Cuajada vegetal

Se rezagaron unos bisaltos en la mata del huerto con lo que ya maduros se pasaron de tiernos.

Escaldar: añadir un alimento en agua hirviendo con sal durante un instante y enfriar rápidamente. Pues eso, después de quitarle los tirantes a las vainas, se escaldan los bisaltos y se reservan en agua con hielo.

Calentamos un hierro al fuego, bien templado hasta que tenga la capacidad por sí mismo de escaldar medio litro de agua. En una miaja de agua a parte disolvemos los polvitos del cuajo. Escaldamos con el hierro el agua, le añadimos el cuajo y turbinamos con la ayuda de un robot de cocina, texturizar que dicen ahora. Durante el turbinado le añadimos una chispa de jengibre en polvo, una hoja de menta o dos y unas gotas de zumo de limón. Los más valientes puedes atreverse con Naga Morich. Colar si es necesario. Disponer en los recipientes y dejar cuajar. Enfriar antes de servir.

Acompañar con un muesli de frutos secos, brotes y flores: appalam desmenuzado, pipas de calabaza, de girasol, semillas de chia, mastuerzo, flores de berenjena, de saúco, de pimento y de ajo ...

Apto para cerebros cuajados, refrescante, vegetal, provocador, resultón, para fardar. No apto para carnívoros.

Con guisantes, borrajas, judías verdes, rúcula, ortigas, verdolaga, alguna hoja de acelga, de col, lechuga, espinacas, canónigos, …

Cuajada vegetal, la cuajada de Shrek

Atapeando la ciudá

En algún lugar del carrer Montcada (Barcelona)

Querido amigo Pantxeta y estimados lectores:

Tengo, tenemos, este texto de las tapas en el borrador de entradas del blog desde antes de que usted partiera a las Colombias y creo que ha llegado el momento de publicarlo. No porque lo haya extendido, que también, sino por otra serie de casualidades. ¿Sabe usted por qué le dicen bartender cuando quieren decir tabernero? No se trata de reflexionar sobre lo que es tapa y lo que no, aunque yo piense, por ejemplo, que las tapas se han de poder comer de pie. Son cosillas que se han ido escribiendo en el tiempo, así como iban apareciendo. Unos apuntes sobre las tapas, cosas que se le parecen, autores y sus libros, algunos bares de nuestra ciudad y algunas tapas. Se ha escrito y se ha hablado mucho sobre las tapas.

Sarrau, 1975

Tirando de diccionarios y con esa manía de intentar definirlo todo he aquí unas bonitas palabras que vienen a significar cosas muy parecidas:

Los llamativos que cita Cervantes en su Quijote es algo que excita la sed según el diccionario de José Alemany (1929) o se aplica al manjar que llama o excita la sed según el diccionario de la  RAE de 1914. Un sainete es un bocado delicado y gustoso al paladar. Los avisillos de "La vida del buscón" estaban para matar el hambre pero no los recoge el diccionario.

La definición que da la RAE en 1936 de tapa es "ruedas de embutido o lonjas finas de jamón que sirven en los colmados, tabernas, etc., colocadas sobre las cañas y chatos de vino". A la espera de consultar la nueva edición de 2014 nos tenemos que conformar con la definición de 1970: "pequeña porción de algún alimento que se sirve como acompañamiento de una bebida", escueta sin duda. De 1970 a nuestros días solo una pequeña modificación, antes la bebida debía ser alcohólica, característica que desaparece con los Juegos Olímpicos del 92.

Ignacio Doménech menciona brevemente las tapas en las primeras páginas de "El arte del coctelero europeo", por lo menos en la 4ª edición de 1931, así que es posible que en la primera edición también hiciese mención aunque quizás no. Las tapas aparecen después con motivo de las restricciones propias de la guerra a finales de los años treinta en El Diario Oficial de la Generalitat de Catalunya, en una orden publicada el primer día de junio de 1938, en la que se prohíbe utilizar para la elaboración de las tapas que se sirven en establecimientos de la industria gastronómica, alimentos tan esenciales como el pan, huevos, pescado fresco, verduras frescas, carne, garbanzos, alubias, arroz, bacalao, lentejas y aceite. Lectura recomendada "La batalla de l'ou"

La posible evolución del vocablo etapa a tapa que describe Jorge Guitián en blog parece probable. La definición de etapa, tal y como él la menciona: "ración de menestras u otras cosas que se da a la tropa en campaña o marcha" aparece en el Diccionario de la Lengua castellana de la Academia Española de 1832. En el Diccionario de la Lengua Catalana de D. Pere Labernia y Esteller (1888-1892 CCPBE) aparece etapa como la correspondencia castellana del vocablo catalán tapa, siempre con la misma definición anteriormente referida. Osea, etapa en catalán tapa. Imagine usted, amigo de ultramar, que a alguien se le ocurre afirmar que la tapa es de origen catalán, el acabóse oiga.

La futura tapapedia o el Diccionario Internacional de la tapa debería recoger palabros como cojonudos, gilda, en amarillo, bravas, capipota, bombas, panchudas, montaditos, rabas, vuelta y vuelta, pipirrana, torreznos, en gabardina, atascaburras, madejas, puntillitas, callos...

El Gorro Blanco. Agosto, 1952

Lo habitual de mis recuerdos en una barra de tapas son unas albóndigas con salsa de tomate, los huevos rellenos, los boquerones en vinagre, las aceitunas rellenas, bombas, croquetas y calamares rellenos, capipota aliñada, oreja, morro frito, tortilla de patatas, bacalao frito o aliñado, anchoas, jamón, chorizos y morcillas, atún en escabeche o mejillones. Esto y algunas cosas más, las salchichas con tomate vinieron con los menús, el pulpo con los gallegos, la ensaladilla rusa de las barras para turistas y los berberechos de la mano del vermut.

En el libro de "Las tabernas de España". Luis Romero en 1956 escribe así:

"En unas ordenanzas dels Consellers de la ciudad de Barcelona, se dice que en la taberna se puede servir solamente un tentempié: queso, arenques, etc... sense parar taula, o sea, sin manteles ni otras formalidades"

Guía de las Tapas de España. Rodrigo Mestre. 1998; Tapas en la Gastronomía del Siglo XXI. Paco Roncero, 2006; 101 tapas Imprescindibles de la Cocina Española. J. Calduch, Xabier Gutiérrez e Igor Zalakain. 2010; El ritual del aperitivo, avisillos, llamativos y tapas. Néstor Luján, 1995; Donosti Pintxo a Pintxo. Pedro Martín. 1995; TAPAS. Koldo Royo. 200

La marquesina y el capuccino

Con la escusa de una receta invernal emprendí una reivindicación largo tiempo deseada.

Está claro que no es lo mismo quejarse directamente que hacerlo públicamente. Después de numerosas llamadas telefónicas y varios güasaps con la gente empapada o pelándose de frío había llegado el momento de denunciar por escrito y públicamente nuestro disgusto. Aprovechando la publicación mensual en el Diario de Castellbisbal camuflé mi indignación por una marquesina robada.

Así empieza el texto:

Desde que han desaparecido las marquesinas del autobús de línea del pueblo en la parada de Les Cassetes de Ca n’Oliveró, cada vez que veo alguna persona esperando se me encoje el alma y me estremezco de frío. Una taza de caldo y un frío ajeno que me avergüenza. Hay que ver hasta dónde han llegado los recortes y los privilegios. Porque donde ahora no hay resguardo no hace mucho lo había, tan solo ha cambiado de ubicación. Se la han llevado con la escusa de las mejoras del arcén a otro lugar en el que seguramente también era necesario el caldo pero a los vecinos de por aquí nos han dejado al descubierto y sin resguardo. Es en esos momentos de viento, lluvia o frío intenso cuando un reconfortante caldo sienta de mil amores. Este no es un caldo cualquiera, es una versión corregida, mejorada y aumentada de la crema de setas. Imitando un capuchino, en dos partes. Por un lado un consomé de setas sabroso y concentrado, por otro y por encima, como en el café, la sedosa crema de setas. ¿Que cómo se hace? Vamos a ver.

El resto de la receta la podeis leer pinchando el enlace al Diario de Castellbisbal aquí debajo: 

El Diari de Castellbisbal

Transcurrieron unos días y volvió la lluvia. Otra llamada, otra foto. Salió el Diario y pocos días después...

Del capuccino de setas ya habíamos hablado en otras ocasiones con motivo de los talleres de cocina, de los aperitivos navideños, de recetas fáciles y rápidas...

Fondos, caldos y arroces

El Diari de Castellbisbal. Arrossos (3)

Con frecuencia, cuando hablamos de caldos, son pocos los que conocen o saben cómo se hace un caldo oscuro de carne. Casi los mismos que saben que existe. Es algo común en los cursos de cocina para aficionados encontrarse con que el primero de los problemas para hacer un buen arroz se encuentra en que no sabemos cómo hacer un buen caldo, ni siquiera un caldo aceptable. En general, en casa, para hacer arroces se utiliza agua o como mucho algunos de los que se venden en paquetes de cartón. También es cierto que en la mayoría de hogares el caldo se genera al mismo tiempo que el sofrito y el arroz. Mojar un guiso con un caldo en lugar de agua corriente mejora sobremanera la calidad de nuestras comidas, si además es un caldo hecho con esa finalidad en concreto, la diferencia entonces resulta abismal.

En un arroz seco pareciera que al grano le acompañe una fina capa gelatinosa de un jugo más bien oscuro. Es un caldo que se ha ido concentrando alrededor del grano durante la cocción. Si ese caldo en origen ya es sustancioso me pregunto cuánto menos no lo será al final de la cocción, tras haber hecho amistad con el sofrito y jugueteado con los tropezones.

Hacer caldos o fondos de cocción, que es como le llamamos los cocineros, es algo tan personal como hacer un arroz, un sofrito, un potaje o un guisote. Cada familia tiene su sopa, su arroz o su receta personal que hace que sea diferente al de los demás. Pues bien, al hacer un fondo, o muchos fondos diferentes si fuese necesario, rubricamos de manera personal  e intransferible todo aquello que se cocina en nuestros fogones. Ahí está la importancia esencial de la elaboración de los fondos, nuestro propio estilo. En adelante hablaremos de caldo oscuro de carne (COC) dando por hecho que cada bestia tiene su propio fondo y que para un fricandó le iría de perlas un fondo moreno de ternera.

Los ingredientes tampoco son dogma ni nada parecido. Cada quién y cada cual usará los que más a mano tenga, los que precise o los que la inspiración les sugiera. La elaboración de un COC se puede ir complicando exponencialmente en función de la virtud del cociner@.

A los fogones: en una cacerola con materia grasa se ponen a rustir unos cuantos huesos, de los  sabrosos, de esos que tienen restos de carne adherida, los otros no valen. Los huesos repelados tienen menos sustancia que un yogurt de agua, se lo digo yo, no valen pa ná. Al punto que agarran color los huesos y se van tostando le añadimos unos dientes de ajo. ¡Ay que ver cómo desarrollan olor enseguida los condenados! Seguimos meneando con cebolla y zanahoria y dando vueltas de tanto en tanto. Todo frito, todo dorado y lo bautizamos con buen vino, se va, se evapora en un instante y le añadimos unos tomates cuarteados. Los hacemos salsa, se deshacen, se funden. Agua a cubrir, todo tapado y a calentar. Entretanto lo perfumamos de hierbas de gusto. Con unos apios, puerros, chirivías, perejiles, coles, pimientos, tomillo, laurel, pimienta… Hervir, retirar esa espuma que se forma al hervir. Paciencia, cocer hasta que a esos huesos y verduras no les quede nada. Retirar del calor y dejar descansar una siesta. Colar, enfriar y desengrasar. Me lo cuenta, oiga

Fueron felices y comieron perdices

Querido amigo Pantxeta:

Por aquí arrecia frío con calma. Este calmado invierno que por el momento disfrutamos me trae unos recuerdos retenidos en la memoria del paladar, de aquellos que tan gustosamente hemos compartido en no pocas ocasiones. Un fuerte aroma a pluma del monte, más fuerte que el vino de la bota, algo que es paleolítico y primitivo al mismo tiempo. Un arroz a la cazuela es condumio recio que quita las penas. En casa el arroz se hace en cazuela catalana, ni en paella ni en caldero, se cocinaba con fuego rojo, como la perdiz, ni con gas ni en horno pirolítico. La de antaño era una cuina de foc a terra, en el hogar y con buena leña. Hoy la inducción acelera el ritmo pausado, ya nunca nada será igual. Hoy la perdiz viene envasada y retractilada, con fecha de caducidad, eviscerada y desplumada. Ya nunca nada será igual. Un arroz a la cazuela de perdiz. El arroz de este año, viejo amigo, quizás el arroz del domingo.

La ilustración es de Alexandra Martín García

Lo que la huerta nos da. Unos calçots, unas coles. Lo que la huerta nos dio. Unos tomates de colgar que desde el verano nos aguardan, una guindilla colorá para darle alegría, buena mano, buen fuego, buena maña y mucho ingenio, que de eso usted ya sabe.

Del cerdo, ay caramba! Cómo le recuerdo yo en esa matanza de la que hablamos y compartimos: su cara de pasmo ante los humos del cochino la tengo grabada en la retina. Pues eso digo yo: Del cerdo me gustan hasta sus andares. De la pasada matanza me guardé un tiento de sobrasada. Ella es la responsable del sabor secreto del arroz. Dichoso embutido que ensalza al pimentón como ningún otro sabe hacerlo, noble grasa del cochino, magro y grasiento, todo junto amasado al son de una marcha corta. Tome usted nota, algún día le explicaré como hacíamos girar el brazo de la amasadera gracias a la tracción de un 2cv allá "la isla de la calma".

Ya tenemos todo dispuesto para sacarle el gusto a la perdiz y los colores al aguacil.  Un buen arroz del Delta del Ebro o de Pals, de grano corto y redondo (de los que en ese lado del charco usan poco), resistente a la cocción, entero, blanco y pulido. Una pieza de perdiz potaroja, ni pardilla, ni andina ni del norte ni del súper, de buena caza aunque sea con reclamo. Cuatro calçots del momento, una col de l'olla chica y media docena de tomates del colgadero. Una miaja de sobrasada y un buen caldo.

Barcelona, 1975

A pequeños pedazos la perdiz has de cortar.  Sazona con sal, pimienta y unas hierbas del monte con buen gusto.  Un poco de romero o de tomillo bastará. Déjala descansar así un buen rato, hasta el día después si es menester. No salive, por Dios!

En la cazuela el aceite has de calentar, de oliva, que gusta más. No le hagas un feo a la manteca del cochino, que también es buena y  “vale pa guisar”. Y aquí la perdiz has de freír, freír hasta dorar.  Vamos con los calçots, a trocitos chiquitines, como si de cebolla picada se tratase, sofrie, voltea, échale un ajo si gustas. Un golpe de vino viejo, que hierva y se consuma. Los tomates rallados cocerás, y en cocido el sofrito, con agua o buen caldo cubrirás. Añade la col hecha añicos.  Que hierva a gusto, con alegría. Siguiente paso: la prueba de la sal. Que sea sabrosón, subidito como para hipertensos, es justo y necesario que lo advierta. Y llegó el momento de verter el arroz. En forma de lluvia chispeante, lo recomiendo, poco a poco, que no cese el hervor. Y ahora toca esperar. Cada grano necesitará su tiempo, a fuego lento y sin cesar. En acabado, añádele unas nueces de sobrasada.

Un recuerdo, un privilegio agonizante, un aroma para defender y un gusto que proteger. Una cazuela, buena compañía, en silencio o alegre algarabía.  Un gusto amigo mío. Un buen arroz “que quita el sentío”. No se apure, que le mando un "taperviavianca".

A más ver!

Sopa de conejo por Josep Lladonosa

A continuación reproduciré tal y como ha llegado a mis manos un extraño documento mecanografiado y con algunas correcciones hechas al margen o sobre el original. Se trata de un texto escrito por Josep Lladonosa i Giró al parecer a finales de los ochenta tal y como me cuenta María Adell, mi suegra, alumna del cocinero mencionado, amiga y admiradora incondicional. El texto en sí deja ver su origen catalán, no sólo por la defensa de La Terra y los varios y bonitos adjetivos que le dedica sino por las expresiones y una traducción más que literal que no dejan lugar a dudas sobre este dato. Yo habría cambiado algunas expresiones y corregido su sintaxis y semántica pero entonces el texto perdería ese sabor original, el que tienen los textos antes de pasar por un corrector y que deja vislumbrar caracteres del autor o detalles de una época.

Al Sr. Josep Lladonosa i Giró, se le otorgó la Creu de San Jordi de la Generalitat de Catalunya en el 2003 por su labor como...
"Cocinero y divulgador de la cocina catalana. En reconocimiento a su prestigiosa trayectoria en los fogones, ejercida desde diversos establecimientos y que también se ha traducido en numerosos libros sobre cocina y en la organización de una serie de manifestaciones gastronómicas. Cabe remarcar su valiosa tarea de investigación sobre la cultura del comer en Cataluña, documentada desde la edad media." (DOGC num3986-13/10/2003).
En breve os transcribiré la receta antigua de la sopa de conejo y la que hacemos actualmente en el restaurante ¡Para chuparse los dedos!

El texto dice así:

"Si observamos el contexto de la gastronomía de Catalunya nos será fácil adivinar que nos ofrece un apartado con extensas y profundas raíces, basadas y desarrolladas sobre un pueblo de ingenio, con una rancia cultura, en todas sus facetas de supervivencia.
Bien podríamos afirmar que ciertos son aquellos dichos que exponen: “Los pueblos se miden por su cocina” o también aquel “Dime lo que comes y te diré quién eres”, etc, etc. Catalunya como tiene una lengua, un derecho, unas costumbres, una historia propia y un ideal político, tiene una cocina. Más bien diría una “Gran cocina”, que ha evolucionado a lo largo de siglos de historia. Primeramente los fenicios, griegos y romanos nos hicieron descubrir el arte de la cocina mediterránea. Debiendo resaltar que la cocina catalana antigua fue una de las mejores conocidas, no en vano aportó los primeros manuscritos y libros sobre recetarios así como otros textos basados en el civismo y el comportamiento de este pueblo ante la mesa y ante los alimentos que con gran juicio supieron mezclar en sus fogones.
Catalunya dividida en diferentes y extensas comarcas, nos ofrece un mosaico multicolor de yantares. Cocina de montaña con una extensísima variación de productos genuinos.
Tales como la caza con sus variedades y especies incomparables, como la gamuza, el jabalí, las liebres o la perdiz roja. Los pescados se deslizan por sus ríos y lagos, que son muchos, como la carpa, el barbo o la misma trucha, etc. Los bosques de estas latitudes nos ofrecen una extensa variación de estas, algunas con aromas privilegiados, los “ciurenys”, las “carreretes” y más y más. La destreza de sus “mestresses” en el adobo de sus embutidos o la sensibilidad creativa de los pastores con sus quesos como el “Llenguat”, el “Tupí” o el “Brossat”. Sin destacar muchas elaboraciones artesanas, hacen de la cocina de montaña, un patrimonio diufícil de encontrarle comparación.
El litoral, extensísimo por cierto y rico en escarpados rocosos, le hacen apto para la supervivencia de toda clase de pescados, que el nativo ha sabido acoplar con diferentes combinaciones algunas incomparables a otros platos que se extienden a lo largo del Mediterráneo. La maravilla de los “suquets”, “ollas de peix”, “alls cremats”, arroces o la peculiar artesanía de un frito de “morralla” . Hacen de este litoral el que presume de una personalidad inigualable dentro del contexto marinero.
Pero Catalunya tiene una cocina sólida y extensa en el interior de Principado, arraigada al mundo rural y que a lo largo de decenios ha sido llevada y expuesta en las mesas de la restauración pública. Identificad esta por las “Fondas”, “Hostals” y “cases de menjars”, algunas ya centurias en este mundo de plato y mantel.
Son muchas las comarcas y villas en el interior de este país, pero no todas pueden llegar a presumir de una evolución tan progresiva a lo largo de este siglo, pasando, de un mundo rural en muchos sectores y convirtiéndose en una de las zonas más industrializadas del país, me refiero al Vallés Occidental. Su industria textil conocida en todo el mundo. O la tradición de los molinos de trapos y papeles ha llevado al crecimiento de una tercera industria, que como una necesidad de su crecimiento vital, ha llegado a afianzarse dentro de una visión moderna como una industria en progreso identificada la misma en las fondas y hostals de tan lejana tradición y hoy encauzada en este sector que bien podríamos definir como industria de servicios, dentro del mundo de la hostelería y restauración pública.
El Vallés Occidental ha sido óptimo para el florecimiento de esta industria, nombrar todos los establecimientos y las villas donde se hallan sería del todo imposible. Pero si me hace escribir con cierto interés el exponer un plato muy relacionado con esta zona y en particular con la villa de Castellbisbal.
Municipio en la zona de transición hacia el Baix Llobregat, hoy con fábricas de cerámica, licores, vidrio... A los pies del Castillo de Benviure. Y con algunos conglomerados de casa como si de barrios se tratara. “El Canyet”, el barrio de Costa Blanca o las “Casetes de Ca N’Oliveró”.
Hacen de ello un particular conjunto del municipio de Castellbisbal. Como intención deseo referirme a su gastronomía y aún más en lo que concierne a su cocina y a la que divulgan los “bisbalencs”.
Castellbisbal puede presumir de un plato autóctono por antonomasia y que entra dentro de los límites de los curioso, se trata de la “Sopa de conill de Castellbisbal” su tradición antes de los años 30, época crítica y de necesidades económicas a lo largo de todo el país. El ingenio de sus gente hizo desarrollar la imaginación y crearon así platos de ciencia y economía, como esta sopa que obligaba aprovechar todas las partes del desafortunado animal. Una sopa de gran riqueza calorífica por la extracción por medio de la ebullición de todas las partes del animal. Su curiosidad e intención ha estado reconocida en muchos recetarios de la cocina catalana.

Pero Castellbisbal tiene mucho más gastronómicamente. Precisamente en “Les casetes de Ca N’Oliveró” se halla un establecimiento que tiene su origen en 1811 en un hostal, antiquísimo como puede comprobarse hoy llamado “Ca l’Esteve” y que entra dentro del ámbito arraigado en Catalunya, de tradición familiar.
Con una honestidad y gran respeto por la cocina autóctona, puramente casera sin mistificaciones, ni engaños tan acostumbrados en este tiempo.
Demuestra el respeto a esta cocina los platos que ofrecen a los aficionados. Como el “arròs amb bolets”, “les favetes saltejades amb xipironets”, “els canalons”, la “sopa d’escudella amb pilotetes”, la variedad de bacalaos, producto tan arraigado en Catalunya y tan difícil de encontrar en el sentido más amplio de la palabra en las cartas de restaurante y más con esta variedad. La “vedella amb suc amb llanegues” o las “galtas de porc a la brasa”. Es decir un extenso recetario que demuestra amor por una cocina genuina con calidad.

Me extendería con halagos a este bien hacer gastronómico, pero creo que la sencillez de las personas que lo realizan casi ni lo aceptarían. El municipio de Castellbisbal puede felicitarse de la labor de sus gentes en todos sus sectores pero el trabajo en una industria de servicios como el que acabamos de exponer, nos demuestra ante todo que Catalunya como tiene una lengua y una historia, tiene también una “Gran Cocina”