Az–zaitEn España, el mayor productor de aceite de oliva del mundo, existen numerosas marcas comerciales de diferentes Aceites de Oliva Virgen Extra. Hay también más de veinte Denominaciones de Origen (www.aceitedeoliva.com/denominaciondeorigen.htm )que en cierto modo garantizan una calidad determinada, unos mínimos. Por supuesto, no es necesario estar acogido a una Denominación para tener un excelente aceite.
El mercado se ha ido globalizando de tal manera que es difícil encontrar aceites hediondos o botellas de contenido dudoso habiendo excelentes elaboradores de zumo de aceituna en todas partes. En la Península Ibérica ni los aceites del sur son tan densos, fuertes, recios y oscuros, ni los del norte tan incoloros y suaves. En el Mediterráneo hay excelentes calidades y similitudes entre italianos, griegos, croatas, chipriotas, israelitas o los que proceden del Magreb.
Lo que ahora va a diferenciar un aceite de oliva de otro va a ser el elaborador, que debe imprimir su sello personal, su marca, por no hablar del consumidor, que será un catador amateur, un entendido y no un pendenciero descabalado, pero esa es otra historia. El proceso de elaboración será de laboratorio, científico, saludable, moderno y respetuoso con el medio pero con el sello de un artista, el maestro elaborador. Las mejoras en este campo serán muchas: selección del terreno con fincas y pagos privilegiados, un fruto en el árbol sin defectos, momento exacto de la recolección de la aceituna y su carnet sanitario, almazaras asépticas e hipertecnificadas, numerosos procesos de lo más natural: filtrado o la moda de no filtrar, prensado, centrifugado, abrillantado, clarificado...
Las características organolépticas de un aceite las determina el varietal utilizado aunque en ocasiones se trata de una mezcla y por supuesto, las condiciones del terreno. Casi la totalidad de los aceites de vanguardia son frescos, fragantes y afrutados. Ponerle nombre al fruto del que proviene el aceite (arbequina, empeltre, picual...) le da glamour al producto final, lo realza como auténtico y si la variedad de aceituna escogida representa a alguna de las que están a punto de desaparecer (arbosana) se ganan enteros.
En los restaurantes hace ya tiempo que "están desapareciendo las vinagreras anónimas, para ser sustituidas por envases con etiqueta" (José Carlos Capel, 2000).
La presentación, el embalaje, el detalle del producto final será objeto de diseño, de coleccionista; pasamos de la semejanza con el mundo del vino y la licorería de lujo a muestras propias de la perfumería más sofisticada. Lo snob es biodegradable, bonito en envase antiguo de lata , fashion las nuevas capsulitas, freeky en miniaturas de plástico y hasta en tetrapack. Todo con estilizada escritura,
Funcional, es decir, si sirve para algo, es anticatarral, balsámico o no, es bueno saberlo y cautiva a un numeroso público pero no lo hace exquisito ni exclusivo.
De esta guisa prefiero un verso “Campos, campos, campos / y entre los olivos / los cortijos blancos” de Antonio Machado o como escribió Ángel Muro hace más de cien años: “Pero no hay nada más malo ni más difícil de comer y de digerir que un frito o un guiso con aceite malo o rancio, o con aceites adulterados.”
Y para muestra un botón:
Castillo de Canena, picual de Jaén www.castillodecanena.com
Sierra de Nambroca, cornicabra de Toledo
La boella, arbossana de La Canonja (Tarragona) www.olilaboella.com
Puesolé Propiedad Rihuelo, de Alfaro (La Rioja) www.rihuelo.com
Las fotografías 1 y 3 pertenecen a la colección de Lucas Contreras
