martes, junio 28

SABORES 2011 ZAMORA. Jornadas, blogueros y libros...

En primer lugar felicitar a toda la organización de SABORES’11 por el magnífico despliegue técnico que justifica sobradamente el icono 2.0 de su imagen promocional. La excelente conexión wi-fi, el montaje de sonido, la conexión en directo con las salas paralelas al Salón de Actos y la retransmisión en streaming, que ha sido seguida multitudinariamente desde innumerables puntos de la península. 

Agradecer enormemente la acogida y hospitalidad que nos brindaron durante dos días Argimino Pérez Barahona y el incansable Javier Pérez Andrés, motor y alma de unas jornadas que deben convertirse en germen del avance de los profesionales de cocina y sala de Castilla y León.

Espectacular entorno para unas jornadas gastronómicas el que nos ofreció el Convento de San Francisco, Fundación Rei Afonso Henriques, en Zamora. Absoluta fusión entre centenarias piedras y nuevas tecnologías de la comunicación.

Fabuloso streaming con el que miles de personas han seguido las jornadas. Para nosotros de especial y entrañable interés el seguimiento en vivo de la ponencia de los blogueros de cocina por parte de nuestras familias, del catalán Starbase y de nuestro puñetero gallego eSedidió.

Tras las correspondientes y justas felicitaciones, señalar un pequeño inconveniente para tomar nota y mejorar en futuras ediciones. Acabadas determinadas ponencias, harto interesantes, no dio tiempo mas que para una réplica del público asistente, quedando, a buen seguro, buenas reflexiones o incisivas preguntas en el caldero.

A nosotros nos quedaron ganas de reflexionar con los ponentes de "el gran reto de la formación: Universidad y Cocina". No cabe duda de la necesidad de la formación de nuevos profesionales, preparados y competentes. La historia gastronómica de este país demuestra que el oficio de cocinero ha pasado, en tan solo unas décadas, del absoluto oscurantismo al oficio más fashion y glamouroso del milenio. No tenemos cifras oficiales, ni de matriculados ni de licenciados ni de altas laborales, tampoco conocemos el estado de la bolsa de trabajo de las respectivas escuelas de cocina, y mucho menos, vamos a cuestionar la calidad de la enseñanza gastronómica actual. No es ese nuestro papel ni nuestra intención.

Pero sí que podemos aventurarnos a reflexionar, y esa fue nuestra frustrada intención, sobre la desequilibrada relación entre la oferta y demanda de mano de obra cualificada, así como de la realidad de nuestro mundo laboral gastronómico. ¿Porqué es tan difícil encontrar buenos y jóvenes profesionales de cocina? Y no digamos de sala... ¿Porqué todos están dispuestos a realizar aburridísimas, monótonas y esclavistas prácticas en restaurantes estrellados? (por Bibendum, se entiende) ¿Porqué no se promociona, desde las escuelas, la realización de prácticas en restaurantes familiares, turísticos, rurales, playeros, urbanos, en definitiva, anónimos para determinados medios de comunicación gastronómica? ¿Porqué la mayoría de esos alumnos saben utilizar polvitos y se acojonan al hacer unas lentejas para la comida de familia? ¿Porqué tantos estudiantes nacionales tiran la toalla? ¿Porqué todos quieren ser gerente antes que marmitón, garde manger, salsero, pinche o entremetier? ¿Porqué los restaurantes se llenan de trabajadores foráneos, con más necesidad que conocimiento? ¿Porqué mi mejor guardia pretoriana ha sido filipina, colombiana, paquistaní y marroquí? ¿Y el orgullo de otros compañeros con sus brigadas de Túnez, Argelia, Perú, Bolivia y Rusia? ¿Porqué no dar, desde todas estas escuelas a nivel nacional, alguna oportunidad-beca para estos gladiadores internacionales de nuestros fogones?

En fin, ni es la primera ni será la última vez que desde Gastromimix lanzamos este griterío al aire, esperando que alguien responda, más allá del diligente eco. Nos hubiera encantado discutir todas estas preguntas con los profesionales que se sentaron en aquella interesante ponencia. Con la cantidad de estudiantes que abarrotaban la sala y que luego, ufanos, recogían sus diplomas y reconocimientos. Con los profesionales que luego deben elegir el incluir en sus nóminas a foráneos o nativos, a profesionales o necesitados, a impuestos y retenciones.
¿Acaso no nos interesa a todos? ¿Para el bien de todos?

A fecha de hoy ya se han publicado unas cuantas crónicas al uso sobre las ponencias de SABORES'11  y la buena eficiencia de la organización se ha encargado de ir recopilándolas en youtube y en su muro de facebook. Así pues, tampoco vamos a extendernos en más elogios y relatos.

Y, siendo fieles a nuestros instintos bibliófilos, dejamos a nuestros compañeros, Txaber, Garbancita, y Gastronomía yCía tranquilos en el hotel mientras nosotros pateamos nerviosos hacia el centro de Zamora, dispuestos a saquear alguna biblioteca. Así fue. Y no conformes con lo encontrado en la ciudad de la Semana Santa, todavía arañamos, al día siguiente, unas horas en Valladolid para llenar el buche en Los Zagales, aconsejados por el amigo Roberto; y visitar la librería Maxtor, uno de los templos de ediciones facsimilares.

Así pues, aquí van nuestras nuevas recomendaciones culturales y adquisiciones para la biblioteca de Gastromimix, que supera ya los 2.000 ejemplares de cultura gastronómica:

Entrañable y familiar libro firmado por Mariano Rodríguez San León, 60 años de buen hacer y sacrificio en la gastronomía zamorana. Gracias Cristina por el detalle. Edición de 2009.



Libro temático y fetichista de nuestro amigo Allium. Como dice la portada: recetario culto y popular. Editado por Lobo Sapiens S.L., León, 2009. Pluma y recetas de Francisco Javier Álvarez Álvarez, Tomás Álvarez Domínguez, Manuel Durruti Cubria, José A. Vega, Juan C. Mayo y Petri Sánchez.


Magnífica recopilación de recetas de la Semana Santa Zamorana. Francisco Javier Cuadrado Alonso nos deleita con recuerdos, vivencias y sentimientos que rodean las mesas y manteles en esta mimada edición del Instituto de Estudio Zamoranos "Florián de Ocampo", Diputación de Zamora, 2010. Recetas y relatos dedicados a profesores, familia y amigos. Curioso, cultural y sabroso.


Después del condumio en Los Zagales no podíamos volver a Barcelona sin este ejemplar, que repasa cuatro años de la evolución del pincho y la tapa en Valladolid. Lo firman y editan en 2010, Luis Cepeda, Ayuntamiento de Valladolid, Gastronomicom News S.L. y valladolidturismo.com

viernes, junio 24

Gástrica de cerezas

El fruto de tu árbol

Hace unos días que ya cogimos las cerezas de los árboles. Este año la cosecha no ha sido tan generosa como en anteriores ocasiones aunque seguramente son las mejores de los últimos diez años. Gordas casi como ciruelas, maduras en su justo punto y sabrosas de verdad. Cerezas del secano, sin gota gota ni mandangas. Este año las inclemencias del tiempo echaron al traste buena parte de la cosecha, una granizada a destiempo tuvo la culpa. De todos modos, como siempre, las que quedan son un regalo de la naturaleza.

Microchef


Quizás tocaría hablar ahora de llardons y chicharrones, por aquello de las cocas de Sant Joan. Quizás le tocaría el turno a las cerezas y sus posibles usos en cocina. O podríamos escribir sobre las legumbres de eSedidió y los ragouts de Starbasse, todos ellos temas pendientes que en su momento abordaremos. Pero no, tenemos que resolver otra cuestión. Cómo hacer que las salsas de frutas acompañen bien a los asados sin su marcado carácter dulzón.

las sin hueso


Resulta pues, que mis compañeros de aventura recolectora, Pantxeta y Microchef, querían hacer una rica salsa de cerezas para acompañar el asado de turno. ¡Una gástrica! -les dije yo-. Y con cara de espanto casi me envían al doctor, por aquello del estómago. - ¡No hombre, que no!

Caramelizar azúcar en seco


Gástrica, del francés gastrique. Vamos al lío:

ya casi está


Es una preparación culinaria que se utiliza para la elaboración de salsas calientes a base de fruta. El objetivo es neutralizar el azúcar propio de la fruta mediante caramelización y con la ayuda de vinagre, salsa de soja u otros líquidos sabrosones. Es una elaboración sencilla, lamentablemente poco conocida, de poco estudio en las escuelas y poca frecuente en las cocinas, al menos bajo su nombre.

Desglaseado con´vinagre y salsa de soja, evaporar


En este caso la fruta es la cereza y el asado de ternasco, por lo que el caldo oscuro de la receta bien podría ser de cordero. Fijándose en el procedimiento cada cual que lo aplique según sean sus necesidades.

Añadir las cerezas y confitar


Ingredientes:



25 gr. azúcar

25 gr. salsa de soja

25 gr. vinagre de vino tinto

250 gr de cerezas sin hueso

½ l. caldo oscuro

Añadir el caldo oscuro y cocer


Caramelizar en seco el azúcar a fuego lento. Añadir el vinagre y la salsa de soja, lo que llamamos desglasear y evaporar hasta consistencia jarabosa. Añadir las cerezas y cocer a fuego manso hasta conseguir una buena compota. Mojar con el caldo oscuro, hervir y cocer 15 minutos, triturar, colar, hervir de nuevo. Reducir hasta consistencia deseada. La salsa se puede montar al final con una nuez de mantequilla o un poquito de aceite de oliva virgen.

Triturar, colar, reducir y rectificar
GASTRICA

martes, junio 21

Delishop. Show cooking room

Delishop es ya una referencia en Barcelona para comprar productos exquisitos de diversos rincones del mundo. Su propuesta es acercar a todos los hogares estos ingredientes tan exóticos. Sus tiendas son un lugar para descubrir y dejarse llevar por las sugerencias.
Dando un paso al frente se posicionan ofreciendo formación a sus clientes. No sólo venden sus productos, en adelante nos enseñarán a sacarles el mejor partido. Los actores invitados, todos ellos profesionales expertos en gastronomía, disfrutarán de un escenario perfecto. Smeg y Kitchenaid haciendo los coros y Delishop de anfitrión; todo facilidades para compartir conocimientos con nosotros, los plebeyos mortales.

Como decía, esta vez Delishop nos propone una nueva aventura, cocinar con ellos. Para ello han acondicionado un estupendo espacio para cocinar, World Cooking Space le llaman ahora. Un lugar polivalente para organizar eventos alrededor de la gastronomía y un excelente espacio gastronómico. Un txoko vanguardista, de diseño en blanco y negro, con apariencia de sala de operaciones, siguiendo las pautas más atrevidas del momento y la línea de sus otros locales.

El pasado 8 de junio se inauguraba formalmente el espacio. Asistencia multitudinaria, con mucho glamour, abundante comida y refrigerio, gente guapa, prensa acreditada y bla, bla, bla.


Para la ocasión se contó con la estelar presencia de dos grandes figuras de los fogones del momento: Marc Gascons y Paco Pérez. Ambos hicieron las delicias de todos los asistentes, cocinaron en directo unos platillos y tapas traídos directamente desde sus cocinas. Ofrecieron una muestra de su buen hacer a todos los allí presentes. Y por supuesto, dejaron el listón muy alto para los que vengan detrás. No vale un mindundi.


Su oferta de actividades promete: cursos, demostraciones, catas, presentaciones, comidas, …


Allí estuvo Gastromimix, tomando buena nota, observando y disfrutando.

jueves, junio 9

El gazpacho y el Dr. Thebussem, 1897

Llega a la biblioteca de Gastromimix una hoja amarronada, delicada y con un ligero olor a humo. Está perfectamente conservada y separada del lomo del número 327 del año VII de la Revista Ilustrada Blanco y Negro, fechada en Madrid el 7 de agosto de 1897.

El artículo que atesora el maravilloso folio se llama "Cosas de verano. El Gazpacho", está firmado por el Doctor Thebussem y luce un par de dibujos de Huertas.

dibujo de Huertas, 1897
Pasados estos días de copiosas y continuadas lluvias, que nos trasladan a pasados abriles en lugar de gozar de presentes junios, nuestro cuerpo empezará a reclamar platos frescos, coloridas verduras, mil sopas frías y, por supuesto, reclamará a gritos a quien lo reúne todo: el consabido gazpacho. En sus variados formatos regionales, patrios o familiares; en sus diversas texturas espesas, equilibradas o aguachirles; en sus presentaciones espartanas, con elementos flotantes o en nitrogenadas vanguardias; a tragos, a cuchara, sobre mantel o a pie de nevera y directo al gaznate.

No vamos a entrar en disquisiciones ni debates. Sólo transmitir las sabias letras de Mariano Pardo de Figueroa y Serna, y señalar un utensilio esencial de aquellos pretéritos gazpachos del siglo XIX que, a buen seguro, poco sabemos de él y menos aún encontraremos hoy en nuestras casas y cocinas: la hortera. Tenemos la suerte de que aparece en ambos dibujos de Huertas y que nos permitimos reproducir para referencia de nuestros lectores.

No se moja Don Mariano en el origen del condumio ni en su etimología. "De su abolengo no sé una palabra, y calculo que nadie llevará á mal que se lo colguemos á los túrdulos ó á los turdétanos. Más fácil es creerlo que averiguarlo".

La definición que aparece en la duodécima edición del Diccionario de la Lengua Castellana de 1884, que consultó y transcribe Thebussem, es la siguiente:

fuente: www.buscon.rae.es

Théophile Gautier, contemporáneo de Thebussem, en su libro Voyage en Espagne (1840), dice del gazpacho:

"Diré su receta, que hubiese hecho erizar los cabellos á Brillat Savarin. Se pone agua en una sopera, añadiendo vinagre, dientes de ajo, trozos de cebolla, pepino, pimiento y sal. Agrégansele PEDAZOS de pan, que se empapa en esta agradable mezcla, la cual se sirve fría. Entre nosotros, los perros bien criados rehusarían comprometer su hocico en semejante mixtura. Es el alimento favorito de los andaluces, y las mujeres más lindas no temen engullir por las noches grandes tazas de esta sopa infernal. El gazpacho pasa por ser un verdadero refresco, opinión que me parece aventurada; y por extraño que parezca la primera vez que se prueba, llega uno á acostrumbrarse y aun á amarlo".

Se lamenta el erudito gaditano, que ninguna receta de nuestro gazpacho aparezca en los libros de Nola, ni de Granados, ni de Montiño, ni de Altimiras, ni en otros clásicos de la cocina española. Curiosamente, solo habla del gazpacho el libro El cocinero puertorriqueño, impreso en Puerto Rico el año 1859. Cita el gazpacho aragonés, extremeño y andaluz, del cual da la siguiente receta, que el Doctor Thebussem desaprueba rotundamente:

"Se machacan almendras peladas, seis dientes de ajo, migas de pan mojado y exprimido, sal, cuatro cucharadas de aceite: majado todo y hecho una especie de papilla, se deslíe con un poco de agua y se echa encima el pan migado: luego se le echa el vinagre y caldo suficiente, y en seguida se sirve". Más bien parecería la receta de un ajoblanco.

Thebussem reparte un par de cariñosas collejas a su amigo Angel Muro y al citado Gautier. Alaba la exacta receta de gazpacho que Angel Muro consigna en el volumen de las célebres Conferencias Culinarias de junio de 1890, pero recrimina a ambos escritores de un "defecto capital" al usar la palabra "PEDAZOS ó PEDACITOS de pan". Como las Conferencias Culinarias que tenemos en nuestras estanterías son de años posteriores, os reproducimos la definición de gazpacho que aparece en su Diccionario General de Cocina de 1892:


fuente: Biblioteca Gastromimix

Reniega e insiste, el Doctor, en el trato que recibe el pan. Asevera que "el gazpacho es una salsa en la cual el pan debe empaparse, esponjarse y crecer. La idea que despiertan pedazo y pedacito, es muy diferente del trozo de pan, con corteza ó sin ella, dividido y retorcido á mano".  Y grita las palabras del gran Francisco Martínez de Montiño: "¡para ningún género de migas se ha de cortar el pan con el cuchillo!".

Finalmente, el rey de los apócrifos, escribe la fórmula del gazpacho:

"Májese sal con un diente de ajo, pimiento verde y tomate, todo crudo: agrégesele una gran miga remojada y aceite. Trábese todo muy bien en la hortera; póngasele vinagre y un litro de agua fresca; cuélese por un pasador claro; échense las migas, y á los cinco minutos se puede servir. Este es el gazpacho, clásico y legítimo, que sirve de alimento á casi todos los campesinos de la Andalucía baja, gracias á que sus legumbres, menos esponjosas que en los países donde el agua contribuye más que el sol á su desarrollo, contienen abundante sustancia nutritiva".

También advierte Thebussem, a finales del siglo XIX, de algo que hoy parece revolucionario, vanguardista y digno de las mejores mentes creativas: "hay quien agrega á nuestro manjar cebolla, pepino, manzanas, peras, orégano, granadas, uvas, aceitunas, carne, sardinas, huevos duros, caviar, etc. El gazpacho admite, como el arroz, cuantas añadiduras se le antojan al individuo".

Cierra el artículo un hermoso texto respecto al "prout locus, tempus et occasio" del gazpacho:

"Requiere este alimento, como requieren todas las cosas del mundo, la oportunidad y las circunstancias. En un banquete, sería tan extemporáneo como la bota de Valdepeñas, ó los trozos de mojama. Pero si en los meses de verano y después de algunas horas de tirar liebres y perdices en la laguna de Janda ó en las dehesas y arenales que forman las veinticinco leguas cuadradas y ocho de costas del célebre coto de Oñana, le presentan á cualquiera, ya á la sombra de los pinos ó de los acebuches, ó ya en la casería de los guardas, un buen gazpacho, lo saborea con más delicia que el mejor foie gras ó el más exquisito pavo con trufas. Y si presencia la manipulación en la oronda hortera, y ve salir el aceite, el vinagre y la sal de aquellos cuernos que huelen á tiempos bíblicos, y el agua del cántaro con tipo romano, y maneja las cucharas de brezo usadas por los godos..., entonces resulta en pleno carácter un manjar que solamente á la fuerza se atempera ó amolda á la fuente de Sévres, á la cuchara de plata y á la servilleta de Holanda".


dibujo de Huertas, 1897

Señalar algunas páginas más que sirvan para alimentar, cual buen gazpacho, nuestra alma, mente y, como es habitual en Gastromimix, nuestro patrimonio gastronómico escrito:

- Gazpacho. Alberto Herráiz. Ediciones Akal, 1ª edición Madrid 2006.
Sabroso prólogo de Oscar Caballero y curioso maridaje de gazpacho y vino de Telmo Rodríguez.

El libro de la cocina española, gastronomía e historia. Néstor Luján y Juan Perucho. Tusquets Editores, Colección Los 5 sentidos, 2ª edición Barcelona septiembre 2005.
Con prólogo de Manuel Vázquez Montalbán. Recetas e historia de los gazpachos españoles y etimología de la palabra gazpacho.

- Lo que hemos comido. Josep Pla. Ediciones Destino, 1ª edición en castellano Barcelona octubre 2005.
Con prólogo de Santi Santamaria. Cercana historia del origen campesino del gazpacho y su penetración en tierras catalanas, gazpachos que el incansable viajero degustó y observó.

- Arte español de la comida. Enrique Sordo Lamadrid. Barcelona 1960.
Con un apéndice de Sebastián Damunt (padre), propietario del desaparecido Restaurante THEBUSSEM en Masnou (Barcelona).

- El Dr. Thebussem. La realidad de la ficción. Iñigo Ybarra Mencos. Editorial Renacimiento, Sevilla 2009.

- Y cualquiera de los títulos del Dr. Thebussem, Mariano Pardo de Figueroa y Serna. Y atención, porque también encontraréis a "Post Thebussem", Don Dionisio Pérez Gutiérrez...

jueves, junio 2

69 maneras de preparar los espárragos

Empieza Gastronav 2011, el III Encuentro de blogueros gastronómicos y al que, sintiéndolo mucho, Gastromimix no podrá asistir este año. En homenaje al encuentro del año pasado en Tudela y para desear buenos augurios a la edición que se inicia mañana en Estella, os presentamos este curioso libro:

69 maneras de preparar los espárragos

"De tus manos depende el éxito de esta receta: dispón tus dedos índice y pulgar formando un círculo para elegir el calibre de los espárragos seleccionados, introduce el turión en el hueco con suavidad y elige aquél que sólo roce imperceptiblemente la piel de tus dedos."
De la receta de Espárragos a la plancha

Irónicos y cachondos textos de José María Carmona Domínguez. Lujuriosas ilustraciones de José Castellanos de Ubao. Erótica compilación de 69 recetas por Javier Calvete. La primera edición, que rescatamos de la biblioteca de Gastromimix, es de diciembre de 2005, editada por la Editorial Tristana de Jerez de la Frontera (Cádiz) en la colección Cocinar con Arte.

Recetas clásicas unas, divertidas y curiosas otras, prehistóricas y reliquias algunas, aparecen austeras, espartanas o barrocas. Pero siempre son recetas breves, algunas brevísimas, y se refleja en el hecho de que los autores, deduzco que con premeditación y alevosía, clavan la recopilación en 69 páginas: recetario, ilustraciones e índice incluidos.

Me permito transcribir un par de recetillas para hacer digno homenaje en plato a la fálica, enhiesta y seductora verdura, y a la salud del III encuentro de blogueros gastronómicos que será éxito seguro:


TORTILLA DE ESPÁRRAGOS A LA NARANJA
Después de lavar, cocer y secar los espárragos, como de costumbre, sigue los siguientes pasos.
Primero: lava la naranja y pela la mitad de su cáscara cortándola en tiras delgadas; exprime la naranja y reserva el zumo;

segundo: lava el eneldo y reserva los tercios superiores picando el resto, que batirás con cuatro huevos, dos cucharadas de crema de leche y una pizca de cayena;

tercero; funde la mantequilla en una sartén y rehoga las cáscaras de la naranja vertiendo sobre ésta los huevos y cuando empiecen a cuajar coloca los espárragos sobre la mitad y cubre con la otra mitad;

cuarto: desliza el plato y, alrededor, pones el zumo de la naranja, adornándolo todo con el resto del eneldo.

ESPÁRRAGOS FLOR DE ERITAÑA
Sobre una fuente con servilleta de lino con rojos bordados de desnudos solitarios yacen seis pálidos turiones, limpios y cocidos; guarneciendo su entorno, turgentes rodajas de mandarina; el suave y límpido verde de las abarcadas hojas de lechuga escogidas del cogollo ayudan bajo los cítricos al adorno, y en sus concavidades un espeso grumo de mahonesa y picadillo de gambas cocidas con huevo duro; corona la espesura un sugestivo rábano en radajita.

Sirve esta lujuria con esta salsa: 2 yemas de huevo duro pasadas por el tamiz, sal y pimienta blanca, media cucharada de chalota picadísima y dos cucharadas de nata fresca se baten uniendo iguales cantidades de aceite y vinagre.

Y como cierra el libro:

LAUS ASPARAGUS