Los libros del arroz

Fotografía: Cristiano Carturan

El arroz está de moda: proliferan los cursos sobre arroces, las arrocerías son los nuevos gastrochollos, las marcas se posicionan, los arroceros se esfuerzan, la prensa se hace eco y los cocineros vamos aprendiendo a hacer arroces con más o menos acierto y talento. Este año en el Forum de Girona oiremos hablar de arroz.

Hoy os voy a mostrar algunos libros sobre el arroz, libros de cocina, porque libros técnicos sobre su cultivo, sus plagas y demás hay unos cuantos. También hay mucho recetario de tres al cuarto de aquellos titulados algo así como  “los mejores arroces para el verano” o “diez arroces super naturales” ya se sabe, sin comentarios.

Pero antes algunas preguntas:

¿Por qué nos empeñamos en cocinar granos como venere, vialone o añao brasileiro si ni siquiera sabemos diferenciar entre los marisma, tebre o maratelli? ¿Y entre un bomba del Delta y uno de Calasparra? Después se nos llena la boca con la proximidad o el km0 y al final somos tan snobs como los demás, no es solo curiosidad.

Estos tres últimos se cultivan aquí y de la mano de algunos productores como Arrocera del Pirineo, Molí de Pals o Lo nostre arròs se van abriendo un hueco en el mercado. ¡Suerte! (ninguno de ellos me paga por publicidad y tan solo uno de ellos está en la carta del restaurante, eso sí, porque ellos quieren, no porque yo no lo haya intentado).

Fotografía: Cristiano Carturan

¡Como si quieres arroz Catalina! (nunca mejor dicho, eh?) 

Que me llames, que me vengas a ver, que me mandes un correo, lo que sea. Venga hombre, he ido a verte, te he hablado, te he dicho lo que necesito, he catado y buscado lo mejor de tus granos y cuando estoy dispuesto a usarlos, cuando los necesito, tú no estás. A alguno hasta le he enviado fichas de cata de todas sus variedades (porque me lo ha pedido) y ni responder oiga. Será que no le gustaron los comentarios. Vaya mierda de proveedores. Me da la sensación de que hay demasiados proveedores/elaboradores que seleccionan a sus clientes. Quizás sea por aquello de la escasez o por la exclusividad, no sé. Lo que si se es que he perdido mucho tiempo buscando granos de calidad con los que mejorar mis arroces, granos con los que ofrecer diversidad, productores con los que colaborar, he visitado molinos, cooperativas y enviado docenas de mails. Pero nada chico, no hay manera. ¡Como si quieres arroz Catalina!

¿Por qué andamos empecinados en seguir cuestionando si un arroz se sofríe o no para hacer arroz seco? (Lo que cualquiera entiende como paella, de lo que sea pero paella al fin y al cabo. Del mismo modo que todo el mundo sabe qué son las pipas, al menos por estos lares.). O dicho de otra manera ¿Se debe o no se debe sofreír el grano de arroz para hacer una paella? Que no, que no es esa la pregunta. La pregunta es sobre el empecinamiento en seguir discutiendo esa cuestión. El resultado en ambos procederes puede ser satisfactorio y exquisito si el diestro cocinero aplica todos sus sentidos con diligencia. O no! Y lo de la presencia o ausencia de cebolla en el sofrito, que no hombre, que no, que hablamos de arroces no de recetas. ¿Y por qué no le iba a poner yo un choricico del pueblo? Anda que no.

Y una última cuestión para no extenderme más de la cuenta.

¿Qué dice la legislación a propósito del envasado del grano de arroz? ¿Por qué es tan rudimentaria y tan escasa la información del embalaje? Debería ser obligatorio y no facultativo indicar al menos el tipo y la variedad, el año de la cosecha y si contiene algún aditivo o conservante. Sería estupendo además conocer la composición del grano (hidratos, proteínas, fibra…)

Y ahora sí, vamos con los libros.

“Viaje a los arroces” (Madrid, 1998) de Alfonso Ortuño.

Un libro descatalogado entrañable. Quizás pueda encontrarse algún ejemplar extraviado en alguna librería de viejo. Lleno de anécdotas y alguna receta. Recibió en su momento el Premio conde de los Andes que otorgaba la Academia Española de Gastronomía.

“El ocaso de las paellas” (Donostia, 1997) Arturo Pardos

Un libro ejemplar, fascinante y revelador del extravagante Duque de Gastronia. Desde su posición de conocimiento total y duda desbordante nos ilumina con un libro especial que deberían leer todos los militantes de Al Paelha. Como de costumbre, es un libro sólo apto para personas sensibles, inteligentes y cultas, características sin las que sería inútil adentrarse en esta aventura y que contradicen la sugerencia anterior pero, por si acaso, se intenta. Abstenerse aquellos que no saben reconocer el lenguaje de los alimentos y los que no conozcan su “Crítica de la gastronomía pura” (Donostia, 1995)

“Biografía de la paella” (Huesca, 2011) José María Pisa

Un libro lleno de conocimiento y datos que se sumerge en la historia para poner cada cosa en su lugar, o al menos intentarlo. Erudición a cascoporro de la mano del admirado Señor Pisa.

“La fiesta del arroz” (1994) Vicente Esteve Albert

Dice el autor que lo escribe con la intención de “que el aficionado más lego consiga guisar buenas paellas”. Algo más hará falta que leer un buen libro digo yo a lo que él me responde con “la reflexión necesaria tras cada experiencia fallida, base de todo aprendizaje real”. Un libro de “granos dorados e invariablemente sueltos”. El libro de un muy curioso y culto aficionado catalán. El creador de “la paellera de dos alveolos”, el antecesor de la tri-paella que ahora hacemos en Ca l’Esteve. 20 años a tras eso ya se hacía, un clásico y tal.

-          “Arroces contemporáneos” (Barcelona, 2005) Quique Dacosta

La lectura de este libro, o como mínimo de sus explicaciones iniciales, antes del recetario, es de singular ayuda para entender al grano. Para darle su merecido y no maltratarlo, para hacerlo lucir. Este tipo es de los que le susurra al agua que cuece sus legumbres.  Magnífica edición de Montagud, como de costumbre. Libraco lleno de recetas sorprendentes y mucha y valiosa información.

-          “La cocina del arroz” (Barcelona, 2008) Roger Martínez

De quien fue chef y propietario del restaurante “La Mifanera”. Aquel restaurante especializado en arroces que hubo en Barcelona donde ahora ejercen con pasión los amigos de Eclectic, Paco y Serjo. Se puede aprender y mucho siguiendo sus consejos. Un recetario completo, actualizado, cosmopolita y sobretodo muy aplicable. Con conceptos técnicos claros al alcance de todos. Su precio oferta, ni diez eurillos oiga, lo coloca como objeto de buena compra. No sé si estará en el Forum de Girona, su experiencia vale un potosí.

-          “Conversación en torno a la paella” (Valencia, 1935) Francisc Almena y Vives

Es un pequeño opúsculo alrededor de la paella, con cocinantes paelladores, fórmulas mágicas, toreros, secretos y mucha bibliografía. Ahí descubrí  “El libro del buen arroz” (J.M. Orozco) y las “Memórias de un devorador de arroces”  (W. Fernández), pequeños tesoros del ayer.

-          “El llibre dels arrossos del 7 Portes i altres arossos”  (Barcelona, 1996) Josep Lladonosa i Giró

Explicaciones minuciosas, sabiduría a raudales, muchas horas de vuelo entre sofritos, fondos y fogones. Los arroces explicados por uno de los más brillantes cocineros y maestros que ha tenido este país. Este país tan despistado, tan dado al olvido, tan poco cuidadoso con sus tesoros.

Y por último, dos libros perdidos: 

-          “160 platos de arroz ilustrados en color”  Ignasi Doménech

Un libro de época para enmarcar que aglutina numerosas recetas publicadas anteriormente en “Gorro blanco”, algunas suyas y otras que no como bien sabemos. Algunas buenas y otras de cuestionable acierto.

-           “Recetas culinarias del arroz”

Un librito publicado en 1933 por la Asociación de exportadores de arroz de España que cuenta con la supervisión, colaboración o redacción del propio Doménech. Ahí comienza la paella malherida.

Eso es todo, amigos. Hay más libros, claro que sí pero no están aquí.

Una comida sin maneras es una perfidia

Casi siempre escribo de las buenas experiencias. Casi nunca de las malas. En más de dos años de comer en locales de Bogotá y alrededores, sólo he publicado dos pésimas experiencias. Tres con la de estas líneas.

Creo, sin lugar a dudas, que el auge de la gastronomía en este país, como en cualquier otro del mundo, lleva a muchos cocineros a progresar, a mejorar, a unirse, a evolucionar para beneficio de ellos, para el enriquecimiento de la cultura gastronómica y para el crecimiento del turismo en Colombia.

Pero por otro lado, surgen negocios que tras opulentas fachadas dejan mal parado al consumidor, al cliente, al comensal. Mal parado en cuanto al goce del paladar, en cuanto al servicio o en cuanto a la cartera. O todas las anteriores juntas. Van aquí pinceladas y detalles de esta decepcionante velada.

Jueves noche. Hay cola en uno de mis locales favoritos. Tengo hambre y me niego a dicha espera. En la misma calle hay diferentes opciones más. Ninguna de ellas con cola. Ninguna de ellas me apetece realmente pero me lanzo a la aventura. Las finalistas son dos. Una de ellas recomendada por una cercana y confiable amistad. De la otra, he leído algunas buenas críticas en no recuerdo que revista o blog o periódico o web. Esa noche ganó lo mediático. Craso error.

Buena estrategia de marketing de la recepcionista. Nos da la opción de interior o terraza. Llenar la terraza siempre da una primera impresión de local lleno. Al menos desde la calle. Repito, nos da la opción. Sea terraza. La noche es agradable.

Está divertido -y el restaurante ahorra en costes- aquello del individual de papel. Pero resulta un pelín desconcertante -rozando lo ridículo- que luego el mesero te acomode las servilletas de blanco algodón mediante el elegante uso de tenedor y cuchara, como si del Palacio de Versalles se tratara. Y más en una mesita redonda donde a duras penas uno puede compartir un par de platos.

Si me ponen un individual de papel, los meseros llevan unos tirantes fashion, el local es de decoración despampanantemente vintage y la carta tiene invertida su platica en diseño, un servidor intuye que será atendido con cercanía y con un trato profesional a la par que distendido. Podría poner ejemplos de dicho buen servicio de sala recibido en Bogotá, pero sería feo.

Si me sirven la inmaculada servilleta cual Versalles y si los precios de aquella carta de diseño me hacen calcular que para compartir 3 platos gastaré unos 45.000$ por cabeza -y si ceno a la carta puedo gastar hasta 100.000$ por barba-, casi podría exigir mantel de algodón, copas Riedel y meseros de etiqueta. También podría poner ejemplos de tan excelso servicio de sala recibido en Bogotá. Pero sería más feo todavía.

Está bien. Digamos que soy un impertinente tocapelotas en cuanto a la gastro puesta en escena se refiere. Borro todo lo anterior y me centro en la comida.

Cesta de pan. Cuatro rebanadas de un muy correcto pan tipo hogaza y cuatro grisines caseros crujientes y perfectos para el rico tapenade de olivas negras que acompaña a la cestita. Muy agradecido el detalle que la cesta de pan no se vea reflejada en la cuenta. Muy desafortunada la segunda cesta donde el pan sigue rico y los grisines blandos rozando aquello de “¡uy! se nos acabaron, pon los de ayer”.

Carpaccio de lomo. Con tomate al balsámico, rúgula fresca y Parmiggiano Reggiano. Eso reza la carta. El tomate ni lo vi. Al balsámico menos. En serio, no estaban en el plato. Ni encima ni debajo de la rúgula. La rúgula, dicho sea de paso, rica y sabrosa. Me atreví a preguntar al mesero por las finas láminas de un queso que retozaba junto a la rúgula. Parmesano me dijo convencido. Mientes como un bellaco pensé yo, llevándome otra lámina de ese tal queso a la boca.

Medio honesto hubiera sido afirmar que era Granna Padano, al fin y al cabo esta versión más humilde del gran queso italiano aparece en otro plato de la carta y así se nombra, aunque dudo que con un buen Granna Padano consiguieran aquellas láminas finas, misteriosas y elásticas que estaba embaulando. Medio honesto sería usar el tipo Parmesano de Colanta, riquísimo aunque imposible hacer tan finas láminas. Este gran queso colombiano tipo Parmesano se rompe y deshace de manera muy similar al sublime Parmiggiano Reggiano. Honesto sería llamar a los productos por su nombre.

Y para rematar, la carne excesivamente fría. Tan fría que impide degustar el sabor a carne cruda -digamos que para eso uno pide carpaccio-. Tan fría y tan sosa que afirmo que comimos rúgula con cosas. Eso sí, a 17.600$.

Burrata Caprese. No dice si es de búfala o de vaca. Upsss, en otro plato de la carta afirma que es de búfala. La pedimos. Decepción ante una pieza que apenas debe alcanzar los 100 gr. ¿De búfala? Un servidor se arriesgaría a afirmar que no, que era de vaca, pero desafortunadamente la temperatura demasiado baja de la burrata servida impedía cualquier apuesta segura. En cualquier caso la decepción va ligada al precio del plato. Unos nada desdeñables 25.800$. Por cierto, tenía entendido que caprese implica, además de un queso de búfala y el tomate, la participación de la albahaca. Es este caso o caprese es marketing o el verde basilicum corrió la misma suerte que el tomate y el balsámico del plato anterior.

Adoro el picante. Lo amo y lo tolero en dosis más altas que la media habitual. Júrolo. Pero lo del tartare de camarón rojo fue una locura de picante. Tan picante que me extrañaría mucho que así se sirva habitualmente en el susodicho local. Primero, porque entonces deberían avisar al comensal de tal elevado grado Scoville.  Segundo, porque prefiero quedarme con la opción, por ejemplo, de que fue aliñado dos veces por error. A veces pasa. En cualquier cocina pueden intervenir dos cocineros metiendo mano al mismo plato y doblar el aliño habitual. A veces pasa. Errare humanum est. Siempre que un servidor pide tartar asume que va a saborear crudeza, sea carne, pescado, marisco, vegetal o anfibio. Con aliños mínimos que realcen y no tapen aquello crudo, esencial, puro y natural. Con lo costoso y rico que es el camarón rojo, es una lástima que su tartar sepa a todo menos a él. Y más lástima todavía que los elegantes , trabajosos y vistosos cilindros de plátano verde estuvieran viejunos.

No tomamos postre. Se nos quitaron las ganas. No tomamos fotos. No mereció la pena.

Al fin del escrito de este artículo, me da por repasar la cuenta. Vaya por delante que soy un analfabeto en cuanto a contabilidad e impuestos se refiere. Veo cargado unos impuestos del 8% cuando en la carta hay una letra pequeña que indica aquello de “nuestros precios incluye IPOCONSUMO" (s.i.c.). No me cuadra entonces que el carpaccio esté a 17.600$ en la carta y a 18.900$ en la cuenta. Tampoco me cuadra que el tartare de camarón esté a 18.400$ en la carta y a 15.900$ en la cuenta. Tampoco me cuadra que la burrata está a 25.800$ en la carta y al mismo precio en la cuenta. Señores, actualicen la carta, o actualicen su web, o actualicen su software. En fin, 90.000$ pesos y decepción absoluta de dos clientes con ganas de comer rico y pasarla ídem.

Aclaro que para un servidor no es caro pagar 10.000$ por cabeza tras comer y beber hasta reventar en el piqueteadero de mi barrio; como tampoco es caro pagar 200.000$ por cabeza tras un menú degustación cerca del Museo Nacional. Lo caro es relativo. Lo caro es una percepción general de una experiencia concreta. En este caso una experiencia en torno a una mesa.

Montar un restorán no es la panacea. No vale con invertir toda la plata en decoración. No vale con disfrazar fashion a los meseros. No vale con ubicarse en la milla de oro. No vale con críticas condescendientes en medios de comunicación tras un almuerzo gratis donde el chef le dedica a dicha mesa el 200% de atención y buen hacer. Esa atención y buen hacer debería ser una religión para con cada cliente que entra al establecimiento. Una buena parte de la inversión debería estar reflejada en cada plato. Honestidad en la materia prima, en la técnica, en la presentación, en los precios, en el trato, en la formación de los empleados, en lo que se dice y en lo que se da… Montar un restorán implica trabajo, trabajo y más trabajo. Cada día. Trabajo bien hecho. El resultado, casi asegurado, debería ser el de satisfacción y felicidad para el cocinero. Satisfacción y felicidad para el comensal.

Estas líneas no deberían ser una crítica concreta a un desafortunado local. Debería resultar una reflexión de qué, cómo y porqué estamos cocinando en Bogotá. Una humilde autocrítica que deberíamos hacernos todos los que cada día encendemos los fogones en Colombia. Porque lo más importante no debería ser la caja diaria. El fin último de nuestros platos debería ser, más allá de los precios y de la creatividad, que nuestros clientes disfruten tanto en nuestra casa que no solo vuelvan, sino que además nos recomienden. La caja diaria estaría asegurada.

También una reflexión al comensal bogotano. ¿Estamos dispuestos a comérnoslo todo?. ¿A cualquier precio?. ¿El precio es indicador de cultura gastronómica o lo es la exigencia de la calidad?. ¿Estamos dispuestos a pagar por esa decoración de diseño y esa ubicación carísima en lugar de pagar por lo que estamos comiendo?. ¿Nos orgullece atesorar cultura gastronómica o solo gozamos plata para gastar como gastroesnobs?

"Una comida sin maneras es una perfidia”

Joseph BERCHOUX (1765-1839)

"Comer y beber son necesidades, pero saber comer y beber es un arte”

François de LA ROCHEFOUCAULT (1613-1688)

"Una operación que se lleva a cabo dos o tres veces por día y cuyo objeto es alimentar la vida, merece desde luego nuestra atención”
Marguerite YOURCENAR (1903-1987)

Podemos

Podemos y debemos comer mejor. Los que cocinan y los que no, todos podemos. Vivimos en la era de la información, de eso no falta. Podemos encontrar la receta perdida con solo un clic o consular los precios de los alimentos en el mercado, saber lo que es de temporada y lo que no, imitar a los grandes chefs o pedir lo último de sushi para comer en casa. Todo a nuestro alcance. Pero para eso es necesario discernir, saber diferenciar lo bueno de lo malo, lo válido de lo falso, lo de siempre y la última moda. Y ahí está el problema. La cultura general, la curiosidad por saber más, la inquietud por aprender continúa siendo el mayor defecto de este país. Quien más quien menos es doctor en ciencias de la vida, a veces médico, entrenador, crítico, juez o arquitecto. Y no, no es así. En general somos bastante incultos en todo cuanto se aleja de nuestra área de formación o interés. Y aunque podría estar comentando este gran error a través de muchas profesiones y situaciones lo voy a tratar desde el comer.

La mitad cree comerse los mejores chipirones rebozados del mundo en el chiringuito de la esquina a 3€ la ración y la otra mitad sólo entiende la calidad de los mismos si ha pagado por ellos al menos 30€ el kilo. Los recién llegados aficionados a la cocina abren un blog y coleccionan recetas. Otros más osados exponen a sus hijos a shows televisivos para que los traten como a marionetas con un fin que se me hace difícil justificar, incluso entender. Los cursos de cocina y las catas se reproducen como setas. Las hamburgueserías ocupan las ciudades como cualquier otra cadena de fastfood. Las denominaciones de origen regulan tanto que hace difícil destacar, competir y en vez de servir de ayuda empiezan a ser un inconveniente. Con las campañas de las ayudas al Banco de Alimentos los supermercados se frotan las manos y hacen su particular agosto. Los chinos ocupan los bares de barrio de media vida. El pequeño comercio de alimentación languidece, el mercado de pueblo necesita de atracciones para salir adelante. Las ferias gastronómicas son un circo. Comer casero y bien, en la calle, empieza a ser un problema. Los restaurantes no suben el menú y en general no es que cada vez cocinen mejor sino que cada vez compran más barato, contratan mano de obra no cualificada y por qué no decirlo, cada vez se come peor. Aunque al entrenador de turno le parezca que en esa casa hacen unas bombas buenísimas o un súper culant de última generación.

Que sí, que nos las dan con queso a la menor oportunidad. Ingenuos. Pero somos libres, libres para escoger, para decidir dónde comer y dónde comprar. Para decidir lo que compro y lo que me venden, incluso libres para decir NO. Y si, también somos libres para no educarnos, para no conocer, para no saber y para ser simples, vulgares o cansinos.

Y hablando del culant. Ese pastelito perfectamente cilíndrico, de finísimas y delicadas paredes de bizcocho que apenas soporta la crema de un relleno fundente merced a una lenta y prolongada cocción. Si nunca has comido algo así, tan perfecto, tan chorreante, tan fino y embriagador jamás podrás comparar y entender el lugar que le corresponde al culant de la esquina de moda. Como al listo de turno, al licenciado, al nuevo doctor en Gastronomía o al último premio nacional. ¡Manolete, si no sabes torear, pa’ qué te metes!

9º Premios La Barra 2014

Vaya por delante que no soy muy amigo de premios, rankings, listas o mejunjes variados. Sin lugar a dudas, los considero más como herramientas de marketing y de estrategias de comunicación que el reflejo de una realidad del cocinero de trinchera, de unos gustos populares o del que se deja la piel en sus fogones para seguir adelante cada día. Tampoco digo que los que aparecen en ellas no sean grandísimos profesionales, currantes y referentes. Pero, ni son todos los que están, ni están todos los que son. Y, por supuesto, ni siquiera la cuasi centenaria Guía Michelin o los recientes The World's 50 Best Restaurants se libran de semerendas patinadas y conflictos.

Partiendo de esta premisa, ahí va el relato de mi experiencia y de mi opinión, absolutamente personal y subjetiva, del evento que se celebró en Bogotá el pasado 29 de abril de 2014 en el Teatro Cafam de BellasArtes. Estoy hablando de la 9ª edición de los Premios La Barra.

En primer lugar agradecer a la organización por la invitación recibida. No vayan a errar ustedes, queridos lectores, pensando que un servidor es una celebridad. Simplemente la organización tiene la gentileza de “sortear” invitaciones dobles a quien hubiera participado en las votaciones online.

Felicitar a la revista La Barra por el tremendo esfuerzo que requiere organizar un sarao como este y por novena vez, con una asistencia de más de un millar de personas. Y, como no, bravo por mantener la calidad y especialización de contenidos en esta cabecera que cumple ya 12 años. Lograr posicionarse como un referente en el sector es fruto de arduo y constante trabajo. Lograr posicionarse como juez y parte de los mejores profesionales de la restauración y hostelería de Colombia es, definitivamente, una gran responsabilidad con sus correspondientes riesgos.

Para los ignorantes en materia de bodas, celebraciones, eventos, saraos y rumbas variadas colombianas, señalar que el condumio, la compañía o el artista invitado no es lo más importante. Lo más importante es el trago, mucho trago. Así que como no podía ser de otra, la velada se distribuyó de la siguiente manera: dos horas (2) de barra libre de mojitos y una hora (1) de ceremonia. He de confesar que me agradó en demasía la costumbre y no negaré que los mojitos estaban bien ricos. También debo reconocer que las azafatas, amén de simpáticas y voluptuosas, se lo trabajaron de lo lindo y que con la organización “que el mojito vaya al cliente y no el cliente al mojito” evitaron colapsos en la barra de RonMedellín. Colapsos y fricciones humanas aseguradas en cualquier lugar donde el consumo, sobre todo el trago, sea gratis.

Hasta aquí lo que me gustó. A partir de ahora mis humildes opiniones de lo que no.

Me disgusta la técnica del overbooking. El teatro, con una capacidad de un millar de plazas, estaba a rebosar. El propio presentador de la gala tuvo que llamar la atención para que los invitados que estaban de pie en los pasillos despejaran el teatro. Muy amable y bogotanamente se les invitó a abandonar el teatro principal y seguir la gala acomodándose frente a una pantalla gigante habilitada para tal menester.

Encuentro extraño que un evento del siglo XXI con la importancia que tiene la comunicación en las redes sociales, no habilite wi-fi gratuita en una celebración de esta envergadura. Porque si una cosa había entre el público eran celulares, eso sí mucho “smart” y poco “ruido”. Pero estoy seguro que el equipo humano de Axioma dedicado a las redes sociales sabrán corregirme en cuanto a repercusión, impacto, hashtags, trinos, retrinos y cacareos.

Puedo entender que, por motivos de tiempo y organización, una entrega de 115 ganadores de 39 categorías puede ser compleja y más larga que un día sin pan. Pero considero injusto que los nominados de cada categoría no se citen y simplemente aparezcan en una pantalla la cual no se puede leer desde la fila F del palco. Pero lo que no acabo de entender es que determinados premios no los recoja nadie. ¿Acaso el meritorio trabajo de convocar a más de mil personas no fue suficiente como para convocar a los más importantes, nominados y premiados? ¿Acaso dichos nominados no le dan suficiente importancia a los considerados principales premios del gremio de la restauración y la hostelería? Seguro que las repuestas son más simples que mis retorcidas preguntas. O no.

Quizás me equivoque, pero mi percepción fue que reinó un poco de descoordinación, o descontrol, o fallos ajenos a la voluntad del organizador, en determinados momentos de la gala. En la entrega de cheques, por ejemplo. En los rótulos de pantalla con los patrocinadores, por ejemplo. En los sorteos en vivo, por ejemplo. Pero ya saben, queridos lectores, que un servidor es un poco maniático, pejiguera y quisquilloso.

¿Fue una entrega de premios? ¿O un desfile de señoritas estupendas (aquellas del mojito) entregando platos y bolsas rojas de tres en tres? Lo siento pero no, y me apropio de las palabras de Jacques (del que luego hablaré) “esto es un espectáculo, es una bendición, somos los mejores de Colombia”. ¿Alguien lo grabó? Busquen, busquen. No pude conocer ni las caras ni las voces de de los ganadores, sólo las de los patrocinadores.

Es obvio, que sin patrocinadores no habría espectáculo. Pero más obvio es que sin los cocineros y sus proveedores no habría premios, ni revista. Y esa balanza quedó totalmente desequilibrada a favor de los primeros. Un servidor, cocinero y ex publicista, no quiere oír milongas de patrocinadores; quiero oír a los protagonistas, a los cocineros. Incluso quiero oír a los editores de la revista La Barra. Quiero oír hablar de gastronomía, como lo hizo Guillermo González, Premio “toda una vida de trabajo”. Quiero oír lo que tienen para contar la gente de Les Amis, el Sr. Ostia, la Xarcutería, Rafael, mini-mal, Pajares, el Bandido, el Ciervo, el Oso, Carmen, los Platillos Voladores y Pepina, entre otros.

Pero sobre todo, esperaba oír a Alejandra Naranjo, a John Jairo Hernández, a Alejandro Cuellar y a Carlos Yanguas. Una pena y una tristeza enorme ver cómo se empezaba a vaciar el teatro cuando Carlos Yanguas “Mejor Chef de Colombia”, ¿han leído ustedes bien?: MEJOR CHEF DE COLOMBIA; ni siquiera había bajado todavía del escenario.

Gracias a sus cielos y a su carácter francés, logré emocionarme en un solo instante de la insulsa gala. Cuando el pastelero Jacques recogió el segundo premio como “Mejor Pastelería”. Sorprendió a todos agradeciendo a capela el premio. Rápido e inteligente estuvo el presentador al acercarle un micrófono, con el que prosiguió su inesperado e improvisado speech que, a mi parecer, salvó unas centenares de moribundas neuronas y conectó las energías de los verdaderos cocineros frente una anodina ceremonia. La ovación fue la más sonada de la noche.

La gastronomía colombiana somos todos y la importancia del trabajo de la revista La Barra y Axioma es máxima. Ojalá la ceremonia del año que viene, en el que se cumplirá el número mágico de 10, los Premios La Barra sean verdaderamente un referente, un espectáculo y una bendición. Que los cocineros colombianos nos sintamos verdaderamente identificados.

En esa cena yo era Judas

Realmente el mundo es muy injusto, una ofensa al verdadero gusto. Nadie me entiende. Hoy estoy estresado. Demasiada faena.

La ley de Manolo no la entiendo: -¡Marcelo! Lo que tardas en pedilo: ¡hacelo!-. Pues ya lo siento chicos, que no, que no lo pillo. Pero no creas que me importa, ni una miaja, pa’ qué!

No entiendo porqué tengo que trabajar las mismas horas que mis empleados, por algo soy el jefe. ellos son los culpables de mi deleitación. Llego tarde y me voy pronto porque yo lo valgo. Pero sobretodo haré siempre más vacaciones que nadie, cobraré más y mejor. Y si un día, dos, tres o los que me venga en gana no quiero ir a trabajar pues no voy y ya está, para eso disfruto de una gustosa preferencia o lo que es lo mismo, soy el puto amo. 

No entiendo porqué debo llevar un uniforme de trabajo y que sea exclusivo para trabajar, con lo cómodo que es venir así desde casa. No entiendo porqué debo quitarme mis alhajas para manipular alimentos. ¿Acaso debo peinarme?

Eso de tapar las cosas que se guardan en la nevera y etiquetarlas se le ha ocurrido a ese inútil solo para fastidiarme la existencia. First in, first out, ¿eso qué es? No sirve para nada, menuda chorrada. Y fumar? Pues como ahora y no se por qué, no me dejan fumar en la cocina, lo hago en la puerta y aplasto ahí mismo la colillas, que se jodan, canallas.

No saludo porque no me da la gana, ni doy las gracias porque no vale la pena. Gritar me encanta, me pone, lo necesito. Ordeno, mando y jamás pido perdón.

Si voy al baño no me aseo antes de salir porque me parece una chorrada y una pérdida de tiempo. Con las manos me limpio los morros y las narices porque es más cómodo y si, después, con esas mismas manos amasaré el pan que tú te comerás y aliñaré la ensalada del personal.

Los cubos de basura los han puesto ahí para que yo juegue al baloncesto y si no acierto ya vendrás a recogerlo tú. Aunque ni así me divierto. Leo más güasaps que comandas y hago menos pedidos que mensajes escribo.

Disfruto llamando a gritos a quien no veo, ya responderán o ya vendrán, es más divertido, ade esta manera me libero y requiere menos esfuerzo que ir en su busca. ¿Para qué voy a hacer algo yo si puedes hacerlo tú por mí? Que sí, que arrastro los pies al caminar. ¿Qué hay de malo en ello?

Pero sobretodo no entiendo porqué debo ayudar a los demás si son ellos los que trabajan para mí. Menudo atajo de inútiles, no entienden nada. ¡Panda de vagos!

En serio, no tengo ganas de complicarme, ni de aprender cosas nuevas. No necesito mejorar, llevo muchos años trabajando en esto y tú no eres nadie para darme lecciones.

Pero tengo una cosa segura, esto se va a la mierda y es por vuestra culpa, todo es por vuestra culpa, aburridos cabrones!

Soy un tsunami maravillosamente único e irrepetible, profundamente auténtico. No existe ni existirá una versión corregida, mejorada, aumentada o revisada. Conmigo rompieron el molde oiga.

Esto es no ficción aunque cualquier parecido con tu realidad es pura coincidencia, fijo.

Diario de un incompetente, un día cualquiera. Tengo fotos.

Juve&Camps

En mis tiempos mozos

En mis tiempos mozos completé mi formación como cocinero en la Escuela Española de Sommeliers de Barcelona. Con el tiempo, aquellos conocimientos se han ido diluyendo y aunque me queda el poso y quien tuvo retuvo, poco queda de aquella intensiva formación. Ahora, después de un tiempo de soberano aburrimiento, vuelvo a disfrutar visitando bodegas. De nuevo me fascina escuchar lo que enólogos y viticultores tienen que decir, disfruto mientras me explican su buen hacer. Uno cree que vista una bodega vistas todas, pero no. Si bien en la esencia siempre es lo mismo con cada nueva visita se aprende un poco más y nunca es suficiente. 

Hacía muchos años que no visitaba una cava y hace unos días tuve la suerte de ver por dentro las instalaciones de Juve&Camps. Sigo incomodando con mis preguntas, es algo que no he aprendido a corregir, lo llevo en las venas. Me interesa la sostenibilidad y la cara oculta, lo que no se cuenta, los aditivos, los sulfitos, la crianza, la uva, el transporte…

Algunas bodegas y cavas parecen estar diseñadas para enseñarse más que para trabajar. No solo la que nos ocupa, es una sensación que tengo, una opinión.

Diseñadas en épocas pasadas llenas de gloria y esperanza. Me apena verlas al 50%

4.000.000 de botellas son muchas botellas

Crece la exportación mientras disminuye o con suerte se mantiene el consumo interno

¿A dónde va el cava o el vino de descarte?

Cocina de proximidad

Una irreflexión, el maldito kilómetro cero

¿Qué cocina de proximidad es la que queremos?

En las cartas de los restaurantes de cierto nivel cultural y gastronómico hemos visto aparecer en los últimos tiempos la procedencia de algunos alimentos. Hemos pasado de explicar en el enunciado con qué iban acompañados para describir cómo están hechos. Y ahora destacamos con frecuencia la procedencia de nuestros alimentos.

Los productos de proximidad están cobrando importancia y eso es motivo de orgullo. Destacamos un Jamón de Guijuelo, unas anchoas de la Escala, un aceite de Jaén, un queso Idiázabal, una torta de la Serena, un ternasco de Aragón, etc etc. De manera que las cartas se han llenado de indicaciones de procedencia como si eso certificase que un restaurante utiliza productos de proximidad. Posiblemente algunos cocineros estén realmente concienciados y motivados pero no debemos fiarnos de que así sea tan solo al leer la carta. Que si, que el producto principal, el que marca el escandallo y el precio final de un plato, seguro que tiene pedigrí pero insisto, no por ello se demuestra una proximidad.

El ejercicio de la proximidad, a mi entender es otro. Es un trabajo de base, donde la materia prima básica, los elementos más humildes de nuestra cocina son suministrados por productores cercanos. Son proveedores conocidos, personas que trabajan al por menor y con mimo, generalmente ocupados en sacar su negocio adelante, en continua lucha con el mayorista, ofreciendo la mejor calidad y servicio porque la batalla del precio la tienen perdida.

¿De dónde viene el aceite que usas para freír? ¿De dónde son las cebollas, ajos, pimientos y tomates de tu sofrito?  ¿De dónde son las patatas, las zanahorias o las lechugas? El saco de harina, la leche, el vinagre, las legumbres, los condimentos, el agua, …

¿Compramos la mejor oferta del distribuidor de turno o compramos al vecino y hacemos país?

No se puede ofertar bresaola, cecina de León, Jamón de Jabugo, aceite del bajo Aragón o chirimoyas de Motril sin que los talibanes de la proximidad pongan el grito en el cielo pero puedo comprar el chocolate en Suiza, la harina rumana, las judías de Marruecos, las patatas croatas y los espárragos chilenos, que como nadie se entera no pasa nada. Una triste realidad.

Importa más lo que se ve que la cara oculta. Bonito ejercicio de cara a la galería.

Un día malo lo tiene cualquiera (o no)

Querido compañero de fatigas gastronómicas:

En esta ocasión le voy a relatar a usted y compartir con todos una experiencia relativamente reciente en un restaurante de por aquí que me reconcome. Ya sabe usted que no soy muy amigo de compartir este tipo de aventuras, pues teniendo uno mismo una persiana abierta al respetable debo mesurar mis palabros y ser prudente, no sea que los palos repartidos le vengan a uno de vuelta así como de sopetón. Zasca! Sabe usted bien y todos nuestros amigos lectores que acostumbro a guardar silencio cuando la cosa no va todo lo bien que uno quisiera o los lugares visitados no son de mi agrado pero en esta ocasión he decidido escribir y publicar lo acontecido unas semanas atrás.  Dejando reposar el cabreo, éste se ha convertido en decepción y así, como quien no quiere la cosa, el tono se apercibirá sutil, o cuanto menos, más suave. Veamos pues como fue el asunto:

Entorno o antecedentes. Mañana de asueto en la Ciudad Condal. Visita FNAC, libro, día del padre. Buscando mesa para dos en los alrededores. Googleando nos dejamos llevar. Ganador por puntos un chiringuito bien beneficiado en la Michelín, sucursal de un conocido restaurante con solera y tradición. Les Corts, lunes mediodía, 14:00 hora zulú.

De entrada el lugar aparece agradablemente decorado, luego mostraría su cara más impersonal. La parroquia es de oficina, de traje y corbata. La oferta atractiva. Me tientan los platos de cuchara, entre ellos unos garbanzos con morro y panceta de antojo, pero dejándome llevar por la intuición femenina de la compañía adoptamos la fórmula del picapica y segundo plato de oficio. Tengo, sabe usted, la malsana costumbre de publicar en alguna red social de esas para foodies los platillos que me calzo entre pecho y espalda. Para compartir y dar pistas de lo que se puede encontrar por ahí. En el caso que nos atañe dejé de hacerlo al segundo platillo, al ver que nada bueno podía salir de allí y de mis comentarios a pie de foto. Este lugar no se merecía ninguna publicidad gratuita, además los comentarios empezaban a sonar mal.

La elección fue la siguiente: patatas bravas #muyfan, alcachofas fritas #muyfan y anchoas en salmuera #I’m an expert; de segundo: entrecotte de ternera a la pimienta verde y trinxat de huevo con jamón de bellota, foie y patatas. La cosa prometía, pero no nos engañemos.

Que las patatas bravas tengan una forma u otra no me preocupa en exceso pero que floten sobre alioli y se acaben con un chorrico de reducción balsámica ya me duele. Luego, al comer el contraste ajomodenil es muy puajpuaj. Creo que a Regol le daría un yuyu chungo.

¿Alcachofas? Dos alcachofas en láminas fritas en un bol muy cuco 9€. Y no, no es el precio lo que asusta, que también, que no es de ley que unas alcachofas en invierno le cuesten a unos lo mismo que un menú en el bar de al lado. Lo jodido del asunto es el tostado subido, quemado que no tostado, infumable de todo modo.

¿Las anchoas? Bueno, de lo malo lo mejor. Con un sabor a salmuera cabañil en do mayor y nadando en aceite, con tomate claro, para joderme digo yo.

Fíjese usted que ya pedimos el pan, una super “coca de vidre”, mitad con tomate y mitad sin. Lo curioso es que ese pan tostado, pasados dos minutos era más duro que los adoquines de Calatayud. Me pregunto yo… ¿no sería el pan del sábado? Oiga, que se bien de lo que hablo, que así tostadito parece lo que no es…, en fin, pan sentao.

Extrañose un joven portugués… 

Un desierto de valores. Ningún lugareño atendía el chiringuito, oseasé, los meseros son forasteros y para nada implicados, de tal manera que al retirar los platos del picapica nadie se pregunta por qué no se lo comieron, a nadie parece importarle. El bol de chips de alcachofa regresa prácticamente entero y el pan permanece sin tocar. Curioso, no? El asunto no es que sean forasteros, el tema está en que desde un buen comienzo ya ves que nadie responsable hay detrás de este servicio, que el amo no está y que por aquí pierde aceite el negocio.

Una mesa de sesenta por sesenta arrimada a la pared para dos que comen cositas para compartir. La comida va llegando y ya no sabes cómo ponerte, cómo hacer sitio para tanto plato. Si levanto la copa me colocan otro platillo y ya te espabilarás con tu copa. Eso sí, la botella vacía permanecerá en la mesa hasta el fin de los días y la que hace de centro de mesa, decoración y promoción de la casa, esa, esa también se quedará ahí hasta el final. Poco importa si hay sitio o no para tanto platillo.

La espera desespera.  Llega el entrecote y antes de asentarse en la mesa ya advertimos que viene crudo, que nos lo pase un poco más. ¿Crudo? ¿Quiere decir? –Nos ha jodío el muchacho! ¿Pero no ves ese color colorado alrededor? Pues ese color dice que por aquí no ha pasado el calor chaval, anda, anda, llévatelo y dale unas vueltas por favor. Respecto al huevo, todo bien excepto el maldito fuá. ¿Por qué le llaman foie cuándo no es más que fuá? Esa masa deforme de aspecto repugnante que se desintegra nada más tocarlo, de color pardo asqueroso que no invita a nada, por Dios! Si no sabes, pa qué te metes? Ah, por cierto, el entrecote estaba cortado con la cortafiambres y entre congelado y descongelado. Ese tipo de corte se nota, liso liso.

Paso del postre, paso de los cafés. El camarero que bosteza a destajo y juega con el móvil viene a limpiar la mesa tras advertir que le susurro a mi compañía aquello de “pero si está jugando con el móvil???!!!” como quien no quiere la cosa, y si, me oyó perfectamente. Las cuentas claras, la vajilla de lujo.

Al punto rastreo twiter y les mando un tuit: decepcionado, esperaba más de ustedes.

Siga esperando podría ser su respuesta. Ya saben, quien calla, otorga.

Para fiarse de la Michelín

@gastromimix

Vermut sin sifón

Un colmado reinventado

Tres mesitas altas

Una extensa carta de pequeñas cosas para picotear

Mediodia, antes de la hora de las comidas

Un servidor: Me gustaría tomar un vermut. ¿Qué vermut tienes?

Camarero: Izaguirre

Un servidor: ¿No hay un vermut casero? Algo menos frecuente y más auténtico que Izaguirre?

C: Tengo este (Vermut Francolí)

X: Estupendo, justo lo que buscaba

Empieza a servir vermut en una gran copa de vino y mientras tanto…

X: ¿me traes un poco de sifón, por favor?

C: no tenemos

X: para, no sirvas más!

C: el vermut se toma solo, no se toma con sifón.

Ya estamos. Camarero super guay dando lecciones

X: pero es que a mí me gusta con sifón

C: es como ponerle gaseosa a un vino, oiga

X: pero es que a mi me gusta el vino con gaseosa

C: solo el mal vino se bebe con gaseosa

X: pero es que a mi me gusta el buen vino con gaseosa. No crea, la gaseosa mejora mucho con un Pingus o un Valbuena

El camarero me mira estupefacto, agarro el vermut, lo huelo y me resigno, me lo tomaré a palo seco, no importa

X: para picar me trae unos berberechos, esos con lima, naranjitas y aguacate, pero sin el aguacate por favor.

Comentario crítico: Excelente materia prima mal acabada. Poca acidez, la presencia de los cítricos resulta más ornamental que gustativa. Servidos sobre un poco de hielo o fresquitos habrían ganado como aperitivo. Unos golpes de pimienta de molinillo también habrían aportado frescura a la conserva. Anodino y no excelente.

No me gusta que los camareros me aleccionen. No me gusta ese gallito que llevan dentro y que les pica cuando les contradices. Su mirada inquisidora los delata y genera incomodidad. Su principal misión es saber estar y atender bien.

Ver para creer: Nachos inmundos

Restaurante especializado en hamburguesas.

Renombrado en la ciudad.

Antaño excelente, hoy decadente.

Probado en primera instancia hace unos meses en sus versiones de hamburguesas vegetarianas.

Pésimas. 

Segunda oportunidad hace dos días.

Cuatro de la tarde, rarísimo horario para almorzar en Bogotá.

Restaurante vacío.

Nuestra mesa de cuatro y otra mesa de tres.

Hamburguesas entre aprobado por los pelos y suspenso.

Los nachos para compartir llegan a la mesa.

Estupefacción.

Fríos. El pico de gallo, el guacamole y los frijoles en cuencos aparte.

La salsa de queso con aspecto de pasta dentífrica. Fría.

Nosotros: perdón pero, ¿no se sirven calientes?

Mesera: no, siempre se sirven así.

N: pero en la foto de la carta se ve el queso fundido.

M: no, ese es otro plato.

N: ah! y esta salsa de queso ¿es normal?

M: si, siempre se sirve así.

N: ¿fría?

M: si, siempre se sirve así. ¿Quieren que se la caliente?

N: pero en la carta dice queso fundido.

M: pues no sé, siempre se sirve así. ¿Quieren que se la caliente?

N: no, no. El problema no solo es la temperatura. Es que sabe inmunda.

M: ¿quieren que se lo cambie y les traiga unos nuevos?

N: ¿fríos y con la misma salsa?

M: si , siempre se sirve así.

N: no, gracias. Se los puede llevar.

En 15 minutos llegaron otros nachos igualitos a la mesa.

- no, no los hemos pedido, gracias.

El nuevo mesero, sin rechistar, se da la vuelta y devuelve los nachos a la cocina. 

Se debieron dar un festín.

Por algo en la carta el plato se llama Fiesta de totopos.

Por supuesto, "los nuestros" aparecieron en la cuenta.

Por descontado, los pagamos.
Por idiotas.

Y del chili con carne...
ni rastro.

Rufianes, bellacos y sabandijas

Alerta. Sacacuartos sin escrúpulos que con fullerías tratan de timar al incauto desprevenido. Tomen nota, casos reales, muy recientes y calentitos.

Caso 1. Entra un señor en el bar con una garrafa vacía en la mano y se dirije a la camarera, Sofía, la hija del dueño para más datos.

-          - Hola, me llamo Pepe y trabajo para “Gruas Rosell”.  Verás, me he quedado sin gasoil y y no llevo dinero.  Me preguntaba si podías ayudarme y mi jefe pasará en otro momento a devolver el dinero.

La empresa “Gruas Rosell” es conocida en la zona y ante la idea de ayudar a un necesitado currante en apuros…

En estas aparece el dueño del restaurante y comenta que teniendo él un depósito de gasoil agrícola, puede llenar la garrafa y llegar hasta la gasolinera más cercana.  Pepe agradecido acompaña al dueño hasta el almacén, lugar en el que se encuentra el depósito del gasoil.  Minutos después regresa al bar y le dice a Sofía, la hija del dueño:

-          - Tu padre me ha dicho que me dejes 20 euros para terminar de llenar el depósito y así poder llegar hasta la empresa.

La hija no sospecha nada. Después de ver cómo su padre y Pepe entraban en el almacén, nada le hizo pensar que ni Pepe ni su jefe regresarían jamás.  Una tomadura de greñas en toda regla.

Caso dos. Una llamada de teléfono.

-         - Hola, soy Antonio, el de los camiones. ¿Puedo hablar con el dueño?

-          - ¿De qué se trata?

-          - Necesito hablar con él, es urgente, soy Antonio, el de los transportes.

-          - Somos una empresa familiar y depende del tema que quiera usted tratar sabré con quién debe usted hablar.

-          - Con Marín, el jefe

-          - Vale. ¿El padre o el hijo? El hijo ahora no está pero si necesita al padre ahora se lo busco.

-          - Con Marín padre, bueno, el hijo me conoce pero quiero hablar con el jefe.

-          - Un momento por favor.

En estas que Sofía sale en busca de su padre.  Le lleva el inalámbrico, explica que es Antonio, el de los transportes, que quiere hablar con él, parece urgente y está algo nervioso.

-          - Hola señor Marín, soy Antonio, el de los camiones, su hijo me conoce.  El caso es que uno de mis transportistas va a ir a comer y no lleva dinero encima.  Le llamo para que le deje comer el menú y esta noche me paso yo a cenar con mi socio y le pago la comida del chófer.  Guárdeme una mesa para cuatro, en un lugar tranquilo junto a la ventana.

-          - De acuerdo, ahora no caigo en quién es usted pero si mi hijo le conoce no habrá ningún problema.

-         -  Por cierto, si fuese usted tan amable de darle al chófer 100 euros esta noche se los devuelvo, no se preocupe señor Marín.

-          - Eh?  Dinero no le puedo dar, no disponemos de tanto efectivo en estos momentos y verá yo no le conozco.  -Una comida vale, pero dinero no, lo siento.

Piiiiiiiii piiiiiii piiiiiii, no hay línea. La comunicación se ha cortado. En ese momento la argucia huele, se ha desmontado. Botón de rellamada. “El número solicitado no existe”

Rufianes, bellacos, sabandijas.

Superofertas del comer

Era cuestión de tiempo que el mundo de las ofertas entrase en los restaurantes. Pronto llegarán las rebajas también. El día de la tapa, el día de la tortilla, el día del huevo… Ofertas de portales como Atrápalo, Letsbonus o Privalia, dos por uno, descuentos a socios de una determinada prensa, vales de descuento, Opportunity Week, esto está que se sale.

Unos ejemplos de los últimos días.

En el bar de al lado. Letreros y más letreros colgantes anuncian la superoferta.  Mediana Estrella-Damm por un euro, con vaso y cacahuetes, no te creas.

Un compañero de trabajo me comenta que al lado de su casa hay un bar en el que hacen unos estupendos bocadillos de jamón por un euro.  -Eso hay que verlo- le dije yo. Al día siguiente se presenta en casa con un bocadillo envuelto en papel de aluminio.  Media baguette de esas infumables de gasolinera untada con tomate, 60 gramos de un jamón más que digno y aceite. Total: un euro. Mejor será que cerremos el chiringuito, con eso no puedo competir. Me pregunto si el del pan, el del jamón o el del aceite llegarán a cobrar algún día.

En dónde tomo el café cada mañana. Almuerzos por seis euros.

En el restaurante de la esquina. “Esmorzars de forquilla”  a cinco euros.  Reventando la barraca. Con mucho allioli, bebida en porrón y tostadas de pan de pueblo.

Nadie habla de la calidad.  Nadie habla de la burbuja gastronómica.

Un colega de profesión comunicó por FB (21julio) que no aplicaría el nuevo IVA a partir de septiembre, que lo asumía el restaurante.  Textualmente: “Arrancamos servicio con 1 importante decisión: el 1 de septiembre los precios no se tocan... Asumimos la subida de IVA #deestosalimosjuntos”   Ante esas declaraciones le dije que o bien hasta entonces había estado ganando de más, o bien, le quería hacer un favor al gobierno. Su respuesta textual fue: “Favores nunca haré a quien no los merezca en conciencia. A lo otro como supongo que será una broma ni contesto.”

Sinsentido. Esta no es la manera de salir de ningún sitio, palabra de cocinero. Esto hace más daño. Y sigo esperando el comunicado de G9 de la gastronomía, a ver si hay otra carta a los cocineros del futuro tan hermosa y suculenta como la del año pasado.