Los libros del arroz

Fotografía: Cristiano Carturan

El arroz está de moda: proliferan los cursos sobre arroces, las arrocerías son los nuevos gastrochollos, las marcas se posicionan, los arroceros se esfuerzan, la prensa se hace eco y los cocineros vamos aprendiendo a hacer arroces con más o menos acierto y talento. Este año en el Forum de Girona oiremos hablar de arroz.

Hoy os voy a mostrar algunos libros sobre el arroz, libros de cocina, porque libros técnicos sobre su cultivo, sus plagas y demás hay unos cuantos. También hay mucho recetario de tres al cuarto de aquellos titulados algo así como  “los mejores arroces para el verano” o “diez arroces super naturales” ya se sabe, sin comentarios.

Pero antes algunas preguntas:

¿Por qué nos empeñamos en cocinar granos como venere, vialone o añao brasileiro si ni siquiera sabemos diferenciar entre los marisma, tebre o maratelli? ¿Y entre un bomba del Delta y uno de Calasparra? Después se nos llena la boca con la proximidad o el km0 y al final somos tan snobs como los demás, no es solo curiosidad.

Estos tres últimos se cultivan aquí y de la mano de algunos productores como Arrocera del Pirineo, Molí de Pals o Lo nostre arròs se van abriendo un hueco en el mercado. ¡Suerte! (ninguno de ellos me paga por publicidad y tan solo uno de ellos está en la carta del restaurante, eso sí, porque ellos quieren, no porque yo no lo haya intentado).

Fotografía: Cristiano Carturan

¡Como si quieres arroz Catalina! (nunca mejor dicho, eh?) 

Que me llames, que me vengas a ver, que me mandes un correo, lo que sea. Venga hombre, he ido a verte, te he hablado, te he dicho lo que necesito, he catado y buscado lo mejor de tus granos y cuando estoy dispuesto a usarlos, cuando los necesito, tú no estás. A alguno hasta le he enviado fichas de cata de todas sus variedades (porque me lo ha pedido) y ni responder oiga. Será que no le gustaron los comentarios. Vaya mierda de proveedores. Me da la sensación de que hay demasiados proveedores/elaboradores que seleccionan a sus clientes. Quizás sea por aquello de la escasez o por la exclusividad, no sé. Lo que si se es que he perdido mucho tiempo buscando granos de calidad con los que mejorar mis arroces, granos con los que ofrecer diversidad, productores con los que colaborar, he visitado molinos, cooperativas y enviado docenas de mails. Pero nada chico, no hay manera. ¡Como si quieres arroz Catalina!

¿Por qué andamos empecinados en seguir cuestionando si un arroz se sofríe o no para hacer arroz seco? (Lo que cualquiera entiende como paella, de lo que sea pero paella al fin y al cabo. Del mismo modo que todo el mundo sabe qué son las pipas, al menos por estos lares.). O dicho de otra manera ¿Se debe o no se debe sofreír el grano de arroz para hacer una paella? Que no, que no es esa la pregunta. La pregunta es sobre el empecinamiento en seguir discutiendo esa cuestión. El resultado en ambos procederes puede ser satisfactorio y exquisito si el diestro cocinero aplica todos sus sentidos con diligencia. O no! Y lo de la presencia o ausencia de cebolla en el sofrito, que no hombre, que no, que hablamos de arroces no de recetas. ¿Y por qué no le iba a poner yo un choricico del pueblo? Anda que no.

Y una última cuestión para no extenderme más de la cuenta.

¿Qué dice la legislación a propósito del envasado del grano de arroz? ¿Por qué es tan rudimentaria y tan escasa la información del embalaje? Debería ser obligatorio y no facultativo indicar al menos el tipo y la variedad, el año de la cosecha y si contiene algún aditivo o conservante. Sería estupendo además conocer la composición del grano (hidratos, proteínas, fibra…)

Y ahora sí, vamos con los libros.

“Viaje a los arroces” (Madrid, 1998) de Alfonso Ortuño.

Un libro descatalogado entrañable. Quizás pueda encontrarse algún ejemplar extraviado en alguna librería de viejo. Lleno de anécdotas y alguna receta. Recibió en su momento el Premio conde de los Andes que otorgaba la Academia Española de Gastronomía.

“El ocaso de las paellas” (Donostia, 1997) Arturo Pardos

Un libro ejemplar, fascinante y revelador del extravagante Duque de Gastronia. Desde su posición de conocimiento total y duda desbordante nos ilumina con un libro especial que deberían leer todos los militantes de Al Paelha. Como de costumbre, es un libro sólo apto para personas sensibles, inteligentes y cultas, características sin las que sería inútil adentrarse en esta aventura y que contradicen la sugerencia anterior pero, por si acaso, se intenta. Abstenerse aquellos que no saben reconocer el lenguaje de los alimentos y los que no conozcan su “Crítica de la gastronomía pura” (Donostia, 1995)

“Biografía de la paella” (Huesca, 2011) José María Pisa

Un libro lleno de conocimiento y datos que se sumerge en la historia para poner cada cosa en su lugar, o al menos intentarlo. Erudición a cascoporro de la mano del admirado Señor Pisa.

“La fiesta del arroz” (1994) Vicente Esteve Albert

Dice el autor que lo escribe con la intención de “que el aficionado más lego consiga guisar buenas paellas”. Algo más hará falta que leer un buen libro digo yo a lo que él me responde con “la reflexión necesaria tras cada experiencia fallida, base de todo aprendizaje real”. Un libro de “granos dorados e invariablemente sueltos”. El libro de un muy curioso y culto aficionado catalán. El creador de “la paellera de dos alveolos”, el antecesor de la tri-paella que ahora hacemos en Ca l’Esteve. 20 años a tras eso ya se hacía, un clásico y tal.

-          “Arroces contemporáneos” (Barcelona, 2005) Quique Dacosta

La lectura de este libro, o como mínimo de sus explicaciones iniciales, antes del recetario, es de singular ayuda para entender al grano. Para darle su merecido y no maltratarlo, para hacerlo lucir. Este tipo es de los que le susurra al agua que cuece sus legumbres.  Magnífica edición de Montagud, como de costumbre. Libraco lleno de recetas sorprendentes y mucha y valiosa información.

-          “La cocina del arroz” (Barcelona, 2008) Roger Martínez

De quien fue chef y propietario del restaurante “La Mifanera”. Aquel restaurante especializado en arroces que hubo en Barcelona donde ahora ejercen con pasión los amigos de Eclectic, Paco y Serjo. Se puede aprender y mucho siguiendo sus consejos. Un recetario completo, actualizado, cosmopolita y sobretodo muy aplicable. Con conceptos técnicos claros al alcance de todos. Su precio oferta, ni diez eurillos oiga, lo coloca como objeto de buena compra. No sé si estará en el Forum de Girona, su experiencia vale un potosí.

-          “Conversación en torno a la paella” (Valencia, 1935) Francisc Almena y Vives

Es un pequeño opúsculo alrededor de la paella, con cocinantes paelladores, fórmulas mágicas, toreros, secretos y mucha bibliografía. Ahí descubrí  “El libro del buen arroz” (J.M. Orozco) y las “Memórias de un devorador de arroces”  (W. Fernández), pequeños tesoros del ayer.

-          “El llibre dels arrossos del 7 Portes i altres arossos”  (Barcelona, 1996) Josep Lladonosa i Giró

Explicaciones minuciosas, sabiduría a raudales, muchas horas de vuelo entre sofritos, fondos y fogones. Los arroces explicados por uno de los más brillantes cocineros y maestros que ha tenido este país. Este país tan despistado, tan dado al olvido, tan poco cuidadoso con sus tesoros.

Y por último, dos libros perdidos: 

-          “160 platos de arroz ilustrados en color”  Ignasi Doménech

Un libro de época para enmarcar que aglutina numerosas recetas publicadas anteriormente en “Gorro blanco”, algunas suyas y otras que no como bien sabemos. Algunas buenas y otras de cuestionable acierto.

-           “Recetas culinarias del arroz”

Un librito publicado en 1933 por la Asociación de exportadores de arroz de España que cuenta con la supervisión, colaboración o redacción del propio Doménech. Ahí comienza la paella malherida.

Eso es todo, amigos. Hay más libros, claro que sí pero no están aquí.

Canelón de bacalao

Visto el éxito que ha tenido la foto de un plato que preparamos el otro día en la cocina me he animado a compartir aquí el qué y el cómo.

Canelón de bacalao relleno de setas shiitake y habitas. 

Le acompaña una sopa fría de guisantes, un jugo de ensaladas muertas

 y un aceite rico en cilantro.

En primer lugar contamos con unos magníficos shiitake enanos que nos sirve desde hace muchos años Carles Tarragó desde la empresa Bolet benfet. Si queréis una buena seta de cultivo ecológica ellos son una muy buena opción.

Espolvoreamos los shiitake ligeramente con sal fina y los confitamos en aceite de girasol, lo que ahora se dice “cocer a baja temperatura”. El aceite tiene también una hoja de menta.

Después hay que tener en cuenta que estamos en plena campaña de ensaladas, guisantes, habas, hierbas varias… ¡Es que estamos en primavera!

De entre las habas escogemos las menos grandes, las que precisan ser peladas, no las más enanas que las usamos con piel sino las medianas. Se escaldan y se pelan.

Escurrir los shiitake, mezclar con las habas, una idea de menta y un soplo de pimienta negra. Este es el simple relleno del canelón.

Al canelón le damos forma con unas láminas de morro de bacalao.

Los guisantes, de tiernos como vienen es una lástima triturarlos pero a veces los cocineros hacemos estas cosas y sacrificamos una cualidad de un alimento para extraerle otra. Se escaldan brevemente, rápidamente enfriados en agua y hielo. Se trituran muchísimo con la cantidad de agua necesaria, sal y un mojo de aceite de oliva extra virgen. Se reserva en frío.

Un poco de cilantro picado y perejil, aceite de oliva y ajedrea muy tierna.

La sopa de lechuga muerta: se cogen un par de lechugas y se limpian a conciencia, que con este tiempo vienen rellenas de bichos amantes de hojas tiernas y jugosas. Se escaldan y se enfrían rápidamente. Se escurren. Se aderezan con sal y una ajada con guindilla. Se licúa todo junto y se monta con aceite de oliva virgen.

En acabado del plato lo dejo a vuestro gusto, el de la foto no ha quedado nada mal y además está buenísimo.

Arroz o callos

Estimado amigo Pantxeta y amigos afines a los jugosos entresijos del marrano, cerdo, puerco o como guste usted llamarlo:

En la carta del restaurante, como ustedes bien saben o debieran saber, cada año incorporamos un nuevo arroz y eliminamos otro si el público así lo determina, una cuestión de popularidad, ni más ni menos. En esta ocasión el nuevo arroz es un guiño a sus menesteres pringosos y lo aguantaremos, popularidad mediante, hasta bien entrado el invierno. Espero y deseo que tenga usted oportunidad de catarlo. Pero por si acaso se truncasen los planes y llegase San José sin la deseada visita de ustedes aquí les traigo las pautas necesarias para reproducirlo allá donde más le plazca.

Lo primero que debe hacer es procurarse unos buenos callos bien guisados, con su  butifarra negra, su chorizo de primera y sus buenos tacos de jamón. Picantones sin llegar a rabiar, jugosos sin llegar a caldosos, con cuatro garibolos, tomate y carne de pimientos choriceros, con su punto de ajo, azafrán y tomate compotado, ahí es nada. A este guisote de primera que nunca debió abandonar la tasca ni adentrarse en las gastromodas le añade usted un buen caldo de cocido, gelatinoso a rabiar, alto oleico, bajo en colesterol y rico en omegas veintitresmil. Lo deja hervir hasta aunar los ricos sabores del vientre con las chacinas del puerco y entonces le añade un buen puñado de arroz de grano redondo, o dos, o tres, vaya usted a saber.

No se arrepentirá si lo cocina en cazuela de barro, al trote, sin aspavientos que lo irriten, con calma y sosiego. Siéntese a esperar, con un  buen tintorro en la mano y una buena hogaza de pan. Créame que la necesitará. No deje el arroz seco, déjelo jugoso, aterciopelado, untuoso, pegajoso y reposado. Al retirar del fuego échele una brizna de orégano para perfumar y despertar los sentidos. Siéntese a gusto, a solas o en buena compaña y disfrute. Este se lo dedico, este le está esperando y no se pasa.

Y aquí les dejo la entrevista sobre arroces que emitió Rac1 el pasado agosto, que ustedes lo pasen bien.

Jurel blanco Berenjena blanca

El jurel tiene una hermosa piel plateada y un cuerpo esbelto, alargado y puntiagudo. Un cuerpo graso, rudo y primitivo, dientes afilados y coraza armada del pleistoceno. A muchos les dan el nombre de jurel y no todos lo son. De palmo y medio es el tamaño ideal. Entero o en filetes, como guste el señor de cocinar pescado.

Del Mediterráneo, donde ha comido crustáceos y peces más chicos. Del verano, de la costa, graso, voraz y exquisito. Hoy a la brasa, esta noche frito y mañana en escabeche.

Foto de www.decuina.net 

Aquí y ahora les explico un escabeche una vez más.

Frotado con sal, con tiento y sin prisa. Reposo que el animal precisa, sal que actúa lentamente. Harina para rebozar a la bestia. Sartén de hierro para freírla, crujiente, frita a conciencia, despacio. Aquí no vale aquello de dejarlo jugoso por dentro, anda ya! Papel absorbente, descansa y coloca en una cazuela de barro todos bien junticos y apretados.

Cazuela de hierro colado, cuatro buenos dedos de aceite de oliva frito, usado que le dicen los vecinos y un puñado de ajos a dorar. En coger color le pones una cebolla a lascas y una zanahoria de igual modo, dale color con brío. Perfuma de granos de pimienta, laurel, tomillo y canela. Y rojo pimentón que te parió, rápido, que se quema! Vinagre de la bota, a ojo, como un tercio del total. Cuece el mejunje dos minutos y viértelo sobre el pescado. Déjalo madurar.

La berenjena blanca tiene una hermosa piel, cuerpo esbelto, largado y puntiagudo. Un cuerpo firme que se rinde al freír y vira en pura terneza jugosa. Nada mejor para soportar los jugos del escabeche.

Una combinatoria bien resuelta. Ganadora por goleada en el último almuerzo en Ca l’Esteve. El clamor popular la ha traído hasta aquí

A más ver y más comer querido amigo.

Cuajada vegetal

Se rezagaron unos bisaltos en la mata del huerto con lo que ya maduros se pasaron de tiernos.

Escaldar: añadir un alimento en agua hirviendo con sal durante un instante y enfriar rápidamente. Pues eso, después de quitarle los tirantes a las vainas, se escaldan los bisaltos y se reservan en agua con hielo.

Calentamos un hierro al fuego, bien templado hasta que tenga la capacidad por sí mismo de escaldar medio litro de agua. En una miaja de agua a parte disolvemos los polvitos del cuajo. Escaldamos con el hierro el agua, le añadimos el cuajo y turbinamos con la ayuda de un robot de cocina, texturizar que dicen ahora. Durante el turbinado le añadimos una chispa de jengibre en polvo, una hoja de menta o dos y unas gotas de zumo de limón. Los más valientes puedes atreverse con Naga Morich. Colar si es necesario. Disponer en los recipientes y dejar cuajar. Enfriar antes de servir.

Acompañar con un muesli de frutos secos, brotes y flores: appalam desmenuzado, pipas de calabaza, de girasol, semillas de chia, mastuerzo, flores de berenjena, de saúco, de pimento y de ajo ...

Apto para cerebros cuajados, refrescante, vegetal, provocador, resultón, para fardar. No apto para carnívoros.

Con guisantes, borrajas, judías verdes, rúcula, ortigas, verdolaga, alguna hoja de acelga, de col, lechuga, espinacas, canónigos, …

Cuajada vegetal, la cuajada de Shrek

Manera de guisar una ensalada

Cocinería (de cocinero). Manera de guisar. (Rae, 1939)

La rúcula de verdad en nada se parece a esas hojitas verdes y famélicas que con demasiada frecuencia nos encontramos adornando algunos platos de no pocos restaurantes. Rúcula con todo es tendencia y actualidad. Abuso. Le pasa un poco como a la cebolla caramelizada, que ha venido a destronar a las cremas de balsámico y no hay gastro chiringuito que se precie que no la tenga entre sus ofertas, bien sea camuflada acompañando al foie de turno o como complemento imprescindible en cualquier pincho o tapa.

Disparates a parte hoy he venido ufano a compartir una historia que nace en el huerto y muere en el plato.

Da gusto ver el huerto en estas fechas de intenso calor. Vamos a prepararnos una ensalada cariñosa. En la cesta del huerto se vienen unos calabacines pequeños y tiernos, rúcula, menta, albahaca, los primeros tomates, cebolla, pepino y unos ajos de verano.

El aliño será un gazpacho, un gazpacho especial, sin pan y sin pimiento, que todavía no están en su punto. Procedimiento: cortar los tomates (6) en trozos junto con el pepino (1), la cebolla (½) y el diente de ajo. Sazonar con sal, vinagre y un poco de ají amazónico. Dejar reposar. Eso es una ensalada muerta por el efecto de la marinada. Continuación: añadir un pequeño vaso de agua fría, triturar mucho y colar. Acabado: añadir triturando a su vez un generoso chorro de aceite OVE y unas vueltas de pimienta negra de molinillo. Guardar al fresco hasta que sea necesario.

La ensalada, el relleno. Hojas de rúcula (muchas), de menta y de albahaca (pocas), chufas remojadas, coco rallado tostado y finas hebras de cebolla. Mezclar bien, sin condimentar.

La funda, el calabacín finamente laminado. Superpuesta una lámina junto a la otra, cuatro o cinco no más, espolvorear de sal y semillas de rúcula.

Enfundar como quien hace canelones la ensalada en el interior del calabacín. Colocar en plato sopero y rodear del frio y falso gazpacho. Acompañar de unas flores de ajo silvestre, de unas de flores de rúcula y con un poco del coco tostado.

Y es así como te adoro, con ese crujiente terso del calabacín tierno que cede en la boca y se rinde al paladar, o con la descarada frescura de las hierbas verdes arrancadas de la tierra que revolotean al tropezar con las jugosas chufas. El perfume que quiere destacar de la menta, y la albahaca que se enamora del gazpachín atacado por la calentura del ají amazónico.