miércoles, mayo 28

Tecnoemoción y Santamaria

En realidad no me ha cogido por sorpresa todo este asunto que se ha liado a raíz de las declaraciones realizadas por Santi Santamaría. Hace ya muchos años que las relaciones entre los triestrellados no son la panacea y parece que tan sólo entre los del norte y los de Roses hay sintonía. Recuerdo que durante mi estancia en Donosita, de lo que hace ya algunos añitos, los jóvenes aprendices de cocinero se iban a trabajar una temporada con Ferrán Adriá y Juli Soler para luego regresar y aplicar lo mejor posible cuanto allí aprendían, no está mal, teniendo en cuenta que antes emigraban a los Senderens, Ducasse, Brass, Passard... por decir algunos, del país vecino, pero eso es otra historia.


Que los cocineros se conviertan en seres mediáticos y los medios de comunicación les veneren me parece un poquito bien y digo un poquito porque lo que me temía está a punto de ocurrir y sino tiempo al tiempo. La prensa rosa se aburre y ha encontrado aquí otro filón del que rascar. Pronto sabremos más de sus vidas privadas que de sus creaciones culinarias y puedo asegurar que la vida nocturna de los trabajadores de los restaurantes es como la de los músicos, para sorprenderse y llenar un libro de relatos muy pintoresco.
He leído u oído declaraciones de Arola, destroyer pijo-mod, en un lamentable tono ordinario, de Berasategui, más sensato y moderado, de Juan Mari, recordando viejas rencillas y que estas cosas Santi ya las tiene, que no le coge por sorpresa vaya. Y otras más o menos disonantes de Pedro Subijana, Fermí Puig y otros. Juan Mari, por cierto recurrió también a la envidia y yo quisiera recordar que la envidia es también una herramienta para potenciar la creatividad y un ente motivador.
En el marco de la Alta Cocina, el debate Cocina de vanguardia versus Cocina clásica está servido pero aditivos si/no no me interesa. Por supuesto el consumidor debe estar informado y para ello están las autoridades, ya está. Lo que ahora es vanguardia lo dirá el futuro y no el presente. Esta nueva cocina tecno-emocional que se ha definido puede gustar o no y cuajar o no, pero está ahí, para uso y disfrute de cuantos afortunados tengan ocasión de sentarse en tan afamadas mesas. De momento es un movimiento más, con sus seguidores y detractores, de manera que ni unos ni otros deben ser desprestigiados.
Si el debate es entre tipos de cocina es de recibo poder escuchar más voces, sobretodo las voces de la vieja guardia, de los que se nutren del recetario clásico de toda la vida y tan reacios son a las nuevas técnicas o los productos químicos autorizados y también la de tantos y tantos jóvenes cocineros fascinados por las texturas y emociones de la cocina de vanguardia. Se está tejiendo una red de discípulos adriáticos que está asentando lentamente lo que hace unos años solo encontrabas en Cala Montjoi.

Y los que acusan ahora de falacia, demagogia y deshonestidad a Santi se han aprovechado largo tiempo de su obra, pecan de cobardes y fariseos cuando no son capaces de hacer o decir lo mismo de muchísimo cocinero deshonesto, fantasma y demagogo.
Este ¡¡¡Todos contra Santi me da nauseas!!! y me avergüenza

Recomiendo la lectura del texto de Philippe Regol en www.observaciongastronomica.blogspot.com y por supuesto el comentario que le hace Flip Planas; no hay desperdicio.

5 comentarios:

  1. Ferran Adrià respondió a las acusaciones del chef catalán Santi Santamaría con una sola palabra: "Alícia". Alícia es la Fundació Alimentació i Ciència, un centro de investigación tecnológica aplicada a la gastronomía de excelencia y a la divulgación de una buena alimentación que impulsa y asesora Adrià. Sus ejes son la investigación científica, trabajo serio, riguroso, contrastado. Los mismos que los del discurso de ayer del chef de El Bulli. "Hay que escuchar a los científicos porque investigan ellos, y que la ciencia entre en las cocinas con un lenguaje claro". Y una cosa más por si no había quedado claro su mensaje: "Hay que dar información para que no se manipule a la gente". Una frase simple pero llena de contenido como velada respuesta al jefe de Can Fabes.
    Fueron algunas de las recomendaciones que lanzó Adrià en el curso de cardiología EuroPCR, en la que le acompañó Valentí Fuster, eminencia en la materia y asesor de Alícia.
    Y como la alta cocina no solo se nutre de tomates frescos, sino de aditivos químicos y gelificantes semisintéticos como la metilcelulosa y emulsionantes de laboratorio, de productos y artefactos que surgen de la simbiosis entre gastronomía y ciencia, Adrià pidió pedagogía, rehuyendo de la polémica que generó Santamaria. "No hay que ser alarmistas. Hay productos con nombres raros, tecnicismos, pero lo necesario es divulgar la información de forma pragmática", recordó.

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  2. ¿Está de acuerdo con la tesis que defiende Santi Santamaria?
    -Si; 70%
    -No; 27%
    -Ns; 3%
    Encuesta de "El contador". En La vanguardia del 30 de mayo de 2008

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  3. Finalmente, Instituciones Oficiales, personalidades del mundo de la ciencia, productores, prensa, críticos gastronómicos y la mayoría de cocineros españoles, salen en defensa de todos los modelos de cocina y de los grandes esfuerzos hechos entre todos para poner a la Cocina Española en el nivel donde está.

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  4. Slow Food Catalunya apoya y apoyará toda iniciativa coherente que apueste por una cocina buena, limpia, justa y de proximidad, por la defensa de la biodiversidad alimentaria local y por las tradiciones culinarias. Y en esa estrategia invitamos a los cocineros de la alta gastronomía a dar ejemplos y modos de alimentación a la sociedad de consumo y a luchar por erradicar productos perniciosos de la industria agroalimentaria y los transgénicos

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  5. 1. Sant Celoni, 26 de mayo de 2008
    Como he dicho repetidamente, y tal y como empieza mi libro La cocina al desnudo, creo con sinceridad que uno de los pilares básicos de la democracia es el derecho a la información; el mismo derecho que pretende garantizar, como afirma en su preámbulo, el Real Decreto 142/2002, de 1 de febrero, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización.
    La realidad, a día de hoy, es que los aditivos alimentarios han entrado con fuerza en la cocina profesional. No pretendo en absoluto colocar bajo sospecha a todos mis compañeros y compañeras de oficio, pero tampoco puede negarse lo que es un hecho. En estos momentos, nos encontramos con una situación paradójica: la industria alimentaria está obligada por ley a informar al consumidor de los ingredientes y, en especial, los aditivos que contienen sus productos, a pesar de estar todos ellos autorizados por nuestra legislación. Para ello, dicha industria recurre a las etiquetas, procedimiento que quizá no satisface plenamente los deseos de información de una parte de los consumidores. En cambio, nuestros restaurantes no están obligados a declarar no ya los ingredientes que utilizan en sus platos, sino los aditivos químicos que se emplean en los mismos. ¿No sería lógico defender que, siendo los platos de los restaurantes productos alimenticios igual que los que vende la industria, estuvieran sujetos a las mismas obligaciones?
    En cualquier caso, yo no he dicho jamás que los aditivos empleados en algunas cocinas fueran tóxicos en sí mismos o no estuvieran amparados por la legislación española y europea. Los científicos se han pronunciado sobre dichos productos, por ejemplo, mediante las evaluaciones del Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios. Muchos aditivos pueden utilizarse según el principio de quantum satis, expresión que significa que «se utilizara?n con arreglo a las buenas prácticas de fabricació?n a un nivel que no sea superior al necesario para conseguir el objetivo pretendido y a condicio?n de que no confundan al consumidor». Ahora bien, existen aditivos que pueden usarse quantum satis susceptibles de producir reacciones alérgicas, como la lecitina de soja (E-322). Y aunque muchos aditivos sean inocuos en las cantidades mínimas necesarias para conseguir su objetivo (gelificar, espesar, emulsionar, colorear, potenciar el sabor, etc.), superados determinados niveles, pueden tener efectos por lo menos indeseables. Además, existen también aditivos cuya dosis máxima en alimentación está fijada por ley (por ejemplo, los aditivos incluidos en el Anexo IV del Real Decreto 142/2002, como los sucroésteres de ácidos grasos, E-473).
    Después de haber mantenido una reunión con Eduard Mata, director de la Agència Catalana de la Seguretat Alimentària de la Generalitat de Catalunya, puedo comunicar que, en opinión suya y de su agencia, la aplicación de los aditivos alimentarios en la restauración constituye un tema novedoso, digno de reflexión y estudio. El Sr. Mata está de acuerdo conmigo en que es fundamental garantizar el derecho del público a la información, por lo que la Administración deberá evaluar qué medidas adopta en defensa del mismo. El Sr. Mata considera que ninguna de mis afirmaciones puede tacharse de injuriosa o calumniosa, aunque me recomienda dejar en manos de los expertos el asunto, sin dejar de insistir en la defensa de los derechos del consumidor y en la profundización del debate entre los profesionales de la cocina.
    Por último, quisiera expresar mi gratitud a los centenares de particulares y profesionales que, en estos días de fortísimas presiones en mi contra, me han brindado su apoyo.
    Santi Santamaria
    Cocinero

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