Conserva de tomate de huerto urbano

Después del alegato en contra de los cocineros metidos a hortelanos me quedó un postgusto agridulce. Lo mismo que cuando hace un año publicaba Lo que me toca los fogones , faltaba algo, y al tiempo le dí con Todo el mundo a la mesa gracias al buen hacer y consejo del reverenciado amigo Jaume. Como si el primer artículo fuese la cara A de un Lp y el segundo la cara B, era justo dar alguna buena explicación, que por algo soy cocinero todos los días y disfruto de mi trabajo. Si en aquella ocasión me desdoblé aportando las dos caras de la misma moneda, ahora debería hacer lo mismo, o no.
Pero esta vez no hay dos caras, no no las hay, que quede claro. Sigo pensando que un restaurante gastronómico de alta cocina y alcurnia no es compatible con la desproporcionada producción de un huerto y los caprichos de la impredecible naturaleza.

Lo que sí es posible y lo demuestran numerosos buenos cocineros muy cercanos al huerto es dar de comer de manera excelente a partir de lo que el huerto te proporciona. Los ecochefs de rigor, de los que nadie da buena cuenta. Esos críticos de los que hablo a veces podrían hacer una guía de restaurantes con huerto pero no un huerto urbano sino uno de verdad.

Los tomates esperando en la cámara

Un huerto que se precie de abastecer un restaurante que de unas mil comidas al mes, por ejemplo, tiene unas dimensiones considerables y por tanto acarrea un trabajo continuado, sacrificado, incomprendido y con frecuencia menospreciado. La magia del agricultor es la esencia del producto y su labor encomiable. Ya sabemos que el huerto vive su esplendor durante los meses estivales, cuando los días son más largos, esa maravillosa época que ahora se acaba casi coincidiendo con la vendimia. Si la climatología ha sido benevolente y el agricultor aplicó los remedios adecuados en el momento preciso la cosecha es buena y generalmente abundante, lo dicho, si el cielo y las plagas lo permiten.

De la cámara al obrador

Tras la manual recolección más o menos escalonada de hortalizas llega el momento de su almacenamiento. Un breve tiempo hasta su ideal procesamiento para ser conservado. Las más de las veces se hace conserva de todo cuanto el huerto ofrece, como en toda buena casa, como hacían nuestras abuelas y sus abuelas. Para pasar lo mejor posible el invierno y llegar al próximo verano, a la próxima cosecha para volver a empezar. Confituras, jaleas, mermeladas, encurtidos y sofritos se unen a las conservas “al natural”. Los congelados conviven con los envasados al vacío en estas épocas de modernidad. Y los clientes ayudan, cada día comen del huerto y lo agradecen, comen sano y fresco. Los más afortunados compran algo y se lo llevan a sus casas donde también harán conservas o lo disfrutan para cenar.

Tomates pasados por agua

Son días de samfaina gracias a los tomates, berenjenas y pimientos del momento. Semanas de sofregit, con cebolla, pimientos y tomates. Confituras de tomate, berenjena y pimiento. Cerezas, moras, higos, melocotones, uvas, melones y sandías. Bayas de saúco, judías verdes, calabacines, ensaladas y pepinos.

Cortando tomates

 Pero sobretodo tomates, tomates y tomates. La hortaliza más importante del mundo. Conserva de tomate casera, puré de tomate, tomate frito o al natural y tomates secos. Ingrediente de salsas y guisotes, sopas y gazpachos, ensaladas y confituras.

Tomates a la tolva

 Lo cierto es que se ponen de moda, reaparecen variedades del tío Luis, los Kumato, Raf, el de Montserrat , el feo de Tudela, Muchamiel, Cor de bou, Pera de Girona, Canario y no se cuantas más. Este año no iba a ser como el pasado, daríamos un salto cualitativo, un paso hacía la industrialización. La mejor compra del año. Esta nueva compañera de trabajo nos ha ahorrado unas pocas horas de faena.

Leer en papel ¿hábito demodé o testimonio bloggero?

Paso más tiempo del que quisiera delante de una pantalla, ya sea del móvil o del portátil. Hay que mantener fresca la base de datos de clientes propios y protegernos del spam ajeno. Hay que informarse de la actualidad a falta de tiempo para ver las noticias en la televisión. Hay que seguir la estela del fueraborda "feisbuc" para marujear sobre la vida de amistades de las que se nos ha olvidado el timbre de voz pero sabemos donde han estado de vacaciones y con quien. Hay que leer los blogs que cada uno tiene de cabecera, donde antes había un par de libros y sobre ellos el vasito de agua con el que saciar un sobresalto de madrugada, ahora están los cables y cargadores de "blacberris, aifons, nintendos, emepetreses y nanos", no vaya a ser que se agote la batería a mitad de un breve post del amigo eSedidió. Ay, ay, ay!

Y, sobre todo, hay que ponerse delante de la pantalla para calmar la adicción a escribir en tu propio blog. En este caso el blog de una pareja, Xesco y un servidor, que se lo ha pasado en grande con sus respectivas, llenando el buche con aperitivos en barra de inox, condumios a la sombra de un castaño o cenas rubricadas con orujo de café y partida de cartas. Ni contar los buenos caldos que se esconden en una bodega ganada a las entrañas de la roca y la aventura de bajar, linterna en mano, a elegir con cual calmar los jugos que ronronean hace rato por culpa de los aromas que salen de aquella cazuela.

Así pues, el tiempo libre me ha llevado de nuevo a cargar 5 kilos de papel encuadernado dentro de la maleta sabiendo que solo habrá tiempo de devorar la mitad. Además, uno es bibliófilo-gastronómico-compulsivo y acumula cantidades indecentes de libros que a duras penas puede ojear y clasificar en la biblioteca, con lo que los 5 kilos vuelven a casa convertidos en 10.

El trío que ha compuesto mi cóctel de letras impresas ha sido refrescante, hilarante. cómico, histórico y, sobre todo, muy útil para recargar energía y afrontar una nueva temporada de proveedores, acreedores, compañeros, empleados, bancos y, que no falten, CLIENTES, que como bien describe y argumenta Steve Dublanica, "el ochenta por ciento de los clientes son gente agradable que solo pretende que les des algo de comer. El veinte por ciento restante son unos psicópatas e inadaptados sociales".

Asesinato en el Comité Central se publicó en marzo de 1981 (Editorial Planeta, Colección autores españoles e hispanoamericanos), de la mano del prolífico Manuel Vázquez Montalbán, que en esta ocasión pone en la capital al cínico detective gourmet, Pepe Carvalho, para mostrar los entresijos del partido comunista, un trocito de la España política de aquella época y el sufrimiento para poder satisfacer su apetito en cualquier lugar de Madrid donde "no se coma cualquier cosa".

*Gracias, venezolana de los huevos, por el punto de libro en forma de batidor de varillas!

Casi treinta años después se publican los otros dos libros que presento. Ambos son, curiosamente, recopilaciones y ampliaciones de escritos que ya han sido publicados, leídos y comentados por su seguidores en los respectivos blogs de los autores. No solo de pantalla vive el blogger...

David de Jorge ha levantado ampollas con la aseveración de su título: Con la cocina no se juega. Me he reído mucho con algunos capítulos, otros han afectado a mis córneas cual cebolla traicionera y otros se han hecho un pelín pesados y tiré de "chintóni" para pasarlos. Absolutamente recomendable su lectura y más convencido me quedo de que este verraco debería convertirse en el Gordon Ramsay de nuestras pantallas y el azote de la burbuja hostelera. ¿Para cuando su programa Robin Food en TDT?

Steve Dublanica "The Waiter" ha provacado mis más cómplices y sonoras carcajadas, casi más de las que consiguió Bourdain en Confesiones de un chef, y ha llenado mi canana con cartuchos de caza mayor para afrontar el duro invierno y defender a mi equipo de toda bestia de oscuro pelaje, venga de delante o de detrás de la barra. Este camarero de Nueva York creó su blog Waiter Rant para poder decantar todas las frustraciones y alegrías de su oficio. Libro de obligada lectura para todo cliente que visite cualquier establecimiento hostelero, desde la barra más guarrindonga en una oscura callejuela del casco viejo, hasta la butaca más cotizada de la glamourosa noche. Libro de obligada lectura para todo aquel que crea que coger una bandeja durante la temporada alta es la solución a sus problemas financieros.

Después de leer Confesiones de un camarero (Random House Mondadori, Barcelona mayo 2010) uno ya no podrá ser el mismo cliente, ni el mismo camarero, ni el mismo empresario, ni el mismo encargado. O sí, y seguir perteneciendo al 20 por ciento...