viernes, febrero 24

Cocina Española Antigua - Pardo Bazán


Sobre La Cocina Española Antigua o algo más que un simple recetario.

¿Por qué escribe Doña Emilia Pardo Bazán un libro de cocina?  ¿Qué se esconde detrás de un recetario de cocina tradicional? ¿Hay algo más allá de unas modestas recetas?  Realmente ¿a quién le interesa y a quién le importa?  Y lo que es más importante ¿Quién lee entre líneas y qué es lo que se puede leer?

Emilia Pardo Bazán y de la Rúa Figueroa (La Coruña, 1851 – Madrid, 1921) fue una importante escritora española. Autora de una cincuentena de obras entre las que hay novelas, ensayos y biografías. Católica, hija de buena familia, aristócrata, liberal, pensadora, cosmopolita y feminista fue sobretodo una mujer muy inteligente, sabedora también “de donde les aprieta el zapato a los mortales”.

Cocina Española Antigua


Fuentes:
  • La Cocina Española Antigua” Emilia Pardo Bazán, 1913
  • La Cocina Práctica” Manuel Mª Puga y Parga, 1905

Doña Emilia, en el prólogo del libro de Picadillo, tilda la literatura culinaria como la de mayor contenido humano, un género que bien aderezado tiene la propiedad de concentrar pareceres, sumar voluntades y aunar votos. ¿Escribiría pues para redimirse de sus pecados un libro de cocina a sabiendas que alrededor de una mesa, junto a la olla, se concilian hasta los peores enemigos? También, parafraseando a Zola, se dirige a una sociedad humana que es como un enorme estómago, donde lo que llamamos Historia no es sino la epopeya de Gaster, la gesta del estómago vencedor o vencido. Quizás aquí se adelanta al “Ocaso de las paellas” o a la Gastrónica de Arturo Pardos (1985) y quisiera matar a la madre para ser madre. O quizás fuese tan solo una suerte freudiana de reconciliación. No se olvida de criticar la conquista que la cocina francesa ha hecho en nuestras fondas, de esa cocina de monotonía horrible. La frecuente defensa de lo castizo y del fogón popular es una de sus muchas contradicciones pues de sobras es conocido que en lo cotidiano de sus quehaceres esa no fuese la realidad de las pitanzas, siempre de corte muy fino, más acorde con la posición social y la influencia del país vecino. Que una cosa es lo que digo y otra lo que hago, no malinterpreten y que así sea el estómago de agradecido, que yo, como la Doña, también lo autorizo.

“La Cocina Española Antigua” recoge 583 recetas antiguas o tradicionales, algunas de ellas alojadas en el olvido y otras muy presentes hoy en día. Doña Emilia manifiesta haber probado, que no comprobado, un 30% de estas recetas. Unos 200 platillos catados, ahí es nada. Se quedan fuera de la lista de recetas probadas los tocinos de cielo, farinatos de Salamaca, chanfaina, duelos y quebrantos, escudella catalana, soldaditos de Pavia, gachas o el pisto manchego y muchas migas, por citar unos pocos. Mucha tradición fuera del puchero. Memorable y para la eternidad queda la Fabada Asturiana. ¿Cuántos escribieron antes de este potaje?

Más allá de las recetas.

Comerse un sandwich de allioli subiendo a Montserrat y comentar que es un aderezo excesivamente típico es digno del mejor tweet. All y oli sí, pero en sandwich, que soy aristócrata.

De la sopa de ajo decía que algún día sería rehabilitada, como el gazpacho. No se equivocaba. La misma sopa del pueblo y de la clase mesocrática española, esa que acostumbraba a llevar una pulgarada de pimiento dulce, que se podía hacer con agua o con caldo del puchero.

En la cena de Navidad que no falte sopa de almendra, ensalada de coliflor, compota y besugo, que lo sepas.

Miajón y cortezón. Las migas son un plato primitivo, ibérico y seguramente las comieron los que anduvieron a la greña con romanos y cartagineses. Seguimos comiendo migas y seguimos a la greña, somos íberos. Rumor de mujeres que cuentas historias, un ruido, el del aceite y el agua calientes, el momento exacto para verter las migas en la cazuela.

Y por tres veces le fue denegada la entrada en la Real Academia de la Lengua Española. Desprestigio descarnado o crítica intelectual. Y así se puede leer: Sección tercera. Fritos, frituras o fritadas y fritangas. “El pueblo no come frito propiamente dicho, pues no todo lo que se fríe es un frito, en el sentido cocinero de la palabra, la cual, por cierto, con este sentido tan usual, no aparece en el Diccionario de la Academia. Otros diccionarios la identifican con fritada y con fritura. Pero ruedas de merluza fritas, verbigracia, no son frito.

El habitual refrito de la época, eso sí, mencionando las fuentes, es obra de Montiño, Ángel Muro, Picadillo, I. Doménech, Elena Español, Dolores Vedia, Benito Pérez Galdós, José Ortega Munilla y algunos más.

Cada nación tiene el deber de conservar lo que la diferencia”

En el manjar fenicio podemos ver lo romesco de Muro, pero ese es otro tema, otro libro, otros comentarios. El fumet y el tufillo del capón de Villalba merecen estudio a parte, como los peces de dos aguas.

Manjar fenico


De laLola de las Arenas no llevamos un recuerdo persistente de los buñuelos de bacalao y aquí hemos llegado para transcribir esta receta de la Condesa viuda de Pardo Bazán. Poco más o menos como se viene enseñando en las más modernas escuelas de cocina:

Pasta de freír abuñolada

Tómese media libra de harina, formando en su centro un hueco en el que se echarán tres yemas de huevo (cuyas claras se guardarán aparte), cinco gramos de sal y dos cucharadas de aceite fino. Deslíase el conjunto con cuchara de palo, incorporándole poco a poco agua tibia, a fin de obtener una pasta lisa, suelta, aunque lo bastante espesa para que se adhiera a la cuchara. Esta operación debe hacerse en una vasija.
Déjese en reposo una o dos horas, y diez minutos antes de emplearla, se batirán las claras, y al estar firmes, se mezclarán con la pasta.

sábado, febrero 18

Bardají, Martín Mazas, Pisa, Damunt

Desde Colombia y Australia nos llegan desgarradoras preguntas interesándose por nuestra salud mental y cuestionando el porqué había bajado de manera alarmante nuestro ritmo de publicaciones.

Sirvan estos cuatro comensales de lujo para compartir un nuevo revuelto de letras en Gastromimix!

El primero, Teodoro, es el principal protagonista de un libro.

El segundo, Eduardo, es el autor de tan importante contribución para que el primero adquiera el protagonismo que merece.

El tercero, Jose María, es el osado editor y académico que prologa la obra del segundo y que, desde hace mucho tiempo, divulga la obra del primero y de otros muchos autores gastronómicos.


Y el cuarto, nuestro estimado Sebastián, se monta en un hoja voladora de pergamino y nos deja caer para epifanía, a los dos Gastromimix, sendos ejemplares de dicho libro donde se reúnen el primero, el segundo, el tercero y el cuarto.

Llegan estas letras más de un mes después de recibir tan generoso regalo que todavía nos mantiene con la boca abierta. Tarde porque hemos querido ejecutar bien la receta de estas letras:

  • Leer a fuego lento, subrayar los aromas y espumar sonrisas cómplices.
  • Dejar reposar en un lugar fresco, seco y a oscuras un par de días.
  • Levantar de nuevo sus tapas, llevar algunas de sus páginas a ebullición y bajar el fuego.
  • Reducir hasta la erudición.
  • Mientras reduce el conjunto, echarse al coleto un Mesache Syrah Parraleta y empujarse unas tortetas y unos tajos de longaniza.
  • Colar y ligar el resultado con otros libros de la biblioteca de Gastromimix, una nuez de internet, una pizca de blogueros, unas gotas de editor y un par de cucharadas de coleccionistas bibliófilos.
  • Napar generosamente con esta salsa cualquier cerebro interesado en la cultura gastronómica de España.



"Siendo España  el país que reúne en su suelo los más variados  y excelentes frutos, legumbres y hortalizas, y en cuyos prados se crían ganados cuya carne iguala y aun supera a las mejores del extranjero, resulta anómalo que todos los cocineros prescindan de los nombre nacionales para la composición de las listas de sus comidas."
Teodoro Bardají Mas. La cocina de Ellas, 1955





"La verdadera y genuina cocina española reposa en los fogones regionales, que han podido salvarse de la invasión cosmopolita, causante de la estandarización de nuestras delicias gastronómicas."
Teodoro Bardají Mas. Cocina para fiestas, 1944 


Así pues, muchas gracias al cuarto, al tercero, al segundo y al primero.

TEODORO BARDAJÍ MAS. El precursor de la cocina moderna en España.
Eduardo Martín Mazas, Madrid, 6 de marzo de 2008.
Edición de 1.500 ejemplares. 

jueves, febrero 16

Hoy hace un año

Solemos ser un país con muy poca memoria. Por la liofilización de nuestras neuronas o porque simplemente no interesa. Quedan los libros y quedan letras tan emocionantes como estas:

"Nos lo enseñó como profesional que nunca se rendía aunque fuera a contracorriente. Nos lo demostró como intelectual, que no se cansaba de leer, de culturizarse, de aprender y sobre todo de compartirlo conversando durante horas y horas sobre los temas más diversos, saltando de acá para allá, sin avisar, para no perder el tiempo." 

"Pero siempre le escuchábamos y él te escuchaba. De aquellas conversaciones, siempre se aprendían muchas cosas."

"Una de las cosas que nos enseñó es que la palabra abandonar no existía cuando hablábamos de amigos. Siempre estaba para quienes le necesitasen. Daba igual que estuviera en la otra punta del mundo, de algún modo u otro sabía estar junto a los amigos."




Aquí el texto completo de Regina Santamaria.
Emoción al leerlo y un placer compartirlo.

Xesco y Pantxeta, Pantxeta y Xesco

martes, febrero 14

La Mesa Española


En la inacabable tarea de descubrir pequeños tesoros en forma de libro acaba de aterrizar en nuestras manos un ejemplar de finales del 19 muy pero que muy chulo.

Ficha del libro:

La Mesa Española
Arte de Cocina al alcance de una fortuna media
por Doña D. V. de U.
San Sebastián
Imprenta de La Voz de Guipúzcoa
1898

Nota: Las iniciales corresponden al nombre de Doña Dolores Vedia de Uhagón.



Prólogo: un prólogo que no tiene desperdicio alguno, que no es por pereza no transcribirlo entero, pues estamos seguros que sería del agrado de todos ustedes sino por resumir y apuntar solo algunas cosillas:

En lo que la redacción de la Voz de Guipúzcoa describe como una sociedad echada a perder, con una “mal entendida educación” en la que las mujeres ya no son lo que eran y así no pueden asumir “la dirección suprema del gobierno doméstico

Y esto ocurre “especialmente en nuestra patria”... donde...

es la mejor educada la señorita que toca el piano, dibuja flores, pinta paisajes, hace pajaritos, habla francés, charla por los codos, baila el rigodón, se aprisiona el talle, se abanica con gracia, viste con lujo, se fatiga pronto al andar a pie, sigue los derroteros de la diosa Moda en todo los órdenes de la vida superficial, y por fin, tiene el orgullo de ignorar el arte de hacer calceta y el modo de freír un par de huevos.

El momento del ingreso en el templo de Himeneo llega sin la más mínima preparación, no tan solo existe una grave carencia de conocimientos culinarios sino que también se siente verdadera repugnancia al tufillo característico de las cocinas. Y es que una gran parte de las mujeres sienten aversión hacia la cocina.

Y de todo esto tienen la culpa algunos errores de una torcida educación y como no, los libros. Si, si, los libros. “Es la lectura empalagosa y a menudo difícilmente inteligible de las obras que, a título de Libros de cocina, corren por ahí de mano en mano, y en las cuales sobran palabras, drogas, yerbas y platos, y falta la sencillez de la ejecución de sus fórmulas y el necesario acomodamiento de los guisos...

Y es por todo ello y por rellenar las lagunas de la educación de la mujer en este país que no vacilan en dar preferencia a la publicación de esta obrita titulada “La mesa española o Arte de cocina al alcance de una fortuna media”

Dedicatoria. A mi hija.

Con toda la buena intención: que entiendas el arte del cocinero ¿vale? Yo te lo voy a enseñar. Que aquí te dejo unas nociones imprescindibles para que los criados no te tomen el pelo ni con la comida ni con la economía. Esos criados descuidados que van y vienen, para que no estés a su merced. No lo dice exactamente así pero les aseguro que no nos alejamos ni un poquito de la realidad. Para terminar textualmente “mi constante ocupación en todo y por todo has sido tú” por lo que ni estuvo en Wisconsin ni flirteó entre fogones con las perolas.

De entre las recetas:

Un memorable bacalao a la vizcaína, con sus choriceros, cebolla frita, pan y harina, sin ajo ni tomate.
Y otro modo de poner el bacalao a la vizcaína, esta vez con ajo y pimiento de lata, choriceros, pan francés y cebolla, ojo, sin tomate.
Albondiguillas, bifftec (como suena), pisto (con cebolla, zanahoria, calabacín y huevos), escabeche de salmón, salchichón de Vich, Mantecados de Astorga, Colineta, ...
Un apartado para conservas de frutas y otro con el modode gobernar el cerdo y conservarlo todo el año, con sus morcillas, salchichas, chorizos, jamones, tocino y manteca.
Recetas varias para las tareas domésticas como para perfumar la ropa, dar lustre para el calzado o el modo de reconocer la pureza de los espíritus que dice así:

Se empapa un lienzo en espíritu de vino, se le prende fuego y si arde es prueba que el espíritu no contiene flema o impuridades.

Ingredientes que nada tienen que envidiar a las pectinas, xantanas o glucoleches de hoy en día, como el polvo de Pernambuco, agallas finas de Alepo, cola de Flandes, goma arábiga, esencia de bergamota, quina roja, lirio de Florencia y muchos más.

Un Gazpacho auténtico, histórico y majado

Con almendra muy majada, ajo también majado, se mezcla aceite, un poco de sal y vinagre, y todo muy batido se añade con un poco de agua, y vuelto a batir; cuando todo esté bien mezclado se le echa pedacitos de pan como se cortan para la sopa y se sirve.

Y varias fórmulas de croquetas, de entre la que seleccionamos esta para las croquetas del 15:

Croquetas de patatas

Cocidas las patatas enteras con sal, se majan en un mortero y se echa un poco de manteca de vaca, una yema de huevo cruda y una cucharada de nata de leche; se mezcla bien, y se forman las croquetas. Si se quiere con azúcar, se echa a lamesa una o dos onzas de la blanca pulverizada y se fríen como las otras.

“La Mesa española. Arte de cocina al alcance de una fortuna media” (San Sebastián, 1898)

lunes, febrero 6

Barcelona cada día... y más!

¿Recomendar libros de gastronomía relacionados con Barcelona? Vamos allá.
Nacho Bueno y la gente de La Salsera nos lanzaron el reto y recogimos el guante.
Trepamos por nuestras estanterías.
Nos metimos en cajas, cajones y baúles.
Asaltamos armarios y buceamos bajo nuestras camas.

Uno tiende a amontonar libros de los sitios a donde viaja y no de su propia ciudad. Por contra, aprovechamos para redescubrir nuestra propia ciudad cuando recibimos visitas foráneas.

Xesco y Pantxeta, Pantxeta y Xesco, nos hemos aplicado a fondo y hemos rescatado los títulos perdidos de nuestra querida Barcelona.

Pero como no sólo de libros vive el hombre, 365cities.org les ofrece CADA DÍA recomendaciones variopintas. De baba, babero, servilleta, trapo o el dorso del antebrazo cubierto con una impecable camisa de sastrería, ahora manchada de rica y pegajosa salsa de callos. ¿Cebralín? No jodas y sigue zampando!

De momento estas tres recomendaciones, vendrán más.
Sigan atentos, levanten los traseros de sus poltronas y disfruten de su ciudad.

viernes, febrero 3

El exprimidor de libros (IV)

Dentro de las agradabilísimas bloggercasualidades, que así las he bautizado, de estas últimas semanas y entre las que se cuentan Gastroblocaires, Txaber, Montagut Editores y Garbancita, me quedo con la soberana paliza que me ha metido la rubia natural zampando en un ChineseRestorán del barrio que laboralmente habito.

"El mayor mérito histórico por el que es recordado el nombre del general romano Lucio Lucinio Lúculo (106-56 a- de C.) es el de haber hecho popular la costumbre de vomitar en los banquetes a fin de prolongar la duración de sus extravagantes festines".

Después de achucharla para intentar quitarle algo del frío barcelonés y transmitirle la alegría que me daba su visita tras tantos meses sin vernos, hemos estado un buen rato de cháchara laboral y hemos salido pitando hacia el chino más cercano porque había hambre, antojo de dim sum y porque el tren no espera a nadie excepto en algunas películas ñoñas.

"El 16 de marzo de 1956, la policía japonesa detuvo a Hideo Minegishi acusado de robar un gran número de botas, fundas de cámaras fotográficas, cubiertas de bicicleta y otros objetos de caucho. Lo sorprendente del asunto es que el ciudadano nipón los robaba para comérselos. Al parecer según su propia confesión comenzó a comer este tipo de artículos en su infancia, pero su afición se vio acrecentada tras sufrir una crisis emocional. Entre sus más comentadas hazañas gastronómicas estuvo la de que, en cierta ocasión, provocó un accidente ferroviario al comerse las fundas de goma del freno de aire comprimido del tren en que viajaba".

- ¿Nos empujamos unas gyozas, pichón?
- ¡Que sean dos! - le espetamos al joven oriental con cara de morfeo y pelos de afterhour.
- ¿Unos fideos de arroz, pichona?
- ¡Vamos! y tráenos las cervezas mientras miro el último plato - ordena la rubia.
Llegan las Tsingtao. Ella a morro, que es una chica de trinchera. Yo en copa, que ahora ejerzo de cocinero oficinista bien a gusto.
- Y uno de ternera picante.


"Según el Libro Guinness, el ciudadano francés Michel Lotito, nacido en 1950, es conocido por todo el mundo como el Cometodo, por ser capaz de ingerir y digerir vidrio y metal sin mayores problemas. Los médicos que le han examinado creen que es capaz de digerir 900 gramos de metal diarios. Desde 1966 se ha comido, delante de testigos, cosas tan variadas como 10 bicicletas, 1 carrito de supermercado (en 4 días y medio), 7 televisores, 6 lámparas de techo y 1 avión ultraligero".

Y venga a cotillear, y dale al dim sum, y venga a rajar, y dale a la birra china, y venga con el Panamera, y dale a los fideos, y venga con las periodistas envidiosas, y dale al picante, y venga con los nuevos proyectos. Un par de cotorras, rubia la una, calva la otra. Vamos a la barra que nos dan las uvas con la cuenta y no llego a Sants.


"El atleta griego del siglo VI a. de C. Milón de Crotona venció en tres pruebas distintas de los Juegos Olímpicos y en siete de los Juegos Píticos. Según cuenta la leyenda, tras la última de sus victorias olímpicas, dio una vuelta al estadio cargado con un buey (o, según otras fuentes, más moderadas, umn novillo de tres años), lo mató de un puñetazo en la cabeza, lo hizo asar y luego se lo comió entero. De este forzudo se asegura también que era capaz de romper una fuerte cuerda anudada a su cabeza con el simple esfuerzo muscular din ayuda de sus manos. Ninguna de estas hazañas sería inverosímil de hacer caso a la leyenda según la cual comía al día 7,5 kilos de carne y 8 kilos de pan, trasegándolos con 15 litros de vino".

Me levanto, pesado y noqueado como Foreman ante Alí en el 74. La delicada rubia de tacón aterciopelado e impecable conjunción azul, acaba con la leyenda de un imbatido Pantxeta. Y uno, que con los años se ha vuelto un gentleman de tres al cuarto, he aceptado la derrota y le he preparado un cortadito descafeinado y con espuma para que las cuatro horas de vía que tiene por delante sean de feliz digestión y provechoso twitter.

"Una tal Ida Maitland (1898-1932) es considerada como una de las mujeres más obesas de quien se tenga constancia. Según los datos de que se dispone, que nunca pudieron ser verificados médicamente, llegó a pesar 413 kilos 200 gramos, con un contorno pectoral de 3,86 metros. Y aunque resulte muy difícil de creer, se cuenta además que murió cuando trataba de recoger un trébol de cuatro hojas".

* Dedicado a la rubia natural, a la que tanto gusta leer esas noticias de elmundotoday. smuacs.


Del libro LA BOUFFE de Claude SERRE, éditions J.Glénat, 1982