Kumato seco

Kumatos secos

Esta variedad de tomate que se introdujo hace unos pocos años en nuestros mercados cada vez es más fácil encontrarlos aunque todavía resultan poco corrientes o muy exóticos para la gran mayoría. El kumato es una variedad de tomate de color verde oscuro, marrón, casi negro, muy rico en fructosa.


De forma redondeada, es casi como una ciruela, tiene la piel gruesa, tersa y resistente, viene a pesar unos cien gramos la unidad con un diámetro entre 5 y 7 cm. Resulta complicado encontrar simientes (alguien parece tener la exclusiva y es una marca registrada), por lo que es aconsejable extraerlas uno mismo si es que deseamos cultivarlos. Ahora bien, tened en cuenta lo que nos dice Syngenta Seeds:

“La extracción de semillas de una variedad comercial con marca registrada como Kumato es totalmente ilegal, pues se está incurriendo en un delito penal contra la propiedad del derecho intelectual.”

Ahora bien, como dice el amigo Xibecas, si yo compro un kilo de tomates lo aprovecho como quiero, que para eso lo he pagado.
Estos tomates maduran desde el interior (como el raf) lo que les aporta un dulzor peculiar y un sabor intenso exquisito, son muy buenos en mermelada y si hay excedente resultan excelentes para secarlos.

El procedimiento es sencillo.

Escogemos tomates maduros y sanos, sin golpes, manchas ni grietas. Los partimos por la mitad y los disponemos sobre una bandeja o sobre una rejilla. Espolvoreamos generosamente con sal, azúcar, pimienta y orégano. Las cantidades dependerán del gusto personal de cada uno, quien dice orégano dice tomillo, romero o cualquier hierba de nuestro gusto. La sal y el azúcar ayudan a extraer el agua y como conservantes, pero tened en cuenta que el azúcar además los volverá flexibles y blanditos, se puede prescindir del azúcar si tenemos algún diabético entre la familia o entre los futuros consumidores.
Una vez condimentados los tomates los dejaremos en una zona caliente de la cocina, encima del horno o sobre la reja de la cocina por ejemplo. También se puede acelerar el proceso secándolos en el horno a baja temperatura. Otra manera es exponerlos al sol durante el día y guardarlos durante la noche.


Una vez bien secos, como orejones de melocotón, albaricoque, ciruelas, higos o uvas pasas los conservaremos en botes de cristal con aceite de oliva y opcionalmente un diente de ajo, pelado o no, chafado o no, una vez más a gusto de cada cual.
Es conveniente esterilizar los tarros antes del rellenado y después del mismo cocerlos al baño maría durante unos veinte minutos como mínimo, dependiendo del tamaño de los tarros.

Algunos usos:
-salsa/mojo de tomates secos (una taza de tomates secos, 1cs semillas lino rehidratadas, zumo de un limón, un ajo picado y aceite oliva virgen)
-ñoquis con tomates secos y pernil
-torta crujiente de tomates secos, aceituna negras y mozzarella
-acompañados tal cual de un filete de anchoa en salmuera

Gastronomía Ilustrada o Raciones de Hambre

(Versió en català)

Ya dijo alguien que “la escasez agudiza el ingenio” y así es, sin duda alguna. Durante los difíciles años de la posguerra la imaginación se convierte en un ingrediente más a la hora de cocinar. Así surge una cocina pobre pero honrada, una cocina de recursos que no era la cocina de todos pero si la de muchos. Setenta años después del fin de la Guerra Civil española (1936–1939) muchas de esas creaciones con apenas nada pero llenas de fantasía, siguen de actualidad y otras simplemente permanecen en la memoria de nuestros mayores. Algunas recetas ya nadie las recuerda o no quiere hacerlo, esta amnesia en el cielo del paladar (Joaquín Sabina) es la que intentaré recomponer y es que ¡se comía tan mal y se pasó tanta hambre!.

Al acabar la Guerra (in)Civil, España se encontraba en una situación realmente maltrecha, destruida, con los campos arrasados, sin provisiones y completamente aislada del mundo, se impuso la cartilla de racionamiento para controlar la distribución de mercancías en la batalla contra el hambre. Este salvoconducto del hambre entró en funcionamiento en mayo de 1939, se suprimió en 1952 y asignaba a cada titular/familia cierta cantidad de alimentos supuestamente básicos. Cantidad que por supuesto era ridículamente insuficiente para la gran mayoría de bocas. Muy pronto se comprobó que los alimentos suministrados carecían del mínimo valor nutritivo necesario. ¡Hambre, hambre y más hambre! Sólo había vino, hambre, pobreza y falta de libertad.

En este país redescubrieron las hortalizas de pobre, las acederas silvestres, los cardos y cardillos, los boniatos, remolachas, borrajas o las algarrobas que se comían como lentejas y se chupaban como golosinas. El pan negro de cebada, de centeno o de maíz que era duro de comer, el trigo escaseaba, del pan no tirar ni una miga, de las migas y las gachas volvieron las almortas (también de cebada y algarrobas), con cebada o garbanzos tostados se preparaba un sucedáneo de café, no se desperdiciaba nada de nada, los cascos de naranja eran papas fritas, las hojas de la patata se fumaban como tabaco, ...

Algunas alegrías para el cuerpo eran en forma de sopa, pues ya se sabe que cualquier caldito caliente reaviva el cuerpo, el alma y lo que se ponga por delante. Siempre ha sido así y de entre las sopas, la sopa de ajo me tiene conquistado desde hace mucho, esta sopa que encontramos en toda la península realizada con pequeñas variaciones y que en todas partes resulta deliciosa.

Las patatas salvaron muchos estómagos.....patatas con de todo o con casi nada, cualquier elemento que les daba color o sabor era y es verdaderamente bueno. Unas papas aliñás, ajilimojele que decía mi abuela, las patatas a la importancia, las patatas a lo pobre .... y así una lista interminable.

Una vez más reclamo vuestra participación. Enviad vuestras recetas de posguerra y serán publicadas, muchas gracias Emili Guasch por tan sugerente idea.

Ver más fotos en Raciones de hambre (II)

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