Un grito de guerra que bien merece una reflexión.
Gusto de conocer la ortodoxia de la cocina para después interpretarla. Siempre he dicho y defiendo que las recetas no son la Biblia y que por lo tanto están sujetas a libre interpretación. Ahora bien, si hay que hablar con propiedad de un plato determinado conviene conocer sus orígenes, su entorno y como no, su receta más ortodoxa si la hubiere.
Disfruto cocinando arroz. Algunos dicen que tengo la mano rota para eso. Disfruto mucho delante de un buen arroz. Los prefiero secos, secos y sueltos, sabrosos, de fino perfil y con socarrat pero no le hago un desaire a caldosos o cremosos. Eso sí, y aquí me confieso: pierdo el sentío delante de un buen arroz a la cazuela, de esos con tajada de lomo, costilla y salchichas, a la catalana, como los de mis recuerdos, con pimentón y azafrán, pimiento, alubias tiernas o alcachofas según la estación, pero que no le falte la picada por favor.
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| El Cocinero práctico, 1892 |
No soy partidario de fundamentalismos ni extremismos, me muevo mejor entre la tolerancia y el consenso. Esto, de tan sencillo que parece se vuelve complejo en el plano de la cocina popular. Por popular se gana en matices, en gustos, en trucos, en las pequeñas cosas, en recursos, por popular nunca habrá una igual que otra. En la variedad está el gusto. En las pequeñas diferencias está lo exquisito. En los pequeños detalles se forja y crece un buen cocinero.
Bien es cierto que a la paella, a la paella valenciana, le hace falta un valedor y no uno sino cientos. Esa receta de combinación sabia que ha tenido el privilegio de representar a la cocina española por el mundo ha sido y es con diferencia uno de los platos más ultrajados, maltratados y denostados de cuantos conozco. Otro tanto le ha ocurrido al gazpacho, a la sangría, a la sopa de ajo o al pan por citar algunos.
Hablo de la paella valenciana, no de la paella de, no de la paella de lo que sea, que ha devenido en técnica y que ya acepta cualquier ingrediente fruto de la evolución de la cocina, del saber popular, de la difusión, de la moda y del aburrimiento quizás.
Nos podemos poner de acuerdo, o no, en los ingredientes necesarios, en los imprescindibles, en los ocasionales, en los de casa de cada uno. Bien es cierto que cada casa puede hacer su paella y todas ellas valencianas.
Tanto y tanto se ha dicho y escrito sobre la paella que no se yo si me estoy moviendo por la voreta, esa línea imaginaria que divide la paella en raciones, para no decir nada o para decir poco. Nada nuevo y poco más. Lo que sí puedo hacer es recomendar algunos lugares dónde se ha escrito mucho y bien sobre la paella.
En primer lugar un auténtico y precioso Manual para comer de la paella, así se hace, así se acompaña, así se desnuda, ni más ni menos.
Podemos seguir instruyéndonos leyendo a un hereje confeso pero documentado y enciclopédico, como la mismísima paella, que entre otras cosas hermosas nos dice que "la paella no es remou; es sacsa, es mou des de les anses"
Por último, y no podía ser de otra manera, tenemos el libro. El Libro que sin duda hará las delicias de aficionados y profesionales, de curiosos paellófilos y amantes del arroz, de cocineros y cocinillas. "Biografía de la Paella", editado por de re coQuinaria y escrito por un buen amigo, comentarista habitual y gran conversador de esta vuestra cocina.
Iracundo Facundo
