Cocinería (de cocinero).
Manera de guisar. (Rae, 1939)
La rúcula de verdad en
nada se parece a esas hojitas verdes y famélicas que con demasiada frecuencia
nos encontramos adornando algunos platos de no pocos restaurantes. Rúcula con
todo es tendencia y actualidad. Abuso. Le pasa un poco como a la cebolla
caramelizada, que ha venido a destronar a las cremas de balsámico y no hay
gastro chiringuito que se precie que no la tenga entre sus ofertas, bien sea camuflada
acompañando al foie de turno o como complemento imprescindible en cualquier
pincho o tapa.
Disparates a parte hoy he venido ufano a compartir una historia que nace en el huerto y muere en el plato.
Da gusto ver el huerto en
estas fechas de intenso calor. Vamos a prepararnos una ensalada cariñosa. En la
cesta del huerto se vienen unos calabacines pequeños y tiernos, rúcula, menta,
albahaca, los primeros tomates, cebolla, pepino y unos ajos de verano.
El aliño será un
gazpacho, un gazpacho especial, sin pan y sin pimiento, que todavía no están en
su punto. Procedimiento: cortar los tomates (6) en trozos junto con el pepino
(1), la cebolla (½) y el diente de ajo. Sazonar con sal, vinagre y un poco de
ají amazónico. Dejar reposar. Eso es una ensalada muerta por el efecto de la marinada.
Continuación: añadir un pequeño vaso de agua fría, triturar mucho y colar.
Acabado: añadir triturando a su vez un generoso chorro de aceite OVE y unas
vueltas de pimienta negra de molinillo. Guardar al fresco hasta que sea
necesario.
La ensalada, el relleno.
Hojas de rúcula (muchas), de menta y de albahaca (pocas), chufas remojadas,
coco rallado tostado y finas hebras de cebolla. Mezclar bien, sin condimentar.
La funda, el calabacín
finamente laminado. Superpuesta una lámina junto a la otra, cuatro o cinco no
más, espolvorear de sal y semillas de rúcula.
Enfundar como quien hace canelones
la ensalada en el interior del calabacín. Colocar en plato sopero y rodear del
frio y falso gazpacho. Acompañar de unas flores de ajo silvestre, de unas de
flores de rúcula y con un poco del coco tostado.
Y es así como te adoro,
con ese crujiente terso del calabacín tierno que cede en la boca y se rinde al
paladar, o con la descarada frescura de las hierbas verdes arrancadas de la
tierra que revolotean al tropezar con las jugosas chufas. El perfume que quiere
destacar de la menta, y la albahaca que se enamora del gazpachín atacado por la
calentura del ají amazónico.