lunes, diciembre 31

13

Mi muy querido amigo Xesco,
estimados lectores.
Feliz 13 desde este lado del charco.
Salud, amor, condumio, bebercio y letras.


martes, diciembre 25

L'escudella de Joan Amades desde Bogotá

L'escudella per dinar,
menjar bo i sa, 
l'escudella al vespre
tira-la per la finestra.

Escudella per dinar
un gran menjar,
escudella per sopar
la pots llençar.

Escudella rescalfada
pel gat o per la criada.

Ni escudella sense tall,
ni amanida sense ceba
ni bona salsa sense all.


Carn sense os,
olla de ric i poderós.
Molta verdura i poca carn,
escudella per matar la fam.

No hi ha olla,
sense porc.
Ni olla sense garrí (o sagí)
ni taula sense vi,
ni sermó sense agustí. 

Escudella amb porc
moltó i gallina
la millor medicina.

Sopa de pa, fa de bon mastegar,
escudella de sagí, fa de bon pair.


L'amic i el vi
busca'ls vells,
però el porc 
busca'l novell.

Escudella de gallina
els morts ressucita.

Mitja polla,
vol bona olla.

De tot el que acaba amb ina
el millor és la gallina.

Déu ens doni gent de bé
i gallina a l'olla.

Campanes al vol, 
pilota a l'olla.

La pilota, fa festa.

Qui escudella d'altre espera,
freda se la menja.


viernes, diciembre 7

Feijoa


Querido amigo y camarada carnívoro:

Saben a ciencia cierta usted y el mismísimo diablo que uno no ha sido nunca devorador de carnes frutícolas. Si acaso un mero aficionado a alguna de ellas, más por obligación coronaria que por placer onanista.

Pero, como decía Joanne Harris en aquellos chocolateados libro y película, "para engañar al demonio hay que poner el reloj a deshora". Y a un servidor, por culpa del cambio de horario de la Ciudad Condal a "La Nevera" y algunos aspectos más relacionados con el inexorable avanzar de las manecillas, la fruta le ha pillado de este lado del charco a calzón quitado.

Confiésole a usted que cada mañana tengo servido un platico de fruta para el desayuno. Milagro por obra, gracia y reverencial agradecimiento a mi querida suegra. Claro que si además le digo que este primer conducho lo disfruto a eso de las siete de la mañana, me va a tocar autenticarle estas líneas ante notario cual declaración jurada y palma sobre las Sagradas Escrituras de elBulliFoundation.

Me crea don Xesco o no, he sido seducido por la lujuriosa provocación de varias decenas de frutas. Todas ellas ajenas a mi paladar que no a las páginas de mi biblioteca. Así que, presentado en su día el zapote, hoy tengo el dulce placer de abrirle el corazón de la feijoa.


En este caso la perversa culpabilidad no fue de mi generosa suegra, ni de un servidor pecando por el mercado. Ha sido de doña Luisa Pizano, entrañable e intelectual dama bogotana, la que nos regaló tan voluptuosa cesta de feijoas como postre a un pantagruélico almuerzo dominical acontecido en lo alto de una colina de Ráquira. Recogidas con cariñosa mano directamente de los arbustos de su finca cercana a la laguna de Fúquene. De la rama a la boca. Lujazo sin intermediarios frigoríficos ni comerciales.

Así que, después de tamaño placer de pulpa tropical, toca volver a la fría capital bogotana y trepar por las estanterías de la gastrobiblioteca hasta dar con el ejemplar de Liliana Villegas, “Deliciosas frutas tropicales”, editado en 2001 como tercera edición (la primera data de 1990) por Villegas Editores. Este magnífico ejemplar será una de mis recurrentes fuentes para ir presentándole a usted, admirado amigo bibliófilo, más curiosidades frutales en un futuro que espero longevo y fructífero, así lo quiera mi bendito colesterol.

Colombia, por su localización en el neotrópico americano, con costas sobre dos océanos, altas montañas, llanuras y selvas, tiene todas las variedades de frutas o está en capacidad de producirlas (cáspita, parezco un cascarrabias agrónomo gallego cualquiera).


La feijoa, de origen suramericano, tiene nombre y apellido científico y burgués. Acca sellowiana.  Debe su nombre a don José de Silva Feijo, botánico y director del Museo de Historia Natural de Madrid en la época colonial, y el epíteto apellido de sellowiana proviene de Friedrich Sellow, botánico alemán que exploró Brasil en el siglo XIX.

Aunque se produce entre los 2.000 y los 2.700 metros de altura, y cuando el arbusto ha superado los cinco años tiene una producción casi permanente, la feijoa estuvo relegada por muchos años y sus árboles se desarrollaban solamente como ornamentales, especialmente en climas fríos. Como curiosidad le señalo que el principal país exportador es Nueva Zelanda.

Cuando no está madura es de sabor ácido, pero madura tal como la comimos nosotros es golosamente dulce y embriagadoramente aromática. Si por mi poco tino y falta de experiencia sufro la desgracia de comprarlas verdes, vale el viejo truco, por usted seguro conocido, de envolverlas en papel de periódico y así acelerar su maduración. Eso sí, le sugiero a usted usar las páginas deportivas para tal efecto y quedarse para su lectura las páginas culturales. En cualquier caso ni se le ocurra usar para la feijoa ni para sus neuronas las páginas de política, esas se las pone usted al perro para que miccione a conciencia.

Un goloso servidor dio buena cuenta de su pulpa a golpe de cuchara, vaciándole el alma al fruto y relamiéndome en cada embiste. Unos días después también pude gozar de su jugo mezclado con agua, hielo picado y bebido a tragos largos en vaso de medio litro. Ya sea cruda o cocinada conserva todo su aroma, pero debe uno ser cauto en las cantidades ya que su sabor es muy intenso. Le añadiré a usted, concienzudo y curioso cocinero, que combina muy bien con papaya, banano, naranja o fresa. Y aunque un servidor huya de las pieles por evitar incómodas reacciones alérgicas, me dicen que la cáscara es deliciosa.


Y ya para finalizar permítame, paciente amigo, que le vacile a usted nutricionalmente hablando, que le transcriba una pecaminosa receta que dedico a doña Luisa Pizano, y que le rubrique mi absoluta sumisión frugívora.

Cien gramos de parte comestible contienen:
Agua                     82,6 gr
Proteínas                 0,9 gr
Grasa                      0,0 gr
Carbohidratos       11,9 gr
Fibra                       1,0 gr
Cenizas                   3,6 gr
Calcio                      36 mg
Fósforo                    16 mg
Hierro                     0,7 mg
Vitamina A                0 U.I.
Tiamina                 0,04 mg
Riboflavina            0,04 mg
Niacina                    1,0 mg
Acido ascórbico          4 mg
Calorías                     46 cal

Receta de esponjado de feijoa:
Ingredientes para 6 personas: 1 libra de feijoas, 3 c.s. de jugo de limón (para ustedes lima verde), ½ taza de azúcar, 3 sobres de gelatina sin sabor, 4 huevos y aceite de almendras.
Procedimiento: se remoja la gelatina en ½ pocillo de agua fría y luego se disuelve en ½ pocillo de agua caliente. Se licuan las feijoas a medio pelar con el mínimo de agua necesario y el jugo de limón. Se ciernen bien, se mezclan con la gelatina y se refrigeran por 10 minutos. Se sacan y se vuelven a batir. Aparte se baten las claras a punto de nieve y se les agrega el azúcar y las yemas. Esto se le añade a la mezcla de feijoas en forma envolvente y se vierte en un molde engrasado de aceite de almendras. Se lleva a la nevera hasta que cuaje. Se decora con flores de feijoa y se acompaña con
la siguiente salsa: 6 feijoas peladas, 2 tazas de agua, 1 taza de azúcar y el jugo de ½ limón. Se licuan las feijoas con el agua y se cuelan. Se ponen a conservar con el azúcar hasta que den punto de hilo y se les agrega el limón.

Se despide de usted, pocillo en mano, su saludable amigo Pantxeta.

martes, diciembre 4

Cartagena de Indias en la olla - Teresita Román de Zurek


Mi muy admirado amigo Xesco. Le informo con desmesurada alegría e íntimo regocijo, que toda la biblioteca gastronómica ha llegado sana y salva a destino. Lomos centenarios, sesenteros y vanguardistas descansan ya de tan largo viaje en su nueva casa y en sus nuevas estanterías.

Uno, que no puede desintoxicarse de esta droga bibliófila, ya empieza a rastrear ejemplares de gastronomía colombiana. Así como a ubicar en esta ciudad a 2.600 metros de altura algunas librerías de viejo y mercadillos de saldo. En una próxima entrega le hablaré a usted de diferentes personajes que han sido o son verdaderos pilares de la gastronomía y de la cultura del paladar de este país. Nombres recién descubiertos como Maraya Vélez Lalinde, la Srta. Elisa Hernández S., Cecilia Restrepo, Helena Saavedra, o el nonagenario Lacydes Moreno. Otros ya conocidos de hace años y hoy miembros de honor en esta nueva biblioteca bogotana como Roberto Posada García-Peña “D’Artagnan”, Germán Patiño Ossa, Alberto Gómez Font o Isidro Jaramillo Sanint, entre otros.

Pero creo que debo iniciar este recorrido por la cultura gastronómica escrita de este, mi nuevo país, con un libro que ha sido un verdadero best seller colombiano. Permítame, amigo cocinero, el placer de presentarle a “Cartagena de Indias en la olla”, escrito por Teresita Román de Zurek, escoltada por Amparo Román de Vélez (q.e.p.d) y Olga Román Vélez, tía y hermana de la autora respectivamente. La primera edición se remonta a 1963 de la mano de la Editorial Antares. Allá por la edición de 1978 ya llevaban impresos más de 40.000 ejemplares. Podrá usted imaginar las ventas de este libro con que le diga que la edición que tengo ahora sobre la mesa es la trigésimo sexta y está editada en 2007 por Ediciones Gamma. ¡Casi nada! No tengo el dato de cual será la edición que se esté vendiendo actualmente.

Para más lujo bibliófilo y con el canalla objetivo de ponerle los caninos del tamaño de Nosfetaru, debo confesarle que he encontrado un ejemplar de la 11ª edición de 1978 en las estanterías de mi muy gastrónomo suegro. No tengo que darle detalles del acelerón cardíaco ante dicho descubrimiento, ni del placer de cotejar página a página ambos ejemplares de tan diferentes décadas, e incluso de diferente siglo. Como curiosidad también le comento que la primera edición en inglés fue en 1974 por la Editorial Bedout con una tirada de 3.000 ejemplares.

El título podría llevarle a engaño pensando que las autoras se lo dedican exclusivamente a La Heroica. Nada más lejos de la realidad. Esta tremenda obra representa un verdadero aporte a la difusión del buen comer y abarca un generoso recetario de cocina cartagenera y del Caribe, así como de diversas regiones de Colombia: Antioquia, Atlántico, Boyacá, Córdoba, Sucre, Cundinamarca, Cauca, Santanderes, Tolima, Bolívar, San Andrés y Providencia. Hasta le diré que contiene una amplia  selección de platos internacionales.

Por tener usted, señor Xesco, un dignísimo pasado como profesor y ser el culpable del amor a los fogones de cientos de mortales como un servidor. Por ser usted, actualmente, un ferviente y apasionado defensor del terruño. Y por contra, ser también un disfrutón y un adaptador de la cultura y de la sabiduría popular a la vanguardia del condumio. Por todo ello y por un par de cosas más que me guardo en cazuela propia, apreciará y estoy seguro que admirará la sincera justificación de la autora para con su obra:

“La afición a la cocina y el gusto por todo lo autóctono me impulsaron a llevar a cabo la inmensa tarea de recuperar y, ¿por qué no decirlo?, de resucitar las recetas de nuestra vieja cocina cartagenera, algo perdidas. Ha sido ésta una labor muy ardua, de años de trabajo, para buscarlas y reconstruirlas, poniendo cantidades exactas, ya que las comidas cotidianas típicas en nuestra casa se hacían ‘al ojo’, es decir, según el cálculo que da la práctica.”

Las primeras ediciones de este libro contaron con el prólogo del académico de la lengua de Madrid y de Sevilla, don Enrique Marco Dorta (q.e.p.d.). En mi ejemplar, el prólogo corre a cargo de Lácides Moreno Banco, a quien nombré anteriormente y de quien tendremos oportunidad de escribir en un futuro. Diez páginas que destilan cultura, sabor, historia, periodismo y gastronomía a generosas toneladas. Una gozada máxima.

Mil trescientas recetas detalladas. Enciclopédica obra que, sabiéndole a usted admirador y de fino paladar para las golosinas de casquería variopinta, me lleva a transcribirle una receta que le hará salivar y que no dudo pondrá en práctica y compartirá, en la medida de lo posible, con sus glotones cercanos, esos de conversación pausadamente sabrosa, dominical y madrugadora.

Receta nº 36 – Lengua alcaparrada (para 6 personas)
1 lengua, 3 tomates, 2 cebollas grandes, 2 ramas de apio, 1 cucharadita de bicarbonato de soda, 2 cucharaditas de sal.

1.     Lave bien la lengua con bicarbonato de soda y ponga agua a calentar; cuando esté hirviendo sumérjala hasta que el pellejo se ablande, sáquela y ráspela con el cuchillo para que quede bien limpia. Ponga a cocinar en suficiente agua con tomates, cebollas y una rama de apio; después que haya hervido una hora, agregue la sal y deje hasta que se ablande.
2.     Pártala en ruedas y cúbrala con la siguiente salsa (dejándola cocinar un rato en ella para que tome bien el sabor).

Salsa
2 cucharaditas de mantequilla, 2 cucharadas de harina, 1 frasco de alcaparras

Derrita la mantequilla y mezcle con la harina; añádale más o menos una taza del jugo donde se cocinó la lengua, las alcaparras sin el vinagre y previamente machacadas; sazónela con sal. Sírvala acompañada de arroz blanco o puré de papas.

Y, como puede usted comprobar, esta antigua receta aúna todos esos nuevos gustos gastroespañoles –¿nuevos?- por lo encurtido, por lo acidito, por lo fundente y por la ascensión de chichas plebeyas a los altares estrellados. Estoy seguro que nuestro leído P.Regol aprobaría esta avinagrada receta, perdón, acidulada. Avinagrada de sabor, que no de carácter.

Con su permiso, querido amigo, entre tecla y tecla me he tomado una pausa para el almuerzo, allí comida. Debo confesarle sin arrepentimiento alguno, ya de vuelta a la biblioteca y con una copita de Ron Viejo de Caldas limpiando mis gelatinosos labios, que acabo de embaularme unas arvejas con pata de res, como poco, memorables. Aquí, a dos cuadras de casa. En un comedero de barrio con cocineros humildes de fogón sabroso y generoso. Mesa de madera, sin mantel, bancada incómoda. Servicio y decoración espartanos. Vaso de agua del grifo. Usted hubiera disfrutado como verraco en celo. Si acaso en su compañía nos hubiéramos tomado unas cervezas Poker.

Y tales cervezas hubieran servido para brindar y felicitarle por la honra que le cabe a usted y a todo el equipo de sus cocinas y del servicio de sala del restorán, por los últimos premios recibidos e incorporaciones a ese grupo gastronómico de su terruño. Cuenten todos ellos, además de la augusta y calva de usted, con las seguridades de la más alta consideración y profundo respeto de Pantxeta.

Se despide su más pagano servidor.