Atapeando la ciudá

En algún lugar del carrer Montcada (Barcelona)

Querido amigo Pantxeta y estimados lectores:

Tengo, tenemos, este texto de las tapas en el borrador de entradas del blog desde antes de que usted partiera a las Colombias y creo que ha llegado el momento de publicarlo. No porque lo haya extendido, que también, sino por otra serie de casualidades. ¿Sabe usted por qué le dicen bartender cuando quieren decir tabernero? No se trata de reflexionar sobre lo que es tapa y lo que no, aunque yo piense, por ejemplo, que las tapas se han de poder comer de pie. Son cosillas que se han ido escribiendo en el tiempo, así como iban apareciendo. Unos apuntes sobre las tapas, cosas que se le parecen, autores y sus libros, algunos bares de nuestra ciudad y algunas tapas. Se ha escrito y se ha hablado mucho sobre las tapas.

Sarrau, 1975

Tirando de diccionarios y con esa manía de intentar definirlo todo he aquí unas bonitas palabras que vienen a significar cosas muy parecidas:

Los llamativos que cita Cervantes en su Quijote es algo que excita la sed según el diccionario de José Alemany (1929) o se aplica al manjar que llama o excita la sed según el diccionario de la  RAE de 1914. Un sainete es un bocado delicado y gustoso al paladar. Los avisillos de "La vida del buscón" estaban para matar el hambre pero no los recoge el diccionario.

La definición que da la RAE en 1936 de tapa es "ruedas de embutido o lonjas finas de jamón que sirven en los colmados, tabernas, etc., colocadas sobre las cañas y chatos de vino". A la espera de consultar la nueva edición de 2014 nos tenemos que conformar con la definición de 1970: "pequeña porción de algún alimento que se sirve como acompañamiento de una bebida", escueta sin duda. De 1970 a nuestros días solo una pequeña modificación, antes la bebida debía ser alcohólica, característica que desaparece con los Juegos Olímpicos del 92.

Ignacio Doménech menciona brevemente las tapas en las primeras páginas de "El arte del coctelero europeo", por lo menos en la 4ª edición de 1931, así que es posible que en la primera edición también hiciese mención aunque quizás no. Las tapas aparecen después con motivo de las restricciones propias de la guerra a finales de los años treinta en El Diario Oficial de la Generalitat de Catalunya, en una orden publicada el primer día de junio de 1938, en la que se prohíbe utilizar para la elaboración de las tapas que se sirven en establecimientos de la industria gastronómica, alimentos tan esenciales como el pan, huevos, pescado fresco, verduras frescas, carne, garbanzos, alubias, arroz, bacalao, lentejas y aceite. Lectura recomendada "La batalla de l'ou"

La posible evolución del vocablo etapa a tapa que describe Jorge Guitián en blog parece probable. La definición de etapa, tal y como él la menciona: "ración de menestras u otras cosas que se da a la tropa en campaña o marcha" aparece en el Diccionario de la Lengua castellana de la Academia Española de 1832. En el Diccionario de la Lengua Catalana de D. Pere Labernia y Esteller (1888-1892 CCPBE) aparece etapa como la correspondencia castellana del vocablo catalán tapa, siempre con la misma definición anteriormente referida. Osea, etapa en catalán tapa. Imagine usted, amigo de ultramar, que a alguien se le ocurre afirmar que la tapa es de origen catalán, el acabóse oiga.

La futura tapapedia o el Diccionario Internacional de la tapa debería recoger palabros como cojonudos, gilda, en amarillo, bravas, capipota, bombas, panchudas, montaditos, rabas, vuelta y vuelta, pipirrana, torreznos, en gabardina, atascaburras, madejas, puntillitas, callos...

El Gorro Blanco. Agosto, 1952

Lo habitual de mis recuerdos en una barra de tapas son unas albóndigas con salsa de tomate, los huevos rellenos, los boquerones en vinagre, las aceitunas rellenas, bombas, croquetas y calamares rellenos, capipota aliñada, oreja, morro frito, tortilla de patatas, bacalao frito o aliñado, anchoas, jamón, chorizos y morcillas, atún en escabeche o mejillones. Esto y algunas cosas más, las salchichas con tomate vinieron con los menús, el pulpo con los gallegos, la ensaladilla rusa de las barras para turistas y los berberechos de la mano del vermut.

En el libro de "Las tabernas de España". Luis Romero en 1956 escribe así:

"En unas ordenanzas dels Consellers de la ciudad de Barcelona, se dice que en la taberna se puede servir solamente un tentempié: queso, arenques, etc... sense parar taula, o sea, sin manteles ni otras formalidades"

Guía de las Tapas de España. Rodrigo Mestre. 1998; Tapas en la Gastronomía del Siglo XXI. Paco Roncero, 2006; 101 tapas Imprescindibles de la Cocina Española. J. Calduch, Xabier Gutiérrez e Igor Zalakain. 2010; El ritual del aperitivo, avisillos, llamativos y tapas. Néstor Luján, 1995; Donosti Pintxo a Pintxo. Pedro Martín. 1995; TAPAS. Koldo Royo. 200

La reflexión de la tortilla

La tortilla es el máximo representante de la gastronomía tabernaria.  Como quiera que de la tortilla ya hablamos anteriormente, se puede leer aquí, hoy os dejo una modesta reflexión para acompañar en el #diadelatortilla, granito de arena, granito de gastromimix.

Esa tortilla a la francesa maltratada como lo fue la paella, mal batida y mal salada, echada sobre la sartén con aceite rancio, plegada de cualquier modo, sin acariciarla ni darle forma, sin vaivén, sin puntas redondeadas ni puntiagudas, chata, de todos los colores pardos imaginables que por quemado amargan el yantar. 

Instrucciones de uso:

Escoge los huevos y bate con esmero, clara y yema unidas uniformes, sin grumos ni pegotes, batida con gracia, batida con ganas. Añade sal en el último momento para no perder su elasticidad, eso te ayudará a darle forma.  Calienta la sartén y úntala de grasa, con un poco basta, lo justo, una fina película.  Antes del humo vierte el huevo batido recién salado, remueve al ritmo del calor, al tanto del cuajo, vaivén, envuelve, acompaña hasta la curva, dale forma, vigila las puntas, voltea, reposa y sirve jugosa.  Blanca por fuera, delicada estructura, jugosa por dentro, ni tostada ni con topos blancos, dulce amarillo crema batido.

Recomendación:

Practica siempre, cada nueva tortilla es un juego de fuego, un nuevo reto en el dominio del calor, del fuego, del alimento, del cocinero…  si no sale, repite hasta lograrlo, insiste, dale.

Esa tortilla de patatas agradecida, majestuosa, redondas, exultante, jugosa, tierna, rellena, dorada, generosa, sabrosa y mil veces más agradecida.

Esa tortilla española maltratada de textura mazacote, emplaste de cemento portland, reseca y dura, caduca o cruda, recocida o industrial insulsa, tosca y mil veces desagradecida.

Instrucciones de uso

Escoge buena y tierna cebolla, a lascas o como se tercie y pon a freír en buen aceite.  Lo mismo las patatas, que a lascas me gustan más, ni finas ni gruesas, como si fuesen cascadas en miniatura, clac, clac, clac.  Con poco aceite, a fuego manso y sin prisa pero con alegría, déjalas hacer crujiente en derredor, sin empapar de grasa, la justa y necesaria, no más.  Escurre el condumio y mezcla con garbo, condimenta a tu gusto, sal y pimienta, quizás unos brotes de tomillo del fresco y tierno, quizás unas aceitunas muertas de Aragón o unos ajetes picaditos, al gusto del ejecutor lo dejo.  Bate el huevo en proporción a la patatada, no más huevo que patata, que la tortilla es de patata y no de huevo.  Mezcla en templado, sin dejar que coja frio la patata.  Calienta la sartén como en el procedimiento anterior, unta de grasa y vierte la tortilla cruda, remueve y observa como cuaja, voltea y cierra el contorno, acompaña, ayuda, deja cuajar a fuego lento.  Jugosa que no cruda, jugosa que no seca, bocado de Cardenales.

Recomendaciones

Ni gorda ni fina, ni cruda ni seca, ni blanca ni quemada.  Redonda y cerrada, bien cerrada. Plana y sin relieve, uniforme color tostado, que resalte el propio de la papa frita.  Caliente o fría en el resopón, más rica que Don Pimpón.