Canelón de bacalao

Visto el éxito que ha tenido la foto de un plato que preparamos el otro día en la cocina me he animado a compartir aquí el qué y el cómo.

Canelón de bacalao relleno de setas shiitake y habitas. 

Le acompaña una sopa fría de guisantes, un jugo de ensaladas muertas

 y un aceite rico en cilantro.

En primer lugar contamos con unos magníficos shiitake enanos que nos sirve desde hace muchos años Carles Tarragó desde la empresa Bolet benfet. Si queréis una buena seta de cultivo ecológica ellos son una muy buena opción.

Espolvoreamos los shiitake ligeramente con sal fina y los confitamos en aceite de girasol, lo que ahora se dice “cocer a baja temperatura”. El aceite tiene también una hoja de menta.

Después hay que tener en cuenta que estamos en plena campaña de ensaladas, guisantes, habas, hierbas varias… ¡Es que estamos en primavera!

De entre las habas escogemos las menos grandes, las que precisan ser peladas, no las más enanas que las usamos con piel sino las medianas. Se escaldan y se pelan.

Escurrir los shiitake, mezclar con las habas, una idea de menta y un soplo de pimienta negra. Este es el simple relleno del canelón.

Al canelón le damos forma con unas láminas de morro de bacalao.

Los guisantes, de tiernos como vienen es una lástima triturarlos pero a veces los cocineros hacemos estas cosas y sacrificamos una cualidad de un alimento para extraerle otra. Se escaldan brevemente, rápidamente enfriados en agua y hielo. Se trituran muchísimo con la cantidad de agua necesaria, sal y un mojo de aceite de oliva extra virgen. Se reserva en frío.

Un poco de cilantro picado y perejil, aceite de oliva y ajedrea muy tierna.

La sopa de lechuga muerta: se cogen un par de lechugas y se limpian a conciencia, que con este tiempo vienen rellenas de bichos amantes de hojas tiernas y jugosas. Se escaldan y se enfrían rápidamente. Se escurren. Se aderezan con sal y una ajada con guindilla. Se licúa todo junto y se monta con aceite de oliva virgen.

En acabado del plato lo dejo a vuestro gusto, el de la foto no ha quedado nada mal y además está buenísimo.

Reflexiones de Robinsón ante un bacalao

Leía el otro día, no recuerdo donde, que la sobresaturación de información a la que estamos sometidos, nos lleva a tremendos estados de frustración al no poder asimilarla en la totalidad que creemos necesitar.

A unos bibliófilos como nosotros se nos acumulan más libros de los que podemos leer regularmente, con la diferencia de que esto no nos genera frustración sino todo lo contrario. La biblioteca crece cada semana y se convierte en nuestro granito de arena para proteger el patrimonio gastronómico escrito. En mi caso, los de narrativa gastronómica van descansando en la cabecera de la cama con cuentagotas, sin criterio, sin pedir tanda, pero con un acierto circunstancial casi mágico.

Palabras que parecen ser escritas para complementar, en ese preciso momento, muchos estados de ánimo, mucha vida. Frases para la incredulidad de una buena racha, letras que acaban por nublar un cielo terriblemente encapotado, sentencias que nos confirman cuanta razón teníamos en aquellos apasionados debates perdidos hace unos años, aventuras que arrancan una cómplice y madura sonrisa recordando aquellos veleros, personajes que aligeran la pesada carga de aquella pluma que te hipotecó casi de por vida...

Eso mismo ha conseguido un libro de Manuel Vázquez Montalbán que rescaté hace meses de entre unos rastrojos de cultura desperdigada por el suelo de Els Encants y condenada a la hoguera de cualquier vertedero. “Reflexiones de un Robinsón ante un bacalao” (1995) llega en plena temporada de skrei y en el tránsito de una funesta temporada en la que un servidor se siente náufrago por partida doble: barco hundido y bote salvavidas devorado por los tiburones.

Al menos hemos salvado gaznate y turmas, quiero pensar...

Lo más valioso de un náufrago es el irremediable encuentro con uno mismo. Con nuestro claroscuro pasado, con el mediocre presente y con un futuro absolutamente incierto pero emocionante. Ante las malas temporadas nos solemos complicar mucho más cualquier problema y tendemos a convertirlo en un naufragio de brazos cruzados a la espera de que aparezca el rescate en el horizonte, a la espera de que otros nos saquen las castañas del fuego, a la espera de que nuestro patético lloriqueo autocompasivo contra las mareas oceánicas nos devuelva a la cubierta del barquito de mocoso consentido.

En este libro, el glotón catalán se enfunda la piel de un obispo en excedencia que naufraga dejando atrás el Vaticano, las Barbados, las islas de Barlovento y el sexo de Muriel. Combina la supervivencia física con reflexiones y recuerdos “gastroteolosóficos” que lo llevan a relamerse con Fredy Girardet, a meditar con Faustino Cordón, a enmudecer con Joël Robuchon, a ciscarse en Montignac, a olisquear un Partagas Grand Connoisseur, a marearse con Brillat-Savarín, a regodearse con Grimod de La Reynière, a guardar ayuno cuaresmal con fray Ignasi Doménech…

Reflexiones siempre, hasta que el mar y la Divina Providencia ponen al alcance del clérigo unas gloriosas tumbas de Gadus morrhua o Gadus callarias que profanará sin poder remediarlo. Empieza entonces un festival de recuerdos, recetas y anécdotas en torno a esta momia. Memorable es la "Oda a la resurrección de la carne del Gadus Morrhua". Y tremendo el surtido de sentencias en latín que nos deja este obispo goloso, sexual y disfrutón.

Estas lecturas mantienen a Pantxeta a flote. Lo mismo que seguir regalando palabras y sugiriendo cultura. Igualico que las cervezas con Xesco en los garitos más pintorescos y más inesperados. Y de igual manera que arribaron las cajas de salazón para el náufrago de la Hillary Island, llegó ayer para Gastromimix una magnífica sesión de dos horas larguísimas de charla y café con el maravilloso profesor y chef Josep Lladonosa i Giró. Pero eso lo comentaremos en unos días…

Al tripón de Montalbán y al humilde maestro Lladonosa:

“Animus est in patinus”,  mi alma está en los platos (Terencio)