sábado, julio 30

Julio Camba - La Casa de Lúculo o el arte de comer

Hace unos días nuestra estimada pichona recomendaba, a través de facebook, hacer los deberes estivales bajo el cachondo título "Gastrovacaciones Santillana". Lecturas obligadas como gastronomad, Strogonoff, El Gastronómico y la recién estrenada Cookcircus. En el flanco izquierdo de Gastromimix encontrarán ustedes los correspondientes enlaces y algunos más...

No dudamos, en absoluto, de las sabrosas recomendaciones de la rubia natural pero, en el afán de Gastromimix por rescatar y conservar el patrimonio nacional gastronómico-cultural-escrito, presentamos un ejemplar al que sería injusto tildar de "obligada lectura", más bien debería sustituir al obolus como obligado pago a Caronte. Pero como es un tanto dificultoso colocar un libro bajo la lengua, mejor llevarlo cómodamente bajo el brazo o de manera recatada sobre el pecho, y así evitar vagar cien años por las riberas del Aqueronte.

Edición 1929, Bilbioteca Gastromimix
El preciado tesoro al que nos referimos es el libro La casa de Lúculo o el arte de comer (nueva fisiología del gusto), de Julio Camba. No es fácil reír con un libro de gastronomía, aquí ya lo hicimos con Steve Dublanica, David de Jorge o con el centenario libro de Juan Pérez Zúñiga. En el caso de Camba, el humor puede convertirse en sarcástico, irónico, premonitorio, mordaz, directo, meditativo, sutil, entrañable, visionario, canalla e incluso pareciera a veces políticamente incorrecto.

Estos son algunos de los buenos párrafos de Julio Camba con los que uno debe toparse, como mínimo, una vez en la vida y sin perder de vista su fecha de publicación, 1929:

"Preveo que en el transcurso de muy pocas generaciones el arte de comer habrá sido enteramente substituído por la ciencia de nutrirse. La cocina se muere, y se muere volviendo a sus orígenes migratorios, como el hombre que, al envejecer, pierde la virilidad y cae en el infantilismo"


"Madrid podría defender aún su capitalidad gastronómica, sin la cual no hay ninguna otra capitalidad posible, unificando en una cocina general las diversas cocinas regionales; pero para esto, se necesitaría que los madrileños tuviesen, como los parisienses, una escuela culinaria propia, y carecen de ella. La cocina vasca lucha en Madrid directamente con la cocina levantina, la andaluza, la gallegoasturiana, etc., pero Madrid no interviene en la lucha: la observa pasivamente y se va luego con el vencedor"


"Los franceses han creado una gran cocina, la mejor cocina del mundo, por no decir la única. De esta gran cocina se derivó luego toda una literatura culinaria, y de esta literatura culinaria empieza a derivarse ahora una cocina exclusivamente literaria, que si no está fuera de la realidad, se encuentra, por lo menos, en su límite extremo: una cocina donde los condimentos adjetivos predominan sobre los alimentos substantivos, donde los manjares pierden su gusto en las salsas, donde lo accesorio usurpa el puesto de lo principal y donde todo, en fin, es preparación"


"Pero lo que debemos tener presente siempre que se hable de cocina inglesa, es que en Inglaterra sólo comen unos pocos, y que todos los demás, en vez de comer, se dedican a hacer juegos de prestidigitación con el tenedor y el cuchillo"


"¿Qué clase de cocina quieren ustedes que tenga un pueblo sometido a la ley seca? [...] Los americanos no han tenido nunca una cocina propia, y tampoco llegarán nunca a tenerla. Hasta ahora, su mayor placer gastronómico se lo ha procurado siempre la goma de mascar, y en lo por venir... En lo por venir se alimentarán con nitrógeno puro y carbono purísimo, que dos trust formidables enviarán a todos los domicilios por medio de tuberías"


"Los vegetarianos constituyen una secta entre científica y religiosa formada por hombres de poco humor y de menos jugo gástrico. Esta clase de hombres ha sido siempre muy aficionada a fundar sectas, pero hasta ahora no había formado ninguna que se relacionase tan directamente con los motivos de su descontento. Celebremos, pues, como se debe la sinceridad de los vegetarianos, y a otra cosa. El hígado debe segregar bilis, y cuando en vez de bilis empieza a segregar virtud, es que funciona mal"


"Cuando aparezca en la mesa un plato notoriamente inferior a todos los otros, elógiese sin reservas. Indudablemente, ese plato es obra de la dueña de la casa"


"Cuando en el restaurante le pase a usted el anfitrión la lista de vinos con el designio evidente de que elija usted el más barato, elija usted el más caro. Así los anfitriones irán aprendiendo a elegir por sí mismos unos vinos pasables"


Edición 1987, Biblioteca Gastromimix
Habitación 383, del Palace Hotel, Madrid.
Miguel Utrillo, ilustre periodista, trabó amistad con "el brillante escritor y fino humorista gallego firmemente aposentado en Madrid". Evoca al singular cliente del hotel en un artículo del libro Palace Hotel Madrid, editado por Nacional Hotelera S.A. en 1987 y dirigido por Luis Bettonica.

En el hall del Palace, y tal como relata Miguel Utrillo, se conocieron Josep Pla y Julio Camba, la amistad entre ambos "sólo la separó primero la guerra y después, para el siempre de los humanos, la muerte." Afirma también Utrillo que de Camba aprendió, en todos los sentidos, muchísimas más cosas que en las cercanas Cortes adonde tenía que asistir todas las tardes como corresponsal en Madrid de los periódicos barceloneses El Día Gráfico y La Noche. Fueron compañeros de dominó en una tasca hoy desaparecida, en la calle León, que se llamaba Casa Máximo y que Camba, en su línea de fina ironía, llamaba Chez Maxims. También hubo alguna partida de dominó improvisada en su habitación del hotel, pero eso es otra historia...

Reconoce a don Julio como el hombre más exigente que jamás haya conocido para todo lo que hiciera referencia a las comidas y a la puntualidad. Mordaz, de ojos pequeños y risa comunicativa, "era el hombre más buscado en las reuniones, cuando no cenas, porque también era de una inteligencia fuera de serie, como hoy se dice."

Acaba Utrillo su sentimental evocación con un diálogo imaginario al enterarse, don Julio Camba, que la Dirección del Palace Hotel le ha dedicado uno de sus más hermosos salones:
"¿Qué diría hoy don Julio si entrara en el salón que, con tanto acierto, el Palace Hotel le dedicara? Yo creo que diría a quien le acompañase:
- ¿Porqué ha hecho eso? Yo no merezco esas cosas.
Y cogiéndome del brazo, pongo por caso, me llevaría a la pequeña rotonda, que era el sitio o rincón que más prefería [porque había el radiador más potente -afirmaba- de todo el hotel]. Y una vez allí, me hubiera dicho, una y otra vez, por ejemplo:
- ¿Ha quedado muy bien, verdad?"

Y deja en el aire otras cuestiones sin responder:
"¿Qué pensaría de que, gracias a Los amigos de Julio Camba, que una vez al mes nos reunimos en Casa Ciriaco, la casa donde naciera, en Villanueva de Arosa, será pronto un pequeño museo a él y a sus obras dedicado? ¿Estaría conforme con la edición de lujo de La Casa de Lúculo ilustrada por Mingote?"

Según Pedro Ignacio López García, al que luego dedicamos unos párrafos, "Camba ingresó por primera vez, como huésped del hotel, el 6 de mayo de 1947. Ocupó entonces la habitación 260. Permaneció allí hasta el 19 de junio de ese año. Volvió al hotel el 8 de julio de 1949, ocupando la 182. Cambió luego, el 2 de agosto, a la 485. Ingresó por fin, como huésped fijo, el 13 de abril de 1954, siendo dado de baja como cliente del mismo el 28 de febrero de 1962, fecha de su fallecimiento. Ocupaba entonces la habitación 383".


del libro Palace Hotel Madrid
El origen de La casa de Lúculo
Miguel Utrillo nos relata también la anécdota que dio origen a este clásico de la gastronomía española. Así que, con su permiso, transcribo aquí sus letras:

"Encontrándose en Lisboa, este hombre fabuloso que se llama don Pedro Sáinz Rodríguez, le dijo un día a don Julio Camba:
- Usted tendría que escribir, con lo que sabe de cocina, un libro sobre la cocina española...
A lo que don Julio respondió:
- Para eso estamos, querido don Pedro. Usted olvida que yo escribo para comer. ¿De qué comeré, si encima tengo que escribir sobre la cocina española?
Pero don Pedro encontró una fórmula. Don Julio iba escribiendo y comiendo. Porque don Pedro le iba pagando religiosamente todas las entregas...  Este es el origen del fabuloso libro La Casa de Lúculo, aún hoy de rabiosa actualidad" [1987]


Pedro Ignacio López García
Dos trabajos imprescindibles para quien quiera saber sobre Julio Camba "este escritor extremadamente celoso de su intimidad y poco dado a confidencias, hombre cordial pero tímido, casi esquivo con los extraños, salvo las mujeres bonitas y los niños".

El primero, su libro Julio Camba, el Solitario del Palace, editado por Espasa Calpe en 2003, es la primera biografía completa del escritor gallego. Gracias a la buena acogida de su libro, P.I. López García pudo acceder a un importante archivo sobre Camba hasta ahora desconocido por cualquier investigador. Dicho archivo estaba custodiado por los hermanos Ángel y Godofredo Chicharro García, propietarios de la taberna Casa Ciriaco (c/Mayor, 84, Madrid). Poseen estos hermanos en su establecimiento un pequeño museo fotográfico dedicado a Camba y sobre todo, guardado en carpetas de plástico, un amplio e interesante archivo con todo tipo de materiales referentes al escritor.

Es, precisamente, el archivo que reunió durante años el citado periodista Miguel Utrillo. Empieza en febrero de 1972, cuando se crea la tertulia de los Amigos de Julio Camba, y concluye  en 1990, año de la muerte de Miguel Utrillo, secretario de la misma. "Desgraciadamente no ha tenido continuación".

Así pues, el segundo y valioso trabajo de López García es el publicado en 2007 en los Anales de Literatura Española, titulado Julio Camba a través de su epistolario. Muy interesante para conocer un poco más al Camba que "se convirtió en poco tiempo en uno de los más famosos y eficaces enemigos de la República", o al que "fue siempre uno de los escritores más rentables de la Editorial Espasa-Calpe", o al Camba más íntimo cuando escribe a Nina o a su "nai", Juana Andreu.

Dura, directa y para reflexionar la afirmación de P.I. López García: "pero el nuestro es un país donde los esfuerzos intelectuales, además de difíciles y solitarios, casi siempre son inútiles, porque o no se hacen públicos o no tienen continuidad". Afirmación que compartimos en Gastromimix y que, a buen seguro, también rubricarían nuestros amigos José María Pisa y Sebastián Damunt.

Con prólogo de Manuel Vicent, Pedro Ignacio López García también es autor del Epílogo y de la Documentación Gráfica de la espectacular edición del clásico de Julio Camba, llevada a cabo por la Fundación Wellington (Madrid, 2004). Y digo espectacular sólo porque me la imagino, no tenemos el placer de que descanse en la biblioteca privada de Gastromimix, todavía...

Además de esta edición de lujo, no es nada complicado encontrar a este clásico de nuestro patrimonio gastronómico literario en ediciones más económicas.

Y, gracias a la inestimable ayuda de José María Pisa, tenemos conocimiento de la obra del fallecido intelectual cubano Mario Parajón (1929-2006), una edición crítica en 1997 de Esto, lo otro y lo de más allá, de Julio Camba. Pero, tal como me escribe el amigo Pisa, eso ya es de Matrícula de Honor, más que unos deberes estivales...


Edición 1972, Biblioteca Gastromimix
Corazón partío
A modo de curiosidad final. Nuestro querido eSedidió tendrá el corazón partío, o mejor dicho, el garbanzo partío porque tras este genial escritor gallego se esconde un gastrónomo anti-garbanzos. Como nuestro sentido Santi Santamaria.

"... legumbre tradicional en España desde que los cartagineses nos gastaron la broma de plantarla en ella"


"... constituyen el truco de que, durante veintitantos siglos, se han valido los maridos españoles para entretener a las mujeres en casa"


"... y eso va ganando el caldo, en el que no dejan más substancia de la que dejaría un puñado de balines"


"... a veces, sin embargo, la paciencia de la cocinera logra enternecerlos al punto de que se puedan comer, y entonces empieza lo verdaderamente absurdo"

Y yo, siendo fiel a mi recomendación veraniega, me llevo una edición de 1972 a Ibiza para regalársela a un muy buen amigo y mejor cocinero.

jueves, julio 21

Margarina Tulipán y sus caNAlones al horno

Nombrar Tulipán a los de mi generación nos traslada, a buen seguro, al anuncio del helicóptero. Aquí os dejo las versiones del año 1983 y del año 1990. Aún siendo yo, años más tarde, un prófugo del mundo publicitario que ha acabado entre fogones y libros, me sigo quedando, sin dudar, con la parodia de Martes y 13 en la Nochevieja de 1989.


Hoy abro la nevera y, entre otras grasas vegetales y animales a las que mi colesterol grita vade retro, me encuentro con un ejemplar de margarina Tulipán 2011. No puedo más que encaramarme a una de las estanterías atestadas de libros de cocina de los años 60 y 70 para recuperar un recorte con publicidad de Tulipán de las entrañas de uno de ellos.

Publicidad fechada en 1963, veinte años antes del famoso helicóptero, su bigotudo reportero y la atestada salida de un colegio. Tres recetas la acompañan:

Pescado al queso con patatas, "plato completo, muy rico, que se hace con...". Nunca me ha convencido eso de combinar un pez con un queso... Pero curiosa es la sugerencia de utilizar una besuguera para esta receta. Apuesto medio jornal a que pocos hoy tienen una en casa, si acaso heredada de la abuela y, mucho menos, la utilizan...

Croquetas a la Francesa, flagrante demostración que, en aquellos años, cualquier condumio con apellido francés llevaba al éxito. No dudo en el inicio de la receta, "estas croquetas resultan exquisitas y son muy fáciles de hacer", incluso puedo llegar a creerme el final, "con Tulipán toda clase de croquetas le saldrán más ligeras y más ricas"; pero me niego a creer que las croquetas resultantes de un kilo de patatas, 2 yemas de huevo, harina, claras y pan rallado, se puedan freír-dorar a fuego moderado en 50 gr de ninguna margarina...

Pero la que es realmente sabrosa es la receta de cabecera, Canalones al horno. Sí, con A. Más allá de la receta, en la que dicho sea de paso se recomiendan los canalones La Ardilla, a uno le viene a la mente aquellas palabrejas que se enganchan de niño, por una u otra razón, y que difícilmente se modifican de mayor, ni siquiera con aquel "limpia, fija y da esplendor".

Canalón, cocreta, madalena (aceptada por la RAE), almóndigas (aceptada por la RAE), mayonesa o mahonesa (ambas también aceptadas por la RAE), papel flim, dentrífico, mounstro de las galletas, flam, camparta publicitaria, Plamplona, velcor, aciete de oliva, malacatón, cocholate, estijeras, toballa... ¿Quién da más?

Como dice la señora de los noventa: "me gusta, me gusta que Tulipán traiga vitaminas"

sábado, julio 16

Mariano de Rementería y Fica

Mil palabros para Rementería y Fica

En la enladrillada fachada de lo que fuera el mercado de Borne en Barcelona, a finales de los noventa, delante del restaurante de nombre Future, hoy Arrels del Born, había escrita una frase que con el tiempo interioricé como si de un mantra todopoderoso se tratase: Tot l'any es Carnaval. O lo que es lo mismo: no hay que esperar a Carnaval para ver a la gente disfrazada.

Con el tiempo y con los libros de por medio aparece el autor. Siempre me ha parecido que las cosas no suceden por que sí, hay que estar atento a las señales y todo vuelve de una forma u otra. Como si de una segunda oportunidad se tratase.

El responsable y desconocido autor que describe la sociedad como un continuo Carnaval es Don Mariano de Rementería y Fica. (Madrid, 7 abril 1786 – 5 diciembre 1841), en adelante R'. Filósofo por estudios, escritor de profesión y poeta bucólico, como el mismo se describe, recurrente periodista de supervivencia y traductor a destajo (del francés, italiano y del latín al castellano). Contemporáneo de Agustina de Aragón. Autor de numerosos libros y responsable de dos obras de gastronomía poco menos que interesantes que fueron escritos y publicados bajo la más estricta censura durante la Década Ominosa: “El Hombre Fino al Gusto del Día” y “Manual del cocinero, cocinera, repostero, pastelero, confitero y botillero” (Madrid, 1831).

Algunos historiadores han atribuido erróneamente a R' el seudónimo de El observador que aparece en algunos artículos publicados en el “El Correo Literario y Mercantil” en 1828. A pesar de que Don Mariano fuese redactor de El Correo (1830) y notable precursor del costumbrismo español (basándose en artículos que no escribió él), esos artículos nunca fueron suyos, los suyos siempre aparecieron firmados con la inicial R (José Escobar Arronis).





El Hombre fino al gusto del día” (Madrid, 1829)

Es un auténtico manual de urbanidad de la primera mitad del siglo XIX que traduce R'. Sirva esta obra de antecedente al costumbrismo de los Larra, Mesonero o Estébanez. En la introducción ya nos aclara que este libro se trata de “un compuesto de dos diferentes obras francesas”. No menciona a los autores pero sí algunas otras supuestas obras de los mismos. -Un escándalo vea usted: un refrito en toda regla y mencionando a las fuentes de manera tangencial, como quien no quiere la cosa. Antes las cosas y por estos lares, se hacían así. Vea usted-. Algunas aportaciones personales de R' sobre lo cotidiano en España ocurren a través de alusiones a Isidoro Maiquez, José Álvarez Cubero o Velázquez. Es la referencia a esas obras mencionadas y su perseverancia contra el/lo hortera que hace pensar en Grimod de la Reynière y su “Manual de anfitriones y guía de golosos”. De un modo un otro ambos libros pretenden enseñar cómo destacar dentro de un rebaño, eso sí, sin necesidad de ser el perro. Aunque resignadamente R' reconoce la supremacía en este tipo de asuntos a La Francia no renuncia a recordar que en otros tiempos lo fue española y que siempre habrá una nación, sea la que fuere, que marque la pauta. (Rusell P. Sebold, 2003). En lo gastronómico acontece la casual mención a las aguas de Sacedón y Solán de Cabras, no pocas indicaciones acerca del comportamiento en la mesa y un señor manual del arte de trinchar cuadrúpedos, aves y peces, o sea, del arte cisoria.

Tal vez en ese siglo somos tan viciosos como en otro tiempo; pero no tenemos la insolencia del vicio que tan tristemente distinguía a nuestros antepasados”


Haced, pues, como los demás, pero sin transigir con el vicio, y no alabando lo que declaradamente es malo”


Solamente los necios sufren pacientemente los elogios”













El Manual del cocinero, cocinera, repostero, pastelero. Confitero y botillero” (Madrid, 1831)

Ese detalle de igualdad con casi doscientos años de vida. Quizás no hubiese reposteras o pasteleras. Manual clásico de la época que también contiene un apartado de arte cisoria que es casi una copia del anterior. Sus láminas se han reproducido a lo largo de los años hasta la actualidad en numerosos libros de cocina. La disección del rodaballo y la descripción de sus jugosas porciones incluso la he repetido yo en clase a mis alumnos. Sopa de tortuga, que no lo era. Cocido de ranas, bajo prescripción facultativa. Fideos de varios modos, que bien podrían ser los antecedentes de los fideos a la cazuela. Menestra de cortezas con sustancia, salsa de tomate, mollejas de ternera en fricandó. Ni rastro del rape, ni la tortilla de patatas, ni gazpacho ni pepitorias. Barquillos, buñuelos, soplillos, merengues y mazapán a los dulces. Cremas, tortas y compotas. Empanadas, hojaldre, helados, mermeladas y pastillas de mil maneras. Termina el libro con el capítulo dedicado a las conservas y un apéndice acerca del vino. No deja de recomendar entre los vinos españoles a los de Valdepeñas, Montilla, Alicante, Benicarló, Jerez, Málaga, Pedro Jimenez, Rota, Tormilla y el vino rancio.







De entre las conservas ahí va un vinagre:




Vinagre de aseo, llamado de lavanda

La composición de este vinagre, tan útil entre otras cosas para precaver ó curar prontamente las picaduras de los insectos que molestan á los que pasan sus temporadas en el campo, es muy sencilla.


Se toman tres o cuatro puñados de flores de espliego, que se echan en infusión en vinagre, añadiendo otro buen puñado de sal.


Mezclado este vinagre con agua, es escelente para lavarse la cara despues de haberse afeitado; cura las grietas, cicatrices y picaduras de la navaja, y mantiene fresca la cutis; en fin, es buen astringente.


Cuando se está en el campo debe procurarse, sobre todo á la tarde, frotarse las manos, á fin de espeler los insectos, y si se siente uno picado, se echa una gota de este vinagre y se apacigua el dolor, y se impide la hinchazon.”




Sunt pauci quos aequus Jupiter amavit

domingo, julio 3

Las entrañas de los libros

Un servidor se encuentra en pleno tránsito profesional. De lo urbano a lo rural.

Tomando a sorbitos la última VollDamm con aroma a carburante y a barrio de Gracia, acompañado de Starbase y Xesco, canallas asaltándome, con libro el uno y con sus secretos del escabeche el otro. Acabando de atar cabos, repleto de incertidumbres, descubriendo caminos sin asfaltar, escandallando personajes, oliendo a rustidera con huesos y a presupuestos firmados.

Feliz cual perdiz, escabechada, por favor.

Me alejo, temporalmente, de mis queridos libros de cocina centenarios, de los recetarios frikis de los años setenta, de las revistas que nos arañan el corazón, de los tochos ególatras infumables del siglo XXI, de Carvalho y Montalbano, de nuestras excelsas plumas españolas. Y recupero, gracias a la consulta de una lectora sobre cierta receta de Rondissoni, una de las muchas sorpresas que las entrañas de los libros de viejo han traído a este pequeño bibliófilo.

Después de tocar, oler y revisar los nuevos ejemplares que llegan a la biblioteca de Gastromimix, siempre repaso con cuidado todas las páginas e interiores, a la espera de alguna grata sorpresa. Ésta apareció en un ejemplar de la revista El Gorro Blanco de enero de 1943. Lo sé, Rodissoni - Menage, Doménech - El Gorro Blanco, pero buscando la información de esta lectora, repasé los ejemplares de ambas cabeceras.

En la cara del folio, una LISTA DE PRECIOS, escrita con Olivetti o similar, en añoradas pesetas y con la observación de que: "Los platos con champiñones aumentarán 20 ptas con otras verduras 10 ptas". La Bullabesa multiplica por más de seis el precio de un caldo. Los entremeses se apellidan variados y el jamón York entra en la nobleza a golpe de oporto. Rossini pasa a la eternidad en forma de canelonis y "a la romana" gana por goleada "a la milanesa" y "a la jardinera". El toro de lidia se merece las mayúsculas y medio pollo se ahoga en "champan".



En el dorso, un cliente cachondo o el mismo autor de la carta propone un menú alternativo y poético. Sopa de lentitud, huevos revoltosos, turmas a lo Tuset, cabrito de Sallent, pijama de esperanza, fruta arrugada, café amargo y copa de ilusión. ¿El precio? 100.000, subrayado y sin servicio.



Y aquí os lo dejo, con la añoranza de quien se separa de su círculo íntimo y se dirige cauteloso hacia un valle a 1.202 metros de altura sobre mi terraza urbana. Dejando libres las riendas en la noche, rodeado de oscuridad y acantilados, para que el instinto elija, sin dudarlo, el buen camino.