sábado, julio 16

Mariano de Rementería y Fica

Mil palabros para Rementería y Fica

En la enladrillada fachada de lo que fuera el mercado de Borne en Barcelona, a finales de los noventa, delante del restaurante de nombre Future, hoy Arrels del Born, había escrita una frase que con el tiempo interioricé como si de un mantra todopoderoso se tratase: Tot l'any es Carnaval. O lo que es lo mismo: no hay que esperar a Carnaval para ver a la gente disfrazada.

Con el tiempo y con los libros de por medio aparece el autor. Siempre me ha parecido que las cosas no suceden por que sí, hay que estar atento a las señales y todo vuelve de una forma u otra. Como si de una segunda oportunidad se tratase.

El responsable y desconocido autor que describe la sociedad como un continuo Carnaval es Don Mariano de Rementería y Fica. (Madrid, 7 abril 1786 – 5 diciembre 1841), en adelante R'. Filósofo por estudios, escritor de profesión y poeta bucólico, como el mismo se describe, recurrente periodista de supervivencia y traductor a destajo (del francés, italiano y del latín al castellano). Contemporáneo de Agustina de Aragón. Autor de numerosos libros y responsable de dos obras de gastronomía poco menos que interesantes que fueron escritos y publicados bajo la más estricta censura durante la Década Ominosa: “El Hombre Fino al Gusto del Día” y “Manual del cocinero, cocinera, repostero, pastelero, confitero y botillero” (Madrid, 1831).

Algunos historiadores han atribuido erróneamente a R' el seudónimo de El observador que aparece en algunos artículos publicados en el “El Correo Literario y Mercantil” en 1828. A pesar de que Don Mariano fuese redactor de El Correo (1830) y notable precursor del costumbrismo español (basándose en artículos que no escribió él), esos artículos nunca fueron suyos, los suyos siempre aparecieron firmados con la inicial R (José Escobar Arronis).





El Hombre fino al gusto del día” (Madrid, 1829)

Es un auténtico manual de urbanidad de la primera mitad del siglo XIX que traduce R'. Sirva esta obra de antecedente al costumbrismo de los Larra, Mesonero o Estébanez. En la introducción ya nos aclara que este libro se trata de “un compuesto de dos diferentes obras francesas”. No menciona a los autores pero sí algunas otras supuestas obras de los mismos. -Un escándalo vea usted: un refrito en toda regla y mencionando a las fuentes de manera tangencial, como quien no quiere la cosa. Antes las cosas y por estos lares, se hacían así. Vea usted-. Algunas aportaciones personales de R' sobre lo cotidiano en España ocurren a través de alusiones a Isidoro Maiquez, José Álvarez Cubero o Velázquez. Es la referencia a esas obras mencionadas y su perseverancia contra el/lo hortera que hace pensar en Grimod de la Reynière y su “Manual de anfitriones y guía de golosos”. De un modo un otro ambos libros pretenden enseñar cómo destacar dentro de un rebaño, eso sí, sin necesidad de ser el perro. Aunque resignadamente R' reconoce la supremacía en este tipo de asuntos a La Francia no renuncia a recordar que en otros tiempos lo fue española y que siempre habrá una nación, sea la que fuere, que marque la pauta. (Rusell P. Sebold, 2003). En lo gastronómico acontece la casual mención a las aguas de Sacedón y Solán de Cabras, no pocas indicaciones acerca del comportamiento en la mesa y un señor manual del arte de trinchar cuadrúpedos, aves y peces, o sea, del arte cisoria.

Tal vez en ese siglo somos tan viciosos como en otro tiempo; pero no tenemos la insolencia del vicio que tan tristemente distinguía a nuestros antepasados”


Haced, pues, como los demás, pero sin transigir con el vicio, y no alabando lo que declaradamente es malo”


Solamente los necios sufren pacientemente los elogios”













El Manual del cocinero, cocinera, repostero, pastelero. Confitero y botillero” (Madrid, 1831)

Ese detalle de igualdad con casi doscientos años de vida. Quizás no hubiese reposteras o pasteleras. Manual clásico de la época que también contiene un apartado de arte cisoria que es casi una copia del anterior. Sus láminas se han reproducido a lo largo de los años hasta la actualidad en numerosos libros de cocina. La disección del rodaballo y la descripción de sus jugosas porciones incluso la he repetido yo en clase a mis alumnos. Sopa de tortuga, que no lo era. Cocido de ranas, bajo prescripción facultativa. Fideos de varios modos, que bien podrían ser los antecedentes de los fideos a la cazuela. Menestra de cortezas con sustancia, salsa de tomate, mollejas de ternera en fricandó. Ni rastro del rape, ni la tortilla de patatas, ni gazpacho ni pepitorias. Barquillos, buñuelos, soplillos, merengues y mazapán a los dulces. Cremas, tortas y compotas. Empanadas, hojaldre, helados, mermeladas y pastillas de mil maneras. Termina el libro con el capítulo dedicado a las conservas y un apéndice acerca del vino. No deja de recomendar entre los vinos españoles a los de Valdepeñas, Montilla, Alicante, Benicarló, Jerez, Málaga, Pedro Jimenez, Rota, Tormilla y el vino rancio.







De entre las conservas ahí va un vinagre:




Vinagre de aseo, llamado de lavanda

La composición de este vinagre, tan útil entre otras cosas para precaver ó curar prontamente las picaduras de los insectos que molestan á los que pasan sus temporadas en el campo, es muy sencilla.


Se toman tres o cuatro puñados de flores de espliego, que se echan en infusión en vinagre, añadiendo otro buen puñado de sal.


Mezclado este vinagre con agua, es escelente para lavarse la cara despues de haberse afeitado; cura las grietas, cicatrices y picaduras de la navaja, y mantiene fresca la cutis; en fin, es buen astringente.


Cuando se está en el campo debe procurarse, sobre todo á la tarde, frotarse las manos, á fin de espeler los insectos, y si se siente uno picado, se echa una gota de este vinagre y se apacigua el dolor, y se impide la hinchazon.”




Sunt pauci quos aequus Jupiter amavit

7 comentarios:

  1. Xesco, veo hoy con agradable sorpresa la presencia de don Mariano de Rementería. Estoy ocupado con “visitas” de veraneantes… Pero en que pueda haré una incursión en tu blog. Me llama la atención este post, aunque no comprendo del todo su orientación. Compartí hace años el interés que Juan Perucho tenía por este personaje, y del que sabía muchas cosas, y a quien dedicó un capítulo en su “Bestiario fantástico” (El pazguato y el arte de trinchar), y que yo recogí en su antología “La estética del Gusto”, en La Val de Onsera. Después de tantos años Rementería emerge cada más en el mundo de la historiografía lingüística española, y sobre su apasionante biografía, de la que todavía hay que saber más, algo se deduce de sus diversos trabajos y escritos realizados. Me interesa mucho. Pero en cuanto a su “traducción/adaptación” del libro de cocina hay que estudiarlo a fondo, y por supuesto llegando mucho más allá de tener tal o cual edición. Como pasa con otros autores españoles, es un olvidado, un desconocido….Y no entiendo cómo así podemos ser los mejores.
    A Perucho le interesaba también el enigmático “Tratado de Carnes” de Peña y Valle, Ventura, que el llama Faustino. No sé por qué, aunque es difícil saber cuándo fabula y cuándo hace historia. Decía él que Rementería era maestro, también de Peña y Valle…
    Aun no teniendo tiempo, hoy, y habiendo tenido durante años que hincar los codos para estudiar latín te diré que la redacción de tu frase final es más correcta así: “Pauci quos aequus amavit Jupiter”, el "sun" que sería SUNT sobra.

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  2. També és una meravella aquest bloc on podem anar descobrint aquests tresors! Gràcies

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  3. Sr. Pisa: la inscripción latina no es mía sino de Rementería, trancrita cual se encuentra en su obra.
    Por otro lado es curioso que me pregunte por el propósito del escrito, que no es otro que el de dar a conocer dos obras y un autor del que muy poco se sae, muy poco se escribe y nada se habla.
    Se le saluda. Espero vrle este agosto.

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  4. Xesco, lamento de nuevo no saber hacer mejor mis intervenciones, que quiero que sean contributivas, y parece que sean de otro tono a juzgar por tu contestación. Voy a tratar de aclarar algo dentro del poco tiempo que dispongo, AHORA, como ya he advertido. Yo no pregunto “por el propósito del escrito”, soy yo el que se alegra de que saques a luz a este autor, y confiesa “no comprender del todo su orientación”, ya que es tan abierta que no sé por dónde contribuiré en el futuro que anuncio. Espero que quede claro. Dar a conocer obras para mi es algo más, y a ello pretendía contribuir. Yo mismo he dicho que era desconocido u olvidado, una afirmación demasiado general, referida a los iletrados gastrónomos (?) de nuestros días que escriben con poco conocimiento de causa. Pero no para Perucho, para Cunqueiro, para Martínez Llopis, para ti, y para mi, por poner unos ejemplos. Pero SÍ que es conocido y estudiado, HOY, por quienes cultivan otras disciplinas, como la lingüística. Esa diferencia quería señalar para resaltar la pobreza de nuestra cultura gastronómica. Porque estamos ante un escritor y traductor, y un personaje de muy amplio espectro, importante por sus “Conferencias gramaticales sobre la lengua castellana,…”, o por haber escrito y difundido algún libro de gran aceptación como el “Manual completo de juegos de sociedad ó tertulia y de prendas…”, o haber escrito y traducido tantos libros que casi su “Manual del cocinero, cocinera, repostero, pastelero, confitero y botillero…” podría parecer una obra de menor importancia. Porque el otro libro que citas “El hombre fino al gusto del día o Manual completo de urbanidad, cortesía y buen tono…” es una obra muy interesante en la que demuestra tener una gran cultura humanística y conocer bien a los clásicos.
    Por todo ello me parece que hubiera sido más correcto advertir que citabas no con la edición del libro de cocina más accesible a muchos (la de 1828), sino con una posterior, que tiene una “ADICIÓN: Noticia acerca de vinos”, desde la página 323 (precisamente en la pág. 322 se lee el texto que transcribes del “Vinagre de aseo”), y que en la pág. 331, tras hablar de los mejores vinos de Europa, termina diciendo que para paladear el Tokai (sic), “si es que (a los aficionados) se les concede el beberlo genuino y legítimo”, tiene que ocurrir algo semejante a lo relatado en la Eneida, en el capítulo VI, tener el favor del justo Júpiter pues es un privilegio de muy pocos. Y como hombre culto, Rementería, conocedor del latín da la cita como antes he advertido añadiendo el verbo copulativo SUNT, para hacerla más comprensible (en la Eneida no aparece y es innecesario) y seguir con PAUCI QUOS AEQUUS JUPITER AMAVIT. Revisa bien la página 331 y verás cómo no habías transcrito bien. Pero para mí no hubiera sido importante tal cosa, de no haberme rebatido. Lo mismo que discretamente digo, y creo, que Perucho se confunde llamando FAUSTINO a Ventura de Peña y Valle, habiendo sido él quien me dio a conocer tal obra.
    Espero no haberme pasado de espacio, pero creo que, si seguimos en este sentido, es mejor para tu blog. Esta es mi intención sincera y cordial.

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  5. Señor Pisa:
    Sus contribuciones en Gastromimix siempre han aportado un profundo conocimiento de la materia, matizando lo necesario y aportando datos de muchísima importancia. Me consta su sincera y cordial intención.
    Tan cierto es que el spam nos la ha jugado en anteriores ocasiones como que uno fue parco, brusco y breve en la respuesta.
    Gracias por advertir el error, que quedará de inmediato corregido.
    De la fabulosa adición que menciona sobre los vinos nos quedan los posos, la solera y la ilusión por salvar de la hoguera a no pocos iletrados gastrónomos. Creáme que haré penitencia.
    Por cierto y aunque no es importante, o si, la cita la encuentro en la página 361, vinagre de aseo en 351 y Adicion en 352.
    Un saludo amigo Pisa.

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  6. Felicidades a todos, escritores y lectores!!! este blog y el de Sebastián Damunt (http://blogs.laverdad.es/Libroscocina/2011/7/14/bibliografia-gastronomica) son mis blogs de cabecera en cuanto a descubrir libros antiguos, curiosos, tesoros y, sobre todo, autores de los que deberían ser asignatura obligada en cualquier escuela de cocina.
    Un saludo,
    Alejandro,
    Madrid

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