"Tratando de dar ese tono brillante y práctico que caracteriza la cocina moderna en donde no se puede confiar nada a la improvisación y a la vez hay que adaptarse a todas las circunstancias."
Así es como empieza el libro de hoy:
"La Moderna Cocinera". Escrito por Mª Begoña Aramendi y editado en 1962 por Ediciones Rodegar en Barcelona. Está escrito y publicado en medio de ese período tan poco estudiado de nuestra gastronomía. En ocasiones pareciera que durante los cuarenta años que separan la Guerra (in)civil española de su joven democracia no hubiese gastronomía alguna. Durante esos años unos pocos comían muy bien y otros muchos comían como podían. Unos y otros disfrutaron del comer a su manera y según sus posibilidades. Algo semejante ocurre ahora, sumergidos como estamos, en una imparable crisis pero lejos de una postguerra y una dictadura.
Al hablar de Gastronomía siempre me viene a la cabeza algo que leí no se dónde y que viene a decir algo como que no hay gastronomía sin unas necesidades básicas cubiertas, que es a partir de ese momento cuando nos podemos permitir hablar así. -No es que esté del todo de acuerdo con esta afirmación pero es apropiada y próxima a la realidad-.
Si bien es cierto que muchos libros de cocina de esos años están dirigidos a la "mujer cocinera ama de casa" también lo es que son esas mujeres las que mantienen viva una cocina tradicional más o menos aburguesada y que dificilmente se veía en los restaurantes de postín. Otra cosa ocurría en los bares y tabernas, como bien pudiera ser la de "Marcelino y Manolita". Allí se podía comer algo de cazuela o puchero, chatos de vino y tacos de queso. Pero la cocina no era cosa de hombres o eso nos hiceron creer. No pocas son las mujeres autoras de libros de cocina: Isabel de Trevis, Juana Oller, Conchita Giménez (y su equipo), Nicolasa Pradera...
En lo profesional, el 62 nos dejó un legado de entrañables mesas, establecimientos testigos de una época para todos los gustos: desde Rentería (Panier Fleuri), S'Agaró (Hostal La Gavina), La Panadella (parada obligatoria), Ristol (Terrassa), Remigio (Tudela), Casa Nicolasa (Donosti), La Masía (La Atmetlla del Vallés), El Balneario de Vichy Catalán, Casa Gatell (Cambrils), Motel Empurdà (Figueres), ... En Barcelona convivían La Pérgola, Finisterre, Guría, Orotava, La Puñalada, Los Caracoles, El Glaciar de la Plaza Real, ... Y en Madrid los Coto, Bellmann, Jockey, Comodoro, Senado, Jai Alai, Valentín, ...
Cocineros como Jaume Subirós, Alejandro Domènech, Ignacio Garnica ...
De entre las cosas que nos deja el libro a la cocina tradicional autóctona le corresponde el pote gallego, las habas a la catalana, fabada asturiana, bacalao a la vizcaína (sin tomate), los calamares rellenos, zarzuela de pescado, paella, callos a la madrileña, el besugo de Nochebuena, perdiz en escabeche, menestra, conejo en pepitoria, crema de San José (crema catalana), xuxos de Gerona, mazapán y brazo gitano. Por otro lado abundan los platillos con nombre propio y apellidos: gambas "Sofía", consomé "París", sopa "Maite", guisantes "Milord", patatas "Bella-vista", huevos "Madame", salmonetes "Versalles" o pichón "L'Hardy". No faltan clásicos como la boullabesa, judías blancas "casolet", salsa "chaud-froid", pato "orange" o la corona "a la Dubarry".
Seleccionando una receta por su sugerente nombre, descubriendo nuevas pastas para fritura, una nueva estrella en el firmamento y un bocado para el almuerzo del domingo.
Los Cromesquis
Los cromesquis son como las croquetas, pero no se pasan por huevo ni por pan rallado, o sea que, una vez hechos, se envuelven en pasta de fritura, para freirlos en abundante aceite.
Previamente vamosa citar la pasta de fritura, mediante cuyo empleo se pueden obtener muchos platos fríos y calientes para aperitivos y entremeses.
Pasta de fritura
Manteca, 100 gr.
Harina, 100 gr.
Leche, 1/4 de litro.
En una caerolita se pone la manteca a derretir y seecha la harina, batiendo, a fin de que no se hagan grumos. Seguidamente se vierte la leche hirviendo y se sigue batiendo para que ligue bien, quedando una pasta compacta y fina, que se deja enfriar en una fuente bien plana.
Esta pasta sirve para envolver diferentes substancias, tales como sesos, cortados en pequeños trozos y envueltos por la mencionada pasta, con lo que se obtienen los "cromesquis de sesos".
-Cromesquis de rabo de buey y Gorgonzola-
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| foto cortesía www.decuina.net |
El procedimiento es idéntico al que describe para ejecutar la salsa bechamel, tan solo cambia la manteca por la mantequilla y la proporción de harina-materia grasa respecto a la cantidad de leche.
En el caso de la pasta de fritura la proporción es de 800gr de roux por litro de leche. ¡Probad! y para la bechamel lo reduce a 400gr de roux por litro de leche ¡probad!
Lo de las cantidades en el libro es "para despistar". dice así:
"También es de interés que se consigne la cantidad individual que corresponde por persona según los alimentos.
Arroz de paella, 100gr por persona. Legumbres, judías, garbanzos, etc 100gr por persona. Carne para bistec, 125gr por persona. Ternera para asar 125gr por persona. Vaca para asar, 150gr por persona. Pescado cocido o frito, 200gr por persona. Verduras de hojas, 350gr por persona. Judías verdes, coliflor, etc, 250 gr por persona."
Lecturas relacionadas:
- "Recetas para después de una guerra" (L.F. Rodríguez de Sanabria, 2001)
- "El hambre en España" (Miguel Ángel Almodovar, 2003)
