Tecnoemoción y Santamaria

En realidad no me ha cogido por sorpresa todo este asunto que se ha liado a raíz de las declaraciones realizadas por Santi Santamaría. Hace ya muchos años que las relaciones entre los triestrellados no son la panacea y parece que tan sólo entre los del norte y los de Roses hay sintonía. Recuerdo que durante mi estancia en Donosita, de lo que hace ya algunos añitos, los jóvenes aprendices de cocinero se iban a trabajar una temporada con Ferrán Adriá y Juli Soler para luego regresar y aplicar lo mejor posible cuanto allí aprendían, no está mal, teniendo en cuenta que antes emigraban a los Senderens, Ducasse, Brass, Passard... por decir algunos, del país vecino, pero eso es otra historia.


Que los cocineros se conviertan en seres mediáticos y los medios de comunicación les veneren me parece un poquito bien y digo un poquito porque lo que me temía está a punto de ocurrir y sino tiempo al tiempo. La prensa rosa se aburre y ha encontrado aquí otro filón del que rascar. Pronto sabremos más de sus vidas privadas que de sus creaciones culinarias y puedo asegurar que la vida nocturna de los trabajadores de los restaurantes es como la de los músicos, para sorprenderse y llenar un libro de relatos muy pintoresco.
He leído u oído declaraciones de Arola, destroyer pijo-mod, en un lamentable tono ordinario, de Berasategui, más sensato y moderado, de Juan Mari, recordando viejas rencillas y que estas cosas Santi ya las tiene, que no le coge por sorpresa vaya. Y otras más o menos disonantes de Pedro Subijana, Fermí Puig y otros. Juan Mari, por cierto recurrió también a la envidia y yo quisiera recordar que la envidia es también una herramienta para potenciar la creatividad y un ente motivador.
En el marco de la Alta Cocina, el debate Cocina de vanguardia versus Cocina clásica está servido pero aditivos si/no no me interesa. Por supuesto el consumidor debe estar informado y para ello están las autoridades, ya está. Lo que ahora es vanguardia lo dirá el futuro y no el presente. Esta nueva cocina tecno-emocional que se ha definido puede gustar o no y cuajar o no, pero está ahí, para uso y disfrute de cuantos afortunados tengan ocasión de sentarse en tan afamadas mesas. De momento es un movimiento más, con sus seguidores y detractores, de manera que ni unos ni otros deben ser desprestigiados.
Si el debate es entre tipos de cocina es de recibo poder escuchar más voces, sobretodo las voces de la vieja guardia, de los que se nutren del recetario clásico de toda la vida y tan reacios son a las nuevas técnicas o los productos químicos autorizados y también la de tantos y tantos jóvenes cocineros fascinados por las texturas y emociones de la cocina de vanguardia. Se está tejiendo una red de discípulos adriáticos que está asentando lentamente lo que hace unos años solo encontrabas en Cala Montjoi.

Y los que acusan ahora de falacia, demagogia y deshonestidad a Santi se han aprovechado largo tiempo de su obra, pecan de cobardes y fariseos cuando no son capaces de hacer o decir lo mismo de muchísimo cocinero deshonesto, fantasma y demagogo.
Este ¡¡¡Todos contra Santi me da nauseas!!! y me avergüenza

Recomiendo la lectura del texto de Philippe Regol en www.observaciongastronomica.blogspot.com y por supuesto el comentario que le hace Flip Planas; no hay desperdicio.

Ajo o Allium sativum

Pequeña miscelánea del ajo

La piñonada de ajos o la receta de ajetes para ansares figuran entre el repertorio de recetas medievales de Rupert de Nola en Lo llibre del Coch (1520), el también aragonés, de La Almunia de Doña Godina, Fray Raimundo Gómez, alias Juan Altamiras, escribe en Nuevo Arte de Cocina (1767) que cualquier cosa se puede hacer sin ajo; pero muchas veces el ajo es el ser de qualquier cosa.
El no marqués, Enrique de Villena, en su Arte Cisoria (1423) advierte sobre su consumo en su capítulo tercero de las condiçiones que pertenecen al cortador de cuchillo, mayor mente ante rey y dice así: Sobre esto guardarse deue de las cosas contrarias á las condiçiones e costumbres dichas; en especial, de comer ajos.

Porque sin ajo no puede haber nada bueno y grato a un paladar español, por ser el agente universal de todo adobo y de todo nutritivo alimento es del Doctor Thebussem en Segunda ristra de ajos (1886) y Dionisio Pérez, alias Post-Thebussem, en Libro de guisados de Rupert de Nola (1929) afirma que el ajo triunfador marca los derroteros de la cultura y civilidad mediterránea. En La Cocina Práctica (1905) del ilustre gallego Don Manuel Mª Puga y Parga, más conocido como Picadillo encontramos la siguiente ingeniosa recomendación en referecia al all y oli: si de lombrices, buen lector, padeces / tomarás esta salsa un par de veces. Y para quien lo desee sepa que puede retirarse fácilmente, después de terminada su misión de contribuir al sazonamiento, tal y como sugiere el también maño y cocinero Teodoro Bardají Mas en cocina de Ellas (1955)

Y qué seria de nuestra cocina sin poder frotar un ajo, sin sopa de ajo, ajoarriero, ajoblanco, ajo pollo, alioli, ajada, al ajillo, sofrito, refrito. Por algo será que lo primerito que dicen nuestros bebés es ajo ajo ajo, pero no todos, claro.



Salsa de ajo, página 57 en El Cocinero Religioso de Antonio Salsete, del siglo XVII.