sueltos, sabrosos, de fino perfil y con socarrat pero no le hago un desaire a caldosos o cremosos.  Eso sí, y aquí me confieso: pierdo el sentío delante de un buen arroz a la cazuela, de esos con tajada de lomo, costilla y salchichas, a la catalana, como los de mis recuerdos, con pimentón y azafrán, pimiento, alubias tiernas o alcachofas según la estación, pero que no le falte la picada por favor.

El Cocinero práctico, 1892

No soy partidario de fundamentalismos ni extremismos, me muevo mejor entre la tolerancia y el consenso.  Esto, de tan sencillo que parece se vuelve complejo en el plano de la cocina popular.  Por popular se gana en matices, en gustos, en trucos, en las pequeñas cosas, en recursos, por popular nunca habrá una igual que otra.  En la variedad está el gusto.  En las pequeñas diferencias está lo exquisito.  En los pequeños detalles se forja y crece un buen cocinero.

Bien es cierto que a la paella, a la paella valenciana, le hace falta un valedor y no uno sino cientos.  Esa receta de combinación sabia que ha tenido el privilegio de representar a la cocina española por el mundo ha sido y es con diferencia uno de los platos más ultrajados, maltratados y denostados de cuantos conozco.  Otro tanto le ha ocurrido al gazpacho, a la sangría, a la sopa de ajo o al pan por citar algunos.

Hablo de la paella valenciana, no de la paella de, no de la paella de lo que sea, que ha devenido en técnica y que ya acepta cualquier ingrediente fruto de la evolución de la cocina, del saber popular, de la difusión, de la moda y del aburrimiento quizás.

Nos podemos poner de acuerdo, o no, en los ingredientes necesarios, en los imprescindibles, en los ocasionales, en los de casa de cada uno.  Bien es cierto que cada casa puede hacer su paella y todas ellas valencianas.

Tanto y tanto se ha dicho y escrito sobre la paella que no se yo si me estoy moviendo por la voreta, esa línea imaginaria que divide la paella en raciones, para no decir nada o para decir poco.  Nada nuevo y poco más.  Lo que sí puedo hacer es recomendar algunos lugares dónde se ha escrito mucho y bien sobre la paella.

En primer lugar un auténtico y precioso Manual para comer de la paella, así se hace, así se acompaña, así se desnuda, ni más ni menos.

Podemos seguir instruyéndonos leyendo a un hereje confeso pero documentado y enciclopédico, como la mismísima paella, que entre otras cosas hermosas nos dice que "la paella no es remou; es sacsa, es mou des de les anses"

Por último, y no podía ser de otra manera, tenemos el libro.  El Libro que sin duda hará las delicias de aficionados y profesionales, de curiosos paellófilos y amantes del arroz, de cocineros y cocinillas. "Biografía de la Paella", editado por de re coQuinaria y escrito por un buen amigo, comentarista habitual y gran conversador de esta vuestra cocina.

Iracundo Facundo

El uso de la LARDINA en la cocina

Llega a Gastromimix una de esas rarezas que tanto nos gusta encontrar y rescatar. 

"El uso de la Lardina en Cocina" 

Un pequeño folleto de escasas 16 páginas. De aquellas impresiones de pasarles el dedo por encima y gozar del volumen de la tinta de sus letras. Excelentemente conservado. Sin fecha pero con impresor, editor y autor, cosa que facilita las cosas a la hora de determinar su edad.

Impreso por Impresores Gráficos Seix & Barral Hermanos S.A. en Barcelona. No podrá ser más antiguo de 1911, fecha de fundación de esta empresa de artes gràficas que devino en empresa editorial en 1955 de la mano de Víctor Seix y Carlos Barral.

Edita la propia empresa Riera y Ruiz, S. en C., "únicos fabricantes de la Lardina", sita en la calle Pallars, 210 de Barcelona.

Y el título que se anuncia en el interior es:
"Recetas escogidas de Cocina Familiar por Ignacio Doménech. Profesor y Jefe de Cocina. Director de la revista de cocina El Gorro Blanco. Exjefe de cocina de los Excmos. Sres. Duques de Medinaceli y del Infantado, de la Excma. Sra. Marquesa de Argüelles, etc." 

Ignasi Domènech fue fundador y director de la revista El Gorro Blanco y tuvo dos tiradas, la primera con sede en Madrid (1906-1921) y la segunda época que tuvo sede en Barcelona (1921-1945). Así que nos arriesgamos al afirmar que este folleto salió a la luz entre los años 20 y finales de los 30. 

Más allá de lo divertido de acotar la fecha de un libro, que nos lleva a remover en horizontales estanterías ordenadas y verticales montones caóticos, es todavía más apasionante descubrir que en aquellos años las primeras figuras de la gastronomía ya colaboraban (y/o cobraban) de empresas de productos alimenticios para su prescripción y promoción. Cosa que ahora ya casi puede hacer cualquiera... o quizás NO, según que califa te creas... Digamos que SI, dejando los patés aparte.

Pero, sobre todo en este caso, ¿qué es o qué era la LARDINA? Veamos pues lo que encontramos en el interior de la portada:


"La Lardina es una manteca vegetal, pura y neutra, que se extrae del coco".


"Las excelentes propiedades nutritivas y digestivas de la Lardina, la hacen muy superior a las mantecas de origen animal y al aceite de oliva".


"Por ser la Lardina absolutamente neutra, resulta un alimento de primer orden para los organismos delicados y para los niños".


"La Lardina es la más dificilmente enranciable de todas las grasas utilizadas en cocina y pastelería".


Dicho esto, ya pueden ustedes correr a sus buscadores favoritos que ahora sí que encontrarán información a porrillo. Pero antes lean "algunas opiniones autorizadas" de aquellos años y que aparecen en el interior de la contraportada:


"De los caracteres de la Lardina se deduce que la grasa analizada es pura de coco, de excelente calidad y con todas las buenas condiciones para la alimentación, propias de la misma"

M. A. BALTA. Jefe de la Sección de Análisis Químico

del Laboratorio Municipal de Barcelona

"La manteca de coco es una grasa suave, de consistencia untuosa, y propia para todos los usos culinarios"

Diccionario de Medicina del Dr. Robin

"El valor alimenticio de la manteca de coco es del mismo orden que el de la manteca de vaca"

Dr. F. Maurel de Tolosa

¿Qué comidas escogen entre el ilustre cocinero y la emprendedora empresa?
Pues para seguir la moda de la época, una mayoría de platos con nombres y apellidos. A saber:

Menú para una comida

- Sopa puré Cabrillán

- Filetes de Lenguado Casanova

- Solomillo (filet) mechado Antony

- Guisantes y alcachofas a la Paisana

- Pollos asados a la Catalana
Ensalada del tiempo

- Mantecado de vainilla (Helado)

- Españolitas de avellanas
Postres y vinos

Platos de cocina familiar

- Macarrones a la Genovesa

- Huevos fritos a la Andaluza

- Bacalao a la Buena Mujer

- Cordero con judías blancas a la Bretona

Dame libro, dame Barcelona

No, no promocionamos nada comercial.
Ni relacionado con Sant Jordi o el Día del Libro.

Nosotros lo defendemos cada día del año.
Sobre todo si está relacionado con el comer y el beber.

Papel gastronómico escrito. Amontonado a golpe de carretilla en rastros. Escrupulosamente ordenado en librerías de viejo. Olvidado en estanterías familiares. Servido en la red. Utilizado de decoración esnob. Abandonado en un container. Heredado y coleccionado por varias generaciones. Manchado y roto por el uso. Retractilado y virgen. Ultrajado y lacerado. Escondido, onanista, adorado y egoísta. Clandestino y pasado de mano en mano. Quemado en una chimenea de Vallvidrera.

Aquí las letras que Gastromimix ha recomendado a través de la buenérrima y diaria fuente de inspiración que es 365cities.org

Cocinar en tiempos de crisis

Atrás han quedado algunos productos de lujo con los que antes cocinabamos nuestros platos, se los ha llevado la crisis, como muchas otras cosas.  Lo que no se ha podido llevar es nuestra ilusión por cocinar.

Sin ánimo de encasillarme en ninguna parcela siempre he dicho que soy un cocinero de puchero, de los que hacen estofados y braseados a fuego lento.  Un cocinero al que le molesta lo superfluo y la materia prima de mala calidad.   Respeto por la técnica, por el producto y hacia el comensal son los pilares que mueven mi cocina.  Me gusta la sorpresa en cualquier formato cuando me siento al otro lado de la barrera y desde los fogones lo intentamos, pero también desde la sala, en la acogida o en la despedida.  Un plato vacío y que el cliente vuelva son la mejor recompensa.  Poder hacer frente a los dispendios cada mes supone otra gran satisfacción.  Por otro lado, soy un aférrimo defensor del producto de proximidad y de elaborar todo aquello que está a nuestro alcance.  Si lo sabemos hacer se hace, no se compra.  Los productos de 5ª gamma no entran en  mi cocina, es una cuestión de principios.

Producto de proximidad.  Mientras que a algunos se les llena la boca con esa novedad del km0, nosotros llevamos trabajando así desde hace generaciones.  Del huerto al plato.  Procesar lo que la huerta nos da, a veces poco o mucho, a veces demasiado, y las más de las veces todo de golpe supone un reto personal año tras año dificil de transmitir.  No tirar nada, esa debería ser la base de todo buen cocinero.  Y para eso no hace falta pasarse 18 horas en la cocina, basta con organización y saber hacer.  Por supuesto, un buen equipo se hace imprescindible.  Cultivar lo que precisas para cocinar, ayudar a las vides para que nos dejen una buena uva para hacer el vino, vigilar los olivos para las aceitunas y el aceite, compostar los residuos orgánicos del restaurante, criar aves, conejos o cabras, salir al bosque en busca de lo que nos regala…  Eso es la base de nuestra cocina: nuestro vino, nuestro vinagre, nuestro aceite, nuestras patatas, nuestras hierbas…  Todo regado con el sudor de la frente y la fuerza del corazón.

¿Qué ha cambiado en estos últimos años?  Fácil, hemos desterrado de la carta del restaurante aquellos productos caros y sobrevalorados que no nos representaban.  Hace tiempo que no veo unas espardenyas o unas grandes gambas de costa.  Con cuenta gotas matenemos la trufa y el foie.  Los pescados han pasado del rodaballo salvaje al bonito, la palometa, jureles, boquerones y sardinas.  Los moluscos casi han desaparecido, puntualmente y bajo demanda ahí están pero comprar, lo que se dice comprar casi casi lo tengo prohibido.  Sondeo en los mercados, compra al mejor precio.  Productos que requieren de la destreza del cocinero para darle un valor añadido.  Pescado grande al corte, las supremas pertenecen al pasado.  Rabo de buey, carrilleras, mollejas, tripas… menos solomillos y entrecottes, más aves de corral, más conejos, pollos y patos, eso sí de casa, no de Pekín.

Grandes líneas de trabajo para una buena economía en nuestra cocina.  (1) Trabajar harina.  Hacer pasta fresca, masa de coca, de pan, hojaldres, buñuelos… y croquetas!!! Ese master en reciclaje!!!  (2) Trabajar la patata de cosecha, mágico agradecido tubérculo, aún a pesar de sentirte protagonista en Can Patata.  (3) Reinventar los arroces, caldosos, secos o cremosos, al horno, en cazuela o en paella.  (4) Devolver a la tortilla su esplendor, cerradas o abiertas, rellenas o huecas, redondas o ahusadas, de mil cosas.  Pero sobretodo, no tirar.  No tirar y saber reciclar.  Esa es nuestra cocina de recursos.  Eso y comer lo que toca, ahora habas y ajos tiernos, ayer brócolis y coliflores, mañana pimientos y berenjenas.