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| Barón Justus von Liebig |
En aquellos tiempos…
La Guardia Civil (1843) y
la Química moderna iban en pañales
Se inaugura el Liceo de Barcelona
(1845) y se desata la fiebre del oro en USA
Se inaugura el primer
ferrocarril por estos lares, el Barcelona-Mataró (1848)
Y millones de persona
emigran a América
Lecciones de Química y Alimentación,
por el profesor Justus von Liebig
Algunas materias fermentan, otras se pudren
¿Podría el átomo de
carbono de la fibra de mi corazón haber formado parte quizás del corazón de
algún antepasado? ¿Y el nitrógeno de mi cerebro podría haber pertenecido al de
una marmota?
Tras la muerte, por medio
de distintas reacciones química, el cuerpo de descompone. Los elementos
procedentes del aire vuelven a la atmósfera y los suministrados por la tierra vuelven
a su antiguo origen. La muerte, la disolución de una generación entera es el
manantial de vida de una nueva generación.
Oxidación. A cierta temperatura y en presencia de agua,
el contacto del oxígeno con los alimentos ocasiona cierta reacción que modifica
sus propiedades. Esto se observa perfectamente en los frutos. Cuando por efecto
de una lesión practicada en su superficie queda a merced del oxígeno todo el
zumo que contiene. Un grano de uva sin lesión alguna tenderá a desecarse pero
si le hacemos una incisión sufrirá una profunda alteración. Lo mismo sucede al
cortar una manzana.
Fermentación y
putrefacción. Tocas las materias incapaces de experimentar la alteración
pútrida, recibe el nombre de fermentescibles cuando adquieren la propiedad de
descomponerse por el contacto de un cuerpo en putrefacción: el cambio que
sufren se llama fermentación, designando con la palabra fermento al cuerpo en
putrefacción. Los cuerpos putrescibles se transforman en el acto de la
putrefacción en verdaderos fermentos. Adquieren en este estado la facultad de
provocar la fermentación en un cuerpo fermentescible. Estos fermentos conservan
toda su eficacia hasta que la fermentación ha concluido. La influencia de la
temperatura sobre los productos de la fermentación es sumamente notable.
Caldo de máxima expresión.
Al sumergir una carne
cruda en agua hirviendo se coagula la albúmina desde la superficie al centro,
produciendo de esta manera una especie de película que impide la salida del
jugo existente en el centro de la carne. La carne permanece de esta manera
suculenta y conserva todo el gusto que puede tener. Parece ser que retiene así
toda la cantidad de sabor posible.
Por el contrario, si se
introduce la carne cruda en el agua y se lleva lentamente a ebullición,
manteniéndola así mucho tiempo, sucede que la carne pierde todas sus partes
solubles y sabrosas, las cuales se trasladan al caldo. La albúmina se ha
disuelto poco a poco de dentro a fuera y la carne resulta seca.
Por lo tanto, el
procedimiento que suministra el caldo de mejor calidad, es al mismo tiempo el
que ofrece una carne más insípida y seca. Y que para obtener un guiso
suculento, es preciso no eliminar el caldo.
Una ebullición prolongada
disuelve algo más de sustancia pero es indudable que su gusto y propiedades son
de mucho menos valor.
Cocción en trozos
pequeños desde agua fría y poco tiempo. Caldo de máxima expresión.
El cocinero.
Entre las artes a las
cuales se dedican los hombres, no hay ninguna más apreciada que el arte de
preparar los alimentos. Guiado por un sistema seguro, casi razonado y por el gusto,
el buen cocinero, guardián de salud, adquiere, por la elección y preparación
diaria de los alimentos, por la manera de combinarlos y distribuirlos en las
comidas, nociones muy superiores a todo lo que la química y la fisiología han
llegado a producir en materia de nutrición
“Nuevas cartas sobre la química”.
Madrid, 1853.
Edición española a cargo
de Ramón Torres Muñoz y Luna.
