La marquesina y el capuccino

Con la escusa de una receta invernal emprendí una reivindicación largo tiempo deseada.

Está claro que no es lo mismo quejarse directamente que hacerlo públicamente. Después de numerosas llamadas telefónicas y varios güasaps con la gente empapada o pelándose de frío había llegado el momento de denunciar por escrito y públicamente nuestro disgusto. Aprovechando la publicación mensual en el Diario de Castellbisbal camuflé mi indignación por una marquesina robada.

Así empieza el texto:

Desde que han desaparecido las marquesinas del autobús de línea del pueblo en la parada de Les Cassetes de Ca n’Oliveró, cada vez que veo alguna persona esperando se me encoje el alma y me estremezco de frío. Una taza de caldo y un frío ajeno que me avergüenza. Hay que ver hasta dónde han llegado los recortes y los privilegios. Porque donde ahora no hay resguardo no hace mucho lo había, tan solo ha cambiado de ubicación. Se la han llevado con la escusa de las mejoras del arcén a otro lugar en el que seguramente también era necesario el caldo pero a los vecinos de por aquí nos han dejado al descubierto y sin resguardo. Es en esos momentos de viento, lluvia o frío intenso cuando un reconfortante caldo sienta de mil amores. Este no es un caldo cualquiera, es una versión corregida, mejorada y aumentada de la crema de setas. Imitando un capuchino, en dos partes. Por un lado un consomé de setas sabroso y concentrado, por otro y por encima, como en el café, la sedosa crema de setas. ¿Que cómo se hace? Vamos a ver.

El resto de la receta la podeis leer pinchando el enlace al Diario de Castellbisbal aquí debajo: 

El Diari de Castellbisbal

Transcurrieron unos días y volvió la lluvia. Otra llamada, otra foto. Salió el Diario y pocos días después...

Del capuccino de setas ya habíamos hablado en otras ocasiones con motivo de los talleres de cocina, de los aperitivos navideños, de recetas fáciles y rápidas...

Donde Leo

Querido gurú de los esmorzars de pagés, pope de los desayunos dominicales, cardenal de los esmorzars de forquilla, hechicero de arroces, alquimista de croquetas.

 Un servidor se despierta con la pereza de domingo nublado. Los pies medio sonámbulos lo arrastran por una nueva casa recién estrenada. El cuerpo choca contra esquinas todavía sin memorizar, confundiendo aquellos giros en el ático de Barcelona con estos antiguos muros de adobe bogotano.

Mis neuronas se agitan con la segunda taza de café y los leo, a usted y a nuestro generoso Starlet, gozando de unas croquetas de callos que adivino divinas. Que me saben a distancia y a madrugadoras mañanas soleadas en Castellbisbal. Que me dejan el regusto de los caldos tintos de su terruño bebidos muchísimo antes de que Lorenzo alcance su cenit. Que me sacan una socarrona sonrisa recordando las herejes compañías de la Zero y de los cafesesconleche. Que me provocan salir de casa tras un dominical aguacero bogotano con un solo objetivo: venganza.

"Y comemos hasta que el alma se eleva en suspiros y se renuevan las virtudes más recónditas de nuestras aporreadas humanidades, mientras aquella sopa bendita se nos mete en los huesos, barriendo de un plumazo la fatiga de tantas pérdidas acumuladas en el viaje de la existencia y devolviéndonos la sensualidad incontenible de los veinte años" Carmen Balcells


A tres cuadras de distancia se encuentra el Piqueteadero de Doña Leo. Mujer chiquita, prieta, de eterna sonrisa y de abrazo hercúleo. Doña Leo trabajó para el Abuelo en una época de solemnes recepciones y de rumbas descrestadas que reunían a artistas, a cónsules, a bohemios, a presidentes de la República y hasta a Joan Manuel Serrat. El hijo de doña Leo nos enseñará, luego del condumio, los álbumes familiares que lo atestiguan. Doña Leo ha cuidado de sus propios vástagos y de los de medio barrio, Julia incluida. Finalmente, doña Leo dejó el servicio para otros y montó cuatro mesas donde oficia, desde hace ya unos lustros, a punta de trinchante y a filo de cuchillo.

No hay carta. La cosa es bien sencilla. Para empezar cerveza bien fría. Seguimos con caldo con cebada perlada. El apellido del caldo, pollo o costilla de res, se sirve en plato aparte con una generosa tajada de aguacate y ají a discreción. Para acabar, un picada que doña Leo trincha a velocidad de matarife y sirve sobre una cestita cubierta con papel para absorber el exceso de grasa. Morcilla, longaniza, hígado, oreja, chicharrón, maduro y papa criolla. Observará usted, querido Xesco, que he intentado echarles de menos lo mínimo y que mi venganza la he tomado calentita y pecaminosamente capital.

Estos piqueteaderos podría usted compararlos en Barcelona con las pequeñas tascas de barrio. Esas de las que tanto nos gustó disfrutar solos o en fieles compañías. Esas que tan rápido están desapareciendo. Esas que saben de fogones humildes. Esas que lucen cazuelas y ollas curtidas a guisos. Esas en las que el protagonismo está en el plato. Esas en las que uno debe mojar pan y mancharse la camisa.

Vuelvo a casa caminando feliz. Con las tripas restauradas y la añoranza desterrada en aquella cestita de picada. Sólo queda tomar un roncito (ronssssito) a palo seco frente a la chimenea y esperar que usted, excelso gamberro del paladar, vuelva a perpetrar una nueva gastrorgía dominical al alimón del escudero Starlet.

Reciba usted esta golosa venganza acompañada de un enorme abrazo sudacatalán.
Pantxeta

Sopa de conejo por Josep Lladonosa

A continuación reproduciré tal y como ha llegado a mis manos un extraño documento mecanografiado y con algunas correcciones hechas al margen o sobre el original. Se trata de un texto escrito por Josep Lladonosa i Giró al parecer a finales de los ochenta tal y como me cuenta María Adell, mi suegra, alumna del cocinero mencionado, amiga y admiradora incondicional. El texto en sí deja ver su origen catalán, no sólo por la defensa de La Terra y los varios y bonitos adjetivos que le dedica sino por las expresiones y una traducción más que literal que no dejan lugar a dudas sobre este dato. Yo habría cambiado algunas expresiones y corregido su sintaxis y semántica pero entonces el texto perdería ese sabor original, el que tienen los textos antes de pasar por un corrector y que deja vislumbrar caracteres del autor o detalles de una época.

Al Sr. Josep Lladonosa i Giró, se le otorgó la Creu de San Jordi de la Generalitat de Catalunya en el 2003 por su labor como...
"Cocinero y divulgador de la cocina catalana. En reconocimiento a su prestigiosa trayectoria en los fogones, ejercida desde diversos establecimientos y que también se ha traducido en numerosos libros sobre cocina y en la organización de una serie de manifestaciones gastronómicas. Cabe remarcar su valiosa tarea de investigación sobre la cultura del comer en Cataluña, documentada desde la edad media." (DOGC num3986-13/10/2003).
En breve os transcribiré la receta antigua de la sopa de conejo y la que hacemos actualmente en el restaurante ¡Para chuparse los dedos!

El texto dice así:

"Si observamos el contexto de la gastronomía de Catalunya nos será fácil adivinar que nos ofrece un apartado con extensas y profundas raíces, basadas y desarrolladas sobre un pueblo de ingenio, con una rancia cultura, en todas sus facetas de supervivencia.
Bien podríamos afirmar que ciertos son aquellos dichos que exponen: “Los pueblos se miden por su cocina” o también aquel “Dime lo que comes y te diré quién eres”, etc, etc. Catalunya como tiene una lengua, un derecho, unas costumbres, una historia propia y un ideal político, tiene una cocina. Más bien diría una “Gran cocina”, que ha evolucionado a lo largo de siglos de historia. Primeramente los fenicios, griegos y romanos nos hicieron descubrir el arte de la cocina mediterránea. Debiendo resaltar que la cocina catalana antigua fue una de las mejores conocidas, no en vano aportó los primeros manuscritos y libros sobre recetarios así como otros textos basados en el civismo y el comportamiento de este pueblo ante la mesa y ante los alimentos que con gran juicio supieron mezclar en sus fogones.
Catalunya dividida en diferentes y extensas comarcas, nos ofrece un mosaico multicolor de yantares. Cocina de montaña con una extensísima variación de productos genuinos.
Tales como la caza con sus variedades y especies incomparables, como la gamuza, el jabalí, las liebres o la perdiz roja. Los pescados se deslizan por sus ríos y lagos, que son muchos, como la carpa, el barbo o la misma trucha, etc. Los bosques de estas latitudes nos ofrecen una extensa variación de estas, algunas con aromas privilegiados, los “ciurenys”, las “carreretes” y más y más. La destreza de sus “mestresses” en el adobo de sus embutidos o la sensibilidad creativa de los pastores con sus quesos como el “Llenguat”, el “Tupí” o el “Brossat”. Sin destacar muchas elaboraciones artesanas, hacen de la cocina de montaña, un patrimonio diufícil de encontrarle comparación.
El litoral, extensísimo por cierto y rico en escarpados rocosos, le hacen apto para la supervivencia de toda clase de pescados, que el nativo ha sabido acoplar con diferentes combinaciones algunas incomparables a otros platos que se extienden a lo largo del Mediterráneo. La maravilla de los “suquets”, “ollas de peix”, “alls cremats”, arroces o la peculiar artesanía de un frito de “morralla” . Hacen de este litoral el que presume de una personalidad inigualable dentro del contexto marinero.
Pero Catalunya tiene una cocina sólida y extensa en el interior de Principado, arraigada al mundo rural y que a lo largo de decenios ha sido llevada y expuesta en las mesas de la restauración pública. Identificad esta por las “Fondas”, “Hostals” y “cases de menjars”, algunas ya centurias en este mundo de plato y mantel.
Son muchas las comarcas y villas en el interior de este país, pero no todas pueden llegar a presumir de una evolución tan progresiva a lo largo de este siglo, pasando, de un mundo rural en muchos sectores y convirtiéndose en una de las zonas más industrializadas del país, me refiero al Vallés Occidental. Su industria textil conocida en todo el mundo. O la tradición de los molinos de trapos y papeles ha llevado al crecimiento de una tercera industria, que como una necesidad de su crecimiento vital, ha llegado a afianzarse dentro de una visión moderna como una industria en progreso identificada la misma en las fondas y hostals de tan lejana tradición y hoy encauzada en este sector que bien podríamos definir como industria de servicios, dentro del mundo de la hostelería y restauración pública.
El Vallés Occidental ha sido óptimo para el florecimiento de esta industria, nombrar todos los establecimientos y las villas donde se hallan sería del todo imposible. Pero si me hace escribir con cierto interés el exponer un plato muy relacionado con esta zona y en particular con la villa de Castellbisbal.
Municipio en la zona de transición hacia el Baix Llobregat, hoy con fábricas de cerámica, licores, vidrio... A los pies del Castillo de Benviure. Y con algunos conglomerados de casa como si de barrios se tratara. “El Canyet”, el barrio de Costa Blanca o las “Casetes de Ca N’Oliveró”.
Hacen de ello un particular conjunto del municipio de Castellbisbal. Como intención deseo referirme a su gastronomía y aún más en lo que concierne a su cocina y a la que divulgan los “bisbalencs”.
Castellbisbal puede presumir de un plato autóctono por antonomasia y que entra dentro de los límites de los curioso, se trata de la “Sopa de conill de Castellbisbal” su tradición antes de los años 30, época crítica y de necesidades económicas a lo largo de todo el país. El ingenio de sus gente hizo desarrollar la imaginación y crearon así platos de ciencia y economía, como esta sopa que obligaba aprovechar todas las partes del desafortunado animal. Una sopa de gran riqueza calorífica por la extracción por medio de la ebullición de todas las partes del animal. Su curiosidad e intención ha estado reconocida en muchos recetarios de la cocina catalana.

Pero Castellbisbal tiene mucho más gastronómicamente. Precisamente en “Les casetes de Ca N’Oliveró” se halla un establecimiento que tiene su origen en 1811 en un hostal, antiquísimo como puede comprobarse hoy llamado “Ca l’Esteve” y que entra dentro del ámbito arraigado en Catalunya, de tradición familiar.
Con una honestidad y gran respeto por la cocina autóctona, puramente casera sin mistificaciones, ni engaños tan acostumbrados en este tiempo.
Demuestra el respeto a esta cocina los platos que ofrecen a los aficionados. Como el “arròs amb bolets”, “les favetes saltejades amb xipironets”, “els canalons”, la “sopa d’escudella amb pilotetes”, la variedad de bacalaos, producto tan arraigado en Catalunya y tan difícil de encontrar en el sentido más amplio de la palabra en las cartas de restaurante y más con esta variedad. La “vedella amb suc amb llanegues” o las “galtas de porc a la brasa”. Es decir un extenso recetario que demuestra amor por una cocina genuina con calidad.

Me extendería con halagos a este bien hacer gastronómico, pero creo que la sencillez de las personas que lo realizan casi ni lo aceptarían. El municipio de Castellbisbal puede felicitarse de la labor de sus gentes en todos sus sectores pero el trabajo en una industria de servicios como el que acabamos de exponer, nos demuestra ante todo que Catalunya como tiene una lengua y una historia, tiene también una “Gran Cocina”