domingo, junio 17

Diccionario-Manual del Arte de Cocina



En un momento de dificil digestión nos acercamos a nuestra biblioteca al rescate de un magnífico libro.



Hay catalogadas dos posteriores ediciones en 1854 considerablemente mejoradas las dos.  Una editada por Casimiro Miralles, que se puede ver aquí y la otra por Estevan Pujal, que también se puede ver aquí.

Esta segunda edición de Estevan Pujal ha sido reproducida recientemente  por Librerías París-Valencia, a la venta por 5€ en deReCoquinaria.


En las entrañas del libro...

... las zanahorias, cuya raíz se come en algunos países, especialmente en Francia, pueden aquí suprimirse sin que por eso desmerezca el plato y ...
... se escata el pescado, se cortan rabanadas y se hacen marmeladas.  Una porción regular, tajadas, tajadillas, pedacitos, pedazos y el porrón son medidas habituales, como lo son las onzas, azumbres, fanega, libra y cuarterón.
... aparecen utensilios en vías de extinción si la partida de nacimiento de los nuevos cocineros no lo impide, como el mortero, la marmita y la tortera.
y un vocabulario sin desperdicios de la pringue época para empolvar y mondar.
... descubrimos ingredientes del pasado como la tarragontia (seguramente arum dracunculus), pasapiedra (lo ignoro), los lardones y al agua del Carmen.

... y esas setas no cultivadas, las MúrgenasMoserñones, que deben ser múrgulas y moixernons.  En otro lugar del libro aparecen como muserones y morillas o músguras.

No faltan aquí los apuntes a la Cuaresma y un apéndice sobre el modo de comportarse en la mesa.  Me alegro mucho al encontrar referencias a la Tortilla de patatas, esto si es un rescate, en 1848.

... y de los licores, hay Malvasía, Ratafías varias, Pajarete o vino de Jerez, vino de Málaga, Rosolí, Hipocrás, Perfecto amor,