No es habitual la aparición en este blog
la aparición de recetas aunque alguna hay pero esta vez vamos a dejar
constancia escrita del último almuerzo realizado en Ca l’Esteve este pasado
domingo.
Los ítems que marcan el punto de partida
son dos #delhuertoalplato y #xaicollserolla.
Los comensales son una pandilla de
incondicionales que gustan de comer y pasar el rato en buena compañía. Parece
que poco a poco se han ido consolidando en Ca l’Esteve unos encuentros mensuales
alrededor de la mesa a la imprudente hora del almuerzo. Un poco de ruido en las
redes sociales va dando pistas. Almuerzos se hacen todos los días pero este es
diferente. No hay oferta, se come lo que hay, eso sí, a un precio ajustado. En deferencia a mis amigos comensales y
por no haber podido dedicarles todo el tiempo merecido les traigo hasta aquí
estas que son también sus recetas.
Preliminares. Punto de partida. Mise en
place.
El cordero lo sacrifican el miércoles y
lo entregan el viernes. Es entonces cuando lo despiezamos y preparamos para sus
diferentes aplicaciones. Para el almuerzo hay previsto ofrecer “fetge i perdiu”,
un guiso popular a base de hígado, pulmón y cebolla, de larga historia y
tradición. En mi particular versión para esta ocasión la cebolla es sustituida
por calçots, no hay ajo ni tomate ni pimientos y el vino utilizado es una
mistela de elaboración propia. Del cordero guardamos los pequeños retales que
surgen del despiece y deshuesado de piernas, espaldas, cuellos y pecho. Se
apartan también las mollejas, los riñones y el corazón. Con esto haremos unos
fideos a la cazuela.
No es habitual ofrecer o tomar un plato
de pasta para almorzar, lo sé, pero saltarse la costumbre no siempre es tan
malo.
Con los huesos de cordero hacemos un
caldo oscuro de cordero. En una cacerola más ancha que alta y con un poco de
mantequilla se pone a sofreír lentamente todos los retales del cordero.
Mientras la carne de cordero va soltando su grasa espumosa se le añaden las
verduras que uno guste, unos ajos y unas zanahorias por ejemplo. Ahí se va
tostando todo lentamente, removiendo con frecuencia, embadurnando la carne y
las hortalizas con la grasa. Un buen chorro de vino tinto recogerá los jugos
tostados y al marcharse perfumará las carnes. Agua y a cocer al trote, después
a fuego manso y recogiendo la espuma de la superficie con frecuencia. Al
finalizar la cocción unas peladuras de calçots a la brasa y unas pocas hojas de
salvia silvestre infusionan y perfuman el caldo. Tiempo de reposo, colar y
desengrasar.
En la recta final de la temporada de los
calçots se arrancan todos para dar paso a la viña que viene vigorosa clamando
sustento y espacio. Eso ha ocurrido estos días, de manera que otra de las
preparaciones en las que andamos metidos es en el procesado de la cosecha. Unos
dos mil calçots. Algunos de ellos se confitan. Ese calçot confitado será la
base del “fetge i pulmó”.
Prui vit, nuestra mistela de syrah,
reducida a consitencia jarabosa, un gran condimento.
También toca a su fin la producción de
habas y la de guisantes. Será esta una de las últimas ocasiones para disfrutar
de estos productos recién recogidos, en una pocas horas habrán pasado del
huerto al plato y eso, amigos míos, para mí es un auténtico privilegio. Unas habas
repeladas y unos guisantes formarán parte del aperitivo, con leche de coco,
agua de arroz y curry. Después habas
salteadas con ajos tiernos y menta fresca, así, sin más. Tan solo
aderezadas con un generoso toque de pimienta.
¿Recordamos los recortes de cordero?
Pues bien, después de limpiar los riñones y cortar en pedacitos chiquitos los
recortes de carne y menudillos se ponen a sofreír en la cazuela, con unos ajos
picados y unos dados de zanahoria. Al tiempo le añadimos unos calçots de
aquellos confitados, azafrán, clavo de olor y un generoso tinto del año. Al
reducirlo y ver de nuevo aflorar la grasa detenemos la cocción, ahí está el
sofrito.
El agua de arroz y coco se hace
hirviendo arroz mucho tiempo hasta pasarlo de cocción. Entonces se cuela
presionando para recuperar el agua almidonada de arroz y se le añade leche de
coco en la cantidad deseada.
Estos han sido los preliminares y ahora
al tajo.
Para las habas y guisantes con leche de coco: se calienta el aguade arroz y
coco junto con las habas repeladas y los guisantes escaldados, se rectifica de
sabor y se perfuma de curry y aceite. Se sirve templado. Las habas salteadas ya
quedaron explicadas más arriba.
Fetge
i perdiu. En una cazuela se ponen los calçots
confitados escurridos a calentar lentamente, dando vueltas con frecuencia hasta
dorar uniformemente. En ese momento se añade la reducción de Pruivit y un poco
de caldo de cordero. Lentamente sigue cociendo y adquiriendo aspecto de
compota, un poco más de caldo si es necesario. Al poco se pone el hígado
previamente escaldado y cortado en pedazos. Otra vez a cocer, con calma, sin
prisa, ese pulmón se irá integrando con el resto de ingredientes hasta que todos
sean uno. El hígado se fríe por separado en una sartén, se hace muy poco, solo
un poquito por fuera. Se condimenta y se añade al guiso. Ya no hace falta
hervir, solo calentar, y poco tiempo, de lo contrario el hígado resultará seco,
granuloso y astilloso, lo que se dice repasado. El tiempo de reposo debe ser suficiente
para cocinar el hígado por completo. ¿Una hierba? Nada más allá de una brizna
de tomillo o romero.
Y los fideos. El sofrito para los fideos a la cazuela, a calentar y mojar
con el caldo de cordero, a cocer y poner a punto. Preparar los fideos. Al
último momento se cuecen.
Eso es todo amigos míos, esta vez no
hubo tomate ni picada en la cocina, qué raro. Es posible que me descuide algún paso o
ingrediente pero no es esa la intención, de manera que si así fuese les ruego a
todos ustedes advertirlo para enmendarlo.
Lo que no voy a olvidar es el agradecimiento
a todos los asistentes, a los que nos siguen en la distancia, desde León o
desde Colombia, a los que nos huelen a través de las redes sociales y a todos
los que no pudieron venir, su cariño y confianza. Sin ellos esto tampoco sería
posible. A más ver.
