365bogota

Aquí tienen ustedes, amigos de la península y alrededores, la presentación en sociedad del proyecto 365bogota. Si piensas ir de vacaciones a la capital de Colombia, ya sabes... aquí encontrarás las recomendaciones más ricas, populares y audaces de la ciudad:

En la línea de proyectos independientes, gastronómicos, culturales y populares, como el #retodelcubio presentado hace unos días, aquí os presento otro que se estrenó hace escasos 10 días : #365colombia - #365bogota. Está basado en un exitoso proyecto de gastronomía llevado a cabo en 7 ciudades españolas durante el pasado año 2012.

#365bogota llega a Colombia para convertirse en una recomendación gastronómica diaria de nuestra ciudad durante todo el año 2015. Adaptado en nuestro país por dos cerebros inquietos y golosos. Por un lado, uno de sus fundadores, Nacho Bueno; y por otro, uno de sus colaboradores de Barcelona, Dani “Pantxeta”, un servidor. Las empresas Sucesos Gastronómicos, Escudella Corp. y The Glutton Club aúnan fuerzas para conseguir un nuevo éxito de este proyecto gastronómico.

Recomendaciones publicadas en este photoblog y promocionadas en las redes sociales: Facebook, Instagram y Twitter.

Porque queremos descubrir sitios nuevos de Bogotá y creemos que lo mejor es tener buenos aliados para que cada uno de ellos nos recomiende sus lugares secretos. En este proyecto participan perfiles de todo tipo: cocinero, periodista, blogger, publicista, historiador, informático, abogado, diseñador y gente de a pie, como tú y como yo. Con el denominador común del buen comer, del buen beber, del disfrutar y del descubrir nuestra ciudad.

365 recomendaciones para hablar de Bogotá, para reconquistar el corazón gastronómico de los bogotanos, para enseñar Colombia al turista, para dinamizar la vida de los barrios, para promocionar al pequeño negocio, para redescubrir nuestra propia y gigantesca ciudad Bogotá.

Vivir y revivir Bogotá fuera de los habituales círculos gastronómicos y concentraciones en zonas concretas. Incentivar los mercados, el pequeño comerciante, los nuevos empresarios con ideas refrescantes en la gastronomía, la cultura gastronómica bogotana que no sale en las guías pero que son los sitios donde llevas a tus amigos o a las visitas extranjeras, las nuevas propuestas del comer o las de toda la vida, los nuevos jóvenes talentos o las señoras que llevan medio siglo dando de comer a Bogotá…

El objetivo final de www.365bogota.com es contagiar también al resto de ciudades y regiones del país, abanderados de nuestra cultura gastronómica y de nuestras cocinas, tanto tradicionales como de vanguardia. Esperamos a Medellín, Cartagena, Cali, Barranquilla, Popayán, Chocó…

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Una comida sin maneras es una perfidia

Casi siempre escribo de las buenas experiencias. Casi nunca de las malas. En más de dos años de comer en locales de Bogotá y alrededores, sólo he publicado dos pésimas experiencias. Tres con la de estas líneas.

Creo, sin lugar a dudas, que el auge de la gastronomía en este país, como en cualquier otro del mundo, lleva a muchos cocineros a progresar, a mejorar, a unirse, a evolucionar para beneficio de ellos, para el enriquecimiento de la cultura gastronómica y para el crecimiento del turismo en Colombia.

Pero por otro lado, surgen negocios que tras opulentas fachadas dejan mal parado al consumidor, al cliente, al comensal. Mal parado en cuanto al goce del paladar, en cuanto al servicio o en cuanto a la cartera. O todas las anteriores juntas. Van aquí pinceladas y detalles de esta decepcionante velada.

Jueves noche. Hay cola en uno de mis locales favoritos. Tengo hambre y me niego a dicha espera. En la misma calle hay diferentes opciones más. Ninguna de ellas con cola. Ninguna de ellas me apetece realmente pero me lanzo a la aventura. Las finalistas son dos. Una de ellas recomendada por una cercana y confiable amistad. De la otra, he leído algunas buenas críticas en no recuerdo que revista o blog o periódico o web. Esa noche ganó lo mediático. Craso error.

Buena estrategia de marketing de la recepcionista. Nos da la opción de interior o terraza. Llenar la terraza siempre da una primera impresión de local lleno. Al menos desde la calle. Repito, nos da la opción. Sea terraza. La noche es agradable.

Está divertido -y el restaurante ahorra en costes- aquello del individual de papel. Pero resulta un pelín desconcertante -rozando lo ridículo- que luego el mesero te acomode las servilletas de blanco algodón mediante el elegante uso de tenedor y cuchara, como si del Palacio de Versalles se tratara. Y más en una mesita redonda donde a duras penas uno puede compartir un par de platos.

Si me ponen un individual de papel, los meseros llevan unos tirantes fashion, el local es de decoración despampanantemente vintage y la carta tiene invertida su platica en diseño, un servidor intuye que será atendido con cercanía y con un trato profesional a la par que distendido. Podría poner ejemplos de dicho buen servicio de sala recibido en Bogotá, pero sería feo.

Si me sirven la inmaculada servilleta cual Versalles y si los precios de aquella carta de diseño me hacen calcular que para compartir 3 platos gastaré unos 45.000$ por cabeza -y si ceno a la carta puedo gastar hasta 100.000$ por barba-, casi podría exigir mantel de algodón, copas Riedel y meseros de etiqueta. También podría poner ejemplos de tan excelso servicio de sala recibido en Bogotá. Pero sería más feo todavía.

Está bien. Digamos que soy un impertinente tocapelotas en cuanto a la gastro puesta en escena se refiere. Borro todo lo anterior y me centro en la comida.

Cesta de pan. Cuatro rebanadas de un muy correcto pan tipo hogaza y cuatro grisines caseros crujientes y perfectos para el rico tapenade de olivas negras que acompaña a la cestita. Muy agradecido el detalle que la cesta de pan no se vea reflejada en la cuenta. Muy desafortunada la segunda cesta donde el pan sigue rico y los grisines blandos rozando aquello de “¡uy! se nos acabaron, pon los de ayer”.

Carpaccio de lomo. Con tomate al balsámico, rúgula fresca y Parmiggiano Reggiano. Eso reza la carta. El tomate ni lo vi. Al balsámico menos. En serio, no estaban en el plato. Ni encima ni debajo de la rúgula. La rúgula, dicho sea de paso, rica y sabrosa. Me atreví a preguntar al mesero por las finas láminas de un queso que retozaba junto a la rúgula. Parmesano me dijo convencido. Mientes como un bellaco pensé yo, llevándome otra lámina de ese tal queso a la boca.

Medio honesto hubiera sido afirmar que era Granna Padano, al fin y al cabo esta versión más humilde del gran queso italiano aparece en otro plato de la carta y así se nombra, aunque dudo que con un buen Granna Padano consiguieran aquellas láminas finas, misteriosas y elásticas que estaba embaulando. Medio honesto sería usar el tipo Parmesano de Colanta, riquísimo aunque imposible hacer tan finas láminas. Este gran queso colombiano tipo Parmesano se rompe y deshace de manera muy similar al sublime Parmiggiano Reggiano. Honesto sería llamar a los productos por su nombre.

Y para rematar, la carne excesivamente fría. Tan fría que impide degustar el sabor a carne cruda -digamos que para eso uno pide carpaccio-. Tan fría y tan sosa que afirmo que comimos rúgula con cosas. Eso sí, a 17.600$.

Burrata Caprese. No dice si es de búfala o de vaca. Upsss, en otro plato de la carta afirma que es de búfala. La pedimos. Decepción ante una pieza que apenas debe alcanzar los 100 gr. ¿De búfala? Un servidor se arriesgaría a afirmar que no, que era de vaca, pero desafortunadamente la temperatura demasiado baja de la burrata servida impedía cualquier apuesta segura. En cualquier caso la decepción va ligada al precio del plato. Unos nada desdeñables 25.800$. Por cierto, tenía entendido que caprese implica, además de un queso de búfala y el tomate, la participación de la albahaca. Es este caso o caprese es marketing o el verde basilicum corrió la misma suerte que el tomate y el balsámico del plato anterior.

Adoro el picante. Lo amo y lo tolero en dosis más altas que la media habitual. Júrolo. Pero lo del tartare de camarón rojo fue una locura de picante. Tan picante que me extrañaría mucho que así se sirva habitualmente en el susodicho local. Primero, porque entonces deberían avisar al comensal de tal elevado grado Scoville.  Segundo, porque prefiero quedarme con la opción, por ejemplo, de que fue aliñado dos veces por error. A veces pasa. En cualquier cocina pueden intervenir dos cocineros metiendo mano al mismo plato y doblar el aliño habitual. A veces pasa. Errare humanum est. Siempre que un servidor pide tartar asume que va a saborear crudeza, sea carne, pescado, marisco, vegetal o anfibio. Con aliños mínimos que realcen y no tapen aquello crudo, esencial, puro y natural. Con lo costoso y rico que es el camarón rojo, es una lástima que su tartar sepa a todo menos a él. Y más lástima todavía que los elegantes , trabajosos y vistosos cilindros de plátano verde estuvieran viejunos.

No tomamos postre. Se nos quitaron las ganas. No tomamos fotos. No mereció la pena.

Al fin del escrito de este artículo, me da por repasar la cuenta. Vaya por delante que soy un analfabeto en cuanto a contabilidad e impuestos se refiere. Veo cargado unos impuestos del 8% cuando en la carta hay una letra pequeña que indica aquello de “nuestros precios incluye IPOCONSUMO" (s.i.c.). No me cuadra entonces que el carpaccio esté a 17.600$ en la carta y a 18.900$ en la cuenta. Tampoco me cuadra que el tartare de camarón esté a 18.400$ en la carta y a 15.900$ en la cuenta. Tampoco me cuadra que la burrata está a 25.800$ en la carta y al mismo precio en la cuenta. Señores, actualicen la carta, o actualicen su web, o actualicen su software. En fin, 90.000$ pesos y decepción absoluta de dos clientes con ganas de comer rico y pasarla ídem.

Aclaro que para un servidor no es caro pagar 10.000$ por cabeza tras comer y beber hasta reventar en el piqueteadero de mi barrio; como tampoco es caro pagar 200.000$ por cabeza tras un menú degustación cerca del Museo Nacional. Lo caro es relativo. Lo caro es una percepción general de una experiencia concreta. En este caso una experiencia en torno a una mesa.

Montar un restorán no es la panacea. No vale con invertir toda la plata en decoración. No vale con disfrazar fashion a los meseros. No vale con ubicarse en la milla de oro. No vale con críticas condescendientes en medios de comunicación tras un almuerzo gratis donde el chef le dedica a dicha mesa el 200% de atención y buen hacer. Esa atención y buen hacer debería ser una religión para con cada cliente que entra al establecimiento. Una buena parte de la inversión debería estar reflejada en cada plato. Honestidad en la materia prima, en la técnica, en la presentación, en los precios, en el trato, en la formación de los empleados, en lo que se dice y en lo que se da… Montar un restorán implica trabajo, trabajo y más trabajo. Cada día. Trabajo bien hecho. El resultado, casi asegurado, debería ser el de satisfacción y felicidad para el cocinero. Satisfacción y felicidad para el comensal.

Estas líneas no deberían ser una crítica concreta a un desafortunado local. Debería resultar una reflexión de qué, cómo y porqué estamos cocinando en Bogotá. Una humilde autocrítica que deberíamos hacernos todos los que cada día encendemos los fogones en Colombia. Porque lo más importante no debería ser la caja diaria. El fin último de nuestros platos debería ser, más allá de los precios y de la creatividad, que nuestros clientes disfruten tanto en nuestra casa que no solo vuelvan, sino que además nos recomienden. La caja diaria estaría asegurada.

También una reflexión al comensal bogotano. ¿Estamos dispuestos a comérnoslo todo?. ¿A cualquier precio?. ¿El precio es indicador de cultura gastronómica o lo es la exigencia de la calidad?. ¿Estamos dispuestos a pagar por esa decoración de diseño y esa ubicación carísima en lugar de pagar por lo que estamos comiendo?. ¿Nos orgullece atesorar cultura gastronómica o solo gozamos plata para gastar como gastroesnobs?

"Una comida sin maneras es una perfidia”

Joseph BERCHOUX (1765-1839)

"Comer y beber son necesidades, pero saber comer y beber es un arte”

François de LA ROCHEFOUCAULT (1613-1688)

"Una operación que se lleva a cabo dos o tres veces por día y cuyo objeto es alimentar la vida, merece desde luego nuestra atención”
Marguerite YOURCENAR (1903-1987)

Comer o no comer. Antonio Caballero.

Llega a mis manos un ejemplar recién salido del horno de El Áncora Editores, a.k.a. Penguin Random House Grupo Editorial S.A.S: 

Comer o no comer y otras notas de cocina.

El último libro de Antonio Caballero (Bogotá, 1945), o como mejor describe él mismo: “una recopilación de artículos publicados en diversos periódicos y revistas en el curso de bastantes años”.

Ha sido un placer hilarante y perverso conocer el lado gastrónomo de Caballero, que no coquinario. Letras ácidas, mordaces, sarcásticas, cáusticas, irónicas, reales e hijoputescas. En tres divisiones se reparten los capítulos: todo es bueno, todo es malo y todo depende.

A un servidor le ha durado el libro dos sentadas y media. Las primeras en butaca, la media en chinchorro. Acompañadas las letras, eso sí, de tranquilo y largo trago tras opíparos condumios. Nada que ver con lo colombiano, qué se le va a hacer…

Habrá quien sí necesite de malos tragos para sobrevivir a estas casi tres docenas de artículos. Habrá quien acabe borracho y con guayabo. Habrá quien los prohíba. O incluso quien alcance el clímax del placer. En cualquier caso, nadie que se considere glotón impenitente, disfrutón del condumio, gourmand de morro fino, caníbal de las letras, bastardo de los manteles o gastrópodo de cualquier pelaje; nadie, debería practicar la abstinencia de este sancocho de letras y de este potaje de opiniones.

Comer o no comer y otras notas de cocina, de Antonio Caballero, acaba de salir a la venta en Colombia.

Y por la experiencia y escritura de Caballero, esa que tiene un trozo de Colombia y un trozo de España, no quiero dejar de recomendar también, en la misma línea de libros recopilatorios, otros dos ejemplares. Libros que cuentan ya con sus lustros de haber sido publicados, aunque no por ello dejan de ser joyas bibliográficas de rica y sabrosa lectura compilada, escritos por un par de grandes y tristemente desaparecidos sabios del fogón y de la pluma (o de las teclas). Eso sí, no sabe un servidor si la caza y captura de dichos ejemplares será cosa sencilla o complicada.

El fogón de D’Artagnan, con recetas propias y de amigos confiables. Roberto Posada García-Peña, con entrada de Daniel Samper Pizano (que sigue vivito y coleando) y postre de Kendon Macdonald Smith. Villegas Editores S.A., en primera edición de noviembre de 2003. En su día comprado en la Librería Nacional, Bogotá.

“... reúne aquellas notas en las que el periodista habla con pasión e ingenio sobre las bebidas, los platos, las preparaciones o los ingredientes que ama o detesta –y que le sirven de jugoso pretexto para sus polémicos comentarios sobre la actualidad nacional- y con las cuales nos obsequia, además, las recetas de su predilección –a veces propias, a veces de ‘amigos confiables’- como nos pone de presente.”

Palabra de cocinero, un chef en vanguardia. Santi Santamaria, con prólogo de Josep Carles Rius. Salsa Books, Grup Editorial 62 S.L.U y Ediciones Península, en primera edición de diciembre de 2005. En su día comprado en el FNAC, Barcelona.

“recoge 134 artículos publicados por Santi Santamaria en el Magazine dominical de La Vanguardia entre noviembre del 2002 y octubre del 2005. Talento literario en 134 platos cocinados a fuego lento y con mucho amor, a veces ligeros, otras veces más enjundiosos, pero siempre con una sustancia y un sabor inconfundibles.”

8 años 80 sillas

Así, sin más. 8 años. Sin bombo ni platillo. Con pasmosa y sorprendente discreción. Ellos siguen ahí, como el primer día. O mucho mejor. Trabajando sabrosos y sencillos platos. Paladares de clientes conquistados sin pretensiones, a puro sabor y calidad, a pura sonrisa y atención por el detalle. 8 años se dicen rápido. 8 años pasan muy rápido. 8 años empiezan a ser cosa realmente seria.

En demasiadas ocasiones los golosos irredentos, entre los que se encuentra un servidor, estamos más pendientes de las nuevas aperturas que nos embelesan tanto en sus manteles como en las redes sociales, que de los que siguen ahí. Y que, paradójicamente, alguna de esas apabullantes novedades acaba siendo enterrada y olvidada, mientras que los viejos fogones y manteles siguen en pie para nuestro gozo y placer de tragaldabas.

No es la primera vez que escribo sobre 80 sillas. Tampoco es la segunda vez que me relamo en sus mesas. Ni la tercera. Para mi es un must cuando vienen visitas foráneas a Bogotá y los llevo a pasear y almorzar por Usaquén. Curiosamente nunca he ido a cenar. 

Así pues, y siendo fiel a la costumbre de mostrar al extranjero mis lugares predilectos donde hincarle el diente a nuestra ciudad, nos sentamos a ocho manos dispuestos a darnos un merecido homenaje tras una matutina, turística y larga pateada bogotana. 

Así pues, y siendo fieles a esa discreción de la que escribía al principio, nos recibe 80 sillas con un cartelón anunciando su octavo aniversario y su carta con ocho propuestas conmemorativas de dicho mérito.

Nunca me falla el trío para abrir boca: ceviche, tiradito (en la modalidad que sea en ambos casos) y  pescado crujiente sobre ceviche de uvas. La calidad y saber hacer de un restorán, en las propuestas clásicas e inamovibles de su carta, se mide por la regularidad de sus sabores, siempre similares y sabrosos aunque pasen los años.

Respecto a los platos fuertes, unanimidad y confianza ciega (que no kamikaze como en otros lugares de cuyo nombre no quiero acordarme) en las nuevas propuestas: Scallop con tocineta, huevo, micro hierbas y crema de parmesano; Ceviche mixto con croutones y salsa romesco; Tartar de cangrejo, queso mascarpone y tomates asados; Arroz cremoso de chipotle, camarones salteados y salsa fresca.

Esos son los enunciados. Estas son las fotos. Como siempre, buena técnica culinaria, en esta ocasión en la cocción de la vieira y el huevo poché, en la ejecución de la catalana salsa romesco, en el aliño del tartar y en el punto arissotado del arroz. Por cierto y saliéndome de tema, señores restauradores colombianos, ¿para cuándo la palabra española vieira en lugar de la inglesa scallop?. Tanto para scallop como para cualquier otro producto gringocontaminado o prostituido por el mercadeo (aisssh! marketing, perdón). Con lo rico y sabroso que se habla el español en Colombia...

Siempre aviso a mis compinches embauladores que dejen algo de sitio para los postres. En este caso nos quedamos con las ganas del anunciado Cheesecake de ricotta, biscuit y pera pochada. Se había acabado. No es de extrañar. Siendo bien portados, cuatro bocas compartieron dos postres. La muy, pero que muy mejorada desde mi última visita, Mousse de chocolate y pistacho; y el viciosamente imbatible Sticky toffee pudding, con dátiles y servido con salsa caliente de caramelo.

Aplausos y felicitaciones multiplicadas por ocho manos.

Así, sin más.

Kumina ri Palenge pa tó paraje

Sean más libros pues. De aquí y de allá. De allá y acullá.

Kumina ri Palenge pa tó paraje. Cocina Palenquera para el mundo.

El nuevo libro que llega a la gastrobiblioteca de Gastromimix de Colombia forma parte del proyecto Son ri Tambó, o fortalecimiento de la cultura y lengua palenquera mediante su inclusión en la cultura escrita. No tanto por su estética y diseño, sino por su contenido y objetivo social, fue ganador del Best Cookbook of the year, dentro de los Gourmand Awards 2014 celebrados en Beijing el pasado 20 de mayo.

Emocionante y magno trabajo el de la Fundación para el Desarrollo Social Transformemos, liderado por Rodolfo Ardila Cuesta y María Aurora Carrillo Gullo.

Este libro está hecho a mano y dedicado a los hombres y mujeres de San Basilio de Palenque que han logrado mantener viva su cultura, su música, su cocina y su lengua, en una gran demostración de tenacidad y orgullo. A mano y nunca mejor dicho, porque uno de los objetivos de Transformemos es fortalecer la cultura escrita, tanto en español como en palenquero. Todas las recetas están elaboradas por estos obstinados y adultos estudiantes, así como las fotografías muestran las recetas escritas de su puño y letra en ambos idiomas. Y como valor añadido para su universalidad, las recetas del libro están traducidas al francés y al inglés.

Sabias y generosas palabras las de Rodolfo Ardila Cuesta cuando afirma que: "este no es solamente un libro de cocina. Es la historia de un pueblo creada alrededor de un fogón, no sólo con palabras escritas sino con cantos, leyendas y cientos de sabores que los palenqueros tienen impregnados en sus genes, y que son la máxima herencia de sus antepasados africanos. Son sabores, olores, sentimientos y ritmos que conforman la esencia del ser palenquero; y aunque puede que no todos podamos percibirlos en su total magnitud, sí estamos seguros que todo aquel que se brinde la oportunidad de convertirse en alquimista y se deje llevar por las palabras escritas por cada uno de nuestros estudiantes, podrá sentir por unos instantes la magia de la raza negra y su cuerpo clamará por danzar al ritmo sonoro del tambor."

Cultural e histórico dato el que nos ofrece Basilia Péres, Secretaria de la Institución Educativa Benkos Bioho: "la cocina del Caribe es negra porque quienes cocinaban eran las esclavas. Es por esta razón que muchos de los platos hoy mal llamados "cocina de pobre", eran antaño los más suculentos manjares de las grandes familias colonialistas españolas, portuguesas e inglesas, muchos de ellos nuevamente creados y rebautizados, pero cuya esencia y sabor primario siguen siendo negros."

Los capítulos culinarios en los que se divide el libro son: arroces, carnes y pescados, sopas, acompañamientos, dulces y postres, y acaba con un interesante pequeño diccionario de términos palenqueros.

Tanto Alfonso Cassiani Herrera como Cristian Mendoza nos regalan también unos enjundiosos textos gastronómicos donde caben historia, cultura, antropología, lucha, identidad, técnica, producto, tradición, leyenda, magia, música, tambores, revolución, libertad, independencia... pero sobre todo, dichas letras destilan orgullo palenquero.

Pero si algún ingrediente me ha sorprendido por encima de otros es, sin duda, el bleo. Tan humilde y básico ingrediente ni siquiera aparece en el vasto Diccionario de vozes culinarias de Lácydes Moreno. Es el bleo una de las insignias de San Basilio de Palenque. Es una planta silvestre, una mata cimarrona, que se consume en épocas de veranillo (de julio a septiembre) y nace entre los arbustos, en las zonas bajas. Aunque nace desde mayo, sus hojas no son muy fuertes en esa época y no están bien desarrolladas, por lo cual no se recomienda recogerlo ya que no rinde en la cocina. Existen muchas variedades de bleo, las cuales se diferencian precisamente por sus hojas. Hoy en día hay una gran preocupación porque no existe una fórmula para su cultivo y además, como afirman los mayores, escasea debido al uso indiscriminado de los herbicidas. 

En San Basilio de Palenque se usa la variedad de bleo chocho. Desde siempre, los palenqueros los preparan con costilla, huesos de res y hasta con patitas de cerdo, y se acompaña con bollo de maíz blanco en la mañana, o con arroz de coco en las noches. Delfida Valdés Teherán, autora de la receta del bleo palenquero, afirma que "es muy perseguido porque se cree que tiene un alto contenido nutricional y facilita la oxigenación cardiovascular; además, hasta ahora se le considera un plato exclusivo de Palenque." 

Víctor Simarra, prepara con bleo su Aló ku toro prieto o Arroz con bleo. Víctor afirma que la mata de bleo "puede crecer más de un metro y nace silvestre desde Córdoba a Bolívar. La han utilizado los cimarrones y los indígenas de la región desde siempre. El bleo es bueno cuando, como dicen, está bien plantado, bien nutrido y bien cultivado, o como le decimos nosotros acá: está verdecito, está prieto."

Las tradiciones y leyendas nos dejan un plato presentado por Nora Santana: Kane a lo Katalina Luango o Carne a lo Catalina Luango. Este plato es preparado con mucho cariño por los palenqueros, debido a lo que representa Catalina Luango. Ella era una joven cantaora de lumbalú* que, hace muchos años visitaba las ciénagas cerca a La Troncona, buscando agua para las labores del hogar. Un día, un mohán se enamoró perdidamente de ella y se le presentó en forma de pez. Así la encantó y se la llevó con él, convirtiéndola en una mohana**. Cuenta la leyenda que, desde entonces, Catalina Luango regresa a Palenque a acompañar a los muertos cuando se van. El nombre del plato surge porque era el favorito de Catalina y sus amigas. Esta receta tiene un valor mágico ancestral y se considera que tiene poderes afrodisíacos.

* lumbalú: considerado como "la última costumbre de profunda raigambre cultural africana entre los pobladores cimarrones", es un ritual fúnebre también conocido como bailemuetto, o baile de los muertos o baile de muerto. Dure nueve días, y a través de él los palanqueros expresan, por medio de la danza y la música, su dolor y tristeza ante el fallecimiento de algún miembro de la comunidad. Es, en otras palabras, un ritual de duelo colectivo con el que se busca el paso del fallecido hacia el mundo de los muertos. En este rito, son las mujeres mayores quienes lideran los cantos responsoriales, acompañados con las palmas de las manos. También suelen realizar una danza, con pasos menudos alrededor del cadáver, ejecutando movimientos de vientre, e invocando con los brazos. Además, se encargan del manejo de los cuerpos de los difuntos y la disposición de los altares, con velas, imágenes de santos y objetos mortuorios. Es uno de los ancianos del cabildo quien pregona el fallecimiento para convocar a la población con un toque especial del tambor peniche.

** mohán o mohana: es un personaje mitológico representado como una persona de tez blanca y de mucho cabello, con los pies volteados. Usualmente se presenta ante los niños con apariencia de un familiar muy querido. El mundo de la mohína juega un papel importante en la formación y crianza de los niños de Palenque; su figura se usa para corregirlos: "ten cuidado con la mohana", o les advierten: "como vayas sola para el arroyo, te va a coger y te lleva". Así, les cuentan relatos de acontecimientos con la mohana quien, con mucha astucia, los confunde y los lleva hacia el mundo del agua.

No podía ser de otra manera, así que durante la redacción de este artículo, me ha acompañado la música del Sexteto Tabalá y de Son Palenque. Un CD que acompaña al libro y que ha sido grabado conjuntamente por dos de las agrupaciones más emblemáticas de San Basilio de Palenque en homenaje a su pueblo, a su cultura y a los cientos de estudiantes que están aprendiendo a leer y escribir en palenquero y en español.

Santa Cruz de Mompox

“Por Mompox no se pasa, a Mompox se llega”

Santa Cruz de Mompox fue fundada el 3 de mayo de 1537. Mompox fue declarada Patrimonio Histórico y Cultural de la Humanidad el 6 de diciembre de 1995 por la UNESCO.

Descubro y me apropio, en una librería de viejo de Bogotá, de un pequeño ejemplar titulado Boletín Historial en su número 31-32. Está publicado por la Academia de Historia de Santa Cruz de Mompox en mayo de 2011 con una tirada de 1.000 ejemplares.

Según Miguel Orlando Ramírez Serafinoff, director del Boletín Historial:

“después de trece años este Boletín vuelve a aparecer, el cual resulta ser el producto acumulado de pequeños esfuerzos de obstinados Académicos que de diversas maneras han contribuido a que esta edición sea una realidad. En las espumas de la celebración del Bicentenario de nuestro grito de “independencia absoluta de España y de cualquier otra nación extranjera”, encontramos una oportunidad para poner a disposición de diferentes públicos lectores, un repertorio de textos e imágenes, relacionados de maneras distintas con los procesos de formación de identidad de nuestra muy ilustre ciudad”.

Así pues, encontramos relatos políticos y económicos de Mompox, como la conmemoración del bicentenario de su independencia, las consecuencias de dicha independencia, las visitas de Bolívar a Mompox, la corrupción política del siglo XVIII, etc; relatos populares de lugares y personajes destacados de Mompox, como el cementerio, el teatro, el callejón de las flores, el arte de las alfombras de flores en las festividades religiosas, las destacadas mujeres momposinas desde las primeras expediciones de la conquista hasta el siglo XX, etc.

Mompox, ciénagas y Magangué

Pero el capítulo que nos interesa es el titulado “Los sabores del Bicentenario en Mompox bromatología y sitoplastia”, escrito por Cruz María Campo de Ramírez.

En él se incluye una pequeña introducción de lo que consistió la aculturación de esta y muchas otras zonas de Colombia donde se fusionaron tres culturas: indígena, española y africana. Le acompaña un amplio diccionario léxico de la alimentación momposina, y finaliza con un peculiar horario de alimentación que aquí me dispongo a transcribir.

DESAYUNO

En Mompox el desayuno se sirve generalmente entre seis y ocho de la mañana; los estudiantes desayunan más temprano porque la entrada al colegioes a las seis y treinta o siete menos cuarto. Como en casi todos los pueblos de la región, el desayuno es muy abundante; por lo general se toma café con leche, huevos, estos se preparan en: arepaehuevo, pasados por agua (cocidos), fritos,  en revoltillo (huevos revueltos generalmente con cebolla y tomate), el acompañamiento puede ser almojábanas que son vendidas en unas chazas por niños que las vocean cantando en la calle desde las 5 de la mañana. El desayuno también puede ser acompañado por bollos. Otro bastimento es el casabe. El suero es otro buen acompañamiento del desayuno mompoxino.

Algunas personas según su estado económico, comen al desayuno pescado frito acompañado con yuca en viuda, o una viuda de pescado salado o salpreso con yuca y plátano; la viuda puede ser de carne salada (carne de res, de cerdo de ponche), de tripas de cerdo, de chicharrón, etc.

En ocasiones se come hígado frito o asado acompañado de bollos limpios. El hígado puede ser también guisado en salsa con cebolla, tomate y jugo de naranja agria.

A veces se come sancocho de mondongo, sopa acompañada de verduras, mondongo (panza de res) y la vitualla que consiste en plátano, yuca, ñame y a veces batata. Este desayuno o “levanta muerto” es muy socorrido después de una borrachera.

Casabitos comprados en el Parque de Bolívar

ONCES

Se sirven entre las 9 y media y las 10 y media en la mañana y a las 3 y media en la tarde. Son mas frecuentes entre la gente menuda; cuando están en el colegio se las llevan para tomarlas allá. Los alimentos que se consumen a esa hora son: un jugo de fruta acompañado por algunas galletas, estas galletas son de diversas clases, de acuerdo con la repostería mompoxina. Pueden ser: panochas, pandero, polvorosas, cucas, pandequesos, pan de coco, piñitas, mazapán, caballitos.

Los jugos se hacen de patilla, melón, de mango, mamey, de zapote, de naranja, de guanábana, de guayaba dulce o agria, de níspero, de piña, de carambola…

Se sirven en esa hora dulces (famosa es la repostería mompoxina), estos pueden ser de coco, de piña, de guayaba, de mamón, de plátano, de ñame, de ajonjolí, de limón (en concha, llamado casquitos de limón), de papaya, de mango verde, etc.

ALMUERZO

El almuerzo en Mompox generalmente consta de arroz, pescado (se cocina salado en viuda o fresco frito o guisado), carne (que puede ser sancochada, frita o asada), sopa o sancocho, acompañado de una viuda de yuca con plátano o con ñame.

El arroz puede comerse sólo como plato principal y se prepara con pescado, chorizo, pollo, cerdo o carne picada y verduras.

Cuando se sirve arroz y carne por separado, el arroz se puede preparar sólo y se le dice arroz blanco o se combiana con coco, fríjol cabecita negra, fideos, o con plátano maduro cortado en trocitos, el cual se fríe antes de cocerlo y a esta preparación se le llama “arroz de pajarito”.

El almuerzo se sirve entre las doce (cuando las campanas de la Concepción repican o repicaban) y las dos de la tarde.

Arepitas de maíz vespertinas cruzando el Magdalena

CENA

La última comida del día se sirve entre las 5 y las 7 y media de la tarde. La comida consta de arroz y un acompañamiento que puede ser carne, queso, chicharrones y bollo o pan (el pan puede ser de sal o de dulce, estas son las famosas almohadillas)

SOBREMESA

Después del almuerzo y la comida se sirve la sobremesa que es un jugo o un platico de dulce con galletas.

Tuve la fortuna de viajar a Mompox hace unos meses. En Mompox no se come bien. Miento como un bellaco y a la documentación previa me remito. Corrijo: en Mompox no hay una buena oferta gastronómica para el turista. Turista nacional y turista internacional.

De los cuatro días que pasamos hospedados, cuidados y mimados por Carmen en la estupenda y recomendada Casa Amarilla, solo puedo recomendar uno de todos los restoranes, locales o chuzos donde embaulamos. El Comedor Costeño, en la Carrera 1ª con 18 junto a la Plaza del Moral y el Antiguo Mercado, y con una entrada frente al río Magdalena que esperamos ya sea bien linda después de las grandes obras de mejora en todo el Paseo de la Albarrada y en los monumentos colindantes.

El Comedor Costeño es un ecléctico y decadente comedor con todas sus paredes firmadas por comensales y visitantes. Allá concilian visillos de ganchillo, instantáneas de siglos pasados, recomendaciones vintage enmarcadas, coloridos vasos plásticos, veteranos manteles de hule, parlantes, ventiladores, santos y bendiciones. Muy rico el bocachico frito, guisado o en viuda. Sorprendente encontrar pato. Plato bueno pero un poco correoso a causa de su cocción. Este bicho es un deleite en sus dos extremos, sangrante como el magret o muy, muy, muy cocinado como el confit o el guiso. La cerveza se sirve bien fría y los jugos de níspero, corozo y tamarindo bien sabrosos. Y, ¡oh sorpresa! del Comedor Costeño se hace eco hasta el New York Times...

No nos podíamos ir de allí sin contribuir a la causa

Imperdible catar y comprar en Mompox los quesos de capa, las butifarras, los vinos aromatizados o los deliciosos casabitos comprados en la calle junto al Parque de Bolívar.

Esperamos que nuestra próxima visita a La Valerosa sea más fructífera en cuando al paladar. Y esperamos que los hosteleros se pongan las pilas y más ahora que la platica ha dejado, de nuevo, una villa digna de la declaración de la Unesco; y más todavía en cuanto el famoso puente del que todo el mundo habla una las orillas del Magdalena y el tráfico fluya por carretera, ferry y chalupas.

Para acabar, destacar nuestro último día en Corozal. Nadie debe perderse los carritos callejeros del Parque, ahora tan esnobmente admirados si se les llama street food o food truck. Allí se fritan al momento unas divinas papas rellenas, allá se embuten de chicharrón unas viciosas arepas, acullá se asan unos generosos pinchos de carne y verduras con su correspondiente compañía de papas fritas cubiertas de queso molido. Sin ninguna vergüenza, uno zampa feliz sentado en un banco del Parque y vigilado por la monumental Iglesia de San José de Corozal. Y ya, si uno es más atrevido, debe tomarse un jugo donde El Pirulo de Dios y jugar una partidita de billar en las mesas de El Ahijado. Un local al lado del otro. No tienen pérdida. Allí también se llega.

Corozal canalla

Manual de Montaje de Restaurantes

“Tres de cada diez restaurantes fracasan en su primer año de operación, tres más cierran al segundo año y de los que siguen en operación al tercer año, sólo dos cumplirán la década”.

Estas son palabras del profesor Chris Muller, investigador de la Escuela de Administración Turística de la Universidad de Cornell, en los Estados Unidos.

Curiosamente, un servidor las lee tras unos sabrosos meses donde he tenido la fortuna de sentarme a la mesa, entre otros, de elbarrio restaurante, que lleva casi tres años ya en Bogotá; y de un veterano que acaba de cumplir su octavo aniversario y del que hablaré próximamente o, mejor dicho, volveré a escribir: 80 sillas. A ambos les deseo buena gestión y larga vida en este riesgoso negocio que es la restauración.

Tan rotunda aseveración de Muller aparece en la presentación del libro Manual de Montaje de Restaurantes. Ejemplar que sigue engrosando las estanterías de la Biblioteca Gastromimix y que llega a mis manos por generosa cortesía de Marcelino Arango, gerente general de Axioma Comunicaciones. Libro breve y concreto en su contenido, si se me permite llamar brevedad a 146 páginas, para un tema tan vital como el éxito o el fracaso de un negocio. Utilísimas 146 páginas salpicadas con comentarios de dos pesos pesados de la restauración colombiana, Harry Sasson y Jaime Escobar.

Páginas que provocan y obligan a descubrir la amplitud de disciplinas que uno debe tener en cuenta si quiere meterse en estos berenjenales empresariales: mercadeo, ingeniería, finanzas, localización, planificación, inversión, diseño, competencia, cocina, estrategia, marcos legales, higiene, decoración, licencias, proveedores, contratación, publicidad, internet, etc.

“El Manual de Montaje de Restaurantes de La Barra es un libro paso a paso para ayudarlo a introducirse en el mundo gastronómico, encontrará desde consejos para desarrollar la idea de su restaurante hasta detalles en la contratación del personal. Hemos pensado este Manual para el funcionamiento de un restaurante de formato tradicional, queremos que sea una ayuda, pero no una camisa de fuerza; queremos que sea el inicio para desarrollar proyectos innovadores que impulsen el crecimiento de nuestro sector.”

Otro títulos que se incluyen en la Biblioteca Gastromimix y que sugerimos:

La gran aventura de montar un restaurante. Enrique Becerra, Editorial Almuzara, Córdoba 2006.

El restaurante. Santi Santamaria, Editorial Everest, León 2005.

El secreto de un restaurante magnético. Roberto Brisciani, Edita La Revista de Pizza & Restauración Italiana, 2009

Teoría del Catering. Ronald Kinton, Victor Ceserani y David Foskett. Editorial Acribia, Zaragoza, 1ª edición publicada en español de 1995.

Fundamentos de la teoría y práctica del catering. Eunice Taylor y Jerry Taylor. Editorial Acribia, Zaragoza 2007.

Ugly American. Bar & Grill

Que se mueran los feos. Es el título de la película protagonizada por Javier Cámara que me vino a la cabeza cuando supe del Ugly American Bar & Grill. Pensamiento que se confirmó cuando crucé su puerta de la carrera 9ª con calle 81 y me adentré en sus entrañas. De feo nada sino todo lo contrario. En un instante declaré mi amor incondicional por el atrevimiento del piso, por la valiente apuesta de su gran barra, por esos muebles de anticuario y aquellas lámparas vintage. En definitiva, por ese aire de clandestinidad que siempre dan los sótanos, por la mimada decoración y por el liderazgo de profesionales. Profesionales de los de verdad.

La decoración corre de la mano de Santiago Muñoz. Para gozar de sus mesas y de su espectacular barra dos grandes fenómenos: a los fogones les corresponde el mérito de Daniel Kaplan y el sentirse como en el salón de casa es culpa de Santiago Arango.

En mi primera visita, y tras la recomendación de Santiago, nos ubicamos en la imponente barra. Absolutamente recomendada para almorzar en pareja, ya sea por placer o por negocios, y diseñada para hacer lo mismo en solitario. Acomodada con ganchos para colgar morral, maletín ejecutivo o bolso trendy, y equipada con enchufes para recargar aifons, esmarfons, emputadores y demás adictiva tecnología de supervivencia.

Insisto en la barra. También como lugar privilegiado para gozar en primera fila del arte de la coctelería y mixología, de la mano de un equipo de profesionales liderados y formados por el mismísimo Eben Klemm. Servicio  a la vista del cliente con un carril de coctelería que se alarga por metros y metros.

Siempre defiendo, y mucho, en la necesaria aunque costosa práctica de la preapertura, donde la empresa invierte en la formación de los empleados y en el rodaje de la sala y la cocina, con servicio a clientes reales a puerta cerrada. Algo tan necesario y tan poco practicado pero que ahorra enormes disgustos y trágicos errores a partir de la apertura oficial. Muchas veces significa la nada desdeñable diferencia entre volver (y recomendar) o no volver (y criticar). Debería ser asignatura obligada para cualquier empresario del sector restaurador que desee hacer las cosas de manera óptima que no especuladora.

Dos visitas acreditan sobradamente a este restorán para un servidor. La primera como discreto invitado y sincero opinador. La segunda como disfrutón y cicerone de otro tragaldabas catalán que estuvo estos días de vacaciones por Colombia. Así que los platos que a continuación rememoraré no fueron embaulados en una sola sentada, si no que fueron disfrutados dos sesiones diferentes aunque siempre sabrosas y pantagruélicas. Como debe ser la comfort food, la cocina casera sureña americana.

Vayamos al meollo. El Ugly es una taberna gringa (en su acepción más cariñosa y popular), donde se sirve auténtica comida sureña de Estados Unidos con algunos guiños europeos. Un sur que queda bien saboreado con las propuestas de Texas, Mississippi y Nueva Orleans, quedando salpicada la carta con otras zonas como Maine, por ejemplo.

Es de apreciar y valorar el detalle y el esfuerzo de la cocina a la hora de ofrecer al comensal un pequeño aperitivo a cuenta de la casa. En este caso un deliciosísimo pan de maíz en compañía de unas tajadas de jalapeño y de una untuosa y golosa mantequilla de pimentones asados. Los jalapeños habían desaparecido en mi segunda visita, aunque, el siempre atento Kaplan, me sugirió pedirlos aparte al mesero en las próximas comidas. Cosa que igualmente les sugiero a los amantes del picante que se acerquen a las mesas del Ugly.

Me gustó en demasía que la carta incluya unos Snacks – Bar Bites, ideales para abrir el apetito o para disfrutar una tarde after work junto a un coctel o una cerveza de barril. Sí de barril, ya era hora de que en Bogotá disfrutemos de una cerveza “bien tirada”. Bravo por todos los empresarios que sacrifican espacio en sus locales pero nos permiten gozar del trío cerveza-temperatura-espuma.

A destacar los Fried Pickles, pepinillos caseros encurtidos en vinagre dulce, fritos y acompañados de una mayonesa dulce. Un vicio de empezar y no parar. De impecable ejecución el Chicken Liver Paté. El mágico y violento sabor de los hígados, en este caso de pollo, elaborados en alquimia perfecta con bourbon y degustados en un fantástico equilibrio con pepinillos, que cortan al paladar lo grasoso de la víscera, y con mermelada de dátiles que redondean una perfecta golosina. Muy buen pan sourdough que me recordó a mi añorado pan de payés catalán, excelente miga aireada y crujiente costra.

Adictivo a más no poder el Pork Belly Slab, un par de gruesos cortes de tocino cocinados por varias horas y glaseados con salsa oriental. Se repite el equilibrio entre untuosidad salada-dulce.

Ideal para paladares no tan atrevidos y cinturas a dieta, aunque no por ello deja de ser un platillo sensacional, el Artichoke and Spinach Dip, ambas verduras fundidas en una salsa de tres quesos, acompañadas de tostadas de pan para gozar haciendo tu propio montadito o, si el protocolo lo permite, mojar directamente en la cazuelita, saborear el conjunto  y chuparse los dedos elegantemente a escondidas.

Excelsas carnes, que de la sabia y experimentada mano de Daniel Kaplan, son valor añadido y ganador de esta gringa carta. Para los colmillos pusilánimes como los de mi acompañante, es ideal el Steak Frites, lomo de res angus nacional en su versión de 200 gr. o 280 gr. Pero para fanáticos caníbales como un servidor, los bestiales 300 gr del New York Strip, una chata ancha, sin hueso, con su correspondiente grasa que cualquier verdadero gozador de la carne sabrá apreciar como elemento medidor clave de calidad para la exacta, consentida y paciente maduración de la carne.

Si algo me atrevería a añadir es que en la cocina se atrevan a llevar al extremo la reducción de las salsas, en el caso de un servidor, la Bourbon Peppercorn and Mushroom. Esa caramelización y concentración extrema de cualquier demi-glace que se precie sería celestial para una carne que, contradictoriamente, casi no necesitaría ninguna salsa.

Embobado me quedé al descubrir una combinación verdaderamente sureña. Fried Chicken and Waffles. Un analfabeto servidor que pensaba, hasta la fecha, que las waffles solo habían servido para crear las míticas suelas de las zapatillas Nike y solo se servían en su dulce y empalagosa modalidad. Aquí, como en el sur de los USA, se sirven como compañía de un par de presas de pollo apanado y con un tarrito de miel de romero y salsa picante para disfrutar sin prejuicios ni complejos. Generosísimas y completísimas las ensaladas que un servidor, por prescripción facultativa no probó, pero sí vio y constató que mis compadres de mesa las disfrutaron con fruición.

Dejo párrafo aparte el que fue, con diferencia, el plato ganador para un servidor. Aunque tristemente haya sido modificado en la actual carta para mejor placer y aceptación del paladar bogotano. Lo siento por algunos de los lectores pero, paladar clásico y conservador en su mayoría, que a buen seguro ya está cambiando sin llegar a ser, desafortunadamente, la mayoría ganadora. Para mi más absoluta y afortunada gozadera, la versión que probé a puerta cerrada era digna de los mejores bistrós franceses y de las nuevas modernas tabernas catalanas. El Beef Tartare in Marrow, carne de res cruda y cortada a cuchillo, mezclada con mayonesa de tuétano, mostaza, chalota y alcaparras fritas. Con una efectista presentación en su propio hueso. Plato y sabores reales, primitivos, clásicos. Sin yema de huevo cruda, fíjese usted. Pero memorable y goloso, rayando esa lágrima del placer que solo consiguen una veintena de platos a lo largo de la pecadora y sacrificada vida de un canalla gastrónomo que se precie.

Hoy, para mi desconsuelo, se sirve sin el hueso y sin la mayonesa de tuétano. Desde aquí aprovecho para maldecir a las falsas y sensiblonas almas del comer que se sientan a una mesa con mucha educación (o no), pero con muy poca cultura del verdadero arte del condumio y del auténtico placer del goloso abanderado por Grimod de la Reyniere, Manuel Vázquez Montalbán, Curnonsky, J-F. Revel, Santi Santamaria o el Conde de Sert. Desde aquí aprovecho también para alabar la valentía y la férrea voluntad para educar el futuro paladar colombiano de estos dos fenómenos de la restauración bogotana, Daniel Kaplan y Santiago Arango.

Sepan ustedes que, al menos, el susodicho tartar lleva ahora un huevo de codorniz. ¿Crudo o cocido? Vayan al Ugly, pregunten, degusten y "no me jodan".

Los postres, como no podía ser de otra manera, son de todo menos light. Tentadores, pecadores y con ese grado de cargo de conciencia que solo los gringos pueden conseguir (con permiso, faltaría más, de la pastelería francesa). Brutales los tradicionales Beignetes de Nueva Orleans, para mojar en pleno ataque gastroesquizofrénico, ora en cream cheese, ora en chocolate cream. Divertida y sorprendente la Pop Corn Mousse. Si, si, de verdad. Mousse de crispetas (a.k.a. palomitas), crispetas caramelizadas y torta de chocolate agazapada en el fondo.

Definitiva y sinceramente, en el Ugly, te pones guapo.

El hombre caimán

Querido amigo,

La historia que le traigo me fue contada hace un par de semanas por un entrañable personaje de morro fino y popular gaznate, en un lugar maravilloso y durante una aventura que empezó en Cartagena de Indias, siguió por tierra hasta Magangué y acabó en el mágico e isleño pueblo de Mompox. En aquella mesa hubo ron, queso y arroz con coco, así que intentaré ser fiel al relato sin que la manduca que embaulamos y los tragos que nos echamos al coleto interfieran en demasía.

Mompox, julio de 2014

Resultó que en el chuzito donde un servidor se hallaba dando buena cuenta del arroz con coco de doña Casilda. Allí mismo, en aquella misma silla de humilde madera rústicamente tallada. Allí, se sentaba el hombre caimán.

Mecedora momposina

Y en aquella misma mesa de manchas eternas, el hombre caimán se tomaba un vaso de ron, un platito de queso y, por último, su plato favorito: el arroz con coco. Miraba siempre hacia la orilla opuesta del río y cuando adivinaba la presencia de alguien al otro lado, apuraba su arroz y desaparecía en el agua.

¿Que por qué hacía todo esto? No desespere compadre. Le recomiendo encarecidamente, querido Xesco, que se sirva un trago corto. Sin agua, sin hielo. De ese ron oscuro y añejado que medio tiene olvidado en aquel armarito. Este cuento apenas empieza. Es una historia de amor, como todas, con la diferencia de que el hombre salió mejor librado que cualquiera, a pesar de todas las adversidades. Así que si va usted a servirse ese ron, hágalo de una vez y bébalo sin remilgos que un servidor empieza el relato y no para hasta el final.

Un hombre, alegre y despreocupado, viajaba continuamente de Pinillos a Magangué vendiendo toda suerte de alimentos y frutas hermosas. A grandes voces y en medio del jugueteo, el hombre divertía a todos con sus historias absurdas de cómo adquiría los productos, hasta el punto de convencer a los compradores de que lo que se llevaban eran objetos maravillosos.

Una tarde, mientras anunciaba a gritos la venta de unas naranjas que, según él, poseían las esencias del amor eterno, descubrió para su fortuna la presencia de una bellísima mulata, con el pelo recién enjuagado, que caminaba preocupada. El hombre entabló conversación con la muchacha y, rápidamente, ambos se sintieron profundamente atraídos. Ella se llamaba Roque Lina y era la hija de un severo e inabordable comerciante de arroz. Sus hermanos que jugaban el secreto papel de vigilantes de los pasos de la muchacha, al darse cuenta de que Roque Lina era atraída cada vez más por las frases pomposas del hombre, dieron la voz de alarma a su padre.

Así pues, estimado amigo, cuando el hombre apareció como de costumbre con sus alaridos y sus productos de otro mundo, y se precipitó feliz a saludar con canciones a su querida Roque Lina, se encontró frente a la presencia poco amable de su imposible suegro.

“Aquí el que vendo soy yo”, le espetó tajante el padre, “y mi hija no es arroz. Así que puede irse con su cantinela a otra parte antes de que tengamos problemas. ¡O yo no sé!”. Y sin agregar una palabra más, tomó a Roque Lina del brazo y la arrastró con él.

El Comedor Costeño, Mompox

Fue desde ese momento cuando el hombre empezó a venir todos los días a esta tienda y a esta mesa y a esta silla donde un servidor estaba sentado. A pedir el mismo ron, el mismo queso y el mismo arroz con coco, y a mirar hacia el río.

¿Por qué? No sé si por la atención que le prestaba al relato, o bien por los efectos del recio ron, pero rápidamente me percaté de que en aquel río los hombres se bañaban en esta orilla. Hacia la mitad de la corriente descubrí un remolino, y al otro lado se estaban bañando las mujeres.

¿Qué pasaba? Pues nada más que el hombre se había puesto de acuerdo con Roque Lina para que cuando ella fuera a bañarse él atravesara el río a nado para visitarla. Usted, perspicaz amigo, se estará preguntando cómo haría el hombre para atravesar aquel remolino, que le juro que a primera vista se adivina no apto para seres humanos. Saboree su ron pues aquí es donde reside el secreto de la historia.

Aquel hombre terminaba de comerse el arroz, se metía en el agua y, poco a poco, su cuerpo se iba corrugando, sus brazos se encogían en pequeñas patitas, sus piernas se unían en una agitada cola, y cada uno de los granitos de arroz que se había comido se iban transformando en una hilera de afiladísimos dientes, hasta quedar convertido en un expertísimo caimán nadador.

Así el hombre caimán atravesaba ágilmente el remolino y, luego de violentos chapoteos, lograba llegar hasta donde Roque Lina, quien ansiosa lo esperaba para ir a descubrir con él las profundidades secretas del río. El hombre venía aquí a diario, bebía el vasito de ron y comía su eterna ración de arroz con coco, y se lanzaba en su viaje reptil donde su amada Roque Lina. Esta visita permanente fue poniendo alerta a todos los pescadores de la zona.

Una mañana, uno de los hermanos de Roque Lina alcanzó a percibir la cola desenfrenada del hombre caimán rompiendo el remolino, y de inmediato dio la voz de alarma. Todos los hombres de Magangué se dieron a la caza del caimán. Pero cualquier esfuerzo era inútil. Mientras más obstinados eran los hombres tratando de aniquilar al animal, más ágil se volvía el hombre caimán para llegar hasta la orilla de Roque Lina.

Sírvase otro roncito, mi muy estimado compañero de letras y teclas, que yo me acabo de apurar otra ronda ya que esta historia se precipita a su final y debe usted prepararse para lo que sigue. ¿Me va siguiendo?

El papá de Roque Lina, hombre ostentoso y sediento de fabricarse su propio orgullo, ubicó con exactitud el sitio por donde el caimán solía nadar y organizó un cerco para atraparlo.

Embarcadero de ferry y chalupas en Bodega dirección a Magangué

Una mañana, un buen número de pescadores navegaron afanosamente por estos parajes, buscando sin descanso al caimán, comendados por el padre de Roque Lina. Mientras esto sucedía, el hombre de nuestra historia, sentado aquí donde está un servidor, terminó su ron, su queso y su arroz y salió de la tienda. ¿Hacía dónde iba si todos lo buscaban? Luego lo supe: el muy vivo se echó al agua mientras todos estaban en su búsqueda, nadó agitadamente hasta el barco del papá de Roque Lina y, de una, se devoró todo el arroz que encontró. Acto seguido, buscó a su amada que dormitaba en el muelle. Suavemente la acomodó sobre su espalda y, sin despertarla, se alejó con Roque Lina en silencio. Nunca mas volvió a saberse de ellos. Pero, desde ese día, todos los hombres de estos alrededores esconden temprano a sus mujeres y sus hijas, y se apuntan a comerse todo el arroz que tengan en la olla antes de que el hombre caimán venga y haga desaparecer mujer y granos.

Mompox, julio de 2014

Este es más o menos el cuento, amigo. Lo bueno es que por aquí, desde esos días, se canta un merengue que dice:

Esta mañana, temprano,

cuando bien me fui a bañar,

vi un caimán muy singular

con cara de humano.

Confío en que ya se da cuenta por qué es. Brindo con usted y por usted. Con ron y con añoranza. Lastimosamente, lo único que no puedo brindarle en estos momentos a usted, amigo mío, es un plato de arroz con coco. Por la obvia distancia que nos separa hace casi dos años ya y, porque estos días, no sé por qué, el arroz ha estado escaso por estos lares… al menos nos quedan las teclas intactas del computador. Felices vacaciones.

* De todo ello, ron aparte, tuve la fortuna de documentarme unos días después en La casa amarilla. Hospedaje donde un servidor descubrió una pequeña biblioteca y entre sus ejemplares uno sobre cuentos populares colombianos. "Cuentos para contar" se editó en abril de 2011 y en segunda edición en septiembre de 2011, con un total de 110.176 ejemplares que se distribuyeron de manera gratuita por el país.