2010

Feliz Año Nuevo!!!!

Micomanía

Algunas veces uno tiene la suerte de encontrar lo que no busca. Yo encontré un amigo virtual a través de los foros de internet. Recibí un correo y lo respondí, no pedía nada que no puediera facilitar, una receta,unas notas, unos comentarios... El tema interesante, las setas y su munedo. No hacía mucho que había escrito sobre la greixa, era otoño... y a cambio, a cambio me regalaban un enlace desde su lugar en la red y amistad micológica. ¿Qué más se puede pedir? Dicho y hecho, no tanto como me gustaría y es que en estas fechas uno tiene trabajo, un trabajo que puede llegar a colapsar, a saturar y a todo no se llega, aunque se quiera.

Para sorpresa mía y de los míos recibo un presente con sorpresa. ¡Un libro!

Desde Madrid, no salgo de mi asombro. ¡Y qué libro!

Ya Había escrito sobre el Sent Soví, ahora tengo nuevo material de estudio y volveré a escribir sobre tan gustoso libro.

Desde aquí y esperando una mejor oportunidad agradezco a Marcelo su relago, su amistad y complicidad micológica. Aguardando el momento de conocernos en persona.

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Otros libros viejos

A finales del siglo XVII nacía Raimundo Gómez (¿? -1769) en La Almunia de Doña Godina (Valdejalón, Zaragoza), el que fuera religioso y fraile franciscano. El que sin proponérselo cocinaría en conventos y seminarios.

Por aquel entonces el libro cabecera de cualquier cocinero era Arte de Cozina, pastelería, vizcochería y conservería de Don Francisco Marínez Montiño (1611). Pero vete aquí que Fray Raimundo escribiría un gran libro bajo el seudónimo de Juan Altimiras o también Altamiras. Un best seller que diríamos hoy, de esos que no pueden faltar en cualquier biblioteca gastronómica que se precie. Estamos hablando de el libro conocido como Nuevo Arte de Cocina sacado de la escuela de la experiencia económica (1745). Lo de nuevo hace alusión, sin duda alguna al que escribiera el mencionado Cocinero Mayor del Rey, nuestro Señor.

Una obra reeditada en numerosas ocasiones y de la que tan solo dispongo una edición facsímil (París – Valencia, 1999).

Un nombre que devino en marca, en marca de calidad. Bajo el título de Novíssimo Arte de Cocina se publica a principios del siglo pasado un libro que dice ser la novena edición del Altimiras. Tan nueva y corregida es que no se parece en nada al original, dando así por supuesto que se trata de una estrategia comercial bajo el nombre del escritor -marca Altimiras- más que de una actualización de la obra.

Curiosidad. Pionera en sus inicios, en memoria y en su nombre se creó la escuela Alambique para enseñar el arte de cocinar, pero no fue en La Almunia. Pero ¿Por qué escribo de Altimiras? Porque es maño, porque se me apareció de repente como contaré en seguida y porque... Quiero una buena edición de su libro ¡Leches!

De todos es ya bien sabida mi afición a coleccionar libros de cocina, más exactamente libros de cocina viejos o antiguos, como se quiera decir. Recientemente ha caído en mis manos un libro estupendo, una joyita que dice Pantxeta. Un libro de librero de viejo, adquirido en Barcelona, hace un mes, en la calle Aribau, al módico precio de... el precio no importa, puesto que ahora ya no lo tiene. Seamos realistas. La joyita en cuestión se lee así:

La cocinera del Campo y la Ciudad o Nueva Cocinera Económica
Segunda edición española traducida de la 31ª francesa
Y aumentada en la parte que se refiere a la cocina española
(Madrid, 1861)

El libro señala al inicio con una clara advertencia lo que aquí se esconde. Tras poner la obra por las nubes en tanto en cuanto ha sido traducida a numerosas lenguas y se conoce en toda Europa, siendo así una obra magnífica y universal en todo su esplendor nos dice así y transcribo literalmente:

“Para que en la nuestra sea enteramente completa hemos sustituido a la parte española del original, que como en todo lo que a nosotros se refiere había muchas inexactitudes, EL NUEVO ARTE DE COCINA, escrito por Don Juan Altimiras, reformando su estilo y adicionándole con algunas nuevas preparaciones. Con estas mejoras puede decirse que hemos hecho un libro universal de cocina y el más completo de todos cuantos se conocen hasta el día.”

Otra nota semejante podemos leer más adelante, al pie de la página 419, en el capítulo que habla de Cocina española:

“En vista de los errores e inexactitudes del autor francés en todo lo que dice relación con la cocina española, nos ha parecido oportuno preferir la inserción del Nuevo Arte de Cocina, de Don Juan Altimiras, con las modificaciones que reclaman los adelantos que se han hecho hasta el presente.”

No solamente se cargan los editores la parte que corresponde a la cocina española del original sino que además modifican a su antojo la obra de Altimiras. Y digo a su antojo porque desaparecen varios detalles; por un lado el tono siempre imperativo del original sustituyéndolo por un aburrido discurso impersonal y por otro... ¿Qué hay de sus notas escritas en clave de humor? Nada de nada, una verdadera lástima a mi entender.

Y por eso escribo sobre Altimiras, cualquier escusa es buena

Decía que hay libros que no pueden faltar en una biblioteca gastronómica, algunos de ellos podrían ser estos:

Arte Cisoria por Don Enrique de Villena (Escrito en 1423 pero publicado por primera vez en 1766)
Arte de Cozina, paselería, vizcochería y conservería por Don Francisco Martínez Montiño (1611)
El cocinero religioso por Antonio Salsete (posiblemente de finales del XVII, a caballo entre el de Montiño y el de Altimiras)
Nuevo arte de cocina, sacado de la escuela de la experiencia económica, por Don Juan Altimiras (1745)


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Fuet o no fuet, esa es la cuestión

Esta vez un libro de humor absurdo, surrealista, hilarante. Para entrar en calor a pura carcajada ahora que de verdad ha llegado el invierno.

Fuet o no fuet, esa es la cuestión (Plaza Janés, Barcelona, mayo 2009) es el primer libro de Valeriano Campillos, conocido por sus programas de radio; primero en Anda ya, de los 40 principales, y ahora en Ya te digo, de Europa FM. Su biografía para el libro empieza de esta forma: "El 27 de diciembre de 1973 nació en Sevilla un niño precioso, pero nos da igual ese niño. Es más, que le den. Valeriano Campillos nació un soleado 18 de julio de 1971 en Valencia. Por aquel entonces era mucho más joven que ahora."

En la contraportada aparece su foto con una camiseta en la que afirma "soy un cornudo". Su novia le puso los cuernos cuando se fue de Erasmus. Ahora ha creado una Asociación para las Víctimas del Erasmus (AVE), está locamente enamorado de su vecina y comparte piso con un fuet que venía en la cesta de Navidad de la empresa.

Con ese hilo conductor, encontraremos al escritor y a su fuet metidos en 82 esperpénticas narraciones. El libro cuenta además con un prólogo a cargo del propio fuet y transcrito por el televisivo Dani Mateo. La despedida va a cargo de Javier Coronas.  Y para estar a la última en redes sociales e internet, encontramos a Valeriano Campillos en facebook y presentando el libro en youtube.

A mi me tuvo unas cuantas tardes entretenido con su peculiar surrealismo y absurdez. Me recordó a un libro que pude encontrar por las estanterías y que leí hace muchos años, la antología titulada TipyCollorgía, de los grandes maestros José Luis Coll y Luis Sánchez Polak, editado por Círculo de Lectores en 1983.

Unas cuantas carcajadas para quitarnos de encima los nubarrones.

“del cerdo me gustan hasta los andares”

La semana pasada Xesco me invitó a una matanza de cerdo, no dudé ni un momento en aceptar ya que era una cuenta pendiente desde hacía años. En este caso fue femenino plural, dos cerdas de unos 120 kg cada una.

Creo que, como casi todo lo que uno no ha vivido en primera persona, existen una serie de prejuicios y aprensiones ante esta ancestral celebración familiar.

A mí personalmente - y os aseguro que soy muy aprensivo con agujas, cortes y sangres – se me quitaron rápido las tonterías gracias el olor de pelos chamuscados, el calor de lo familiar, lo natural de la sangría, la precisión del matarife, la coordinación de movimientos.

Aquello, sin saber muy bien porque, me resultaba familiar, me resultaba cercano a las vivencias de una cocina profesional. Así que me acomodé el forro polar y comencé a disparar mi cámara y a grabar secuencias que, más que un acto morboso o sádico, me atraían por lo documental, lo mágico, lo rural, por captar la sencillez y naturalidad de una tradición popular que por desgracia está cayendo en desuso, en restricciones, en ignorancia. ¡Qué triste!

Por suerte hay lugares de España que no solo continúan y alaban el trabajo del matarife, sino que además celebran ferias y festivales dedicados al cochino y su sublime recta final al dejar este mundo, subir al cielo y llenar los calderos aquí en la tierra.

Fue un lujazo vivido en primera línea. Una de las cosas que más me impresionó es la temperatura interior del gorrino cuando es abierto en canal. El frío del lugar hace que uno pueda ver la cantidad de vaho que sale de dentro. Y si además, a uno le invitan a meter la mano y palpar, todavía se te queda más cara de urbanita-lelo-no-todo-sale-de-la-nevera. Insisto también en el olor, que para nada era agresivo, ni repulsivo; todo lo contrario, olía a vaho caliente, a carne fresca, a colmado de pueblo, a chancho limpio y divino.

La segunda cosa que me maravilló de principio a fin es la habilidad de cirujano de los dos matarifes, padre e hijo, que desde aquí aprovecho para agradecer de nuevo que me abrieran las puertas de su casa. Poder ver, escuchar y preguntar a un hombre que lleva décadas dedicándose al trabajo de carnicero y que habrá matado y despiezado cientos de marranos para elaborar innumerables embutidos, es un lujazo que uno no se puede perder en esta vida.

Nos detalló cómo colgar al verraco por las patas traseras en el triángulo que lo elevará hasta el techo, nos explicó algún truco para acceder sin problema a las tripas del cochino, nos enumeró las piezas que iba descartando o extrayendo y colgando meticulosamente en ganchos centenarios, pudimos presenciar y - Xesco con fuerza – lo que pesa media cerda y como se descuelga de los ganchos del techo mientras la otra mitad y el espinazo aguardan su turno para subir a la furgoneta.

Impresiona escuchar la sabiduría de un hombre ganada con años de trabajo y experiencia, escuchar lo que uno no encontrará en los libros: las diferencias del sabor y textura de la carne según sea el sistema utilizado para matar al porcachón; por supuesto, de la diferencia de calidad de un cebón “industrial” a uno que lo alimentas tu mismo; el porqué de cortarles las colas y que no se las muerdan entre ellos; el motivo de matar a los dos últimos ejemplares y no dejar uno solo…

Y una vez trasladado todo al obrador, con las carnes todavía calientes – os lo aseguro -, seguimos embobados con la capacidad de trabajo de estos hombres. Degustamos un fuet hecho por ellos mismos hacía unas semanas, una longaniza excelente de un colega del gremio y un salchichón de ciervo que todavía me hace salivar.

La lección de anatomía no había acabado y pudimos descubrir dónde está el solicitado “secreto”, vimos como separaba con mimo una de las partes más preciadas llamada “pedaçet”, escuchamos la diferencia de un lomo “comercial” de uno bien cortado, reposado y estirado…

Fue impresionante ver como 240 kg de tarasca acaban meticulosamente separados y seleccionados en cajas o colgados en un carro con ganchos para facilitar su manipulación y transporte a las cámaras frigoríficas.

¿Y luego? Luego se sentó toda la numerosa familia a la mesa y degustamos unos callos de la penúltima matanza, una fritada, unas costillitas, unas “seques” y un cava artesano que se elabora dos pisos más abajo.

Gracias cerdos y cerdas del mundo,
gracias Xesco, gracias familia.

* Las palabras en negrita y cursiva han sido extraídas del capítulo "70 maneras de llamar al cerdo" del libro "Elogio del jamón de cerdo ibérico puro de bellota" editado por la Academia Española de Gastronomía y por Plaza y Janes en Barcelona, 1ª ed. noviembre 1996.

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El Debate de la Ración

Ya hablamos anteriormente de las raciones del hambre pero ese es otro asunto, hoy nos fijaremos un poco en la gastronomía actual. Una gastromomía enmarcada en la sociedad de la opulencia y que dispone de otro tipo de raciones, unas raciones que se asumen como elementos de distinción, diferenciación y cohesión de determinados comensales. Aquí la ración es aparentemente banal y por ello relevante, por cotidiana y perentoria, pero también por procuradora de socialidad.

Controlar.

Uno se pierde en esto de optimizar las raciones, raciones y porciones. Su formulación y evaluación traen de cabeza a gourmets, dietistas, gastrónomos, endocrinos, cocineros, nutricionistas, deportistas...

No hablemos de la frecuencia de la ración ahora, esto es el ¡Debate de la Ración!

Ración mínima de consumo diario, ración adecuada a la edad, ración alimenticia, raciones individuales, raciones balanceadas, raciones medias diarias recomendadas, raciones militares de campaña, raciones de combate, raciones diseñadas, raciones alternativas, raciones adaptadas...

Y ahora sin sustantivo putativo ¿no era así?






Raciones tipo, pantagruélicas, escasas, típicas, minimalistas, justitas, abundantes, generosas, para compartir, pequeñas y más grandes, suculentas, copiosas, medias raciones, multiraciones...

Todas ella con una variable más, según sexo, edad y estado de salud. La cosa se complica. Todo un despropósito, un despiste (i)racional

Y para hablar de raciones hay que hablar de alimentos. ¿Ración? ¿De qué alimento? El proceso de selección del alimento. Un alimento clasificado según el estatus y conocimientos culinarios del consumidor (M. Gracia Arnaiz, 1996).

La ración puede ser objeto de libre interpretación, objeto de consumo, o simplemente comida (M.Álvarez, 2008) y el valor que se otorga a los alimentos tiene mucho que ver con su función básica, no nos engañemos: vencer el hambre (I.Riera, 1996).

No hemos dicho nada, o sí, pero me he entretenido con esta disquisición filológica poque sí, porque hoy en día las palabras no tienen el mismo significado que tenían en su origen.


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Lamprea

Tras la sangre del civet y la promesa a nuestro amigo eSedidió os presentamos más sangre, en este caso relacionada con el mar y el río... va por ti gallego tocahuevos!

Petromyzon marinus – Lampetra fluviatilis

También llamada lamparda, lampreia, lamproia, chupona de mar o lamepiedras. Es un ciclóstomo, es decir, de boca redonda con numerosas hileras de dientes pequeños, vermiforme, de piel viscosa y desnuda, sin espina. En los lados del cuello tiene siete pares de orificios branquiales y una aleta en la mitad posterior del cuerpo.

Las lampreas viven en el mar, a una profundidad de unos 500 metros, hasta que han alcanzado su madurez sexual, que suele ocurrir en un plazo de 30 semanas. Entonces remontan los ríos, para desovar, en otoño. Nadan de noche y, de día, se sujetan a las piedras con los dientes, de ahí su apodo de lamepiedras. Practican también el 'autostop', ya que aprovechan el viaje de otros peces para adherirse con la ventosa a sus cuerpos y remontar el río sin esfuerzo. Chupan la sangre de los animales acuáticos a los que parasita fijándose con su boca en ventosa. Su saliva tiene la propiedad de disolver los tejidos y de impedir la coagulación sanguínea.

Una vez remontado el río deposita los huevos en una depresión que excava en el fondo, tras lo cual muere de agotamiento fisiológico. Las crías viven en el río en el que han nacido, hundidas en la arena o el barro, y retornan al mar tras la metamorfosis de sus larvas que dura unos cuatro años.

Familiares cercanos

La lamprea de mar (Petromyzon marinus) es la principal especie de las lampreas, y aunque en la actualidad es bastante escasa, tanto que apenas se consume, en otros tiempos tuvo un importante papel comercial. Su carne era ya apreciada por celtas, romanos y durante la Edad Media. Se distribuye por el Atlántico y el Mediterráneo, y es especialmente apreciada y abundante en Galicia. Antes era más abundante, aunque en la actualidad es cada vez menos frecuente debido a que a su paso hacia las zonas de desove se encuentra impedido por las presas y la polución.

La carne de la lamprea de río (Lampetra fluviatilis) también es comestible. Se distribuye por zonas menos nórdicas que la lamprea de mar, no subiendo de la zona sur de Noruega, y en la actualidad es muy escasa. Se localiza en zonas costeras y en los ríos europeos, por los que asciende para el desove. En los Grandes Lagos han dañado hasta tal punto la población de trucha que los gobiernos de Canadá y EUA han firmado un pacto para controlar su reproducción. El moco cutáneo de la lamprea de río es tóxico, toxicidad que no es destruida por el calor, por lo que se la ha de consumir sin piel.

La lampreílla (Lampetra planeri) es muy pequeña y habita en pequeños ríos y arroyos como pez sedentario.

Pescos o pesqueiras

Son construcciones de la época romana levantadas con sillares que se hunden en el lecho del río. Lo que asoma en la superficie depende de lo caudaloso que baje el río. Una sucesión de muretes paralelos, situados en oblicuo y enfrentados a la corriente, sale de las dos orillas y pierde altura según se adentra en el cauce, lo que permite pescar adaptándose a los distintos niveles de agua. La distancia que los separa crea “canales-trampa” de fácil acceso para las presas, y deja en el centro un canal por donde el agua baja impetuosa, que las lampreas evitan. Entre muro y muro, bloqueando los canales, se colocan los butrones, una especie de nasas cónicas en las que la susodicha puede entrar, pero no salir.

Hoy en día los propietarios de las pesqueiras, que están numeradas y pasan hereditariamente de padres a hijos, las comparten a menudo con otros pescadores; y siempre con los miembros de la familia legatarios, repartiéndoselas por días de la semana o por temporadas. En torno al ritual de pesca siempre había fiesta y era una manera de pasar la noche con los amigos y la familia, ya que la lamprea se captura principalmente de madrugada.

Más sangre, por favor!

En la actualidad, la lamprea es una pieza apreciada aunque apenas se consuma debido a su escasez. Antes de cocinarla, es necesario desangrarla en vivo mediante un corte en la cola. Galicia es el lugar de España donde mayor culto recibe, se la estofa con su propia sangre, guisada en civet. Se puede preparar cocida, de manera similar a las anguilas, y se recomienda escaldarla antes de quitar la piel, y marinarla.

También puede escabecharse, guisarse con oporto o vino tinto, o comerla en pastelón. Resulta asimismo exquisita en empanada que ya era un plato apreciado en la época romana. Los romanos se proveían de lampreas en el Mare Nostrum, o bien de lampreas procedentes de los bulliciosos viveros que ya se construían desde el 250 a.C.

De hecho, en El libro de la cocina española, gastronomía e historia; de N.Luján y J.Perucho (Barcelona 1970) escriben: “La lamprea es otra de las grandes joyas gastronómicas [de Galicia], y su aprovechamiento, en cocina, nos viene del tiempo de los emperadores romanos, que la comían deleitándose con morosidad. Su aspecto es horrible y repugnante; pero su carne, exquisita, y la fibra de su contextura –que no su gusto- más parece carne de ternera que pescado”.

Se come estofada en su propia sangre y con vino tinto o con puerros en la región de la Aquitania francesa, a cuya capital, Burdeos, hace referencia y fama a la lamprea a la bordelesa. De un ejemplar de más de un kilo apenas se obtienen tres raciones ya que, una vez despojada de su extremo superior, de la cola y las vísceras la lamprea tiene una merma del 40%.

Lorenzo Millo, nos transcribe una remota receta: “Las lavarás antes de cortarlas; les sacarás las tripas; las cortarás a pedazos y colocarás éstos en una vasija de barro, con ajos, especias y perejil machacado; las pondrás a cocer, que con la sangre que arrojen harán una salsa muy buena”.

En Arbo, en la provincia de Pontevedra, se celebra desde 1961 la festa da lamprea, cuyos ingredientes básicos son lamprea, vino y certamen literario. La lamprea se cocina en su propia sangre y es acompañada con arroz blanco y pan frito. También elaboran empanada de lamprea y lamprea rellena, una tipo de fiambre cocido para el que antes ha sido necesario salar y ahumar la pieza durante cuatro o cinco días.

Lamprea-devora-esclavos

A la lamprea le han endosado algunas leyendas sobre comerse esclavos en bacanales palaciegas romanas, leyendas documentadas por Plinio y Varrón pero que pertenecen a otra especie: las murenas.

La lamprea y la murena pertenecen a dos familias diferentes, supuestamente bien avenidas, pero absolutamente distintas. Así pues, los textos romanos que relatan historias de peces almorzando carne servil, hablan siempre de murenas; a la pobre lamprea no la citan para nada.

El poeta latino Horacio hace un canto a la lamprea, servida con una salsa preparada con aceite, vino, vinagre, sal y pimienta.

Platino reprocha a los Papas y nobles romanos de obsequiar a sus amigos con lampreas que pagaban a peso de oro, y que hacían morir ahogándolas en vino de Chipre, colocándoles una nuez moscada en la boca y un clavillo en las agallas; después las guisaban con almendras machacadas y muchas especias.

Aún habiendo encontrado estas referencias históricas en diferentes libros, es curioso señalar que no aparece ninguna receta con lampreas en el libro de Marco Gavio Apicio, Artis magiricoe libri X, más conocido como De re coquinaria.

Curiosidades históricas

En 1894, Ángel Muro publica El Practicón y escribe: “[…] su carne es muy fina, y guisada en trozos pequeños, en pepitoria, con muchas setas, resulta uno de los manjares más selectos de la alta cocina. Pero conviene advertir que la lamprea no se despelleja como la anguila, y que es preciso limonarla; palabra ésta que traduzco del francés, según suena, porque se adapta bien al objeto. Limonar la lamprea es sangrarla, recogiendo y apartando la sangre para incorporarla en el guiso. Después se la corta la cabeza y la cola, y se escalda en mucho agua hirviente.”

He encontrado muchas apariciones de la lamprea en el libro de María Mestayer de Echagüe, Historia de la gastronomía (Madrid, 1943), de las cuales destaco lo siguiente:

“Nos escandalizamos de los precios que hoy pagamos; para consuelo de propios y extraños, voy a dar a continuación los precios que alcanzaron algunos pescados en la Edad Media, y así no podremos pensar que ‘tiempos pasados siempre fueron mejores’. Y para probarlo expongo lo que el caballero Juan de Blois pagó por unas piezas, según consta en su libro de cuentas. Dicho señor, que vivio a mediados del S. XIV, debió ser un potentado, como pueden ver mis lectores: por una lamprea entregó 10 sueldos, que equivalen, en nuestra moneda, a unas 86 pesetas, y por una carpa y cuatro anguilas, 74 sueldos: alrededor de 532 pesetas. Bonita suma, ¿verdad? A Juan de Blois le sobraba el dinero…”

“Y para no entretenernos demasiado sobre las vigilias de nuestros abuelos doy a continuación la nomenclatura de una comida dada por el obispo de París en 1571, el día de Viernes Santo: 4 salmones, 10 rodaballos, 17 sollos, 50 libras de ballena, 10 langostas, 9 sábalos, 60 carpas, un cesto de hermosos mejillones, 18 lampreas, 18 truchas, 200 hermosos cangrejos, 200 arenques, 3 cestos de barbos, 600 ancas de rana, 40 hermosos lenguados. Ignoramos el número de comensales, pero nos consta que la vigilia fue rigurosamente observada.”

Post-Thebussem, en su Guía del buen comer español (Madrid, 1929) escribe: “El duque de Medinasidonia obsequió a Felipe IV en el coto de Oñana. Se acopiaron para esta fiesta 1.400 barriles de pescado en escabeche, 700 fanegas de harina, 1.400 pastelones de lamprea, 10 botas de vinagre, 400 arrobas de aceite, 80 botas de vino añejo, 100 arrobas de azúcar, 50 de miel y la carne y pan bastantes para alimentar por varios días a muchos miles de personas.”

“No menor daño, por ignorancia e incuria, se ha causado en los ríos, descastándolos de la abundante pesca que en ellos había. Recuérdese que el Arcipreste de Hita, Juan Ruiz, en sus cantares, al tratar de la gran pelea que tuvo el Carnal con la Cuaresma habla de los Saualos et albures et la noble lamplea”

Bibliografía para saber más
- Espectacular reportaje de la revista Apicius, cuaderno nº12, mayo 2009
- Lampreas e pesqueiras, historia, artes de pesca e receitario, Miguel Piñeiro, Editorial Galaxia, Vigo 2008
- El banquete del mar, Lorenzo Millo, RBEdiciones, Donostia 1995
- Guía del buen comer español -inventario y loa de la cocina clásica de España y sus regiones-, Dionisio Pérez (Post-Thebussem), Madrid 1929
- Historia de la gastronomía -esbozos-. María Mestayer de Echagüe, Espasa-Calpe, Madrid 1943
- El libro de la cocina española, Néstor Luján y Juan Perucho, Ediciones Danae, Barcelona 1972
- Carvalho gastronómico, diccionario indispensable para la supervivencia, Manuel Vázquez Montalbán, Ediciones B, Barcelona 2003


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Saboreando España

Estaba yo pensando....

Todo ocurrió el pasado mes de julio, si ya se, voy algo tardío. Y es que el asunto asusta. O quizás, sólo me asuste a mí.

El Rey recibe a los señores Ferrán Adrià (gurú molecular) y Juan Mari Arzak, reciben la condecoración con la Gran Cruz de la Orden del Mérito Civil.

Poco después...

El Presidente de Gobierno, J.L. Rodríguez Zapatero, se reúne con Ferrán Adrià, y es que este buen hombre “quería conocer la opinión del chef sobre las iniciativas diseñadas para fomentar los productos y destinos gastronómicos”.

Unos seis millones de turistas vinieron el año pasado atraídos por la gastronomía del país. La gastronomía es un valor que cotiza al alza. Hay que explotarlo. Montemos algo. Llámame a los mejores amigo Lucas.

¿Qué hacemos? Pues montamos un congreso, o dos, y un club. ¡Vale!

Así pues el Consejo de Ministros aprueba el plan E para el turismo y la gastronomía. Eso sí, haciendo caso omiso a las peticiones de los empresarios que tanto tiempo llevan reivindicando. A este plan le llaman Plan de Promoción Internacional del Turismo Enogastronómico. Para reposicionar la maltrecha marca “España” se inventan otra, esto es “Tasting Spain” y se crea el Club de Producto Saborear España. Y todo eso para promocionar el turismo a través de la gastronomía.

¡Ah! ¿Y el congresito? Pues para abril del año que viene montamos el “I Congreso Europeo sobre Gastronomía y Turismo” pero no descartamos hacer uno que no se quede corto y sea el Primer Congreso Mundial, todo un referente mundial del turismo gastronómico, como la Expo, pero para turisteos y picoteos. Somos más que listos y casualmente coincidirá el Congreso con la Presidencia Española de la Unión Europea. Vaya vaya: ¡Turismo Somos Todos!

Los elegidos para participar en el Club son: La secretaría de Estado de Turismo, la FEHR, la Asociación Española de Destinos, Eurotoques y FACYRE. También algunos ayuntamientos y ya veremos si se invita a alguien más. Eso sí, sin corruptelas. El Presidente de la Asociación es el cocinero Pedro Subijana. Ni que decir tiene que para todas estas asociaciones el hecho de estar bajo el paraguas del Club y por que no decirlo, del Gobierno, es como si les hubiese tocado la Lotería.

¡A jugar! 9 millones de euros para lo que queda de año y para el año que viene. Vamos a reposicionar la marca “España” para atraer a turistas de mayor poder adquisitivo.

Pero para empezar vamos a dar un empujoncillo a la Universidad de Ciencias Gastronómicas del Estado, el Basque Culinary Center, con una buena inyección de eurillos. Ya tenemos Alicia, pero no importa, vamos a montar otro.

¿Alguien quiere una subvención?


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Estrellas michelín 2010 España

Tres estrellas para los Hermanos Roca ¡Ya era hora! Pero el gran ganador es Martín Berasategui (Lasarte** en Barcelona y MB* del hotel Abama en Tenerife). Ahora ya supera al gurú F. Adrià en número de estrellitas. Mis felicitaciones.

Dos buenas estrellas para Casa Marcial de Arriondas Lasarte de Barcelona, La Terraza del Casino y Les Cols de Olot

Felicito a los poseedores de su primera estrella que son: Enoteca del Hotel Arts de Barcelona, M.B. de Guía de Isora,Bo,Tic, de Corça (Gerona), Julio Fontanar dels Alforíns (Valencia), La Fonda Xesc Gombrèn (Gerona), A Estación de Cambre, Cocinandos de León, La Broche, Diverxo, El Etxebarri Axpe (Vizcaya), Kabuki Wellington, Ramón Freixa Madrid, As Garzas, de A Coruña, La Cabaña de la Finca Buenavista, Alejandro de Roquetas del Mar (Almería). Pero estoy especialmente contento por Francesc López del Torreó de l'indià de Xerta.

Estrella perdida en el Kursaal de San Sebastián, El Gallery Arts & Food de Gijón, Lillas Pastia de Huesca, el Chaflán de Madrid, el Solar de Puebla de Santa Cruz De Bezana, Read's de Santa María del Camí (Mallorca), la Taberna de Rotilio de Sanxenxo y Alejandro del Toro. Y el alboroque de André Madrigal? Tampoco está en el cielo ya.

Pierde su segunda estrella Tristán aunque algunos esperasen la tercera para ellos, es curioso, no?

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Intimas suculencias

“Uno es lo que come, con quién lo come y cómo lo come. La nacionalidad no la determina el lugar donde uno fue dado a luz, sino los sabores y los olores que nos acompañan desde niños”

Tras una novela de crímenes culinarios por un lado y unos escritos de exquisiteces vitales por otro, os presento unos textos donde su autora critica deliberadamente nuestro actual estilo de vida para hacernos reflexionar sobre nuestra relación con el acto de cocinar y de relacionarnos.

Después de su famosísima ópera prima de 1989, Como agua para chocolate, Laura Esquivel nos deleita con Íntimas suculencias, subtitulado como Tratado filosófico de cocina, nos descubre de nuevo el mundo mágico de la cocina, los alimentos y las relaciones humanas.

Editado por Ollero & Ramos, Madrid 1998 y adornado por F. Meléndez, este librito es una antología de textos que incluye publicaciones en Vogue de México; un discurso pronunciado al recibir el premio de la Mujer del año 1992; un texto censurado y publicado luego en el periódico Excelsior; varios prólogos de libros; una ponencia y una plática, como guinda final, que realizó ante un grupo de psicoalanalistas en México D.F. en diciembre de 1997.

“El hombre nuevo es aquel que consigue reintegrar a su vida el pasado y las enseñanzas del pasado, los sabores perdidos, la música que olvidamos, las caras de los abuelos, los gestos de los muertos. Es el hombre que no olvida que lo más importante no es la producción sino el hombre que produce. Que el bienestar del hombre –de todos los hombres- debe ser el principal objetivo del desarrollo del hombre. Que el hombre nuevo es el hombre completo, el que ha conseguido superar la maldición que nos escinde y nos hace ser seres mutilados e infelices. El hombre nuevo es el que lee en la vida y que lee la vida, que lee la literatura y vive la literatura, el que vive la vida y la reencuentra en la literatura porque sus actos son de vida. En ese sentido, publicar mis textos nuevamente tenía un sentido: volver a invocar la vida a través de esos pequeños retazos de intimidad, volver a recordarle a la gente que es indispensable leer y vivir con la misma intensidad, recordarles nuevamente que sin sabor la vida no vale la pena ser vivida y que sin sabor de vida la literatura no existe.”

Un libro que yo disfruté en el trayecto de 2003 a 2004 y que confirmó que mi camino hacia los fogones era el correcto. Un libro con el que comprendí que “la realización personal no debe estar ligada únicamente a un reconocimiento público y a una retribución económica”. Una reflexión que reafirmo en 2009 tras las vivencias culinarias de este último año de crisis y supervivencia.

El civet

Origen

Sospecho que, esta vez, el Larousse gastronomique se extenderá más con el concepto civet. Confirmado:

“Ragú de piezas de caza de pelo (conejo de campo, liebre, corzo, jabato), preparado con vino tinto y que se termina ligando con la sangre del animal (a veces sustituida por sangre de cerdo), lo cual le da sus característicos color y unttuosidad. En la preparación se suelen incluir cebollitas y dados de panceta. También se llama civet, por extensión, a ciertas preparaciones de crustáceos (bogavante), de pescados (atún) o de moluscos en salsa (en Dinard, Bretaña, las orejas de mar en civet se preparan con vino tinto, cebollas y dados de panceta). En el campo también se preparan civets de despojos de oca (en el suroeste francés, el animal se cuece en un roux bañado con vino tinto, con cebollas y piel de naranja)”

Además, acompañan a la definición recetas de un civet de liebre de Paul Haeberlin; adaptaciones para corzo y jabato; así como una exquisita receta de civet de bogavante de Roger Vergé y una receta de civet de lomo bajo de liebre con pasta fresca del restaurante Lapérouse de París.

El origen de la denominación, civet, remite a uno de los elementos citados y que parecería el más accesorio por aquellos años de 1650: cive es, en francés arcaico, cebollita, lo que demuestra la antigüedad de la fórmula; que ya aparece en una receta de este plato de la mano de Pierre-François de La Varenne, veedor de vianda del Marqués d’Uxelles, en el libro Le cuisinier françois, editado en 1651 y considerado como el primer libro de cocina francesa.

Sangre, sangre, queremos sangre, sangre…

Sin duda alguna, el plato de civet más famoso es el elaborado con liebre; no en vano Arquestrato (siglo IV a.C., Gela, Sicilia que en aquella época era griega) decía, refiriéndose a la liebre: “no os debe repugnar ver que de su carne rezuma todavía la sangre; por el contrario, a su divina carne debéis comerla con fruición”.

No debe espantarnos aquello de la sangre, ya que sin buscar mucho ni lejos, existen otras preparaciones que utilizan la sangre en su elaboración: las morcillas, sean de cebolla o de arroz, del sur del norte o del centro; el bull negro de Catalunya; el fariñón de Asturias; los coquetes y majongas del levante; las tortetas negras de Aragón; la curiosa sopa sueca swartsopa, preparada con sangre de oca y con la que se conmemora cada 1 de noviembre el nacimiento de Martín Lutero; así como un postre gallego de los días de matanza, filloas de sangue.

Digamos también que el sentido reverencial hacia la sangre es factor ancestral de los pueblos, en el que se aúnan la necesidad y el símbolo de un alimento espiritual. Más allá de rituales paganos, modas vampirescas o fenómenos fan actuales, y por si alguno (como en el caso de los ritos que rodean la calabaza) se encuentra distraído, el propio cristianismo ofrece, en la eucaristía, la carne y la sangre de Cristo en idealizada representación de dos alimentos básicos, el pan y el vino.

Maestros salseros

Personalmente, me alucina cualquier plato de caza, respecto a la liebre siempre tendré grabada en mi memoria culinaria la Liebre a la Royale del chef Josep Muniesa, en el Via Veneto y ahora en su propia casa, la Fonda Montseny en Breda (Girona). Pero volviendo a los civets, allá por el 2003 tuve el placer de trabajar en Les Panolles, Santa Cristina d'Aro (Girona); en las cocinas del chef Francesc Bañeras y su mano derecha, el “mestre” Ventura. El restaurante pertenece a la asociación Cuina de l'Empordanet y con Ventura disfruté de charlas, setas y, sobre todas las cosas, de su excelso civet de jabalí, que yo devoraba con absoluta devoción y desenfreno a la hora de la cena del personal. Aquello era memorable y, hoy en día, no superado por ninguno de los buenísimos platos de caza que haya probado.

Y Xesco nos ofrece también esta receta con ciervo.

Desde estas líneas un abrazo a todos ellos y unas citas de otros maestros a modo de homenaje:

“El aroma de la caza es el incienso de la mesa” Curnonsky

“Las salsas deben recordar con su sabor el tipo de pieza al que van destinadas” Paul Bocuse


“Es imprescindible utilizar el tenedor para degustar la caza; de no ser así, se corre el riesgo de comerse los dedos si han tocado la salsa” Grimod de la Reynière

¿Y que opina el maestro Pla al respecto?

Josep Pla (Palafrugell, 1897-Llofriu, 1981) en su libro Lo que hemos comido, Ed. Destino, octubre 2005 (El que hem menjat, 1972), dice lo siguiente y no sin unas cuantas curiosas sugerencias y agudas afirmaciones…:

“La fórmula del civet de liebre suele ser como sigue: se hace colorear, en la cazuela, la grasa correspondiente (125 gramos) con la misma cantidad de mantequilla. ( El plato, como verá el lector, es puramente de grasas de animales, o sea de la cocina de la mantequilla, para entendernos.) Se le añaden los pedazos de liebre correspondientes a fin de conseguir el color de la grasa; se añade asimismo una cucharada colmada de harina, un vaso de buen vino tinto –pueden ser dos, a gusto de la casa-, una determinada cantidad de agua, una determinada cantidad de vinagre, la sal suficiente, una pizca de pimienta y dos pequeñas cebollas cortadas en pequeños trozos. A medida que la cocción aumenta se le agregan una docena de cebollitas –échalote en francés- pasadas por mantequilla y un ramito de hierbas. Cinco minutos antes de servir el civet se le añade el hígado del animal bien escurrido –o sea después de haber eliminado la bilis y la sangre de la liebre- para ligar la salsa resultante del conjunto. El panorama del guisado es de color severo, de una densa seriedad y de gusto magnífico. Yo soy de los que opinan que al civet de liebre es menester echarle un chorro de vinagre, como también creo que es necesario añadir vino tinto, el mejor que se tenga. Hay mucha diferencia entre poner un buen vino de Borgoña o un vino de nuestro país. Todos estos elementos, no obstante, nunca han de ser excesivos.

En fin, estamos ante un plato respetable, ante una creación insuperable de la mejor cocina antigua –probablemente anterior a la gran cocina burguesa-, ante un logro de aquella época en que a la cocina no se le regateaba tiempo. En este sentido, es necesario hacerlo bien. Nada de hacer las cosas a medias y con prisas, nada de escamoteo. Si se cocina así, el civet es literalmente ininteligible.

[…] Liebres, hay muy pocas. De tanto en tanto se presenta alguna. Creo que hay que darle el trato que se merece.”

Bibliografía para saber más

- Las recetas del milenio; M. Corcuera, N. Azurmendi y P. Almandoz; Ed. Debate y Ed. Asegarce, Madrid marzo 2001.

- El banquete de la caza y los asados, Lorenzo Millo, R&B Ediciones, San Sebastián 1996.

- Cómo cocinar la caza, Christophe Lorgnier du Mesnil, Ed. De Vecchi, Barcelona 2008.

- Historia de la cocina y de los cocineros, J-P. Poulain y E. Neirinck, Ed. Zendrera Zariquiey, Sant Boi de Llobregat (Barcelona) 2007.
- The game cookbook, Clarissa Dickson Wright and Johnny Scott, Kyle Cathie Limited, Great Britain 2004.

- Lo que hemos comido, Josep Pla, Ed. Destino, Barcelona 2005.

Guía Michelín'09 - Una guía pantagruelica (II)

Las incríbles estrellas

Un año más ha llegado el mes de las estrellas y eso que yo pensaba que era en verano cuando mejor se veían. Todos los conspiradores reunidos desgranado los entresijos de algunos de los mejores restaurantes del mundo para intentar clasificarlos con un cierto sentido. Un sentido por cierto que sólo ellos alcanzan a entender. Por otro lado se cumple el centenario de la dichosa guía en España, vademecum de restauradores y gourmets. A mí lo que me gustaría es conseguir un buen ejemplar de esa primera edición pero de momento me conformo con la edición facsímil, qué le vamos a hacer.

Como premio y para celebrarlo parece ser este un buen año para los restauradores nacionales. Como mínimo tres esperan esta vez su subida a la gloria, al estrellato más fantástico, a rellenar el firmamento de estrellitas. Estos no notan la crisis. El año pasado se les reprochó la falta de constancia, la irregular calidad del producto y un cierto desorden en la búsqueda del norte. Ahora parece que ya aprendieron a usar la brújula y serán recompensados. ¿Será esto cierto? ¿Asistiremos a un desempate entre vascos y catalanes?

Como mínimo otros tres están a la espera de la segunda y otros muchos ansían la primera como colofón a su trayectoria.


Entre quince y veinte estrellitas nuevas en el firmamento. Pero nadie o casi nadie desea desaparecer de la guía. Ya sabemos que algunos se han descolgado más o menos voluntariamente ¿lo recuerdan? Esa corriente de neochefs que reniegan de la Michelín. Incluso desde Girona parece que llegan tarde.

A mí personalmente lo que más morbo me da es ver quién se cae de la lista porque pienso que muchos estrellados lo que tienen en realidad es un nubarrón entre ceja y ceja. Aquí como en todo buen círculo de poder lo que se mueven son influencias, hay que tocar la mejores teclas del piano, nunca mejor dicho, y hacerlo bien, hacerlo cuando toca, no a destiempo. A destiempo es como veo yo a algunos estrellados. Me da la sensación que los señores de la Michelín se preocupan más por repartir que por quitar. Santa Rita debe ser la patrona y aquí lo que se da no se quita. Es por ello que no hay un referente claro, si éste o el de más allá tiene una estrella ... ¿por qué no la voy a tener yo?

Me voy a mojar: tercera estrella para los hermanos Roca y Mugaritz, para seguir con el empate. Segunda estrella para Drolma (es un deseo) y una para Coure por ejemplo aunque me gustaría que fuese para Acai.

Es tan sólo un juego ¿Qué a quien se la van a quitar? Habrá que esperar al 25 para saberlo. Si os parece las comentamos cuando se publique la guía.


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¡Todo el mundo a la mesa!

(Versió en català)

Reuniendo todo lo que me gusta de la cocina, todo lo comestible, lo delicioso, suculento y sibarítico.

Me emociona la sensibilidad que derrochan los cocineros que aman la vida apetitosa. Los que lo hacen en casa con devoción culinaria para los suyos y los que se dedican profesionalmente a la cocina. Me emociona salpimentar. El santuario de las especies.

Me satisface ver un plato vacío, la justicia del almuerzo, rebañado con pan, casi tan limpio que no necesita de lavavajillas, “el tonto” que le llamo yo.

Me gusta elaborar la materia prima, la masa madre, el vino, el aceite, el vinagre, las olivas, mistela, las conservas... con nuestras propias manos, como formas de la sensualidad de cuerpo y espíritu.

Me emociona cultivar, cierta leyenda de amor, bajar al huerto y recoger lo que este nos da para prepararlo y ponerlo en la mesa fresco fresquito, fresco de verdad. Aunque parezca mentira ya están aquí las primeras habas, este tiempo loco tiene estas cosas, hasta las semillas de rúcula han germinado y tendremos una buena cosecha. Es tiempo de espinacas, calçots, alcachofas, coles...

Me enamora la cocina del puchero, de elegante estructura, la que hace lento chup chup, la que se transmite con la palabra y que mamamos desde chicos. Me emociona la cocina de ingredientes humildes. Los aromas de una cocina cambiante, lo más lindo. Me alegra conservar el gusto por las preparaciones simples. Me gusta el hervido.

Me emociona ver al cocinero susurrar al cocido la poesía de la cocina, al vecino apreciar un ingrediente cotidiano, la incertidumbre de un día de mercado, pasión pertinaz por sus olores, sus colores, sus formas... El alma de un estofado.

Me gusta substituir un ingrediente por otro, cambiar la elaboración de un plato planeado por otro improvisado y chalar con el resultado, la fantasía de la cocina. La sorpresa integrada en la boca. Me enamora el buen apetito y una mesa bien puesta. Me chifla el asado.

Me fascina la calidad de producto, no dejar de buscarla, perseguirla, exigirla para después ofrecerla. Guisado o aliñado.

Me emociona ver como alguien ayuda a otras personas a obtener el máximo placer y sabor de cada comida, ver cómo se respeta el paisaje, el entorno más próximo para después ponerlo en el plato. Una gran fritura.

Me enamoran los mejores y más frescos productos preparados sin ostentación. Lo antiguo, lo tradicional y lo más moderno. La fuerza del esmerado artesano, la imaginación una vez más.

Amo la comida

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El primer trago de cerveza

Hace unos días, en esa red social de marujeo internacional que es Facebook, mi amiga Rebeca hacía el siguiente comentario: “Muchas personas se pierden las pequeñas alegrías mientras aguardan la gran felicidad”. Y os aseguro que si alguien ha aprendido a relativizar las cosas, a aprender a luchar contra los golpes de la vida y a disfrutar de las pequeñas alegrías, esos son ellos; toda esa gran familia que forman los Ovejero-Rentero y los Ovejero-García. Va por vosotros!

Vayamos entonces con una nueva recomendación de narrativa gastronómica... Este libro me cautivó antes de dedicarme al oficio de los fogones. Me abrió los ojos ante una vida laboral acelerada que me vestía cada día de traje y corbata, me quitó las telarañas del corazón tras cerrarlo con cientos de cerrojos y, sin quererlo ni darme cuenta, fue dirigiendo mis pasos a un nuevo oficio que amo y a un aprendizaje hacia mis adentros que ningún jodido libro de autoayuda y toda esa basura editorial haya conseguido. ¡Y más barato que el sofá de una psicóloga, oiga!

Esta pequeña joya no habla de la cerveza, que para eso ya tenemos los descubrimientos de Xesco, habla de la cantidad de instantes, de tantas pequeñas historias, de tantos pequeños placeres de la vida, al alcance de todos y que, sin embargo, nos parecen tan ajenos o nos pasan totalmente desapercibidos. Hoy mismo hablaban en las noticias de televisión sobre el riesgo de la velocidad a la que, las ciudades y responsabilidades diarias, nos tienen sometidos. Riegos para nosotros y para nuestro entorno. Así pues, paremos, leamos y que cada cual sea feliz encontrando esas pequeñas alegrías que comentaba Rebeca.

El primer trago de cerveza es la narración breve, exquisita, de esas situaciones, comunes a todos, que, en los tiempos ajetreados en que vivimos, se deslizan sin que les prestemos atención y que, en cambio, encierran el germen del buen vivir. A Philippe Delerm, su autor, parece que no se le escapa una sola oportunidad para aprovechar esos momentos y, al hacerlo, incita al lector a reconocer en sí mismo cuáles son sus propios instantes de gozo. Si, por ejemplo, en una luminosa y fría mañana de invierno, a alguien le llena de placer salir a comprar croissants recién hechos, es muy probable que otros descubran que, en cambio, con lo que más disfrutan es con “el indecente placer de saborear un banana-split”.

Nada hacía pensar que este libro, un libro considerado en principio “minoritario”, destinado a críticos exigentes y a un público selecto, que salió a la calle humildemente en la primavera de 1997, sin estudios de mercado ni publicidad, pudiera convertirse en todo un acontecimiento literario en Francia a las pocas semanas de ser publicado, y que permanecería por más de un año entre los tres primeros libros más vendidos. De la noche a la mañana, toda Francia pasó a disfrutar de los pequeños placeres y a compartir con Philippe Delerm su especial concepción de la vida.

El título original publicado en 1997 es La première gorgée de bière et autres plaisirs minuscules. La primera edición en castellano la realizó, en octubre de 1998, Tusquets Editores en Barcelona para su colección Los 5 sentidos. En la solapa interior de la contraportada, alaban el libro Fernando Savater desde El País Semanal; también Le Monde y Le Nouvel Observateur.

Gastromimix: segundo aniversario

Parece mentira pero el tiempo pasa que no tienes tiempo de darte ni cuenta. ¡¡Toma topicazo!! Han transcurrido dos años desde aquel primer post en el blog y me faltan palabras para agradecer vuestra fidelidad. En todo este tiempo he aprendido muchas cosas gracias a vosotros y he hecho buenos amigos, como Sebastián y Bea.
Sentir que tu trabajo es examinado o leído por otros resulta muy gratificante y anima a seguir en la misma línea.
Nos gusta escribir, investigar o comentar aquellas cosas que nos llegan por sugerencia o que sencillamente están de moda. Nos gusta descubrir alimentos, lugares, libros y personajes relacionados con el mundo de la gastronomía. Pero también nos gusta opinar y mojarnos, tenemos un camino largo por recorrer pero no nos pararemos aquí.

Gracias a todos por seguirnos, por leernos y por animarnos a seguir escribiendo.

Estos son los números:

14.155 visitas para Gastromimix, 17.073 para los apuntes de Cocina Autonómica y unos poquitos para las traducciones de Gastromimix al catalán.

53 entradas publicadas y algún borrador no publicado.

11 seguidores registrados y otros que sin registrarse me consta que nos leen, y digo nos leen por que desde hace un tiempito en Gastromimix somos dos, Pantxeta y yo mismo. Eso sin contar con las extraordinarias colaboraciones de amigos como Oriol y Jaume.

Los artículos más leídos:

Las Espardenyas
Llardons y Chicharrones
Los libros y más libros
El Sent Soví
La cocina crudívora y más cocina crudívora

Con el poco tiempo que lleva publicado el artículo sobre la greixa promete colarse entres estos cinco primeros muy pronto.

A todos los que hemos conocido y a los que no, a todos los que nos leen y a todos los que han creído en nosotros, a todos ellos les dedicamos este blog y les damos mil gracias por estar ahí.

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Nuestros huevos: duros de pelar…

Hace unos días mi amiga Mónica me enviaba un mensaje de ayuda respecto a la cocción de huevos. Reclamaba que los huevos catalanes le estaban fastidiando la tarea de pelarlos una vez cocidos y que los huevos venezolanos nunca le dieron ese problema de quitarles la cáscara y llevarse un buen trozo de clara enganchado. Tras ponerla sobre la pista de una posible solución, me dispuse a buscar más información que pudiera poner el honor de los huevos nacionales por encima de los huevos venezolanos…

Grimod de la Reynière, en su obra Almanach des gourmands, decía: “El huevo es a la cocina lo que los artículos son a un discurso, es decir, tan absolutamente necesarios que incluso el cocinero más experto abandonaría su arte si le prohibieran usarlos”.

Gran verdad la del genial físico-químico apasionado de la gastronomía Hervé This, que en su libro Los secretos de los pucheros afirma que “el huevo es la estrella ignorada de la cocina. Las claras de huevo montadas a punto de nieve merecen un capítulo en exclusiva; para dominar los suflés, que gracias al huevo se esponjan saltándose tantos principios físicos, se necesitaría también otro capítulo completo; y el huevo duro, que en apariencia hasta el más torpe neófito sabe preparar, requiere algunos cuidados para estar verdaderamente bueno”.

¿Tienes los huevos frescos?
Los huevos en buen estado deben presentar la cáscara intacta y con un color que oscile entre el blanco y el marrón rojizo. La clara debe ser transparente y compacta y la yema centrada de color homogéneo y forma semiesférica. No deben despedir ningún olor extraño. Pero si además uno quiere conocer la frescura de los huevos debe sumergirlos en un recipiente con agua y sal (al 10%). Si es fresco se hundirá en posición horizontal, a medida que pasan los días se va enderezando y pasado un mes el huevo flota. Esto es debido a la pérdida de humedad a través de la cáscara y al aumento de la cámara de aire interior y, en consecuencia, a la pérdida de peso.

Ya en 1750, la inglesa Hannah Glasse, autora de libros de cocina, proponía este método para determinar la frescura de un huevo, conocimiento importante en una época en la que el huevo podía haber permanecido perdido en algún rincón del corral...

En España, el libro de F.Sefaya, titulado El Restaurante en casa, manual de cocina práctica (Seix y Barral, Barcelona 1942 3ª ed. / 1922 1ª ed.), ya nos explicaba este método y lo ilustraba con la imagen que acompaño. Incluye 42 recetas con huevos y 21 recetas de tortillas y, en su prólogo, los editores defienden lo bueno, barato y FÁCIL. Y, cito textualmente: "para realizar fielmente este programa, el autor de estelibro se impuso a sí mismo una ardua, costosa y larga disciplina. Ni una sola de las recetas contenidas en el presente manual ha sido simplemente copiada o escrita de memoria. Todas ellas, por el contrario, fueron redactadas experimentalmente, en plena cocina, y ante el plato a que se refieren, teniendo, por decirlo así, en una mano la sartén y en otra la pluma". 

También se puede reconocer la frescura del huevo al cascarlo. A medida que envejece, la clara se desparrama más y la yema pierde consistencia y se hace más plana.

Y una vez cocidos, podremos saber si son frescos cortándolos de forma longitudinal. Cuanto más desplazada esté la yema hacia la periferia menos fresco es.

¿Qué postura favorece a los huevos?

Estudios realizados en USA en la década de los 50 descubrieron que la calidad del albumen decae más despacio en los huevos guardados con el extremo ancho hacia arriba, y muchos estados adoptaron oficialmente esta posición para las hueveras de cartón. Pero otros estudios de las décadas de los 60 y 70, cuando los minoristas empezaron a presentar las hueveras de lado para que se viera la etiqueta, descubrieron que la postura no afectaba a la calidad del albumen. Los huevos que se guardan de lado presentan yemas algo más centradas cuando se cuecen, tal vez porque los dos filamentos de la yema experimentan por igual la gravedad.

¿Qué hace falta para tener unos buenos huevos?
Ante todo, una buena gallina, una gallina de una raza ponedora selecta, que esté sana y no muy cerca del final de un año de puestas, cuando las cáscaras y las claras se deterioran. Esta etapa se puede acortar restringiéndole la comida a la gallina, lo que la induce a mudar de pluma y reprogramar su reloj biológico. Una dieta nutritiva, libre de contaminantes y sin ingredientes que añadan sabores extraños (pescado o soja cruda p.e.). Y una cuidadosa evaluación y manejo cuando el huevo sale de la gallina.

Para determinar la calidad de los huevos sin tener que romperlos, los productores los “pasan por la vela” colocándolos delante de una luz lo suficientemente intensa para atravesarlos e iluminar su contenido. La vela y el ojo humano eran el equipo original tiempo atrás; en la actualidad, el trabajo se hace automáticamente con luces eléctricas y escáneres.

Los huevos duros
Un huevo duro correctamente cocinado es sólido pero tierno, no gomoso; la cáscara está intacta y es fácil de quitar; la yema queda bien centrada y no descolorida; su sabor es delicado, no sulfuroso. Para obtener buena textura y buen sabor hay que tener cuidado de no cocerlos en exceso, porque las proteínas se coagularían demasiado y se generarían gases que lo perjudicarían. Para evitar la cocción excesiva se puede usar cualquier método que mantenga la temperatura del agua bastante por debajo (entre 80 y 85 ºC) del punto de ebullición del agua (100 ºC). Y al finalizar el tiempo de cocción es vital enfriarlos en agua helada.

Hay varios trucos para evitar que la cáscara se raje durante la cocción. Lo sencillo es añadir sal o vinagre al agua de cocción. Ambos ingredientes coagularán inmediatamente la clara que intente escapar de su interior. Otro método más técnico es abrir un orificio con un alfiler en el extremo ancho de la cáscara para que salga el aire del interior, pero los estudios han descubierto que con esto no se resuelve con seguridad el problema.

El mejor modo de evitar el agrietamiento y rotura de la cáscara es calentar huevos frescos con suavidad, sin la turbulencia del agua hirviendo. Este truco ya lo afirmaba en 1927 Madame Saint-Ange, en su libro La bonne cuisine de Madame E. Saint-Ange cuando escribía: “otro error es poner a cocer los huevos en agua más o menos caliente e incluso fría, que después se lleva a ebullición. Se produce un reparto irregular de la clara alrededor de la yema y no es posible obtener unas bonitas rodajas de huevo duro o, si se trata de huevos rellenos, los caparazones de clara no tienen el espesor uniforme deseado” Por cierto, este libro fue la biblia de Julia Child, que a su vez a sido la inspiración de la reciente película Julie & Julia, protagonizada por Meryl Streep y Amy Adams.

Por otra parte, la mejor garantía para que el huevo se pele con facilidad ¡es usar huevos viejos! La dificultad de pelado es característica de los huevos frescos, científicamente porque tienen un albumen de pH relativamente bajo, que de algún modo hace que la clara se adhiera a la membrana interior de la cáscara con más fuerza que la de cohesión consigo misma.

Cuando vuelvas a Caracas, amiga mía, puedes quejarte a tu tendero con una buena base científica…

¿Cómo distinguir un huevo crudo de un huevo cocido?
Cuando toda la familia utiliza la nevera, o cuando tenemos que hacer un montón de huevos para nuestra ensalada estrella de la fiesta, o cuando uno es un novato en la cocina del restaurante de turno, es muy frecuente que los huevos cocidos se mezclen con los huevos crudos. Y lo peor, tienen el mismo peso, el mismo color y el mismo aspecto superficial. Si no os creéis lo del peso, comprobarlo para convenceros…

Recordemos que el huevo crudo es un líquido viscoso en su interior. Si lo hacemos girar sobre sí mismo, ponemos a rodar solamente la cáscara: el interior del huevo permanece casi inmóvil, como un gintónic cuando giramos la copa encima de la barra mientras nuestra cita se retrasa… De forma inmediata, debido al frotamiento entre el líquido y la cáscara, el huevo crudo se va deteniendo, mientras que en el interior el líquido se pone lentamente en movimiento. El huevo crudo gira con dificultad sobre sí mismo y si se deja, gira lentamente. Por el contrario, un huevo duro, actuará como una peonza por ser un bloque compacto, gira fácilmente y durante más tiempo desde el momento en que lo ponemos a dar vueltas.

¡Manda huevos!
Me ha sorprendido por su antigüedad y me ha arrancado una sonora carcajada porque demuestra que, ni antes ni ahora, debemos perder el humor los que nos dedicamos a este oficio de santos fogones. Reproduzco la “receta” de los huevos en brocheta de Bartolomeo Sacchi Platina en su De honesta voluptate et valetudine, de 1475:

“Se perforan los huevos a lo largo con un espetón bien caliente y se tuestan sobre el fuego como si fueran carne. Hay que comerlos calientes. Esto es un invento estúpido e inadecuado y una broma de cocinero”

Bibliografía para saber más
- Los secretos de los pucheros, Hervé This, Ed. Acribia, Zaragoza 2004.
- La cocina y los alimentos, Harold McGee, Debate – Random House Mondadori, Barcelona 2007.
- La cocina esencial, James Peterson, Könemann, Colonia 2000.
- Carnes y huevos, proteínas de alto valor biológico, Parramón Ediciones, Barcelona 2002.
- Manual de anfitriones y guía de golosos, B.A. Grimod de la Reynière, Tusquets Editores, Barcelona 1980.
- El Restaurante en casa, manual de ccocina práctica, F.Sefaya, Ed. Seix y Barral, Barcelona 1942 (3ª ed.)