Hacer cocina o panta rei
Mientras leo a Massimo Montanari y me viene a la mente Miguel Sánchez Romera, pienso que tengo un tema para el blog, pongo los dedos sobre el teclado y decido escribir de algo. De algo que es una cocina diferente, diferente a la que se hace gracias al fuego.
He leído que el principal elemento de diversidad consiste en el hecho de que el hombre, y solo él, es capaz de encender y usar el fuego, y que esta tecnología nos permite, junto a otras, “hacer cocina”. (M. Montanari en La comida como cultura, 2004) Y yo no estoy del todo de acuerdo pues me parece que adquiere demasiada importancia el fuego a la hora de “hacer cocina”. De hecho, esas otras tecnologías de las que no habla son muy importantes para mí a la hora de cocinar y a la de cocer también. Que se cuece el mosto para hacer vino y el fuego ni se entera.
Entiendo que se hace cocina sin cocción al fuego, modificando los alimentos a nuestro antojo, transformando una forma de alimento en otra, descubriendo apetitosas maneras de comer (Gastromimix en Cocina crudívora moderna, 2007). La dificultad intrínseca de la transformación culinaria no se limita tan sólo a la cocción (coquere), es una tarea compleja, fina y delicada. Intenté explicar esto a M. Sánchez Romera durante unas conferencia organizadas por La Caixa hace unos años, de ahí la relación. Y es que nos hablaba del placer de los alimentos transformados en cocina. Actualmente preparamos con frecuencia muchos alimentos sin que intervenga el fuego. El recetario popular es rico, grande y extenso en este apartado. Son recetas consagradas por la tradición, que suele ser muy sabia.
La familiaridad con el fuego estableció, ciertamente, las condiciones objetivas para el descubrimiento de la cocina (Faustino Cordón en Cocinar hizo al hombre, 1980) y es posible que así fuera, yo no digo lo contrario. Únicamente, que con los conocimientos actuales la cocina se enriquece lejos de los fogones y que nos alimentaríamos muy bien en ausencia este fuego. Me pregunto si no somos adictos al fuego, a los alimentos transformados por el fuego. ¿Por qué resulta tan apetitoso el aroma de un alimento preparado a la brasa? (pimientos, patatas, mazorcas, un asado...). A mí se me abre el apetito con el olor de los pimientos recién escalivados. Si la cocina se asocia a la mezcla y a la cocción, a la leche materna o a otros alimentos simples y crudos nadie puede llamarlos platos de cocina (J.L. Suárez Granda en Las cucharas de la tribu, 2003) es una afirmación purista. Para estar dentro del selecto club de los platos de cocina hay que ser mezclado o cocido, no me lo puedo creer, eso si que es fundamentalismo. ¿Eso de mezclar será marinar?
Algunas ideas simples para no cocinar
Gazpacho fresquito (sin pan, eh?)
Tabla de embutidos ibéricos
Jamón de pata negra y cecina
Aceitunas aliñadas, pepinillos y boquerones en vinagre.
Ostras y almejas vivas
Esqueixada de bacalao
Las dos mil ensaladas del huerto
Steak tartar (poco hecho claro)
miércoles, abril 1
lunes, marzo 23
Los mercados de hoy y de ayer
Le pedí a Oriol Lagé Altés que me hablase de los mercados y así fue:
Como la cita del cerdo ibérico, “a mi de los mercados me gusta hasta los andares”, porque los mercados están vivos, se despiertan, respiran, escuchan y se dejan escuchar, se mueven constantemente, son pueblos dentro de grandes ciudades, son órganos vitales de estas urbes tan estresadas y que cada vez más parece que miren hacia fuera y no se cuidan por dentro. Sin los mercados nuestra manera de vivir seria otra, no tendríamos la maravillosa memoria de nuestros abuelos, recuerdos impagables de cómo compraban verduras a las payesas que aún olían a tierra fresca, del vendedor de patatas que explicaba refunfuñando que este no había sido un buen año para la cosecha, de la mezcla de olores que casi podías ver a través de las historias que nos contaban y lo mejor de todo, en pleno invierno, con pantalones cortos y gorrito de lana, acompañar a la abuela a hacer la compra diaria al mercado del barrio, si, digo la compra diaria porque al mercado se iba casi cada día, a comprar, pero también a encontrarse con la señora Maria en la pescadería, con el señor Juan en la carnicería y tu callado escuchando, oliendo, mirando un sinfín de imágenes casi caleidoscópicas que te hipnotizaban. Haber vivido estas experiencias quizás explica nuestra pasión por la cocina, no solo por los fogones, sino por los productos, yo puedo decir con voz bien alta que un buen tomate me enamora, que una lubina fresca me hace saltar el corazón, que cuando huelo un jamón ibérico se me saltan las lágrimas.
Todo esto forma parte de nuestra historia y quién pierde la historia pierde la identidad. Es una pena que por querer ponerse a la vanguardia de las fashion cityes tengamos que renunciar a parte de nuestras raíces. Nos gusta presumir de ser la ciudad con el mejor mercado del mundo (la Boqueria) y de que nos sirve que el 80% de los visitantes solo estén para sacarse la instantánea con el producto más exótico. No nos olvidemos que hay mucha gente que come gracias a la buena caridad de los tenderos de los mercados, cosa impensable en una gran superficie. Me gusta la modernidad, pero no a cambio de pagar ciertos peajes con intereses económicos bien camuflados por las instituciones. Una cosa es arreglar los mercados para que continúen con su ancestral vida y otra convertirlos en pseudo superficies carentes de vida y la naturalidad que habían tenido antaño.
Sin mar no podría vivir, sin mercados tampoco.
Y yo le escribí...
Que los mercados son lugares auténticos. De los mercados me gusta el variopinto colorido, el bullicio, los penetrantes aromas que se adueñan de los mercados en plena actividad. Recuerdo a Ketama cantando su “pasa la vida”. Soy un mirón y ahí están ellos, unos venden otros compran, reparten, reponen, otros limpian, unos turistean otros sisan, estoy en el mejor teatro urbano que se pueda imaginar., y además puedo comprar. Me gusta que me atiendan personas, de tú a tú, me gusta que me lo vendan no que me lo adornen. Quiero trato directo.
Lo más frikie son esos guiris curiosos, de paseo con calcetines y sandalias que no le dejan trabajar a uno, que molestan, estorban y hacen fotografías a todo lo que les parece exótico (Oriol Lagué, 2003, no publicado). Además no compran, allí casi todo es alimento fresco, materia prima que no sirve de recuerdo turístico, no hay nada casi nada que se quieran llevar. Seguramente por eso han aparecido algunos curiosos puestos con el peligroso nombre de producto de la tierra o cosas por el estilo, siempre me las miro de reojo.
El ayuntamiento de Barcelona ha creado unas rutas turísticas de mercados que se puede consultar en www.mercatsbcn.com . Estos son los mercados que más he frecuentado en Barcelona: Horta, Barceloneta, Vall d’Hebró, El Carmel, Galvany, l’abaceria, Hostafrancs, el ninot, la concepción, Sta caterina, la Boquería o San Josep, Sant antoni, Guineueta... pero puede que me olvide de alguno.
Algunos los he visto antes y después de su reforma, aquí siempre me acuerdo de Pilar Rahola y su compromiso con los mercados ¿A ti que te parece? ¡Pregunta en Sta Catarina!! Yo tengo la seguridad que hay un pacto entre empresas de supermercados y mercados municipales para incluir un Super X en cada edificio que sufra una reforma. Esto en principio no acaba de gustarme, por mucho que sea en beneficio del mercado. Que tengan parking gratuito (cobrador y vendedor) me gusta más. Y mejor aún si se instalan también otro tipo de entidades, de índole cultural por ejemplo.
Como la cita del cerdo ibérico, “a mi de los mercados me gusta hasta los andares”, porque los mercados están vivos, se despiertan, respiran, escuchan y se dejan escuchar, se mueven constantemente, son pueblos dentro de grandes ciudades, son órganos vitales de estas urbes tan estresadas y que cada vez más parece que miren hacia fuera y no se cuidan por dentro. Sin los mercados nuestra manera de vivir seria otra, no tendríamos la maravillosa memoria de nuestros abuelos, recuerdos impagables de cómo compraban verduras a las payesas que aún olían a tierra fresca, del vendedor de patatas que explicaba refunfuñando que este no había sido un buen año para la cosecha, de la mezcla de olores que casi podías ver a través de las historias que nos contaban y lo mejor de todo, en pleno invierno, con pantalones cortos y gorrito de lana, acompañar a la abuela a hacer la compra diaria al mercado del barrio, si, digo la compra diaria porque al mercado se iba casi cada día, a comprar, pero también a encontrarse con la señora Maria en la pescadería, con el señor Juan en la carnicería y tu callado escuchando, oliendo, mirando un sinfín de imágenes casi caleidoscópicas que te hipnotizaban. Haber vivido estas experiencias quizás explica nuestra pasión por la cocina, no solo por los fogones, sino por los productos, yo puedo decir con voz bien alta que un buen tomate me enamora, que una lubina fresca me hace saltar el corazón, que cuando huelo un jamón ibérico se me saltan las lágrimas.
Todo esto forma parte de nuestra historia y quién pierde la historia pierde la identidad. Es una pena que por querer ponerse a la vanguardia de las fashion cityes tengamos que renunciar a parte de nuestras raíces. Nos gusta presumir de ser la ciudad con el mejor mercado del mundo (la Boqueria) y de que nos sirve que el 80% de los visitantes solo estén para sacarse la instantánea con el producto más exótico. No nos olvidemos que hay mucha gente que come gracias a la buena caridad de los tenderos de los mercados, cosa impensable en una gran superficie. Me gusta la modernidad, pero no a cambio de pagar ciertos peajes con intereses económicos bien camuflados por las instituciones. Una cosa es arreglar los mercados para que continúen con su ancestral vida y otra convertirlos en pseudo superficies carentes de vida y la naturalidad que habían tenido antaño.
Sin mar no podría vivir, sin mercados tampoco.
Y yo le escribí...
Que los mercados son lugares auténticos. De los mercados me gusta el variopinto colorido, el bullicio, los penetrantes aromas que se adueñan de los mercados en plena actividad. Recuerdo a Ketama cantando su “pasa la vida”. Soy un mirón y ahí están ellos, unos venden otros compran, reparten, reponen, otros limpian, unos turistean otros sisan, estoy en el mejor teatro urbano que se pueda imaginar., y además puedo comprar. Me gusta que me atiendan personas, de tú a tú, me gusta que me lo vendan no que me lo adornen. Quiero trato directo.
Lo más frikie son esos guiris curiosos, de paseo con calcetines y sandalias que no le dejan trabajar a uno, que molestan, estorban y hacen fotografías a todo lo que les parece exótico (Oriol Lagué, 2003, no publicado). Además no compran, allí casi todo es alimento fresco, materia prima que no sirve de recuerdo turístico, no hay nada casi nada que se quieran llevar. Seguramente por eso han aparecido algunos curiosos puestos con el peligroso nombre de producto de la tierra o cosas por el estilo, siempre me las miro de reojo.
El ayuntamiento de Barcelona ha creado unas rutas turísticas de mercados que se puede consultar en www.mercatsbcn.com . Estos son los mercados que más he frecuentado en Barcelona: Horta, Barceloneta, Vall d’Hebró, El Carmel, Galvany, l’abaceria, Hostafrancs, el ninot, la concepción, Sta caterina, la Boquería o San Josep, Sant antoni, Guineueta... pero puede que me olvide de alguno.
Algunos los he visto antes y después de su reforma, aquí siempre me acuerdo de Pilar Rahola y su compromiso con los mercados ¿A ti que te parece? ¡Pregunta en Sta Catarina!! Yo tengo la seguridad que hay un pacto entre empresas de supermercados y mercados municipales para incluir un Super X en cada edificio que sufra una reforma. Esto en principio no acaba de gustarme, por mucho que sea en beneficio del mercado. Que tengan parking gratuito (cobrador y vendedor) me gusta más. Y mejor aún si se instalan también otro tipo de entidades, de índole cultural por ejemplo.
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