sábado, octubre 30

Panellets, palabras, curiosidades y receta personal.

De origen incierto digan lo que digan son los panellets de mi tierra, nuestros panellets. Mientras tanto y ya puestos, yo diré la mía.

Sobradamente conocida y rica fue la pastelería de la Antigua Grecia. Muy dados ellos a los dulces, como queda de manifiesto los numerosos autores que escribieron sobre ello (Hegesipo, Metrobio, Egmio Festo ...) aprendieron de los egipcios a cocer el pan, a cocer en horno y se enriquecieron de turcos y del oriente más lejano para dotar la repostería del momento de un especial refinamiento.

Una especie de mazapán debía ser el koptoplakoûs, pastelillo pequeño a base de semillas y miel, frutos secos, y quizás sésamo o amapola.
De griegos a romanos y de romanos a hispanos, en un plis plas. Como si nada, ya te digo.

Y cuenta la leyenda medieval que unos años sin trigo y con las despensas llenas de azúcar y almendras... et violà! Mazapán que te parió. ¿Dónde? En los conventos claro, pues no podía ser de otra manera. Donde había despensas llenas y mucho tiempo libre. Ahora bien, si fue en Las Españas o en la Península Itálica ya es cosa de otro cantar, que los franceses también se lo disputan.

Tengo mis dudas pero creo que el mazapán tal y como hoy se conoce debe ser de por allá el siglo XII.

Los dulces asociados a ritos religiosos son tan antiguos como la misma religión. El día de Todos los Santos y de los Fieles Difuntos no podía ser diferente. Para los griegos pan + llotis, o lo que es lo mismo, reunión de los Santos. ¿Pan + llotis = panellets? Al llegar el frío, durante los últimos días de octubre y con la recién cosechada almendra, se confeccionan riquísimos dulces a base de mazapán. Entre ellos figuran los Panellets y los Huesos de Santo. Variaciones de una misma base, diferentes nombres para dulces muy semejantes.


Algunos datos bibliográficos, pocos, para no aburrir:

A los mazapanes en almivar que encontramos en el Arte de Cocina (1611) de Francisco Martínez Montiño les falta bien poco, de hecho sólo los piñones, para ser nuestros actuales panellets.

José Maillet los llama pedacitos de pasta de mazapán con forma de panecillos a la francesa en su obra El Confitero Moderno (Barcelona, 1859). Y nos habla de panallets o panecillos, panecillos de mazapán, panecillos de avellanas, panecillos de yema ...y también de almendrados y piñonados de mazapán como lo más parecido a nuestros panellets actuales.

A finales del mismo siglo, en el anónimo de la Cuynera Catalana tenemos por lo menos una receta de panellets de llimó.

Encontraremos recetas de panellets para todos los gustos y paladares, para curiosos y atrevidos, para nostálgicos y valientes. Desde los clásicos y tradicionales de piñones hasta los más modernillos con quicos. Y aquí os dejo esta personal recetilla para seguir con la costumbre anual.


Panellets de carajillo


Ingredientes:

300 gr. almendras molidas
300 gr. azúcar lustre
1 carajillo de brandy de Jerez, bien cargado de café y perfumado en su punto
Una pizca de canela en polvo
La ralladura de medio limón
1/2kg. Avellanas peladas tostadas reducidas a granillo



Procedimiento:


Mezclar y trabajar todo junto menos las avellanas hasta obtener una pasta fina, lisa y uniforme. Dar forma de esfera y con la ayuda de unas claras poco batidas con un pelín de azúcar rebozarlas con el granillo de avellanas. Introducir en el horno a 200ºC hasta tostar. Servir acompañado de una buena copa de mistela.

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sábado, octubre 23

Sibarita que es uno

A la memoria de D. Miguel Hernández, en el centenario de su nacimiento.

En estos día me llegan recuerdos de infancia. Hubo un tiempo en el que tuve que aprender un poema de memoria, era de libre elección y tendría que recitarlo en público. Corrían los años setenta, en plena transición. Pantalones cortos, o largos con rodilleras, sin marca, a veces con tirantes. Repeinado y con la raya al lado. Muy modosito. La primera marca que conocí era de pantalones tejanos “Cimarrón” y ya era yo todo un adolescente.

Volvamos al poema. No se bien por qué en casa, en aquellos tiempos de crisis y con la inestimable ayuda de mi abuelo Paco escogimos un poema de D. José María Gabriel y Galán, uno de los más grandes poetas en lengua española. Salmantino y poeta del campo que supo hacer poesía de lo más miserable. Este es el poema escrito en castúo que a buen seguro dibujaría en el futuro la línea de mi preferencias.



Sibarita
por Jose Maria Gabriel y Galan



¡A mí n'ámas me gusta

que dali gustu al cuerpo!

 

Si yo fuera bien rico,

jacía n'ámas eso:

jechalmi güenas siestas

embajo de los fresnos,

jartalmi de gaspachos

con güevos y poleos,

cascalmi güenos fritis

con bolas y pimientos,

mercal un güen caballo,

tenel un jornalero

que to me lo jiciera

pa estalmi yo bien quieto,

andal bien jateao,

jechal cá instanti medio,

fumal de nuevi perras

y andalmi de paseo

lo mesmo que los curas,

lo mesmo que los médicos...

 

Si yo fuera bien rico,

jacía n'ámas eso,

¡que a mí n'ámas me gusta

que dali gustu al cuerpo!






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martes, octubre 19

Tots Sants, Panellets!

Hace un año os hablé de las calabazas y su relación con la festividad de Todos los Santos.

Hoy descubro un librito de narraciones populares del prolífico folclorista Joan Amades: Auca dels costums de Barcelona, volumen I, Barcelona-Gracia, 1937. El libro explica las tradiciones y costumbres que "la muy noble ciudad de Barcelona" celebraba hace una centuria, es decir, en el siglo XIX. En concreto os transcribiré más abajo la que da nombre a esta nueva entrada: Tots Sants, Panellets (dia 1 de novembre)

El mismo Joan Amades nos explica en el proemio que los niños barceloneses seguían las fiestas ciudadanas a través de un auca titulada "Auca de les funcions de Barcelona". Así pues, él mismo seguirá los pareados y los epígrafes de dicha auca para explicar las costumbres de la ciudad, alegando que siempre es grato sentirse por unos momentos como un niño por mayor que uno sea. Por ello, sobresalen los aspectos que más impresionaban o interesaban a los niños.

No he querido recurrir a ningún cutretraductor automático gratuito de los que danzan por la red, pero sí que me ha servido puntualmente el traductor automático de la Generalitat... eso sí, para palabras sueltas, no para el texto completo... Pecador e inconsciente que es uno..., me he permitido la osadía de traducir, a pelo, al maestro Amades. Que me disculpen los puristas, ahí va eso:

"Era costumbre poner a lo largo de la Rambla, y especialmente en el Pla de la Boquería, mesas donde se rifaban papelinas con panellets. También se rifaban en los cafés más importantes, donde la gente acudía para ver si les favorecía la suerte.


Este día era considerado como la primera fiesta invernal; era de rigor vestirse de invierno y, sobre todo, ponerse los abrigos. Estaba mal visto hacerlo antes de este día; también se consideraba excéntrico hacerlo más tarde, fuese cual fuese la temperatura, tanto si uno tenía calor como si no. Los que se vestían de invierno y usaban abrigo antes de Todos los Santos se consideraba que sufrían alguna enfermedad, se les tenía por tontos o por extravagantes; y de los que no se ponían el abrigo este día, todos daban por hecho que no tenía.


Según la creencia popular, justo a mediodía, todas las almas del purgatorio salían y se dirigían a las casas de sus respectivos familiares para pasar con ellos unas horas de reunión y recogimiento. Si notaban que su pérdida había sido sentida, al volver al purgatorio se sentían aligeradas de sus penas; y, al contrario, si entendían que los suyos ya les habían  medio olvidado y no sentían su muerte, la estancia se les hacía más penosa.


Se creía que, en silencio, convivían con los suyos; por este motivo se les ponía el plato en la mesa y se les servía la comida. Según el dicho popular, si no comían y el plato quedaba intacto, era indicio que las almas estaban satisfechas; y, si al contrario, comían, entonces es que sufrían en el tránsito. También se les  dejaba preparada la cama donde dormían cuando estaban vivas.


Por la tarde, sobre todo, uno debía abstenerse de ciertas expresiones de alegría y más aún de celebraciones ruidosas. A la caída de la noche, la gente se retiraba a casa a celebrar la castanyanda, que consistía en comer, como postre tras una cena simple y corriente, unos cuantos panellets y un buen número de castañas, que se consideraban mejores y más ricas si se habían asado en casa. En las casas que conservaban más arraigada la tradición se asaban ellos mismos las castañas y, por cada sartén se rezaba una parte del rosario; a los niños se les obligaba a rezar un padrenuestro por cada castaña que se comían. Si no lo hacían así, cuando estuvieran en la cama durmiendo, las almas del purgatorio vendrían a tirarles de los pies. No hace falta decir que los niños eran los más interesados en no comer ni una castaña sin haber hecho el rezo como era debido.
Durante la castanyada, era obligado beber mistela o malvasía de Sitges."

Así que ya sabéis, nada de abrigos hasta dentro de 12 días!!!!

Y en breve, Xesco os presentará la receta para hacer vuestros propios panellets...

martes, octubre 12

El Gourmet, de Lu Wenfu

Hace unos días Yvonne nos explicaba, a su padre y a mi, que una de sus profesoras afirmaba que los americanos nos estaban “invadiendo”… que se habían metido en nuestra cultura con los McDonalds, la CocaCola y demás marcas y productos de consumo. Que nos habían comido el coco con su marketing y su publicidad. Yvonne, muy inteligentemente y contra todo pronóstico de respuesta adolescente, replica que es decisión de cada uno consumir o no dichos productos, entre otras cosas porque existen alternativas, y no solo yanquis, sino francesas, rusas, mexicanas, italianas, colombianas, inglesas, brasileñas, y sobre todo, chinas!

Además, la susodicha maestra les animaba a estudiar francés en lugar de inglés. Y digo yo, ¿acaso no se ha dado cuenta nuestra desubicada docente de que la verdadera “invasión” viene actualmente de China? ¿Cuántos restaurantes chinos hay en España?, ¿cuántos falsos restaurantes japoneses redecorados y regentados por chinos?, ¿cuántos bazares de “todo a cien”? (sí, me encanta seguir utilizando el concepto peseta para estos adictivos locales), ¿cuántos bares de barrio traspasados y servidos por chinos? Señorita, señorita, ¿no sería mejor entonces aprender chino mandarín, japonés, alemán o ruso? Partiendo de la base de que se debería exigir hablar y escribir correctamente el castellano, a parte del omnipresente e internacional inglés, of course!

Cuidado, que nadie se lleve a engaño y me tilden ahora de “CHenófobo” (ver El Intermedio de ayer 11-10-10), como dice el fascista alcalde de Vic. Adoro lo oriental, me pierden los “todo a cien” y suelo comer en falsos y verdaderos restaurantes chinos y japoneses, tengo amigos filipinos y un catalán en Shangai vendiendo vinos españoles desde hace más de una década. Es más, me homenajeo de tarde en tarde con una excelente cecina de León en un cutrebar de Sant Cugat donde Lyn, la simpática chinita de la barra, me pregunta si quiero “pa amb tomàquet” (estoy seguro que ella no se ha leído el libro de Leopoldo Pomés...) Olé tus huevos! A ver quien es el guapo que se larga a China, trabaja en una tasca de chinos y les ofrece tapas chinas con acento “espanishchinil” lo más aceptable posible…

Poco sabemos de los chinos y ese poco es reciente, sobre todo gracias a la XXIX Olimpiada de Pekín – Beijing 2008, algún best seller novelístico y algún que otro programa de televisión que nos acerca a los españoles que pululan por aquellos lares. Pero prefiero dejar los debates de idiomas e “invasiones” a un lado y presentar un delicioso libro titulado “Mei shi jia” 美食家 y escrito por Lu Wenfu 陆文夫.

En España fue editado en castellano por Seix Barral en mayo de 1994 con el título de El Gourmet. Ya en su portada nos avisa: “cuarenta años de la historia reciente de China en una novela que debería leerse con una servilleta alrededor del cuello”.

Transcribo de la contraportada: “El Gourmet es una breve e insólita obra maestra: una sátira social, un apólogo moral, un estudio psicológico y casi una alegoría, que resume cuarenta años de vida en China a través de las difíciles y ambivalentes relaciones que la gastronomía establece entre dos personajes antagónicos, pero acaso simétricamente complementarios, un reaccionario sibarita y un joven revolucionario, quien termina por comprender que la cultura gastronómica es una necesidad absoluta para el pueblo, y en tal descubrimiento halla finalmente su perdición, así como una posterior rehabilitación en la que irónicamente los conocimientos culinarios de su antiguo enemigo vuelven a ser decisivos”.

Quizás deberíamos dejar de quejarnos tanto de los “invasores”, vengan de donde vengan, dejar de escondernos en típicos tópicos, dejar de proyectar hacia los demás nuestros propios miedos y complejos de inferioridad, dejar de chupar tanto del bote y de la picaresca que nos caracteriza y dedicarnos a arrimar más el hombro con nuestro trabajo diario que resulte en productividad REAL. Menos lloros y lamentaciones, más tener criterio y aprender cada día independientemente de donde nos venga la información y la enseñanza. Que comemos lo que comemos porque existen y existieron gentes que defendieron recetas ancestrales y productos “km 0” pero también tuvieron las miras bien amplias para absorber y transformar nuevos productos y recetarios de países lejanos, muy lejanos en el espacio y en el tiempo.

Y empieza el libro: “Gourmet… ¡Qué bien suena esta palabra, como si fuera un bocado exquisito que se derrite en la lengua! Y, no obstante, designa algo muy profano: a alguien… que adora comer”.

domingo, octubre 3

Blackout restaurant, in trance, y no son discos de Scorpions

Game over – Insert coin - Star again

La crisis económica en la que nos vemos sumidos va a poner a cada uno en su sitio y la criba será dura, durísima. Tiene bemoles la cosa y no es cuestión de cuatro días, que esto va para largo.  Desconfien ustedes de quien dice que esto se acaba, lo que se acaba es el negocio. El daño producido hasta el momento es nada, lo peor está por llegar.  Insípida e inmasticable cuenta de resultados de una praxis económica de aspecto lamentable y que es parte integrante del sistema.

Estamos asistiendo a cierres empresariales masivos y la hostelería no tiene salvoconducto. Desconozco las estadísticas y el número exacto de restauradores que han tenido que echar el cierre de su negocio. Pero clama el cielo y todos tenemos un amigo que tiene un amigo que ha cerrado, ha hecho las maletas y se ha ido a engrosar las listas del paro o a cualquier paraíso tropical evadido con sus eurillos y los nuestros. ¿Cuántos de esos cinco millones de parados provienen de la hostelería? Todos tenemos proveedores que se dicen estafados, que esperan pacientes a cobrar facturas pendientes del 2009, quizás del 2008. Y a todo esto: un chiringuito cierra y en poco tiempo lo vemos reabierto, refundado, restaurado. Mucho me temo que estas dudosas reentradas que pululan por ahí serán también motivo de futuros fraudes, de impagos a la Seguridad Social, de competencia desleal reventando precios, sin las licencias oportunas, sin que Sanidad le haga una visita. La picaresca populachera y demagógica nunca olvidada del españolito andante. Un traspaso ridículo, a llenarse los robustos bolsillos, al cierre con nocturnidad y a otra cosa mariposa. Que las cárceles ya están llenitas y aquí no pasa nada.  Matices ideológicos pero en el fondo es lo mismo.

Son pocas las gentes de ideas avanzadas.  Vivimos en un país aferrado a lo tradicional, ni muy tolerate ni libertario, donde los grandes cambios son recibidos con recelo y cierta desconfianza. No será necesario que un comedor irradie glamour pero si que en términos cocineriles su ejercicio sea excelente y sobretodo que la relación calidad-precio sea justa y atractiva, poderosa. Me rajo las vestiduras cuando veo como grandes profesionales que cada día luchan por su negocio con humildad y profunda dedicación no gozan del favor del público.

En mis tiempos como docente ya advertía que dar de comer no es tarea fácil, que el negocio de la restauración es sacrificado y muy complejo, que para esto no vale cualquiera y hay que estar hecho de una pasta especial. Obviar esto puede ser muy peligroso, incluso letal de necesidad. Esto vale para los cocineros y camareros tanto como para el empresario. Tengo un prejuicio derechista-gastronómico.  Cierto es que lo informal y dicharachero está de moda, las medias raciones y las tapitas, que menos es más al final, que el negocio parece fácil. Una paradoja: parece mentira pero lo cutre integral atrae clientes mientras que una reforma parece alejarlos. Pregunta a los amigos: ¿dónde cenamos hoy? La opción triunfadora no será un lugar agradable en el que se pueda disfrutar pausadamente de una buena comida o de trascendental conversación, ni un buen local en el que todavía se respete un cierto protocolo. Las tendencias cambian y hay que adaptarse muy rápido pero no vale dar tumbos y cambiar de opinión cada semestre.  Se impone la no-cocina, la no-comida.

Mi consejo es que hay que trabajar más, mucho más y por menos. Ofrecer al cliente aquello que desea, darle las opciones necesarias para escoger, diversificar. Volver a luchar con pasión y mucha dedicación, más dedicación si cabe. Que hemos vivido muy bien entre pelotazo y pelotazo. Hemos descuidado las horas de más para beneficiarnos de un supuesto bienestar que ahora se nos escapa de las manos, mucha conciliación social y pocas horas en el tajo, o muchas horas poco productivas. Mucho creerse hacerlo bien, de ración y rancho mirando por encima del hombro y sin aprender nada. Mucho esfuerzo mal aplicado, tiempo perdido.  Falso extremista con carnet de la FAI.

La competencia siempre ofrece docenas de opciones, antes y después que propios y extraños se den cuenta, acelera. No se trata de tener grandes pretensiones sino de dar de comer bien, honestamente y lo digo ahora que aún puedo, los más humildes sufrirán menos. Si caen, la caída será más pequeña y se volverá a levantar, con sudor, con las manos, no con el mando a distancia.  ¿Quién se resiste todavía a criticar la incompentencia general?  Es cuestión de entrenamiento.  Retórica

Ea, gracias por la paciencia.