Epílogo

Susurros. Amo al cocinar.

Cocinar es manera de vivir,

del estilo de los sentidos

del placer por compartir.

Platicar con el fuego

al mangonear la sartén

Prender llama de pasión

con mimo pausado y firme, al por menor.

Jocoso y cachazudo guisandero del pasado y del presente

Nigromante seductor custodio de cochura y sazón

Venturosos quienes cuecen, manducan y danzan al son del puchero.

Alquimia candente de misterio picante

Ahí donde palpitan índice y pulgar.

Pasión íntima, cerril y visceral

Manto que cubre el rostro

Con ubérrimas lágrimas de corte salado

A pie entre fogones husmeando, monologueando

Al calor de la marmita celosa, guardiana de enjundias secretas

De la brasa que revienta, que da de todo salvo compaña

Aroma de pensamiento ardiente, gusto distraído y textura colorada

Del gaznate al pilón

Con alevosía y premeditación

Alborozo sinsentido que

en partiendo del corazón acaba en el fogón.

Manos diestras que danzan en armonía,

Que sazonan, moldean, palpan, envuelven y alistan

Seguras, tersas y esculpidas

a la sombra de fuego y arma blanca.

Nocturnidad perseverante

de café, copa y puro.

Alejado de los tuyos,

rodeado de perolas en festivo

y luz artificial.

Servicio de alta tensión, alerta, concentración,

ritmo, celeridad, destreza,

recursos, dominio y control.

Temperatura excesiva

sudor en la frente

y cuchara en mano.

Olores que se pierden

entre sabores hallados en la memoria

y de ahí al plato.

Susurros, amo al cocinar

Atapeando la ciudá

En algún lugar del carrer Montcada (Barcelona)

Querido amigo Pantxeta y estimados lectores:

Tengo, tenemos, este texto de las tapas en el borrador de entradas del blog desde antes de que usted partiera a las Colombias y creo que ha llegado el momento de publicarlo. No porque lo haya extendido, que también, sino por otra serie de casualidades. ¿Sabe usted por qué le dicen bartender cuando quieren decir tabernero? No se trata de reflexionar sobre lo que es tapa y lo que no, aunque yo piense, por ejemplo, que las tapas se han de poder comer de pie. Son cosillas que se han ido escribiendo en el tiempo, así como iban apareciendo. Unos apuntes sobre las tapas, cosas que se le parecen, autores y sus libros, algunos bares de nuestra ciudad y algunas tapas. Se ha escrito y se ha hablado mucho sobre las tapas.

Sarrau, 1975

Tirando de diccionarios y con esa manía de intentar definirlo todo he aquí unas bonitas palabras que vienen a significar cosas muy parecidas:

Los llamativos que cita Cervantes en su Quijote es algo que excita la sed según el diccionario de José Alemany (1929) o se aplica al manjar que llama o excita la sed según el diccionario de la  RAE de 1914. Un sainete es un bocado delicado y gustoso al paladar. Los avisillos de "La vida del buscón" estaban para matar el hambre pero no los recoge el diccionario.

La definición que da la RAE en 1936 de tapa es "ruedas de embutido o lonjas finas de jamón que sirven en los colmados, tabernas, etc., colocadas sobre las cañas y chatos de vino". A la espera de consultar la nueva edición de 2014 nos tenemos que conformar con la definición de 1970: "pequeña porción de algún alimento que se sirve como acompañamiento de una bebida", escueta sin duda. De 1970 a nuestros días solo una pequeña modificación, antes la bebida debía ser alcohólica, característica que desaparece con los Juegos Olímpicos del 92.

Ignacio Doménech menciona brevemente las tapas en las primeras páginas de "El arte del coctelero europeo", por lo menos en la 4ª edición de 1931, así que es posible que en la primera edición también hiciese mención aunque quizás no. Las tapas aparecen después con motivo de las restricciones propias de la guerra a finales de los años treinta en El Diario Oficial de la Generalitat de Catalunya, en una orden publicada el primer día de junio de 1938, en la que se prohíbe utilizar para la elaboración de las tapas que se sirven en establecimientos de la industria gastronómica, alimentos tan esenciales como el pan, huevos, pescado fresco, verduras frescas, carne, garbanzos, alubias, arroz, bacalao, lentejas y aceite. Lectura recomendada "La batalla de l'ou"

La posible evolución del vocablo etapa a tapa que describe Jorge Guitián en blog parece probable. La definición de etapa, tal y como él la menciona: "ración de menestras u otras cosas que se da a la tropa en campaña o marcha" aparece en el Diccionario de la Lengua castellana de la Academia Española de 1832. En el Diccionario de la Lengua Catalana de D. Pere Labernia y Esteller (1888-1892 CCPBE) aparece etapa como la correspondencia castellana del vocablo catalán tapa, siempre con la misma definición anteriormente referida. Osea, etapa en catalán tapa. Imagine usted, amigo de ultramar, que a alguien se le ocurre afirmar que la tapa es de origen catalán, el acabóse oiga.

La futura tapapedia o el Diccionario Internacional de la tapa debería recoger palabros como cojonudos, gilda, en amarillo, bravas, capipota, bombas, panchudas, montaditos, rabas, vuelta y vuelta, pipirrana, torreznos, en gabardina, atascaburras, madejas, puntillitas, callos...

El Gorro Blanco. Agosto, 1952

Lo habitual de mis recuerdos en una barra de tapas son unas albóndigas con salsa de tomate, los huevos rellenos, los boquerones en vinagre, las aceitunas rellenas, bombas, croquetas y calamares rellenos, capipota aliñada, oreja, morro frito, tortilla de patatas, bacalao frito o aliñado, anchoas, jamón, chorizos y morcillas, atún en escabeche o mejillones. Esto y algunas cosas más, las salchichas con tomate vinieron con los menús, el pulpo con los gallegos, la ensaladilla rusa de las barras para turistas y los berberechos de la mano del vermut.

En el libro de "Las tabernas de España". Luis Romero en 1956 escribe así:

"En unas ordenanzas dels Consellers de la ciudad de Barcelona, se dice que en la taberna se puede servir solamente un tentempié: queso, arenques, etc... sense parar taula, o sea, sin manteles ni otras formalidades"

Guía de las Tapas de España. Rodrigo Mestre. 1998; Tapas en la Gastronomía del Siglo XXI. Paco Roncero, 2006; 101 tapas Imprescindibles de la Cocina Española. J. Calduch, Xabier Gutiérrez e Igor Zalakain. 2010; El ritual del aperitivo, avisillos, llamativos y tapas. Néstor Luján, 1995; Donosti Pintxo a Pintxo. Pedro Martín. 1995; TAPAS. Koldo Royo. 200

Día del gusto - CEIP Benviure

Desde hace muchos años la Asociación de Cocineros Eurotoques celebra una vez al año el Día del gusto. Durante ese día los cocineros se acercan a las escuelas de su municipio y comparten un rato con alumnos. Se trata de unas jornadas en las que el cocinero, de uniforme armado, se acerca a los más jóvenes llevándoles a su terreno unas pequeñas lecciones de alimentación, en concreto sobre el producto y el gusto. Este año, con la colaboración de miembros del colectivo Cuina Vallès hemos estado en Castellbisbal.

Benviure, enero 2014 

Durante tres días nos vemos con más de 300 alumnos de infantil y primaria, por clases, poco a poco, les robamos poco más de treinta minutos a cada grupo. A unos más y a otros menos. Al entrar les repartíamos unos gorros de chef y con ellos unas risas. En la mesa estaba todo dispuesto: plato, vaso, cuchara y azucarillo. Debían vaciar el contenido del sobre en el vaso, después nosotros iríamos vertiendo en cada vaso una ración de aceite de oliva extra virgen. Ellos debían realizar bien la mezcla, nosotros añadiríamos el cacao. Ellos mezclan con curiosidad. Lo prueban sobre una tostada de pan. Aceite + azúcar + cacao + pan, una sencilla y divertida nocilla casera.
No fueron pocos los que acabaron merendando en sus casas algo parecido.

Los más pequeños necesitaron ayuda para abrir el sobre y alguno de los más mayores también se mostró algo torpe con las manualidades. Hubo quien perforaba el vaso mientras intentaba remover y los menos volcaron directamente el vaso. El primer día no pensamos en el pan y los chavales probaron la crema de cacao a cucharadas. Para los de primaria ya fuimos mejor preparados. Las expresiones de sorpresa, de curiosidad y de asco llegan al mezclar el cacao. ¡Chocolate! Gritan algunos, y sonríen. A otros no les resulta agradable ni la textura, ni el olor ni su sabor. Las descripciones que estos niños realizan sobre lo que no les gusta definen perfectamente las cualidades de los propios alimentos. La textura cremosa puede provocar grandes gestos de incomodidad y asquito. Los grumos de azúcar o de cacao ni te cuento.

Todos, o casi todos, probaron un trocito de limón. Los más pequeños mordisquearon un pequeño trocito de limón sin piel ni pepitas, los mayores pusieron entre sus dientes un gajo extrayendo así todo su jugo. Ácido. Para algunos era algo nuevo, otros repasaron los sabores.

Después una almendra garrapiñada, una tostada salada y una rociada con esencia de almendra amarga. Dulce, salado y amargo. Las abuelas de muchos de los participantes pueden sentirse contentas de hacer en casa garrapiñadas, o de tenerlas, porque sus nietos las mencionan y las recuerdan asociadas con la “casa de la abuela”. Las almendras saladas fueron las que más aplausos recibieron, al punto que nunca bastó con una sola almendra, siempre querían repetir. ¿Y las amargas? Cuál sería mi sorpresa al ver cómo respondían ante ese amargo. ¡Piruletas! Fascinados viendo cómo era posible que esa esencia amarga descubierta en la almendra era igual que el sabor de sus piruletas de fresa, o igual que el Kojak.

Hablamos de las mezclas, de los frutos secos, del aceite. Reímos con las expresiones e intentamos explicar los diferentes sabores. Una semana compartida con los más pequeños del Benviure y sus profesores, sin los cuales no habríamos podido disfrutar tanto.

He tardado muchos años en participar del día del gusto pero ahora no quisiera dejar de hacerlo. Es una experiencia maravillosamente enriquecedora.

Esto fue posible gracias a la colaboración de Euro-Toques, la Diputación de Jaén y a la dirección de CEIP Benviure (Castellbisbal). Gracias a todos.

Una ilustrada minoría, mujeres del siglo XX

Una lista, esto es una lista de libros y de mujeres. Mujeres afortunadas que representan una ilustrada minoría y algunos libros. Casi todos escritos en la primera mitad del siglo pasado. Como todas las listas, incompleta. Estos libros son un reflejo conmovedor del tiempo. El relato sinuoso de la gastronomía, de las historias del comer, de las ensortijadas raíces y tubérculos rollizos de los fogones del hogar. Costumbres de pitanza en la que corre el rastro de unos vecinos influyentes. Castizo y burgués. Estas mujeres extraordinarias, que han cocinado poco, van y escriben recetarios. Hay mucho de adoctrinamiento social en sus páginas, en la forma y en el fondo. Hay cocineras, sirvientas y Señora de la casa, también salen los maridos y el párroco bendiciendo el libro.

Estas obras de la gastronomía son inagotable fuente de estudio y un interesante documento etnográfico. El pasatiempo ideal de un cocinero curioso, de una mente preguntona y capaz de cuestionarse algunas cosas. ¿De qué diferentes maneras nos cuentan el bacalao a la vizcaína, el chilindrón o la pepitoria? ¿Qué hay de los canalones, las migas o la mahonesa? ¿Son iguales todos los churros y mantecados? ¿De qué fuentes han bebido para escribir tanta receta? ¿Tienen un antepasado común estos libros?

Eladia Martorell Vda. de Carpinell escribió “Carmencita o la buena cocinera. Manual práctico de cocina española, francesa, etc.” en 1899. Se trata de uno de los libros de cocina en lengua española más editados en este país. Un libro muy popular entre no pocas señoras de la casa de principios del siglo XX. Editado recientemente una vez más por la Librería Universitaria de Barcelona (2004) se puede adquirir a través del Espacio gastronómico de re coQuinaria.

La Vanguardia 11/08/1905

“Mi cocinera. Colección de recetas prácticas, sencillas y relativamente económicas. Vistas hacer y tomadas al oído.” que firmada por La dueña de la casa vio la luz por primera vez en 1905 gracias a la Librería Domingo Ribó de Barcelona. La dueña de la casa habla de Su Cocinera como una muchacha tosca y bisoña, maestra en el arte, por natural despejo y predisposición. Se pronuncia a favor de una cocina que no abusa de especias y afirma que tampoco precisa de las galas de fuera para dejar siempre bien puesto su nombre.Aquí tenemos migas, ropa vieja, unos huevos fritos de vértigo y una adulterada mayonesa.

Madrid, 1942

"Mi cocinera" es también el título de una obra estrenada en marzo del 27 en el Teatro Infanta Isabel de Madrid. La obra la firma Tristran Bernad y la adaptación castellana es de Antonio F. Lepina y Federico Reparaz. Nótese  error en el  nombre del autor . (Tristan Bernard, Paul Bernard, 1866-1947)

Bacalao a la vizcaína

Con el seudónimo de Nieves, escribió María Josefa Alas Pumariño y Troncoso el libro titulado, “Ramillete del ama de casa. Contiene fórmulas de cocina y repostería” en 1912. Un libro que nace con el deseo ser el preferido en todos los hogares. Reivindica la función una señora verdadera ama de casa, prescindiendo de un cocinera, debido al exagerado gasto que conlleva pero, eso sí, siempre asistida por una sirvienta. Dirige la entrada del libro a sus lectoras. Esta pequeña colección de recetas prácticas y sencillas será editada en no menos de 30 ocasiones a lo largo del siglo. A la segunda receta de bacalao a la vizcaína (ver foto) le sigue una sentencia que reza así: "Esta es la verdadera fórmula de bacalao a la vizcaína". Nótese la semblanza con la publicada por Doña Dolores Vedia de Uhagón en "La Mesa Española".

La Mesa española, 1898

Emilia Pardo Bazán (1851-1921), también conocida como Condesa de Pardo Bazán, publicó las recetas de su vida en “La cocina española antigua” en 1913. Es un compendio de recetas que aparecieron anteriormente en la revista “El Hogar y la Moda”, o como dice la autora "un libro del fogón de una modestísima aficionada". La condesa es respetuosa y con frecuencia menciona las fuentes de sus recetas. En el caso de la del "bacalao a la vizcaína legítimo" nos remite al libro "La Mesa Vizcaína" de la mencionada Doña Dolores Vedia.

La Cocina Moderna, 1918

Carmen de Burgos Seguí (1867-1932), alias Colombine, es una magnífica periodista e interesante personaje sobre el que tenemos el firme propósito de escribir en breve y en profundidad. Escribe "Nueva cocina Práctica", el popular "Quiere usted comer bien" (1917) y "La cocina moderna" en 1918. Colombine si que ha tocado los fogones, literalmente, los de la cocina -digo yo. La receta de la paella es muy similar a la de "El Cocinero práctico" (1892). Aquí hay mucha cocina del terruño, escabeches, gachas, gallina en pepitoria, pollo a la Marengo, ayoli, mayonesa y una vez más, bacalao a la vizcaína.

9ª edición - 1956

Nicolasa Pradera Mendive (1870-1959), sacerdotisa de la cocina vasca según describe Gregorio Marañón en el prólogo de “La cocina de Nicolasa” en 1933. El libro recoge algunas de las recetas que hicieron famoso al prestigioso restaurante Casa Nicolasa, fundado en Donostia en 1912. Bacalao a la vizcaína y otros pocos más. Desde el corazón del libro, no deja la autora de recomendar la lectura de "Los platos clásicos de El Amparo" publicado unos años antes.

Ramona Perera de Capó (1904-1981), natural de Borges Blanques, publica a sus 33 años "Cocina científica racional, más de cien entremeses trofológicos aliñados con limón". Un libro bañado en el naturismo científico de Pentalfa dónde el sexo solo tiene cabida para la procreación y la alimentación se basa en el "no matarás" Su hija Odina, tiene en la calle Pintor Fortuny de Barcelona, un restaurante vegetariano que se llama L'Hortet. Del prólogo de este libro transcribo unas líneas:

"Los artífices de la cocina, que son los que debieran conocer la ciencia de la alimentación, comúnmente suelen ser los más ignorantes en dicha materia, reduciéndose su arte a despertar falso apetito, mezclar promiscuamente toda clase de alimentos, buscar platos raros y presentarlos bien."

Maria Mestayer de Echagüe (1877-1949), más conocida con el seudónimo de Marquesade Parabere, escribió numerosas obras de gastronomía. Su obra más importante son los dos volúmenes de  “Enciclopedia de la cocina” pero hemos decidido compartir aquí su libro quizás más desconocido, “Entremeses, aperitivos, ensaladas” editado en 1940 por ediciones Hymsa. Otro libro de parecido título, “Entremeses, bocadillos y meriendas”, apareció en las mismas fechas firmado por Carmen Sanahuja de Sans y editado por Fernando Soler Queralt en Palma de Mallorca.

Sabores, 1952

Victoria Serra Suñol escribía en 1945 el libro “Sabores, cocina del hogar”, para postre el libro de cocina de mi madre, aquel con el que yo crecí y que acostumbraba a ver abierto por alguna de sus páginas en la encimera de la cocina, maltratado por el uso, con sus restos de salpicaduras de aceite. Otro super ventas que todavía se puede encontrar en numerosas librerías modernas. Con sus canalones, bacalao a la vizcaína, paella valenciana, chilindrones y pepitorias. Un libro lleno de fórmulas, que no recetas, calculadas en su mayoría para seis personas y en el que las especias son de uso poco frecuente, tal y como nos dice la autora “pues su abuso en general perjudica la salud” .

Un día malo lo tiene cualquiera (o no)

Querido compañero de fatigas gastronómicas:

En esta ocasión le voy a relatar a usted y compartir con todos una experiencia relativamente reciente en un restaurante de por aquí que me reconcome. Ya sabe usted que no soy muy amigo de compartir este tipo de aventuras, pues teniendo uno mismo una persiana abierta al respetable debo mesurar mis palabros y ser prudente, no sea que los palos repartidos le vengan a uno de vuelta así como de sopetón. Zasca! Sabe usted bien y todos nuestros amigos lectores que acostumbro a guardar silencio cuando la cosa no va todo lo bien que uno quisiera o los lugares visitados no son de mi agrado pero en esta ocasión he decidido escribir y publicar lo acontecido unas semanas atrás.  Dejando reposar el cabreo, éste se ha convertido en decepción y así, como quien no quiere la cosa, el tono se apercibirá sutil, o cuanto menos, más suave. Veamos pues como fue el asunto:

Entorno o antecedentes. Mañana de asueto en la Ciudad Condal. Visita FNAC, libro, día del padre. Buscando mesa para dos en los alrededores. Googleando nos dejamos llevar. Ganador por puntos un chiringuito bien beneficiado en la Michelín, sucursal de un conocido restaurante con solera y tradición. Les Corts, lunes mediodía, 14:00 hora zulú.

De entrada el lugar aparece agradablemente decorado, luego mostraría su cara más impersonal. La parroquia es de oficina, de traje y corbata. La oferta atractiva. Me tientan los platos de cuchara, entre ellos unos garbanzos con morro y panceta de antojo, pero dejándome llevar por la intuición femenina de la compañía adoptamos la fórmula del picapica y segundo plato de oficio. Tengo, sabe usted, la malsana costumbre de publicar en alguna red social de esas para foodies los platillos que me calzo entre pecho y espalda. Para compartir y dar pistas de lo que se puede encontrar por ahí. En el caso que nos atañe dejé de hacerlo al segundo platillo, al ver que nada bueno podía salir de allí y de mis comentarios a pie de foto. Este lugar no se merecía ninguna publicidad gratuita, además los comentarios empezaban a sonar mal.

La elección fue la siguiente: patatas bravas #muyfan, alcachofas fritas #muyfan y anchoas en salmuera #I’m an expert; de segundo: entrecotte de ternera a la pimienta verde y trinxat de huevo con jamón de bellota, foie y patatas. La cosa prometía, pero no nos engañemos.

Que las patatas bravas tengan una forma u otra no me preocupa en exceso pero que floten sobre alioli y se acaben con un chorrico de reducción balsámica ya me duele. Luego, al comer el contraste ajomodenil es muy puajpuaj. Creo que a Regol le daría un yuyu chungo.

¿Alcachofas? Dos alcachofas en láminas fritas en un bol muy cuco 9€. Y no, no es el precio lo que asusta, que también, que no es de ley que unas alcachofas en invierno le cuesten a unos lo mismo que un menú en el bar de al lado. Lo jodido del asunto es el tostado subido, quemado que no tostado, infumable de todo modo.

¿Las anchoas? Bueno, de lo malo lo mejor. Con un sabor a salmuera cabañil en do mayor y nadando en aceite, con tomate claro, para joderme digo yo.

Fíjese usted que ya pedimos el pan, una super “coca de vidre”, mitad con tomate y mitad sin. Lo curioso es que ese pan tostado, pasados dos minutos era más duro que los adoquines de Calatayud. Me pregunto yo… ¿no sería el pan del sábado? Oiga, que se bien de lo que hablo, que así tostadito parece lo que no es…, en fin, pan sentao.

Extrañose un joven portugués… 

Un desierto de valores. Ningún lugareño atendía el chiringuito, oseasé, los meseros son forasteros y para nada implicados, de tal manera que al retirar los platos del picapica nadie se pregunta por qué no se lo comieron, a nadie parece importarle. El bol de chips de alcachofa regresa prácticamente entero y el pan permanece sin tocar. Curioso, no? El asunto no es que sean forasteros, el tema está en que desde un buen comienzo ya ves que nadie responsable hay detrás de este servicio, que el amo no está y que por aquí pierde aceite el negocio.

Una mesa de sesenta por sesenta arrimada a la pared para dos que comen cositas para compartir. La comida va llegando y ya no sabes cómo ponerte, cómo hacer sitio para tanto plato. Si levanto la copa me colocan otro platillo y ya te espabilarás con tu copa. Eso sí, la botella vacía permanecerá en la mesa hasta el fin de los días y la que hace de centro de mesa, decoración y promoción de la casa, esa, esa también se quedará ahí hasta el final. Poco importa si hay sitio o no para tanto platillo.

La espera desespera.  Llega el entrecote y antes de asentarse en la mesa ya advertimos que viene crudo, que nos lo pase un poco más. ¿Crudo? ¿Quiere decir? –Nos ha jodío el muchacho! ¿Pero no ves ese color colorado alrededor? Pues ese color dice que por aquí no ha pasado el calor chaval, anda, anda, llévatelo y dale unas vueltas por favor. Respecto al huevo, todo bien excepto el maldito fuá. ¿Por qué le llaman foie cuándo no es más que fuá? Esa masa deforme de aspecto repugnante que se desintegra nada más tocarlo, de color pardo asqueroso que no invita a nada, por Dios! Si no sabes, pa qué te metes? Ah, por cierto, el entrecote estaba cortado con la cortafiambres y entre congelado y descongelado. Ese tipo de corte se nota, liso liso.

Paso del postre, paso de los cafés. El camarero que bosteza a destajo y juega con el móvil viene a limpiar la mesa tras advertir que le susurro a mi compañía aquello de “pero si está jugando con el móvil???!!!” como quien no quiere la cosa, y si, me oyó perfectamente. Las cuentas claras, la vajilla de lujo.

Al punto rastreo twiter y les mando un tuit: decepcionado, esperaba más de ustedes.

Siga esperando podría ser su respuesta. Ya saben, quien calla, otorga.

Para fiarse de la Michelín

@gastromimix

No es el qué, es el cómo.

Hace ya unos días...
En la Antigua Fábrica Damm...

Se esperaba al gran Hiddeki Matsumisha pero no llegó.  Cesc Fàbregas se hizo de rogar, la prensa impaciente amenazaba con abandonar la sala.  Tímidos silbidos de mar de fondo. Nosotros a lo nuestro. Un nutrido grupo de bloggers a lo suyo, charra que te charra. A estas alturas seguimos desvirtualizando tertulianos del twitter, tuit aquí tuit allá, agitadores gastronómicos y periodistas de nuevo cuño. Mucho fútbol y poca gastronomía.

Allí estaban los hooligans de La Gulateca, El cocinero fiel, EnOcasionesVeoBares, Comer Japonés, Garbancita, Culturagastro, Gastronomistas, Menéame y unos pocos más, todos ellos amantes del futbol sin concesiones.  Por Dios, cuánta bitácora de prestigio junta! Casi me emociona más ese encuentro que lo que en realidad íbamos a ver allí.

El pelador de gambas

JordiParra dando una lección de cocina a la versión más retraída de @cesc4official, y éste apaleando una gamba como si nada. No es el qué, es el cómo. Rueda de prensa futbolera, sólo un templario de dos metros importunó al respetable con una curiosidad gastronómica, el resto: rarezas del balón, punto pelota. La Antigua Fábrica Damm me parece un acierto en su re-ordenación, ese espacio da para mucho como ya hemos podido observar en algunas ocasiones.

Del nuevo anuncio qué puedo decir #quemolamazo. La pesca, la gamba, los pescadores, la cervecita, el toque de balón, las manos de Hiddeki… Lo que no estoy tan seguro es del maridaje sushi-estrella, no lo he probado suficiente. La Bella Lola convertida en habanera folk tampoco convence y no preguntes porqué. Es una intuición, que yo de música no entiendo. Un acierto que no sea verano, una calita, un bañito, el mar está ahí siempre. ¡Qué grandes los marineros!

Unos días más tarde, en el mismo escenario…

¡Chicas al Photocall!
 ¡Bellísimas!

Meritxell Falgueras, también conocida como la Lomana del wine, presentaba su libro “Els vins de la teva vida” a la prensa y la gastronomía. Hamburguesa Nostra ponía el acento a chiringuito y amenizaba la función la banda Sulfitos. Cerveza de la casa y cava Freixenet de botellín. A la fiesta no nos habían invitado, pero le echamos morro y allí que nos fuimos. Quiero decir con esto, que no estábamos en la lista y que un amable caballero en la entrada nos admitió sin ningún problema. Creo que nos confundió con unos famosos o algo (o algo -que dice Marc, me gusta esa expresión). Allí coincidimos con varios colegas y amigos de la profesión, con algún blogguer de última generación y viejos conocidos. A lo lejos vimos a Joan Manel Serrat y Carlos Latre.

Objetivo conseguido,
 tuneado para mí, lo juro,
 dentro pone algo.

Salimos de la Damm decididos a comer algo. El oráculo nos iluminó. De entre las no pocas opciones que nos dió, como la primera es la que vale, nos dirigimos a Bodega de Barri. Torpes como somos, nos precipitamos y aterrizamos sin querer en OleMallorca. Salchichas con patatas que ni fu ni fua y miniburguers con no se qué diantre queso y cebollita, pa’ quitar el hambre y listo. Todo muy rico, no dejamos ni las migas, pero aquí del Moyano no sabían nada, nada de nada.

Libros de cocina con un punto especial

Esta vez pensamos y decidimos hacer un texto "a pachas". La biblioteca de Gastromimix pone al alcance de sus respetables lectores una cuidada selección de singulares títulos para personas únicas, libros especiales para gustos especiales. Un ranking, una lista, una reducida selección de lo más extravagante de entre nuestras estanterías.

En el número 10, desde Barcelona, con tapas blandas y porque cocinar en el mar es un arteeeeee....

"La COCINA a bordo"

Autores: Germán Seró y Ch. Sans

Editorial Noray (Barcelona, 1993)

Recopilación de ideas, consejos, pormenores y sinsabores sobre la noble maniobra de cocinar en el mar. De todas ellas me quedo con una muy valiosa y conveniente. Si quieres comer pescado a bordo más vale que lo compres antes de la salida que eso de pescar doradas y desayunar peces voladores suena a libros de aventuras.

En el número 9, desde el puente aéreo BCN-Triana, con delantal de faralaes, lunares y claveles...

"Recetas con arte"
Autora: Isabel Pantoja
Editorial Random House Mondadori (Barcelona, 2003)

La primera parte del libro es la Pantoja en versión yo, mi, me, conmigo. "Decía la cantaora Fernanda de Utrera que para cantar bien por soleá había que saber hacer un potaje". Me creo que la tonadillera cante bien y que hasta sepa hacer un potaje. Lo que ya no me creo es que sepa de Brillat-Savarin cuando lo nombra en "su prólogo", ni que sepa cocinar todo lo que el libro contiene. La segunda mitad del ejemplar es un yo, mi, me, conmigo pero en versión de su restaurante (actualmente ex restaurante) La Cantora. Y, por supuesto, un libro bien salpicadito de fotografías dignas de reportaje rosadito cual salsa de cóctel de langostinos.

En el número 8, recién llegado de Huesca y con mucho mooooorbo...

Tercer Concurso Nacional de relatos cortos sobre "Gastronomía y erotismo"
Editado por La Val de Onsera (Huesca, 2004)

Un banquete compuesto por una selección de seis relatos picantones llenos de placer, deleite, buen gusto y satisfacción. Ya lo decía mi abuela, el camino más corto para llegar a la cama pasa siempre por la mesa, por la buena mesa se entiende. "Pincha", el relato escrito por Felisa Benítez fue el ganador de esta edición irrepetible.

En el número 7, desde las Alemanias, un desenfreno de colores, ilustraciones y anuncios.

"Kitchen Kitsch, vintage food graphics"
Autor: Jim Heimann
Editorial Taschen (Köln, Germany, 2002)

Tres páginas de textos. Una en español, otra en portugués y la tercera en italiano. Y más de cien páginas de orgía gastropublicitaria y productos vintage, esencialmente gringos. Un ejemplar de Taschen, la impecable editorial alemana, que pertenece a la colección ICONS.  Ideal para disfrutar de unas charlas de sobremesa con Almodóvar, Lady Gaga, Dita von Teese y Locomía.


En el número 6, desde New York, con todo su poder

"Art and cook"
Love food, live desing and dream art
Un trabajo de Allan Ben editado por Universe (New York, 2004)

Allan Ben combina realismo y dadaismo para ofrecer un trabajo de gran atractivo visual, con ideas poco convencionales.  Una nueva y fresca perspectiva que explora viejos conceptos plasmando una cruda y nueva realidad. Sólo para fans o muy fans del arte detrás del plato. Imágenes que pretenden despertar un cierto espíritu crítico sobre algunos problemas sociales, políticos o morales, tales como la guerra, el medio ambiente o la crueldad con los animales.


En el número 5, desde La Capital de los 6 millones de parados, frikis y terroríficos cupcakes. Nuestras magdalenas en versión jalogüín.

"¡Un zombi se comió mi cupcake!"
Autora: Lily Vanilli
Ilustraciones: Paul Parker
Editorial El País Aguilar (Madrid, 2011)

Siniestro, grotesco, macabro, espeluznante, gore. Los aburridos y cursis cupcakes quedan enterrados vivos, quemados a lo bonzo o aplastados con el garrote vil. Escarabajos, cementerios, tumbas, sangre, corazones palpitantes, diablos, ángeles caídos, dedos, ojos, cerebros, rosas negras, gusanos. Todo comestible.

 "Los cupcakes han sido glaseados en rosa y purpurina durante demasiado tiempo... y ahora se van a cobrar su venganza", 

Lily Vanilli dixit.

En el número 4, desde Capellades y con la infinita sabiduría de Gàndalf

"EL menjar A EL SENYOR DELS ANELLS"
Autora: Patricia Díaz Santos
Ediciones Maikalili (Barcelona, 2003)

Un libro que brillará hasta el final del camino en alguna estantería de la Tierra Media. Hobbits cocinando conejos de monte con extrañas hierbas para sobrevivir.  Éowoyn de sobremesa con Àragorn, el capitán dúnadan de Arnor.  La princesa élfica Arwen que observa curiosa el casual food de los hombres en oposición al slow food de los hobbits. Recetas para adentrarse en la Comarca sin miedo a fracasar.  Para auténticos chalados de la Compañía del Anillo.

En el número 3, desde la Barcelona de los 80's, un manual tres estrellas miguelín.

"Manual del experto cocinero"
Autora: Susannah Bradley.
Edición original publicada en inglés con el título COOK por Macdonald Educational
Ilustraciones: Shelley Page
Editorial Molina (Barcelona, 1980)

Tras los grandes éxitos de los manuales del experto ciclista, detective, pescador y ajedrez; no podía faltar en esta colección el Manual del experto Cocinero, que "te enseñará cómo superar a los especialistas en su propia actividad". Ni la Basque Culinary Center, ni la Bullifoundation, ni la Cordon Bleu han conseguido condensar tanto conocimiento en 64 páginas, índice e ilustraciones incluidas.

En el número 2, desde la Barcelona más cachonda y fogosa.

"Grande Libro de Cocina para Mejor Vivir y Holgar"
Autor: Tomás Taure Alonso
Editorial Paidotribo (Barcelona, 1996)

Libro guasón con mucha ilustración del autor y con poco pero conciso texto erótico-cocineril, embozado en las dobleces de nuestro rico lenguaje. Conejos, almejas, nabos y pollas al servicio del hambre y del solaz. "En sus manos tiene un grande tesoro. No un tesoro de maravedíes, que destos hay muchos, sino de chanzas, que buena falta nos hacen".

Y en el número uno, desde el infinito gastrónico y porque scire est reminisci

"Crítica de la gastronomía pura" Introducción a la Gastrónica
Autor: Arturo Pardos, Duque de Gastronia
Publicado por R&B (Donostia, 1995)

Este libro encierra un acto poético dedicado a las personas SIC (sensibles, inteligentes y cultas). El más acojonante tratado de gastronomía que ha fustigado mis neuronas. Un libro valiente, crítico y mordaz. Un nuevo criterio y una nueva estética.  Con este libro nació una nueva disciplina del pensamiento: La gastrónica.
Caos y azar en las recetas; biomorfos gastrónicos, el agujro hambriento; gastrosofía; principio de incertidumbre; el andrógino platónico; los axiomas de la cocina y mucho más

Rufianes, bellacos y sabandijas

Alerta. Sacacuartos sin escrúpulos que con fullerías tratan de timar al incauto desprevenido. Tomen nota, casos reales, muy recientes y calentitos.

Caso 1. Entra un señor en el bar con una garrafa vacía en la mano y se dirije a la camarera, Sofía, la hija del dueño para más datos.

-          - Hola, me llamo Pepe y trabajo para “Gruas Rosell”.  Verás, me he quedado sin gasoil y y no llevo dinero.  Me preguntaba si podías ayudarme y mi jefe pasará en otro momento a devolver el dinero.

La empresa “Gruas Rosell” es conocida en la zona y ante la idea de ayudar a un necesitado currante en apuros…

En estas aparece el dueño del restaurante y comenta que teniendo él un depósito de gasoil agrícola, puede llenar la garrafa y llegar hasta la gasolinera más cercana.  Pepe agradecido acompaña al dueño hasta el almacén, lugar en el que se encuentra el depósito del gasoil.  Minutos después regresa al bar y le dice a Sofía, la hija del dueño:

-          - Tu padre me ha dicho que me dejes 20 euros para terminar de llenar el depósito y así poder llegar hasta la empresa.

La hija no sospecha nada. Después de ver cómo su padre y Pepe entraban en el almacén, nada le hizo pensar que ni Pepe ni su jefe regresarían jamás.  Una tomadura de greñas en toda regla.

Caso dos. Una llamada de teléfono.

-         - Hola, soy Antonio, el de los camiones. ¿Puedo hablar con el dueño?

-          - ¿De qué se trata?

-          - Necesito hablar con él, es urgente, soy Antonio, el de los transportes.

-          - Somos una empresa familiar y depende del tema que quiera usted tratar sabré con quién debe usted hablar.

-          - Con Marín, el jefe

-          - Vale. ¿El padre o el hijo? El hijo ahora no está pero si necesita al padre ahora se lo busco.

-          - Con Marín padre, bueno, el hijo me conoce pero quiero hablar con el jefe.

-          - Un momento por favor.

En estas que Sofía sale en busca de su padre.  Le lleva el inalámbrico, explica que es Antonio, el de los transportes, que quiere hablar con él, parece urgente y está algo nervioso.

-          - Hola señor Marín, soy Antonio, el de los camiones, su hijo me conoce.  El caso es que uno de mis transportistas va a ir a comer y no lleva dinero encima.  Le llamo para que le deje comer el menú y esta noche me paso yo a cenar con mi socio y le pago la comida del chófer.  Guárdeme una mesa para cuatro, en un lugar tranquilo junto a la ventana.

-          - De acuerdo, ahora no caigo en quién es usted pero si mi hijo le conoce no habrá ningún problema.

-         -  Por cierto, si fuese usted tan amable de darle al chófer 100 euros esta noche se los devuelvo, no se preocupe señor Marín.

-          - Eh?  Dinero no le puedo dar, no disponemos de tanto efectivo en estos momentos y verá yo no le conozco.  -Una comida vale, pero dinero no, lo siento.

Piiiiiiiii piiiiiii piiiiiii, no hay línea. La comunicación se ha cortado. En ese momento la argucia huele, se ha desmontado. Botón de rellamada. “El número solicitado no existe”

Rufianes, bellacos, sabandijas.

Baltasar, el cocinero sanguinario

Nota: abstenerse de la lectura los amantes de los animales, los sentimentales y los enemigos de toda crueldad inútil.

Les presento a Baltasar, el cocinero sanguinario, que debió hacer su aprendizaje en la cocina del diablo.

Manera de proceder para comer asado un ganso vivo

"Se despluma el ganso de cuello y cabeza y se chamusca todo él poniendo fuego alrededor, más no demasiado cerca a fin de evitar que se muera el ave, pues debe irse asando poco a poco. Se coloca cerca un recipiente con agua en la que se mezclan miel y sal, para que el ganso beba frecuentemente. Luego se preparan unas manzanas, que una vez cortadas en trocitos pequeños, se asan en una sartén, y el jugo se va echando poco a poco sobre el ganso, para que no se ase tan pronto. cuando la piel del ganso se va tostando, el animal empieza a dar vueltas en el círculo interior del fuego y quiere echar a volar; pero como el fuego no le deja alejarse, el único recurso a su alcance es la bebida, en la que encuentra refresco y alivio. Y así hasta que llega el momento en que se asa también el interior. Entonces viene la operación más delicada: la de refrescarle sin cesar la cabeza y el corazón con una esponja mojada. El ave se empieza a caer y a patalear, señal deque ya va estando asado, pero aún vive y chilla cuando se le corta el primer pedazo, cosa que es muy divertida".

"Libro de casa, campo, medicina, de arte culinario y milagros" (Schnurr, allá por el s. XVII)

Muy aburrida estaría nuestra vida si de vez en cuando no estuviéramos un poquitín "tocados" (Harry Schraemli, Historia de la Gastronomía, 1952)

La Croqueta Escarlata y otros menesteres

Hay algunas cosas a las que últimamente ando dándole vueltas. Me explico:

Por un lado está el asunto de los libros electrónicos y toda esta nueva manera electrónica de aprender.  Puede que estemos en el principio del fin del mundo del libro, que con suerte quedará reducido a un extravagante grupo de incondicionales. Este es un tema que da para más de cuatro líneas y si no me despisto, como de costumbre, retomaré el tema en un futuro.

El asunto de las legumes de eSedidió acuita, pues aunque él mismo ya respondió, sigue a la espera de respuesta.  Yo no se en que momento se mal adaptó la tradución esa de legumes y muchas verduras pasaron a llamarse así en numerosos recetarios.  Pero vea usted que quizás estemos equivocados y no sea una mala traducicón del francés. Si de entre mis lecturas surgiera más información sobre el alumbramiento del vocablo legumbre entendido como verdura, no pierda cuenta que lo anotaré. Asunto no zanjado.

Con esto del francés me ronda passage.  Cuando en cocina tenemos que hacer un pasaje, lo hacemos, pero me da en la naríz que en muchas cocinas no se hace pasaje para nada y que en otras muchas nadie sabría siquiera lo que es.  Ahora me suena a las cocinas de Lladonosa, Mercader y Muniesa.

En una cocina de estas

Se me ocurre que quizás en el Larousse Gastronomique, passage signifique algo, pero no lo se ni tengo manera de comprobarlo, mi socio no está operativo J Esto también da para algunas líneas más, así que lo dejamos anotado en el apartado “borradores”. ¡Anda! Lo de los borradores de los bloguers también es chulo, algunos seguro que hasta son mejores que los publicados. Tengo un amigo que ha recopilado en un texto los mejores 10 primeros post de los bloguers amigos, es la monda. En otra ocasión hablaremos del pasaje.

Después tenía un regalito para TheCroquetaLover. Lo de las croquetas se está estropeando, cada vez la textura es más y más homogénea, sin tropiezos que te permitan identificar qué estas comiendo. Sigo en lucha contra la dieta blanda, esa que está idiotizando el común de los paladares. Empezamos con los cromesquis y seguimos con la croqueta escarlata (en honor a su lengua). Las de calamares en su tinta con allioli son de bombón dice el zalamero de Montcada, pero es que ese señor siempre se pasa dos pueblos.  Aluegoidespués les dejo una u otra receta, que más da.

Y por último una pregunta/concurso:

¿Sabrías decir algo de esta receta? ¿De quién es? ¿Podrías ponerle fecha? ¿De dónde es?

Pecho de cordero relleno, albardado y asado a fuego vivo, con ragú de trufa al coulis de jamón

¿Suena bien, no?  La respuesta en el próximo post.  Una pista: A.D.

De "El arte de Cocinar". Danis - Barcelona.

Croqueta escarlata

Para el rostit: más o menos: lengua de vaca, tocino, aceite de oliva, ajo, cebolla, zanahoria, tomate, laurel, tomillo, Brandy o vino rancio y moscatel o mistela, sal y pimienta.

Macerar con sal gruesa, tomillo y unos granos de pimienta la lengua. Lavar. Sumergir la lengua de vaca en agua y hervirla dos minutos, escurrir, pelar y enfriar.  Osea, blanquear la lengua. Albardar con tocino, atar y cocer en abundante agua en olla presión hasta que esté tierna. Enfriar, retirar el tocino y cortarla en trozos pequeños (3cm x 3cm para los perfeccionistas) para hacer un rostit.  En una cacerola calentar aceite, abundante, sofreir los trozos de lengua, retirarlos y condimetar con sal y pimienta. En el mismo aceite freir los dientes de ajo, seguir con la cebolla y la zanahoria.  Una vez todo fritico añadir los alcoholes al gusto según la costumbre de cada uno.  Para mí, en esta ocasión, vino rancio de tonelico y moscatel de Alicante.  Hervir y añadir unos tomates cortados a cuartos, el laurel y el tomillo.  Juntar con la lengua y cocer lentamente, dando vueltas con frecuencia.  Rustir con cautela, si es necesario agua añadirás. Una vez acabado el rostit la lengua empezamos la segunda parte.

Desmenuzar el rostit en pequeños pedazos, aquellos que después nos encontraremos al comer.  Añadir el tocino picado y los sesos blanqueados (cortados en trozos). Juntar todo en la cazuela. No olvidar de poner un poc de sal, pimienta, nuez moscada y canela en polvo si gustase. Ir añadiendo harina tostada y cocinando hasta no ver grasa ni jugo suelto. Después añadir el caldo de ave caliente, trabajar duro con una espátula. Traspasar el guiso a una bandeja, enfriar, dar forma y rebozar.

Una fritura somera le viene al pelo a este tipo de croquetas ancestrales, artesanas y rústicas. De las frituras hablamos en otro momento, de la sartén y de la freidora.

La reflexión de la tortilla

La tortilla es el máximo representante de la gastronomía tabernaria.  Como quiera que de la tortilla ya hablamos anteriormente, se puede leer aquí, hoy os dejo una modesta reflexión para acompañar en el #diadelatortilla, granito de arena, granito de gastromimix.

Esa tortilla a la francesa maltratada como lo fue la paella, mal batida y mal salada, echada sobre la sartén con aceite rancio, plegada de cualquier modo, sin acariciarla ni darle forma, sin vaivén, sin puntas redondeadas ni puntiagudas, chata, de todos los colores pardos imaginables que por quemado amargan el yantar. 

Instrucciones de uso:

Escoge los huevos y bate con esmero, clara y yema unidas uniformes, sin grumos ni pegotes, batida con gracia, batida con ganas. Añade sal en el último momento para no perder su elasticidad, eso te ayudará a darle forma.  Calienta la sartén y úntala de grasa, con un poco basta, lo justo, una fina película.  Antes del humo vierte el huevo batido recién salado, remueve al ritmo del calor, al tanto del cuajo, vaivén, envuelve, acompaña hasta la curva, dale forma, vigila las puntas, voltea, reposa y sirve jugosa.  Blanca por fuera, delicada estructura, jugosa por dentro, ni tostada ni con topos blancos, dulce amarillo crema batido.

Recomendación:

Practica siempre, cada nueva tortilla es un juego de fuego, un nuevo reto en el dominio del calor, del fuego, del alimento, del cocinero…  si no sale, repite hasta lograrlo, insiste, dale.

Esa tortilla de patatas agradecida, majestuosa, redondas, exultante, jugosa, tierna, rellena, dorada, generosa, sabrosa y mil veces más agradecida.

Esa tortilla española maltratada de textura mazacote, emplaste de cemento portland, reseca y dura, caduca o cruda, recocida o industrial insulsa, tosca y mil veces desagradecida.

Instrucciones de uso

Escoge buena y tierna cebolla, a lascas o como se tercie y pon a freír en buen aceite.  Lo mismo las patatas, que a lascas me gustan más, ni finas ni gruesas, como si fuesen cascadas en miniatura, clac, clac, clac.  Con poco aceite, a fuego manso y sin prisa pero con alegría, déjalas hacer crujiente en derredor, sin empapar de grasa, la justa y necesaria, no más.  Escurre el condumio y mezcla con garbo, condimenta a tu gusto, sal y pimienta, quizás unos brotes de tomillo del fresco y tierno, quizás unas aceitunas muertas de Aragón o unos ajetes picaditos, al gusto del ejecutor lo dejo.  Bate el huevo en proporción a la patatada, no más huevo que patata, que la tortilla es de patata y no de huevo.  Mezcla en templado, sin dejar que coja frio la patata.  Calienta la sartén como en el procedimiento anterior, unta de grasa y vierte la tortilla cruda, remueve y observa como cuaja, voltea y cierra el contorno, acompaña, ayuda, deja cuajar a fuego lento.  Jugosa que no cruda, jugosa que no seca, bocado de Cardenales.

Recomendaciones

Ni gorda ni fina, ni cruda ni seca, ni blanca ni quemada.  Redonda y cerrada, bien cerrada. Plana y sin relieve, uniforme color tostado, que resalte el propio de la papa frita.  Caliente o fría en el resopón, más rica que Don Pimpón.