Una guía pantagruélica

Una vez más y siempre que sale una nueva edición de la afamada y pantagruélica Guía Michelín, antes de carreteras y ahora tótem gastronómico, nuestros críticos y periodistas más inquietos ponen de nuevo el grito en el cielo, un clamor. Una vez más este año y no podía ser menos, todos se lanzan a la brecha. Parece obvio que siempre sale alguien perdiendo en esto de las puntuaciones mientras que sólo algunos ganan y “es injusto”, lo he leído en algún medio de comunicación, este o aquel otro no lo merecía o sí y no se atreven. No sé si la crítica es demasiado cauta o está carente de juicio, pero lo cierto es que pocos parecen estar satisfechos con los resultados de manera que nunca contentos andan siempre a la gresca sembrando polémica y generando duda. Después ellos mismos y como si de La Biblia se tratase, con la guía en la mano, organizan sus excursiones gastronómicas nutriéndose de cuanto algunos restauradores plasman en sus casas.
Si bien es cierto que algunos lo hacen con más o menos juicio y tino, otros desbordan imaginación, técnica y conocimiento a raudales. Ofrecer un excelente producto no es actualmente tarea sencilla y sólo por eso ya merecerían un premio. Hacerlo siempre y de forma constante es admirable. Y sorprender, lo que se dice sorprender sin caer en la banalidad es tarea de sabios, de iluminados creativos muy atrevidos.
En mi opinión, no desmerece nada una casa el hecho de mantenerse fiel a la tradición o al clasicismo tratándose de alta cocina y así es como nos encontramos con algunos restaurantes estrellados o con estrella, como se quiera decir, que no se desprenden de ella ni por casualidad, o bien tardan muchos años en perderla o no lo hacen nunca aun mereciéndolo. La faena bien hecha tiene su recompensa digo yo, pues también se vive del pasado, de la trayectoria realizada, de la opulencia, del mal entendido lujo, del rédito. Y los otros, a los otros, los eternos aspirantes se les mira más aún si cabe, se les exige más, claro que sí. Aquí, lo difícil es llegar, mantenerse también, pero no tanto como algunos dicen y pienso que debiera ser. Años y años de buen quehacer, de vanguardia bien expresada, argumentada, elegante y con compromiso no parece suficiente expresión para el estrellato, un desánimo para muchos y una prueba de fuego para los más. ¡Qué paciencia!. Todo llega con la madurez, actualmente no parece posible un firmamento lleno de jóvenes estrellas y es que nunca fueron tan de la mano madurez y vanguardia por extraño que parezca. Una vez más La Michelín para bien y para mal se erige en moderadora de tendencias.
No merecen comentario, o si, las aberraciones que con más frecuencia de la deseada encuentro en los restaurantes del “quiero y no puedo” (pero lo cobro). Sin honestidad ni un criterio inteligente están sembrando de mala fama la ya de por si lastimada y maltrecha alta gastronomía. Un desperdicio de tiempo, dinero y atención.
Y mi admiración no es únicamente para los estrellados con estrella o estrellas en su bolsillo, en sus casas y afamados restaurantes. Mis felicitaciones son sobretodo para todos aquellos que desde hace ya unos cuantos años no quieren saber ni una palabra de estrellitas (Alain Senderens). Ellos a sus fogones y al mercado, a cocinar con amor y sentido común. No son mediáticos pero en sus casas se come exquisito, de lujo. Salen en las guías si, pero sin la batalla de las estrellas. Ellos pertenecen al lado oscuro. Pero claro, con una estrella aumenta la facturación del negocio. “Poderoso caballero es Don dinero”.

Temporada de trufa

Con el clima y las temperaturas propicias ya han llegado las primeras trufas a nuestros mercados. Encontramos principalmente tres clases de trufa:
- tuber magnatum, tartufo bianco o "trufa de Alba";
- tuber melanosporum o trufa negra de invierno
- y tuber uncinatum, trufa negra de otoño o "borgoñesa"

Este año no ha sido uno de los mejores para el tartufo bianco y aunque se encuentran ejemplares maduros, sanos y muy perfumados la producción ha sido más bien escasa. De todas formas se ha encontrado este año cerca de Pisa la trufa más grande hasta el momento con 1'5kg de peso Su precio, alrededor de los 4000€, convierte este preciado alimento en un auténtico lujo, siendo muy pocos los que se aventuran en su manipulación.

La melanosporum está un poco verde todavía, falta darle un poco de tiempo para que madure. De todos modos los primeros ejemplares que hemos podido comprar están sanos, poco perfume pero sanos. Su precio se situa en torno a los 300€, según el calibre. Debemos esperar a que vaya subiendo conforme madure, pudiendo llegar este año a los 700-800€ con facilidad. Sobretodo si escasea la producción o nuestro vecino país trufero se las lleve todas como viene haciendo desde siempre.

No dejarse engañar y confundir el melanosporum con la uncinatum, consultar siempre con expertos o en proveedores de confianza.

Algunas cosas que hacemos con la trufa:

Después de lavado y cepillado el producto, dejándolo sin tierra, envolvemos la trufa en papel absorvente una por una y guardamos en un recipiente hermético junto con unos pocos huevos de gallina de corral recien puestos, así los dejaremos descansar unos días. Revisamos a diario las trufas, evitando enmohecimiento o cualquier otro problema. Una vez los huevos ya están perfumados los ofrecemos a nuestros clientes frito o en tortilla, toda una sutil delicia. Después separamos ejemplares chicos de los mayores. Confitamos los mayores en aceite de cacahuete a baja temperatura obteniendo así un excelente aceite de trufa y la trufa confitada que usamos en algunos platos de la carta del restaurante, como puede ser el bacalao confitado en aceite de trufa con llanegas y puré de patata del bufet. Las trufas más pequeñas las escaldamos en agua salada, obteniendo jugo de trufa y las servimos en platillos como los canelones o el foie micuit. Ultimamente tiene mucho éxito un aperitivo servido en chupito de foie micuit, crema de maiz y gelatina de jugo de trufa.

Un homenaje al colesterol para unos pocos osados: patatas a lo pobre, escalopa de foie poele y un huevo perfumado frito con puntilla. Eso si, el huevo en fritura profunda, redondo redondo, un vicio.