Una comida sin maneras es una perfidia

Casi siempre escribo de las buenas experiencias. Casi nunca de las malas. En más de dos años de comer en locales de Bogotá y alrededores, sólo he publicado dos pésimas experiencias. Tres con la de estas líneas.

Creo, sin lugar a dudas, que el auge de la gastronomía en este país, como en cualquier otro del mundo, lleva a muchos cocineros a progresar, a mejorar, a unirse, a evolucionar para beneficio de ellos, para el enriquecimiento de la cultura gastronómica y para el crecimiento del turismo en Colombia.

Pero por otro lado, surgen negocios que tras opulentas fachadas dejan mal parado al consumidor, al cliente, al comensal. Mal parado en cuanto al goce del paladar, en cuanto al servicio o en cuanto a la cartera. O todas las anteriores juntas. Van aquí pinceladas y detalles de esta decepcionante velada.

Jueves noche. Hay cola en uno de mis locales favoritos. Tengo hambre y me niego a dicha espera. En la misma calle hay diferentes opciones más. Ninguna de ellas con cola. Ninguna de ellas me apetece realmente pero me lanzo a la aventura. Las finalistas son dos. Una de ellas recomendada por una cercana y confiable amistad. De la otra, he leído algunas buenas críticas en no recuerdo que revista o blog o periódico o web. Esa noche ganó lo mediático. Craso error.

Buena estrategia de marketing de la recepcionista. Nos da la opción de interior o terraza. Llenar la terraza siempre da una primera impresión de local lleno. Al menos desde la calle. Repito, nos da la opción. Sea terraza. La noche es agradable.

Está divertido -y el restaurante ahorra en costes- aquello del individual de papel. Pero resulta un pelín desconcertante -rozando lo ridículo- que luego el mesero te acomode las servilletas de blanco algodón mediante el elegante uso de tenedor y cuchara, como si del Palacio de Versalles se tratara. Y más en una mesita redonda donde a duras penas uno puede compartir un par de platos.

Si me ponen un individual de papel, los meseros llevan unos tirantes fashion, el local es de decoración despampanantemente vintage y la carta tiene invertida su platica en diseño, un servidor intuye que será atendido con cercanía y con un trato profesional a la par que distendido. Podría poner ejemplos de dicho buen servicio de sala recibido en Bogotá, pero sería feo.

Si me sirven la inmaculada servilleta cual Versalles y si los precios de aquella carta de diseño me hacen calcular que para compartir 3 platos gastaré unos 45.000$ por cabeza -y si ceno a la carta puedo gastar hasta 100.000$ por barba-, casi podría exigir mantel de algodón, copas Riedel y meseros de etiqueta. También podría poner ejemplos de tan excelso servicio de sala recibido en Bogotá. Pero sería más feo todavía.

Está bien. Digamos que soy un impertinente tocapelotas en cuanto a la gastro puesta en escena se refiere. Borro todo lo anterior y me centro en la comida.

Cesta de pan. Cuatro rebanadas de un muy correcto pan tipo hogaza y cuatro grisines caseros crujientes y perfectos para el rico tapenade de olivas negras que acompaña a la cestita. Muy agradecido el detalle que la cesta de pan no se vea reflejada en la cuenta. Muy desafortunada la segunda cesta donde el pan sigue rico y los grisines blandos rozando aquello de “¡uy! se nos acabaron, pon los de ayer”.

Carpaccio de lomo. Con tomate al balsámico, rúgula fresca y Parmiggiano Reggiano. Eso reza la carta. El tomate ni lo vi. Al balsámico menos. En serio, no estaban en el plato. Ni encima ni debajo de la rúgula. La rúgula, dicho sea de paso, rica y sabrosa. Me atreví a preguntar al mesero por las finas láminas de un queso que retozaba junto a la rúgula. Parmesano me dijo convencido. Mientes como un bellaco pensé yo, llevándome otra lámina de ese tal queso a la boca.

Medio honesto hubiera sido afirmar que era Granna Padano, al fin y al cabo esta versión más humilde del gran queso italiano aparece en otro plato de la carta y así se nombra, aunque dudo que con un buen Granna Padano consiguieran aquellas láminas finas, misteriosas y elásticas que estaba embaulando. Medio honesto sería usar el tipo Parmesano de Colanta, riquísimo aunque imposible hacer tan finas láminas. Este gran queso colombiano tipo Parmesano se rompe y deshace de manera muy similar al sublime Parmiggiano Reggiano. Honesto sería llamar a los productos por su nombre.

Y para rematar, la carne excesivamente fría. Tan fría que impide degustar el sabor a carne cruda -digamos que para eso uno pide carpaccio-. Tan fría y tan sosa que afirmo que comimos rúgula con cosas. Eso sí, a 17.600$.

Burrata Caprese. No dice si es de búfala o de vaca. Upsss, en otro plato de la carta afirma que es de búfala. La pedimos. Decepción ante una pieza que apenas debe alcanzar los 100 gr. ¿De búfala? Un servidor se arriesgaría a afirmar que no, que era de vaca, pero desafortunadamente la temperatura demasiado baja de la burrata servida impedía cualquier apuesta segura. En cualquier caso la decepción va ligada al precio del plato. Unos nada desdeñables 25.800$. Por cierto, tenía entendido que caprese implica, además de un queso de búfala y el tomate, la participación de la albahaca. Es este caso o caprese es marketing o el verde basilicum corrió la misma suerte que el tomate y el balsámico del plato anterior.

Adoro el picante. Lo amo y lo tolero en dosis más altas que la media habitual. Júrolo. Pero lo del tartare de camarón rojo fue una locura de picante. Tan picante que me extrañaría mucho que así se sirva habitualmente en el susodicho local. Primero, porque entonces deberían avisar al comensal de tal elevado grado Scoville.  Segundo, porque prefiero quedarme con la opción, por ejemplo, de que fue aliñado dos veces por error. A veces pasa. En cualquier cocina pueden intervenir dos cocineros metiendo mano al mismo plato y doblar el aliño habitual. A veces pasa. Errare humanum est. Siempre que un servidor pide tartar asume que va a saborear crudeza, sea carne, pescado, marisco, vegetal o anfibio. Con aliños mínimos que realcen y no tapen aquello crudo, esencial, puro y natural. Con lo costoso y rico que es el camarón rojo, es una lástima que su tartar sepa a todo menos a él. Y más lástima todavía que los elegantes , trabajosos y vistosos cilindros de plátano verde estuvieran viejunos.

No tomamos postre. Se nos quitaron las ganas. No tomamos fotos. No mereció la pena.

Al fin del escrito de este artículo, me da por repasar la cuenta. Vaya por delante que soy un analfabeto en cuanto a contabilidad e impuestos se refiere. Veo cargado unos impuestos del 8% cuando en la carta hay una letra pequeña que indica aquello de “nuestros precios incluye IPOCONSUMO" (s.i.c.). No me cuadra entonces que el carpaccio esté a 17.600$ en la carta y a 18.900$ en la cuenta. Tampoco me cuadra que el tartare de camarón esté a 18.400$ en la carta y a 15.900$ en la cuenta. Tampoco me cuadra que la burrata está a 25.800$ en la carta y al mismo precio en la cuenta. Señores, actualicen la carta, o actualicen su web, o actualicen su software. En fin, 90.000$ pesos y decepción absoluta de dos clientes con ganas de comer rico y pasarla ídem.

Aclaro que para un servidor no es caro pagar 10.000$ por cabeza tras comer y beber hasta reventar en el piqueteadero de mi barrio; como tampoco es caro pagar 200.000$ por cabeza tras un menú degustación cerca del Museo Nacional. Lo caro es relativo. Lo caro es una percepción general de una experiencia concreta. En este caso una experiencia en torno a una mesa.

Montar un restorán no es la panacea. No vale con invertir toda la plata en decoración. No vale con disfrazar fashion a los meseros. No vale con ubicarse en la milla de oro. No vale con críticas condescendientes en medios de comunicación tras un almuerzo gratis donde el chef le dedica a dicha mesa el 200% de atención y buen hacer. Esa atención y buen hacer debería ser una religión para con cada cliente que entra al establecimiento. Una buena parte de la inversión debería estar reflejada en cada plato. Honestidad en la materia prima, en la técnica, en la presentación, en los precios, en el trato, en la formación de los empleados, en lo que se dice y en lo que se da… Montar un restorán implica trabajo, trabajo y más trabajo. Cada día. Trabajo bien hecho. El resultado, casi asegurado, debería ser el de satisfacción y felicidad para el cocinero. Satisfacción y felicidad para el comensal.

Estas líneas no deberían ser una crítica concreta a un desafortunado local. Debería resultar una reflexión de qué, cómo y porqué estamos cocinando en Bogotá. Una humilde autocrítica que deberíamos hacernos todos los que cada día encendemos los fogones en Colombia. Porque lo más importante no debería ser la caja diaria. El fin último de nuestros platos debería ser, más allá de los precios y de la creatividad, que nuestros clientes disfruten tanto en nuestra casa que no solo vuelvan, sino que además nos recomienden. La caja diaria estaría asegurada.

También una reflexión al comensal bogotano. ¿Estamos dispuestos a comérnoslo todo?. ¿A cualquier precio?. ¿El precio es indicador de cultura gastronómica o lo es la exigencia de la calidad?. ¿Estamos dispuestos a pagar por esa decoración de diseño y esa ubicación carísima en lugar de pagar por lo que estamos comiendo?. ¿Nos orgullece atesorar cultura gastronómica o solo gozamos plata para gastar como gastroesnobs?

"Una comida sin maneras es una perfidia”

Joseph BERCHOUX (1765-1839)

"Comer y beber son necesidades, pero saber comer y beber es un arte”

François de LA ROCHEFOUCAULT (1613-1688)

"Una operación que se lleva a cabo dos o tres veces por día y cuyo objeto es alimentar la vida, merece desde luego nuestra atención”
Marguerite YOURCENAR (1903-1987)

Podemos

Podemos y debemos comer mejor. Los que cocinan y los que no, todos podemos. Vivimos en la era de la información, de eso no falta. Podemos encontrar la receta perdida con solo un clic o consular los precios de los alimentos en el mercado, saber lo que es de temporada y lo que no, imitar a los grandes chefs o pedir lo último de sushi para comer en casa. Todo a nuestro alcance. Pero para eso es necesario discernir, saber diferenciar lo bueno de lo malo, lo válido de lo falso, lo de siempre y la última moda. Y ahí está el problema. La cultura general, la curiosidad por saber más, la inquietud por aprender continúa siendo el mayor defecto de este país. Quien más quien menos es doctor en ciencias de la vida, a veces médico, entrenador, crítico, juez o arquitecto. Y no, no es así. En general somos bastante incultos en todo cuanto se aleja de nuestra área de formación o interés. Y aunque podría estar comentando este gran error a través de muchas profesiones y situaciones lo voy a tratar desde el comer.

La mitad cree comerse los mejores chipirones rebozados del mundo en el chiringuito de la esquina a 3€ la ración y la otra mitad sólo entiende la calidad de los mismos si ha pagado por ellos al menos 30€ el kilo. Los recién llegados aficionados a la cocina abren un blog y coleccionan recetas. Otros más osados exponen a sus hijos a shows televisivos para que los traten como a marionetas con un fin que se me hace difícil justificar, incluso entender. Los cursos de cocina y las catas se reproducen como setas. Las hamburgueserías ocupan las ciudades como cualquier otra cadena de fastfood. Las denominaciones de origen regulan tanto que hace difícil destacar, competir y en vez de servir de ayuda empiezan a ser un inconveniente. Con las campañas de las ayudas al Banco de Alimentos los supermercados se frotan las manos y hacen su particular agosto. Los chinos ocupan los bares de barrio de media vida. El pequeño comercio de alimentación languidece, el mercado de pueblo necesita de atracciones para salir adelante. Las ferias gastronómicas son un circo. Comer casero y bien, en la calle, empieza a ser un problema. Los restaurantes no suben el menú y en general no es que cada vez cocinen mejor sino que cada vez compran más barato, contratan mano de obra no cualificada y por qué no decirlo, cada vez se come peor. Aunque al entrenador de turno le parezca que en esa casa hacen unas bombas buenísimas o un súper culant de última generación.

Que sí, que nos las dan con queso a la menor oportunidad. Ingenuos. Pero somos libres, libres para escoger, para decidir dónde comer y dónde comprar. Para decidir lo que compro y lo que me venden, incluso libres para decir NO. Y si, también somos libres para no educarnos, para no conocer, para no saber y para ser simples, vulgares o cansinos.

Y hablando del culant. Ese pastelito perfectamente cilíndrico, de finísimas y delicadas paredes de bizcocho que apenas soporta la crema de un relleno fundente merced a una lenta y prolongada cocción. Si nunca has comido algo así, tan perfecto, tan chorreante, tan fino y embriagador jamás podrás comparar y entender el lugar que le corresponde al culant de la esquina de moda. Como al listo de turno, al licenciado, al nuevo doctor en Gastronomía o al último premio nacional. ¡Manolete, si no sabes torear, pa’ qué te metes!

Setas peligrosas

Invocando el principio de precaución en la gestión del riesgo.

Ceps

Este año la temporada de setas parece haber empezado temprano. Son ya unos cuantos los que se han acercado a vender los réditos de sus excursiones al monte. Cestas llenas de rovellons (lactarius deliciosus), llanegas (hygrophorus latitabundus) o ceps (boletus edulis) a buen precio. Todos se ha ido por donde han venido y no es que no nos gusten las setas o no queramos cocinar con ellas, no. Lo que pasa es que hemos aprendido la lección. No se pueden servir setas de cuya procedencia no estemos seguros, setas sin trazabilidad, sin seguridad alguna y sin control. Setas sin factura, no gracias.

Los riesgos que asumen los particulares que deciden consumir las setas que recolectan no deben trasladarse a los clientes del restaurante. Por ello, todos debemos prestar especial atención a la correcta identificación de las especies que se compran  ya que tenemos la obligación de ofrecer al consumidor productos seguros.

Rovellons

He visto esquilmar los bosques por bandas de rumanos armados con rastrillos, destrozado lo que los autóctonos han sabido mantener durante años para luego venderlos a cuatro duros a necios empresarios que luego hacen el agosto en la capital. Hay que acabar con esta miserable práctica o nos quedaremos sin setas y sin bosques.

El particular aficionado debe saber dónde están los límites. ¿Cuántas de esas setas te vas a comer? ¿Cuántas vas a poder congelar o hacer en conserva? ¿Cuántas vas a regalar a la suegra? No cojas setas más allá de tus necesidades, insisto, no es necesario.

El otro, el que pretende hacer su agosto, que lo haga bien, o sea, legalmente. ¿Vendes? Paga. Paga tus impuestos como lo hacemos  todos, paga tus autónomos y actúa conforme a la legislación vigente. Factura, declara y paga, como yo. Transporta los alimentos en las adecuadas condiciones de salubridad e higiene, mantén los envases en condiciones, asegúrate de comerciar sólo con variedades no-tóxicas, identifícalas con seguridad y sobretodo respeta el bosque.

Llanegues

Yo no compraré más setas a los vendedores ambulantes, mis clientes se lo merecen y mis proveedores también. No es un tema absurdo. Espero que nadie se intoxique este otoño por culpa de algún desaprensivo. No todos tenemos la misma tolerancia a las mismas setas y aunque todas se pueden comer (al menos una vez como dice Llorenç Petrás) mejor no tentar a la suerte.

Los riesgos que asumen los particulares que deciden consumir las setas que recolectan no deben trasladarse a los clientes del restaurante. Por ello, todos debemos prestar especial atención a la correcta identificación de las especies que se compran  ya que tenemos la obligación de ofrecer al consumidor productos seguros.

Las Condiciones sanitarias necesarias para la comercialización de setas para uso alimentario están publicadas en: BOE (23/01/2009)

Ugly American. Bar & Grill

Que se mueran los feos. Es el título de la película protagonizada por Javier Cámara que me vino a la cabeza cuando supe del Ugly American Bar & Grill. Pensamiento que se confirmó cuando crucé su puerta de la carrera 9ª con calle 81 y me adentré en sus entrañas. De feo nada sino todo lo contrario. En un instante declaré mi amor incondicional por el atrevimiento del piso, por la valiente apuesta de su gran barra, por esos muebles de anticuario y aquellas lámparas vintage. En definitiva, por ese aire de clandestinidad que siempre dan los sótanos, por la mimada decoración y por el liderazgo de profesionales. Profesionales de los de verdad.

La decoración corre de la mano de Santiago Muñoz. Para gozar de sus mesas y de su espectacular barra dos grandes fenómenos: a los fogones les corresponde el mérito de Daniel Kaplan y el sentirse como en el salón de casa es culpa de Santiago Arango.

En mi primera visita, y tras la recomendación de Santiago, nos ubicamos en la imponente barra. Absolutamente recomendada para almorzar en pareja, ya sea por placer o por negocios, y diseñada para hacer lo mismo en solitario. Acomodada con ganchos para colgar morral, maletín ejecutivo o bolso trendy, y equipada con enchufes para recargar aifons, esmarfons, emputadores y demás adictiva tecnología de supervivencia.

Insisto en la barra. También como lugar privilegiado para gozar en primera fila del arte de la coctelería y mixología, de la mano de un equipo de profesionales liderados y formados por el mismísimo Eben Klemm. Servicio  a la vista del cliente con un carril de coctelería que se alarga por metros y metros.

Siempre defiendo, y mucho, en la necesaria aunque costosa práctica de la preapertura, donde la empresa invierte en la formación de los empleados y en el rodaje de la sala y la cocina, con servicio a clientes reales a puerta cerrada. Algo tan necesario y tan poco practicado pero que ahorra enormes disgustos y trágicos errores a partir de la apertura oficial. Muchas veces significa la nada desdeñable diferencia entre volver (y recomendar) o no volver (y criticar). Debería ser asignatura obligada para cualquier empresario del sector restaurador que desee hacer las cosas de manera óptima que no especuladora.

Dos visitas acreditan sobradamente a este restorán para un servidor. La primera como discreto invitado y sincero opinador. La segunda como disfrutón y cicerone de otro tragaldabas catalán que estuvo estos días de vacaciones por Colombia. Así que los platos que a continuación rememoraré no fueron embaulados en una sola sentada, si no que fueron disfrutados dos sesiones diferentes aunque siempre sabrosas y pantagruélicas. Como debe ser la comfort food, la cocina casera sureña americana.

Vayamos al meollo. El Ugly es una taberna gringa (en su acepción más cariñosa y popular), donde se sirve auténtica comida sureña de Estados Unidos con algunos guiños europeos. Un sur que queda bien saboreado con las propuestas de Texas, Mississippi y Nueva Orleans, quedando salpicada la carta con otras zonas como Maine, por ejemplo.

Es de apreciar y valorar el detalle y el esfuerzo de la cocina a la hora de ofrecer al comensal un pequeño aperitivo a cuenta de la casa. En este caso un deliciosísimo pan de maíz en compañía de unas tajadas de jalapeño y de una untuosa y golosa mantequilla de pimentones asados. Los jalapeños habían desaparecido en mi segunda visita, aunque, el siempre atento Kaplan, me sugirió pedirlos aparte al mesero en las próximas comidas. Cosa que igualmente les sugiero a los amantes del picante que se acerquen a las mesas del Ugly.

Me gustó en demasía que la carta incluya unos Snacks – Bar Bites, ideales para abrir el apetito o para disfrutar una tarde after work junto a un coctel o una cerveza de barril. Sí de barril, ya era hora de que en Bogotá disfrutemos de una cerveza “bien tirada”. Bravo por todos los empresarios que sacrifican espacio en sus locales pero nos permiten gozar del trío cerveza-temperatura-espuma.

A destacar los Fried Pickles, pepinillos caseros encurtidos en vinagre dulce, fritos y acompañados de una mayonesa dulce. Un vicio de empezar y no parar. De impecable ejecución el Chicken Liver Paté. El mágico y violento sabor de los hígados, en este caso de pollo, elaborados en alquimia perfecta con bourbon y degustados en un fantástico equilibrio con pepinillos, que cortan al paladar lo grasoso de la víscera, y con mermelada de dátiles que redondean una perfecta golosina. Muy buen pan sourdough que me recordó a mi añorado pan de payés catalán, excelente miga aireada y crujiente costra.

Adictivo a más no poder el Pork Belly Slab, un par de gruesos cortes de tocino cocinados por varias horas y glaseados con salsa oriental. Se repite el equilibrio entre untuosidad salada-dulce.

Ideal para paladares no tan atrevidos y cinturas a dieta, aunque no por ello deja de ser un platillo sensacional, el Artichoke and Spinach Dip, ambas verduras fundidas en una salsa de tres quesos, acompañadas de tostadas de pan para gozar haciendo tu propio montadito o, si el protocolo lo permite, mojar directamente en la cazuelita, saborear el conjunto  y chuparse los dedos elegantemente a escondidas.

Excelsas carnes, que de la sabia y experimentada mano de Daniel Kaplan, son valor añadido y ganador de esta gringa carta. Para los colmillos pusilánimes como los de mi acompañante, es ideal el Steak Frites, lomo de res angus nacional en su versión de 200 gr. o 280 gr. Pero para fanáticos caníbales como un servidor, los bestiales 300 gr del New York Strip, una chata ancha, sin hueso, con su correspondiente grasa que cualquier verdadero gozador de la carne sabrá apreciar como elemento medidor clave de calidad para la exacta, consentida y paciente maduración de la carne.

Si algo me atrevería a añadir es que en la cocina se atrevan a llevar al extremo la reducción de las salsas, en el caso de un servidor, la Bourbon Peppercorn and Mushroom. Esa caramelización y concentración extrema de cualquier demi-glace que se precie sería celestial para una carne que, contradictoriamente, casi no necesitaría ninguna salsa.

Embobado me quedé al descubrir una combinación verdaderamente sureña. Fried Chicken and Waffles. Un analfabeto servidor que pensaba, hasta la fecha, que las waffles solo habían servido para crear las míticas suelas de las zapatillas Nike y solo se servían en su dulce y empalagosa modalidad. Aquí, como en el sur de los USA, se sirven como compañía de un par de presas de pollo apanado y con un tarrito de miel de romero y salsa picante para disfrutar sin prejuicios ni complejos. Generosísimas y completísimas las ensaladas que un servidor, por prescripción facultativa no probó, pero sí vio y constató que mis compadres de mesa las disfrutaron con fruición.

Dejo párrafo aparte el que fue, con diferencia, el plato ganador para un servidor. Aunque tristemente haya sido modificado en la actual carta para mejor placer y aceptación del paladar bogotano. Lo siento por algunos de los lectores pero, paladar clásico y conservador en su mayoría, que a buen seguro ya está cambiando sin llegar a ser, desafortunadamente, la mayoría ganadora. Para mi más absoluta y afortunada gozadera, la versión que probé a puerta cerrada era digna de los mejores bistrós franceses y de las nuevas modernas tabernas catalanas. El Beef Tartare in Marrow, carne de res cruda y cortada a cuchillo, mezclada con mayonesa de tuétano, mostaza, chalota y alcaparras fritas. Con una efectista presentación en su propio hueso. Plato y sabores reales, primitivos, clásicos. Sin yema de huevo cruda, fíjese usted. Pero memorable y goloso, rayando esa lágrima del placer que solo consiguen una veintena de platos a lo largo de la pecadora y sacrificada vida de un canalla gastrónomo que se precie.

Hoy, para mi desconsuelo, se sirve sin el hueso y sin la mayonesa de tuétano. Desde aquí aprovecho para maldecir a las falsas y sensiblonas almas del comer que se sientan a una mesa con mucha educación (o no), pero con muy poca cultura del verdadero arte del condumio y del auténtico placer del goloso abanderado por Grimod de la Reyniere, Manuel Vázquez Montalbán, Curnonsky, J-F. Revel, Santi Santamaria o el Conde de Sert. Desde aquí aprovecho también para alabar la valentía y la férrea voluntad para educar el futuro paladar colombiano de estos dos fenómenos de la restauración bogotana, Daniel Kaplan y Santiago Arango.

Sepan ustedes que, al menos, el susodicho tartar lleva ahora un huevo de codorniz. ¿Crudo o cocido? Vayan al Ugly, pregunten, degusten y "no me jodan".

Los postres, como no podía ser de otra manera, son de todo menos light. Tentadores, pecadores y con ese grado de cargo de conciencia que solo los gringos pueden conseguir (con permiso, faltaría más, de la pastelería francesa). Brutales los tradicionales Beignetes de Nueva Orleans, para mojar en pleno ataque gastroesquizofrénico, ora en cream cheese, ora en chocolate cream. Divertida y sorprendente la Pop Corn Mousse. Si, si, de verdad. Mousse de crispetas (a.k.a. palomitas), crispetas caramelizadas y torta de chocolate agazapada en el fondo.

Definitiva y sinceramente, en el Ugly, te pones guapo.

elbarrio, en el Park Way de La Soledad

Que te sorprendan es cojonudo. Pero las sorpresas son aún mejores cuando se disfrutan en compañía. Hace algunos días fui convocado a una reunión informal en un restorán y en una zona de Bogotá apenas conocida por un servidor. Mis cicerones eran Marcelino, Santiago y Diana. Trío de excelentes profesionales. Mentes diseñadas para la creación de sinergias en el mundo de la hostelería colombiana que, dicho sea de paso, tantísimo necesitamos por estos parajes de los trabajadores del condumio, esos llamados chefs.

Una gozada de reunión salpicada de sabrosa, crítica y enriquecedora conversación a cuatro bandas. Gracias de nuevo a los tres, ahora desde las teclas de Gastromimix. Pero mi intención primera es compartir aquella sorpresa restauradora con nuestros lectores de las Españas y de las Colombias. El susodicho y sorpresivo local está a una cuadra del kilométrico Park Way (pronunciado igualito que el diseñado por Antoni Gaudí en mi añorada Ciudad Condal), en el otrora céntrico y popular barrio de La Soledad de los años 40 y siguientes. Barrio que se recupera ahora con propuestas y puesta en escena más bohemia, cultural, artística, sana, intelectual y, hasta me atrevería a decir, pelín hipster. Así pues, y como no podía ser de otra manera, restaurante elbarrio. O elbarrio restaurante. Así, en minúsculas y arrejuntado. Calle 39 #21-11.

Casa esquinera con terraza en la que provoca tomar tempranero aperitivo, trago vespertino o cóctel con nocturnidad y alevosía. El interior nada tiene que envidiar a locales fashion-vintage de Madrid, Barcelona o San Sebastián. Cada vez disfruto más de las mesas sin mantel, en este caso sustituido por floreados individuales de aire retro. Poca luz que dificulta la lectura de la carta pero que ayuda a intensificar conversaciones y confidencias. Me dejo llevar por las recomendaciones de las que me había documentado el día anterior y por las sugerencias de Marcelino.

Para empezar, todo al medio y “quien parpadea, pierde”. Sutiles y sabrosos los rollitos de sancocho* a los que sugiero una fritura más severa para conseguir el crujiente perfecto y un emplatado en plano para disfrutar sin reparo ni contemplaciones de ese ají casero tan delicioso.

Me sorprendieron enormemente las salsas por su sabor y su ejecución, tanto en las croquetas de yuca y queso, como en las albóndigas. Las primeras con una ácida, láctea y untuosa salsa de queso costeño y paipa; y las segundas con una golosa salsa de tomate. Bendito pan para rebañar la cazuelita. Me quedé con las ganas de probar sus famosas morcillitas con uchuvas. En otra ocasión. Seguro.

El señor marrano es mi debilidad en todas sus formas, protección coronaria mediante. Así que no quedó más remedio que rendirse ante una monumental bondiola marinada y cocinada a baja temperatura. Sin prisa, sin pausa. Al guisar y al embaular. Placer pantagruélico el de la bondiola que, a un servidor, le deleita más que el propio lomo del gorrino, siempre y cuando esté perfectamente cocinado como en este caso. Rica pera escalfada al vino tinto e impecable salsa, sin grumos y brillante, aunque excesivo dulce de toda la comparsa: mermelada de cebolla, salsa y fruta. La combinación con algún agrio, picante o ácido sería ideal para cortar el exceso de grasas y glucosas en el paladar.

La tertulia y el placer de la buena compañía se alargó y no quedó tiempo para los postres. Otra buena excusa para volver. Los fogones están comandados por Iván Ospina, quien apuesta por una comida casera y artesana, a la par ingeniosa, basada en los sabores típicos con los que un colombiano ha crecido. Memoria del paladar trabajada con aguacate, panela, ají, queso costeño, cilantro, paipa, hogao, maíz, suero, uchuvas, mariscos, plátano, caracoles, “a caballo”, envueltos, chontaduro, cebada, papa, mote, ñame, coco, jengibre, limonaria, melado, cidra…

Recomendadísimo y buenérrimo lugar de donde salir más feliz que a la entrada, con el estómago ricamente restaurado y los pesos muy moderadamente gastados en comparación con otras ofertas de esta carísima y gastronómica Bogotá. Bravo por elbarrio, bravo por La Soledad.


*sancocho: En Colombia y algunos países del Caribe y de Hispanoamérica, hervido que varía en sus ingredientes, pero en el que entran principalmente tubérculos, y carne de res, de ave o de pescado. Lo esencial es la sustancia de su caldo. Cambia de componente según las regiones. En la costa atlántica de Colombia, a los elementos que entran en el sancocho se les llama vitualla.

Diccionario de vozes culinarias. Lácydes Moreno Blanco.

1ª edición agosto 2008. Universidad Externado de Colombia.

Spam al plato

Estas son algunas de las tendencias que no triunfan en la samfaina del requesón que tengo por cerebro. Cosas más o menos substanciosas que aparecen en los platos de muchos restaurantes.

Las blondas de papel. Estoy obsesionado con ellas. Llevan entre nosotros una eternidad, están aquí desde mucho antes de que yo siquiera imaginase que un día cocinaría. Desde siempre les tengo una extraña ojeriza. En el 92 nació la primera asociación reivindicando su ordinariez, se llamó SOSBlondáS. Estaba formada por el profesor Iñaki López Goñi y sus discípulos, D. Pep Ballester, D. Kiko Casals y D. Didac López Amat, todos cocineros. De todos modos habrá que guardarlas por si la tendencia retro las vuelve de actualidad.

Las sales de colores y procedencias exóticas. Me gusta la textura de algunos cristales de sal, qué duda cabe, sin embargo, me molesta sobremanera que se coloquen sales o cristalitos de sales sobre alimentos que ya están suficientemente condimentados. ¿Es una función puramente estética o realmente necesitaba esa chispita de sal? Los colores por si solos no son un buen argumento en la composición de los platos, si no hay sabor no importa si es bonito o no. Y el componente sápido de muchas de estas sales modernillas es ridículamente escaso. Cloruro sódico es eso: sal, la pintes del color que la pintes. Por otro lado, os recuerdo que hacer sal aromatizada o de colores es de lo más sencillo que hay.

Ya hace mucho que la rúcula de cultivo, la que se vende a granel o en bolsas en centros comerciales, ha invadido las cocinas de este país. No hace tanto que únicamente consumo rúcula cultivada en casa aunque sí hace ya bastante. Son muchísimos los restaurantes de postín que acaban o complementan sus preparaciones con una sublime y al tiempo escasa hoja de rúcula. Unas veces tan defensores de la autenticidad del producto y otras tan descuidados. En este caso en concreto, es tanta la diferencia entre la rúcula del huerto y la finolis o domesticada que nos ponen en los platos que cada vez que me como una de esas hojitas siento como se me desploma la bilirrubina. 

Otros detalles que me enervan son los brotes, los germinados o los bonsáis de hierbitas que rematan con frecuencia los platos más molones. Ojo, no siempre ni todos los cocineros usamos estos alimentos al tuntún. Son muchos los cocineros que tienen un argumento razonado y estos ingredientes entran a formar parte armónica con el resto de los integrantes del bocado. Que no hablo de eso, hablo de la falta de argumentos a la hora de confeccionar un plato.

Las presentaciones simétricas y las que en general guardan un cierto orden no me cuadran. La comida dispuesta en el plato con rigidez o de manera forzada me causa repelús. El síndrome del reloj, algo en el centro y el resto a su alrededor es de educación infantil y muy egocéntrico. Prefiero las cosas sin orden preestablecido, creo en la armonía de un falso desorden, tal y como salen del corazón caerán con presteza y elegancia. Después estará rico y nadie recordará como de bonito era, bellísimo se diría. Cuando la imagen es tan importante hay que saber crearla, no fotocopiarla. 

Los cordones de reducciones alcohólicas, de jarabes acéticos, de jugos de bote y geles no creo que sean un buen hilo conductor del sabor en el plato, ahora no, por lo menos. Ahora han pasado a ser un elemento con frecuencia estético,  mal hecho o comprado de mala calidad y casado con peor gusto. Nótese que no hablo de las salsas, esas que el cocinero ejecuta a conciencia, utiliza y complementa como mejor le parece. De la más sencilla vinagreta al jugo mejor licuado. Un cocinero es un hacedor de exquisitas pócimas, a años luz de las reducciones aludidas. -Que sí, que le pongas un cordón de salsa alrededor, ah! Y unos puntitos de esta de otro color para que quede bonito-. 

Al hilo de la infamia anterior estarían los churretones de salsas mal tiradas y los brochetazos de irreconocibles o insufiencientes aditamentos, las lágrimas de cocodrilo y las perlas de alioli. Un puñado de gastrobares de nuevo cuño parecen basar su oferta en salsas biberoneables y emplatados con pinzas de disección en laboratorio, créanlo. 

Leonor Espinosa en la Gato Dumas

El pasado martes, 20 de mayo de 2014, tuve el placer de asistir a una charla organizada por la escuela de cocina Gato Dumas dentro de su “Ciclo de la Excelencia”. Tengo que reconocer que mi asistencia, amén de su gratuidad, fue fruto de dos curiosidades. La primera, conocer una de las escuelas de cocina más famosas de la capital colombiana. La segunda, conocer, ver y oír de cerca a la protagonista de dicha charla: Leonor Espinosa.

Un servidor conoció la cocina de La Leo en el lejano agosto de 2008. Un placer y una sorpresa por aquel entonces, cuando uno viajaba a Colombia sin muchas más expectativas que disfrutar de su cocina regional y popular mas no su cocina de vanguardia. Cocina de vanguardia, dicho sea de paso, que ni abundaba ni era reconocida, al menos en el exterior. La memoria del paladar de este glotón que escribe ya nunca olvidará aquel tataki de atún con una costra de hormigas culonas.

También recuerdo conversaciones con colegas restauradores y con amigos tragaldabas en las que la Leo gozaba tanto de inflexibles detractores como de radicales defensores. Algo que, por lo que leo actualmente, ha sido una constante en la carrera de esta profesional de los fogones, anteriormente diplomada en Bellas Artes y Económicas, además de ex publicista.

Personalmente, todavía no puedo opinar de su actual cocina. No la he visitado. Todavía. Sólo me he nutrido de lo leído en prensa escrita o en noticias en medios digitales y redes sociales. Y sí, su cocina actual refleja su estado personal del que nos habló en su charla en la Gato Dumas: sinceridad, madurez y sabiduría gastronómica colombiana.

Sabiduría gastronómica colombiana de la que está unida a lo popular, a las raíces, a la cultura, a los agricultores, al rescate del producto colombiano, al sacrificio de esta dura profesión. Madurez que la aleja de la adulación de los medios de comunicación, del crecimiento de los negocios por encima de la honestidad en el plato, de los aplausos condescendientes de los comensales. Sinceridad para hablar sin tapujos de la actual Colombia: de la gastronomía colombiana, de la industria de la restauración, de los cocineros, de las individualidades y de la falta de cultura gastronómica. ¡Bravo, brava, bravísima, doña Leo! Un servidor hubiera estado tres horas más escuchando y debatiendo. Una gozada para el oído y para la reflexión.

Más allá del placer de escuchar a la Leo, me gustaría destacar la iniciativa de la escuela Gato Dumas con este “Ciclo de la Excelencia”. Por un lado, y desde el punto de vista de un estudiante, bajar de los supuestos pedestales a determinados chefs y acercarlos a estos potenciales futuros cocineros. Por otro, crear unas conversaciones que reflejen la realidad de esta profesión más allá de las aulas: sacrificio, trabajo, humanismo y sobre todo, cultura. Felicidades por esta interesante propuesta.

Por el contrario, me sorprendió que ninguno de los más de 50 asistentes a la charla afirmara conocer la columna mensual de Leonor Espinosa en la revista Bocas. No sé si sería por la timidez del respetable y jovencísimo público, o por un real y verdadero desconocimiento de tan deliciosos cuentos que aparecen el tercer domingo de cada mes. Si acaso, animo también desde aquí a la dirección de la Gato Dumas a ampliar su biblioteca gastronómica, que me consta que aunque pequeña y modesta, existe; con algo de hemeroteca para la libre y gratuita consulta del cocineril alumnado. Y, por supuesto, estimular e incentivar todo lo relacionado con la cultura gastronómica escrita. Y si no tienen a quién se la coordine, aquí tienen a un servidor dispuesto y encantado de echar una mano en cuestiones bibliófilas.

Por cierto, apreciados estudiantes del fogón, ¿saben quién es Josep Roca? ¿sabían ustedes que la Leo se reunió y le descubrió al gran Josep Roca una ingente cantidad de ingredientes colombianos? ¿Saben cuáles fueron sus favoritos? Les animo a que lean, lean y lean. Su futuro en el mundo de la restauración debería ser maravilloso.

Ojalá todos estos estudiantes y futuros cocineros logren y difundan uno de los estandartes que defiende la Leo en su filosofía de vida y en sus platos: “sentirse orgulloso de ser colombiano”. Y eso, queridos míos, solo se conseguirá con la unión, la investigación y la cultura del mundo gastronómico colombiano. 

9º Premios La Barra 2014

Vaya por delante que no soy muy amigo de premios, rankings, listas o mejunjes variados. Sin lugar a dudas, los considero más como herramientas de marketing y de estrategias de comunicación que el reflejo de una realidad del cocinero de trinchera, de unos gustos populares o del que se deja la piel en sus fogones para seguir adelante cada día. Tampoco digo que los que aparecen en ellas no sean grandísimos profesionales, currantes y referentes. Pero, ni son todos los que están, ni están todos los que son. Y, por supuesto, ni siquiera la cuasi centenaria Guía Michelin o los recientes The World's 50 Best Restaurants se libran de semerendas patinadas y conflictos.

Partiendo de esta premisa, ahí va el relato de mi experiencia y de mi opinión, absolutamente personal y subjetiva, del evento que se celebró en Bogotá el pasado 29 de abril de 2014 en el Teatro Cafam de BellasArtes. Estoy hablando de la 9ª edición de los Premios La Barra.

En primer lugar agradecer a la organización por la invitación recibida. No vayan a errar ustedes, queridos lectores, pensando que un servidor es una celebridad. Simplemente la organización tiene la gentileza de “sortear” invitaciones dobles a quien hubiera participado en las votaciones online.

Felicitar a la revista La Barra por el tremendo esfuerzo que requiere organizar un sarao como este y por novena vez, con una asistencia de más de un millar de personas. Y, como no, bravo por mantener la calidad y especialización de contenidos en esta cabecera que cumple ya 12 años. Lograr posicionarse como un referente en el sector es fruto de arduo y constante trabajo. Lograr posicionarse como juez y parte de los mejores profesionales de la restauración y hostelería de Colombia es, definitivamente, una gran responsabilidad con sus correspondientes riesgos.

Para los ignorantes en materia de bodas, celebraciones, eventos, saraos y rumbas variadas colombianas, señalar que el condumio, la compañía o el artista invitado no es lo más importante. Lo más importante es el trago, mucho trago. Así que como no podía ser de otra, la velada se distribuyó de la siguiente manera: dos horas (2) de barra libre de mojitos y una hora (1) de ceremonia. He de confesar que me agradó en demasía la costumbre y no negaré que los mojitos estaban bien ricos. También debo reconocer que las azafatas, amén de simpáticas y voluptuosas, se lo trabajaron de lo lindo y que con la organización “que el mojito vaya al cliente y no el cliente al mojito” evitaron colapsos en la barra de RonMedellín. Colapsos y fricciones humanas aseguradas en cualquier lugar donde el consumo, sobre todo el trago, sea gratis.

Hasta aquí lo que me gustó. A partir de ahora mis humildes opiniones de lo que no.

Me disgusta la técnica del overbooking. El teatro, con una capacidad de un millar de plazas, estaba a rebosar. El propio presentador de la gala tuvo que llamar la atención para que los invitados que estaban de pie en los pasillos despejaran el teatro. Muy amable y bogotanamente se les invitó a abandonar el teatro principal y seguir la gala acomodándose frente a una pantalla gigante habilitada para tal menester.

Encuentro extraño que un evento del siglo XXI con la importancia que tiene la comunicación en las redes sociales, no habilite wi-fi gratuita en una celebración de esta envergadura. Porque si una cosa había entre el público eran celulares, eso sí mucho “smart” y poco “ruido”. Pero estoy seguro que el equipo humano de Axioma dedicado a las redes sociales sabrán corregirme en cuanto a repercusión, impacto, hashtags, trinos, retrinos y cacareos.

Puedo entender que, por motivos de tiempo y organización, una entrega de 115 ganadores de 39 categorías puede ser compleja y más larga que un día sin pan. Pero considero injusto que los nominados de cada categoría no se citen y simplemente aparezcan en una pantalla la cual no se puede leer desde la fila F del palco. Pero lo que no acabo de entender es que determinados premios no los recoja nadie. ¿Acaso el meritorio trabajo de convocar a más de mil personas no fue suficiente como para convocar a los más importantes, nominados y premiados? ¿Acaso dichos nominados no le dan suficiente importancia a los considerados principales premios del gremio de la restauración y la hostelería? Seguro que las repuestas son más simples que mis retorcidas preguntas. O no.

Quizás me equivoque, pero mi percepción fue que reinó un poco de descoordinación, o descontrol, o fallos ajenos a la voluntad del organizador, en determinados momentos de la gala. En la entrega de cheques, por ejemplo. En los rótulos de pantalla con los patrocinadores, por ejemplo. En los sorteos en vivo, por ejemplo. Pero ya saben, queridos lectores, que un servidor es un poco maniático, pejiguera y quisquilloso.

¿Fue una entrega de premios? ¿O un desfile de señoritas estupendas (aquellas del mojito) entregando platos y bolsas rojas de tres en tres? Lo siento pero no, y me apropio de las palabras de Jacques (del que luego hablaré) “esto es un espectáculo, es una bendición, somos los mejores de Colombia”. ¿Alguien lo grabó? Busquen, busquen. No pude conocer ni las caras ni las voces de de los ganadores, sólo las de los patrocinadores.

Es obvio, que sin patrocinadores no habría espectáculo. Pero más obvio es que sin los cocineros y sus proveedores no habría premios, ni revista. Y esa balanza quedó totalmente desequilibrada a favor de los primeros. Un servidor, cocinero y ex publicista, no quiere oír milongas de patrocinadores; quiero oír a los protagonistas, a los cocineros. Incluso quiero oír a los editores de la revista La Barra. Quiero oír hablar de gastronomía, como lo hizo Guillermo González, Premio “toda una vida de trabajo”. Quiero oír lo que tienen para contar la gente de Les Amis, el Sr. Ostia, la Xarcutería, Rafael, mini-mal, Pajares, el Bandido, el Ciervo, el Oso, Carmen, los Platillos Voladores y Pepina, entre otros.

Pero sobre todo, esperaba oír a Alejandra Naranjo, a John Jairo Hernández, a Alejandro Cuellar y a Carlos Yanguas. Una pena y una tristeza enorme ver cómo se empezaba a vaciar el teatro cuando Carlos Yanguas “Mejor Chef de Colombia”, ¿han leído ustedes bien?: MEJOR CHEF DE COLOMBIA; ni siquiera había bajado todavía del escenario.

Gracias a sus cielos y a su carácter francés, logré emocionarme en un solo instante de la insulsa gala. Cuando el pastelero Jacques recogió el segundo premio como “Mejor Pastelería”. Sorprendió a todos agradeciendo a capela el premio. Rápido e inteligente estuvo el presentador al acercarle un micrófono, con el que prosiguió su inesperado e improvisado speech que, a mi parecer, salvó unas centenares de moribundas neuronas y conectó las energías de los verdaderos cocineros frente una anodina ceremonia. La ovación fue la más sonada de la noche.

La gastronomía colombiana somos todos y la importancia del trabajo de la revista La Barra y Axioma es máxima. Ojalá la ceremonia del año que viene, en el que se cumplirá el número mágico de 10, los Premios La Barra sean verdaderamente un referente, un espectáculo y una bendición. Que los cocineros colombianos nos sintamos verdaderamente identificados.

Bogotá, 1er. aniversario "De Traiciones y Deseos"

“Así como Barcelona puede vanagloriarse de ser la cabeza y la casa en casi todas las cosas que hacen de Catalunya un pueblo, debe avergonzarse  de ser la puerta traidora de la corrupción del pasado esplendor gastronómico.

Cuando cayeron las murallas, y la burguesía creó una ciudad a su imagen y semejanza, las luces de París iluminaban a lo lejos como La Meca, como aquello que era lo máximo por excelencia.

Una burguesía surgida del campo, del comercio con las Indias, del propio enriquecimiento del comercio o de la artesanía barcelonesa, se preparaba para la batalla de su propio refinamiento y al mismo tiempo para la batalla en busca de sus propias señales de identidad histórica.

Alrededor de la Boqueria o de la Rambla se encontraban fondas y restaurantes que se convertían en museos vivientes de la cocina del país, llenos de tratantes, viajeros comerciantes, vendedores, gente de paso que bajaban o subían a Barcelona según ese subjetivo situarse que tiene toda la población catalana respecto a la Ciudad Condal, sin tener en consideración las alturas respecto al nivel del mar.

La Fonda de Sant Agustí, la Fonda Marcús, Can Tano, La Petxina, Delícies, Fonda de Puerto Rico, Majorall, Casa Rius, Fonda de Bilbao, Can Cassoa, Fonda de Tarragona, Marina…, y un serpenteante etcétera con olor a cocina catalana y francesa, no siempre cara, a veces barata como el caso de Can Tano que tenia el sobrenombre de Ca l’Afarta Pobres.

De aquellas fondas incluso ha quedado un lenguaje popular humorístico basado en el eufemismo con el que sus clientes rebautizaban las distintas especialidades que acababan convirtiéndose en un lenguaje de argot gastronómico común para todos los restoranes de la ciudad”.

Manuel Vázquez Montalbán, L'art de menjar a Catalunya.

Edicions 62, 1ª edición Barcelona 1977.

Rescato a aquellos platos que tienen huevos.

Una criatura, un huevo frito.

Una criatura amb bolquers, un huevo frito cubierto con patatas fritas.

Un estornut o un sastre coix, un huevo frito sin más.

Una bicicleta, un par de huevos fritos.

Ous amb sardana, ración de tres huevos fritos.

Deseo que Colombia y sobre todo su capital Bogotá, en compañía de Medellín, Cartagena, Barranquilla, Cali y demás ciudades de buen apetito y mejor tradición gastronómica, le echen aquellos mismos huevos al asunto del condumio, y no se traicione a ella misma y a sus ricas tradiciones regionales, en pos de pseudo cocinas de vanguardia, historietas moleculares, o se convierta en infeliz sumisa de influencias europeas y gringas de la alta cocina.

Deseo que toda esta loca desproporción de precios a la hora de salir a almorzar, a cenar o a tomar buenos tragos, se convierta en algo pasajero, efímero y con una pronta fecha de caducidad. Que cocineros verdaderamente implicados en su oficio queden por encima de empresarios especuladores del yantar o de chefs prepotentes que dirigen sus mesas con mando a distancia que se prostituyen al mejor postor de estrato estratosférico.

Deseo que las escuelas de cocina de Colombia, que aparecen como setas y se multiplican por esporas y por abultadas inversiones, sean capaces de formar tan buenos profesionales como tan apabullante es la cuota anual que deben pagar los estudiantes del fogón. Que la enseñanza de la técnica culinaria vaya de la mano con la enseñanza de cultura gastronómica, de la lectura de libros más allá de los recetarios. Que los estudiantes y el profesorado se guíen por la pasión de aprender y de enseñar, que no por la incipiente moda de los chefs y sus chaquetillas patrocinadas a golpe de talón.

Deseo que la razón y defensa de una identidad propia sea la punta de lanza del futuro gastronómico del país. Que los fogones se combinen con las letras en el Pacífico, en los Santanderes, en Antioquia y en el Eje Cafetero, en el Altiplano Cundiboyacense, en el Caribe, en la Amazonía y en los Llanos Orientales, en el Huila y en el Tolima. Que toda aquella cultura gastronómica se contagie entre el pueblo colombiano y se aprenda a valorar y a disfrutar de una comida por su sazón y por su técnica, que no por los cientos de pesos que refleja la factura o por la deslumbrante inversión en interiorismo y arquitectura.

Deseo que Leo Espinosa del Cocina y Cava y de La Leo, La Perla en Cartagena, Eduardo Martínez del Minimal, Tomás Rueda del Donostia y de Tábula, Diego Vega Coriat del Matiz, Klaas de Meulder del homónimo Klaas, Luz Beatriz Vélez del abasto, Daniel Castaño del Gordo, François Cornelis del La Cigale, Rob Pevitts del Carmen en Medellín, la Cocina del Museo del Caribe en Barranquilla… no vuelvan a ser olvidados en esas listas que supuestamente miden en nivel de creatividad y calidad de los fogones latinoamericanos. O al menos, que aparezcan más nombres de cocineros, CO-CI-NE-ROS, que luchan cada día por no traicionar el histórico esplendor gastronómico colombiano, con el objetivo de evolucionar en busca de aquella identidad propia que debe poner el yantar de Colombia a compartir los cincuenta puestos de la gastronomía latinoamericana, sea en la guía o en el ranking que uno consulte.

Deseo que los proveedores vayan de la mano con los cocineros y no sean víctimas del ocultismo, del monopolio y del egoísmo de unos pocos chefs ególatras. Que proveedor y restaurador se beneficien mutuamente y en favor de sus comensales, en favor de la gastronomía colombiana y en favor de la cultura del yantar y del arte del comer.

Celebré el primer aniversario de nuestro viaje “solo ida” a Bogotá con un par de huevos fritos dominicales. Una bicicleta en cacerola típica colombiana. 

Cocina de proximidad

Una irreflexión, el maldito kilómetro cero

¿Qué cocina de proximidad es la que queremos?

En las cartas de los restaurantes de cierto nivel cultural y gastronómico hemos visto aparecer en los últimos tiempos la procedencia de algunos alimentos. Hemos pasado de explicar en el enunciado con qué iban acompañados para describir cómo están hechos. Y ahora destacamos con frecuencia la procedencia de nuestros alimentos.

Los productos de proximidad están cobrando importancia y eso es motivo de orgullo. Destacamos un Jamón de Guijuelo, unas anchoas de la Escala, un aceite de Jaén, un queso Idiázabal, una torta de la Serena, un ternasco de Aragón, etc etc. De manera que las cartas se han llenado de indicaciones de procedencia como si eso certificase que un restaurante utiliza productos de proximidad. Posiblemente algunos cocineros estén realmente concienciados y motivados pero no debemos fiarnos de que así sea tan solo al leer la carta. Que si, que el producto principal, el que marca el escandallo y el precio final de un plato, seguro que tiene pedigrí pero insisto, no por ello se demuestra una proximidad.

El ejercicio de la proximidad, a mi entender es otro. Es un trabajo de base, donde la materia prima básica, los elementos más humildes de nuestra cocina son suministrados por productores cercanos. Son proveedores conocidos, personas que trabajan al por menor y con mimo, generalmente ocupados en sacar su negocio adelante, en continua lucha con el mayorista, ofreciendo la mejor calidad y servicio porque la batalla del precio la tienen perdida.

¿De dónde viene el aceite que usas para freír? ¿De dónde son las cebollas, ajos, pimientos y tomates de tu sofrito?  ¿De dónde son las patatas, las zanahorias o las lechugas? El saco de harina, la leche, el vinagre, las legumbres, los condimentos, el agua, …

¿Compramos la mejor oferta del distribuidor de turno o compramos al vecino y hacemos país?

No se puede ofertar bresaola, cecina de León, Jamón de Jabugo, aceite del bajo Aragón o chirimoyas de Motril sin que los talibanes de la proximidad pongan el grito en el cielo pero puedo comprar el chocolate en Suiza, la harina rumana, las judías de Marruecos, las patatas croatas y los espárragos chilenos, que como nadie se entera no pasa nada. Una triste realidad.

Importa más lo que se ve que la cara oculta. Bonito ejercicio de cara a la galería.

La Crítica Gastronómica

Discernir. Cada cual es libre de leer lo que quiera o a quien le parezca y es al lector a quien corresponde apreciar lo creíble, lo discutible y lo falso, la verdad a medias o la mentira disfrazada. Solo el lector es responsable de valorar en justa medida aquello que lee. La credibilidad de un escritor o de un opinador se la gana cada cual. No ignorar.

Se ha desatado este agosto un acalorado debate abierto sobre la crítica gastronómica en la red. El tema es recurrente desde que aparecieron los blogs y las redes sociales con sus supuestas influencias. En esta ocasión el tema era algo más concreto. No muy acotado porque daba para irse por las ramas e ir opinando sobre otros temas relacionados con la responsabilidad inherente a escribir un blog o lo que sea destinado a un público. Todo empezó con la reacción airada de un propietario que no supo encajar una mala reseña en un blog. Algunos de los amigotes que tengo en periodismo o lisensiados en Lengua podrían ilustrarnos sobre la crítica, el reportaje, la crónica, la reseña, el diario personal, que yo me hago un lío, oiga.

Mucho se ha escrito y hablado sobre la idoneidad y veracidad de las críticas gastronómicas, vengan de donde vengan. La circense trifulca de algunos periodistas gastronómicos con blogueros gallitos venidos a más (avalados por tropecientas visitas en sus respectivas bitácoras) es anterior a twitter. Hablamos de supuestos prescriptores, de las marcas y su ética, del corporativismo, de la blogosfera y de los comunity manager. Las extensas redes sociales atrapan a grandes cocineros famosos, el lobby gastronómico señala a sus influencers y abraza fologüers sin miramientos, mientras que veta a otros o los repudia. La televisión, a rebufo de la moda de mesa y mantel, se reinventa con sesiones hipster de cocina concursal desencadenando una inagotable tormenta de tuits y pseudebates de contertulios histéricas. Los bloggers han conquistado la radio y la prensa escrita, no hay programa que se precie que no haya entrevistado a un blogger o le haya invitado a un programa. Cierto es que algunos mindundis han devenido en sabios epicúreos por arte de birlibirloque pero también lo es que buenos y golosos manducantes han obtenido por fin una merecida oportunidad. Los bloggers escriben sus columnas en noticieros de enjundia, en fanzines y glamourosas revistas. A los bloggers se les invita a eventos, actos promocionales y presentaciones a las que antes ni siquiera habrían imaginado poder asistir. Es así, están aquí, han llegado para quedarse. Aquí estamos.

Desde mi peculiar estatus, tengo una visión peculiar y particular de la crítica gastronómica, de las crónicas a restaurantes y de las recomendaciones generalizadas. De los que están ahí por méritos propios y de los que están ahí apadrinados, tanto de los que cocinan como de los que escriben. De los de toda la vida y los recién llegados. En todas partes cuecen habas. En todas partes hay vida y podredumbre (EPIC, 2013) Hay cocineros, periodistas, bloggers y críticos que se encatan escuchándose así mismos, muchos de ellos gurús, en cambio otros, escriben para los demás, para compartir, para mostrar sus vivencias o sus conocimientos, desde el más absoluto respeto, de un modo altruista, por el gusto de escribir.

Como cocinero profesional me gusta que el crítico gastronómico esté formado en distintas áreas, no solo en el arte de cocinar. En un restaurante no sólo la cocina tiene un papel fundamental y sin el resto de los ingredientes del pastel la función será siempre un desastre. Cualquiera puede dar su visión crítica de las cosas pero esa crítica gana en credibilidad cuando el que la emite es ducho en materia. Esta opinión mía acerca de los críticos oculta un carácter poco modesto, orgulloso e incluso vanidoso, lo reconozco. A nadie le gusta recibir críticas negativas, claro que no. Saber encajar no es un ejercicio sencillo incluso si se aprecia con ello un camino de mejora. Los cocineros somos así de orgullosos y muchas veces aprendemos refunfuñando. Una crítica mala no tiene porqué necesariamente hacer daño. Toda crítica, comentario, reseña o crónica tiene una estrategia de respuesta según sus características que van desde al agradecimiento a la disconformidad pasando por la discusión, el debate y la opinión. Algo así como un derecho a réplica en casa del otro, siempre que no sea un anónimo. Del mismo modo que todos podemos tener nuestra propia casa, nuestro espacio en la red, un espacio propio en el que escribir y opinar sin editores de por medio. Desde tu púlpito puedes también defender tus teorías pero es en el día a día y en el ruedo donde hay que defender esos argumentos. Sobre la crítica, la prefiero acompañada de una línea de mejora o sugerencia y firmada, si puede ser con foto.:-)

Siempre que alguien hace referencia a tu casa o a tu trabajo es motivo de alegría y satisfacción. Una reseña más, qué majos. Pero si esa mención proviene de alguno de los blogs más visitados, su rebote será abundante. Una simple mención de ellos en sus blogs y el número de visitas en tu blog/web asciende repentinamente. Otra cosa es el verdadero retorno, cuando entra el cliente por la puerta de casa o cuando sabes que alguien te está leyendo. Las visitas no son necesariamente lecturas, claro que no. Y no todas las lecturas incluyen a los comentarios. Dicho esto creo que la mayoría de bloggers tienen una influencia cercana a la del boca a boca, que no es poca y no cuestiono la calidad del contenido. Repito, en función del origen de la crítica está tendrá un mayor o menor impacto. La abundancia de reseñas en la red ya sabemos que da popularidad, reducida, pero ayuda.

Credibilidad. En esto de la cocina y la gastrosfera, en eso que queremos llamar gastronomía, pero que no lo es, hay mucho talibán y mucho hooligan. Hay corredores de fondo y de velocidad. Trepas y macarras impostores al servicio de la moda. Papanatas y mercenarios de los fogones (o del teclado y el micrófono) con la suerte de cara. Pero también hay buena gente, sensibles, inteligentes y cultos SIC. A los unos y a los otros hay que leerlos. Hay que buscar el grano entre la paja, cerner, discernir.

Las crónicas son el refugio del que no quiere hacer crítica aunque esta aparezca a veces de forma disimulada, indirecta, desenfadada, irónica, inteligente... La descripción bucólica, o no tanto, de la visita a un restaurante.

No escribo mucho de restaurantes, por motivos obvios pero…  Cuando la experiencia ha sido muy negativa, desastrosa o indignante no he dado una segunda oportunidad. He publicado post omitiendo el lugar de los hechos y regocijándome en los momentos más crueles. Ya está. Y cuando la experiencia es muy buena y merece la pena compartir se describe lo mejor posible, endulzado por el recuerdo de una grata velada, de una gran comida. Asombrado por la vasta figura del Chef, la grandeza de la “mestressa” o la inmejorable labor del maitre. Bien comido y bien servido. Bien pagado también. Y entonces lo escribo, a veces lo edito. No escribo mucho de restaurantes. A los restaurantes voy, como, y si me gusta y puedo, repito.

Ahora debería eliminar algunos textos de este blog que no se ajustan muy bien a todo lo que he escrito en este. Pero me da pereza así que ahí se quedan nuestras críticas, crónicas o lo que sea. Están ahí, en el histórico del blog. Y claro, cualquier día me encuentro con una desafortunada opinión por ahí y …

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