Sobre La Cocina Española
Antigua o algo más que un simple recetario.
¿Por qué escribe Doña
Emilia Pardo Bazán un libro de cocina? ¿Qué se esconde detrás
de un recetario de cocina tradicional? ¿Hay algo más allá de unas
modestas recetas? Realmente ¿a quién le
interesa y a quién le importa? Y lo que es más
importante ¿Quién lee entre líneas y qué es lo que se puede leer?
Emilia Pardo Bazán y de
la Rúa Figueroa (La Coruña, 1851 – Madrid, 1921) fue una
importante escritora española. Autora de una cincuentena de obras
entre las que hay novelas, ensayos y biografías. Católica, hija de
buena familia, aristócrata, liberal, pensadora, cosmopolita y
feminista fue sobretodo una mujer muy inteligente, sabedora también
“de donde les aprieta el zapato a los mortales”.
Cocina Española Antigua |
Fuentes:
- “La Cocina Española Antigua” Emilia Pardo Bazán, 1913
- “La Cocina Práctica” Manuel Mª Puga y Parga, 1905
Doña Emilia, en el
prólogo del libro de Picadillo, tilda la literatura culinaria como
la de mayor contenido humano, un género que bien aderezado tiene la
propiedad de concentrar pareceres, sumar voluntades y aunar votos.
¿Escribiría pues para redimirse de sus pecados un libro de cocina a
sabiendas que alrededor de una mesa, junto a la olla, se concilian
hasta los peores enemigos? También, parafraseando a Zola, se dirige
a una sociedad humana que es como un enorme estómago, donde lo que
llamamos Historia no es sino la epopeya de Gaster, la gesta del
estómago vencedor o vencido. Quizás aquí se adelanta al “Ocaso
de las paellas” o a la Gastrónica de Arturo Pardos (1985) y
quisiera matar a la madre para ser madre. O quizás fuese tan solo
una suerte freudiana de reconciliación. No se olvida de criticar la
conquista que la cocina francesa ha hecho en nuestras fondas, de esa
cocina de monotonía horrible. La frecuente defensa de lo castizo y
del fogón popular es una de sus muchas contradicciones pues de
sobras es conocido que en lo cotidiano de sus quehaceres esa no fuese
la realidad de las pitanzas, siempre de corte muy fino, más acorde
con la posición social y la influencia del país vecino. Que una
cosa es lo que digo y otra lo que hago, no malinterpreten y que así
sea el estómago de agradecido, que yo, como la Doña, también lo
autorizo.
“La Cocina Española
Antigua” recoge 583 recetas antiguas o tradicionales, algunas de
ellas alojadas en el olvido y otras muy presentes hoy en día. Doña
Emilia manifiesta haber probado, que no comprobado, un 30% de estas
recetas. Unos 200 platillos catados, ahí es nada. Se quedan fuera
de la lista de recetas probadas los tocinos de cielo, farinatos de
Salamaca, chanfaina, duelos y quebrantos, escudella catalana,
soldaditos de Pavia, gachas o el pisto manchego y muchas migas, por
citar unos pocos. Mucha tradición fuera del puchero. Memorable y
para la eternidad queda la Fabada Asturiana. ¿Cuántos escribieron
antes de este potaje?
Más allá de las
recetas.
Comerse un sandwich de
allioli subiendo a Montserrat y comentar que es un aderezo
excesivamente típico es digno del mejor tweet. All y oli
sí, pero en sandwich, que soy aristócrata.
De la sopa de ajo
decía que algún día sería rehabilitada, como el gazpacho. No se
equivocaba. La misma sopa del pueblo y de la clase mesocrática
española, esa que acostumbraba a llevar una pulgarada de
pimiento dulce, que se podía hacer con agua o con caldo del puchero.
En la cena de Navidad que
no falte sopa de almendra, ensalada de coliflor, compota y besugo,
que lo sepas.
Miajón y cortezón. Las
migas son un plato primitivo, ibérico y seguramente las comieron
los que anduvieron a la greña con romanos y cartagineses. Seguimos
comiendo migas y seguimos a la greña, somos íberos. Rumor de
mujeres que cuentas historias, un ruido, el del aceite y el agua
calientes, el momento exacto para verter las migas en la cazuela.
Y por tres veces le fue
denegada la entrada en la Real Academia de la Lengua Española.
Desprestigio descarnado o crítica intelectual. Y así se puede
leer: Sección tercera. Fritos, frituras o fritadas y fritangas.
“El pueblo no come frito propiamente dicho, pues no todo lo que
se fríe es un frito, en el sentido cocinero de la palabra, la cual,
por cierto, con este sentido tan usual, no aparece en el
Diccionario de la Academia.
Otros diccionarios la identifican con fritada y con fritura. Pero
ruedas de merluza fritas, verbigracia, no son frito.”
El
habitual refrito de la época, eso sí, mencionando las fuentes, es
obra de Montiño, Ángel Muro, Picadillo, I. Doménech, Elena
Español, Dolores Vedia, Benito Pérez Galdós, José Ortega Munilla
y algunos más.
“Cada nación tiene
el deber de conservar lo que la diferencia”
En el manjar fenicio
podemos ver lo romesco de Muro, pero ese es otro tema, otro libro,
otros comentarios. El fumet y el tufillo del capón de Villalba
merecen estudio a parte, como los peces de dos aguas.
Manjar fenico |
De laLola de las Arenas
no llevamos un recuerdo persistente de los buñuelos de bacalao y
aquí hemos llegado para transcribir esta receta de la Condesa viuda
de Pardo Bazán. Poco más o menos como se viene enseñando en las
más modernas escuelas de cocina:
Pasta de freír
abuñolada
“Tómese media libra
de harina, formando en su centro un hueco en el que se echarán tres
yemas de huevo (cuyas claras se guardarán aparte), cinco gramos de
sal y dos cucharadas de aceite fino. Deslíase el conjunto con
cuchara de palo, incorporándole poco a poco agua tibia, a fin de
obtener una pasta lisa, suelta, aunque lo bastante espesa para que se
adhiera a la cuchara. Esta operación debe hacerse en una vasija.
Déjese en reposo una
o dos horas, y diez minutos antes de emplearla, se batirán las
claras, y al estar firmes, se mezclarán con la pasta.”