jueves, septiembre 22

Éche o que hai - Guest Starring

Aquí os dejamos una carta de lo más interesante recibida en nuestro buzón de correo.  Y es que algunos no pueden morderse la lengua.  Sin desperdicio, como siempre.

CARTA ABIERTA DE UN (PERPLEJO) COMENSAL A LOS COCINEROS DEL MAÑANA (UNO)

Buenas. Aprovecho la amable invitación de mis entrañables amigos de Gastromimix para salir momentáneamente de mi tumba virtual y dirigirme a vosotros, cocineros del mañana –y ya puestos, del hoy- desde mi humilde posición de comensal de a pié, nada acostumbrado al glamour y al disfrute de menús largos y estrechos, y para el que la emoción consiste en ver la ilusión o, a veces,  el dolor en los ojos de sus hijos y no en meterse una piruleta de fuá entre pecho y espalda.  Pero que, eso sí, como millones de comensales, tiene cierto criterio y capacidad de disfrutar de una buena mesa, y que, por profesión y por vocación se ha dedicado muchos años a observar, primero desde el sarcasmo -pero crecientemente desde la perplejidad y hasta la preocupación- todo ese mundillo vuestro de cacerolas, comandas y servicio de mesa que está -cada vez más deprisa-convirtiéndose en otro de chaquetillas de diseño, perillas raras, ingredientes no menos raros y discursos estrambóticos, y que me temo sirve en gran medida para esconder bajo el humo del nitrógeno líquido un turbio sistema de intereses y de simples estrategias comerciales.

Para mis antiguos –y escasos- lectores no resulta ninguna sorpresa mi preocupación por estas cosas, y muy singularmente por la galáctica conjunción entre gastroestrellas y políticos papanatas que ha supuesto la génesis del pomposamente denominado Basque Culinary Center. Resumiendo mis sesudas -y generalmente barrilentas- posturas, mis tesis sobre los miembros del binomio serían:

a)      El gastroestrellato. Conjunto de –hasta ahora llamados- cocineros de los que no dudo de sus capacidad profesional -entre otras razones porque carezco de tiempo, ganas y pasta para una comprobación in situ- unidos por una serie de características comunes, al menos para un simple mortal como yo, y que resumidamente serían: un montón de relaciones personales/profesionales/comerciales cruzadas –no hay más que leer detenidamente sus biografías, que para eso está la wiki; cualquier otra información suele entrar en el terreno de la hagiografía-y una extraordinaria querencia por la relación con los media, singularmente las televisiones. Si esto fuese todo, no se trataría más que de otro fenómeno cool para conneisseurs, no muy diferente del gusto por el diseño de gafas chiripitifláuticas, la arquitectura inhabitable o la cata de vinos criados bajo el agua, pero es que, amigos, hay un problema: que se lo han creído. El apoyo mediático y el surgimiento de las cortes de aduladores interesados han hecho que este grupo confunda las referencias publicitarias con la realidad. Y así, jaleados por grupos con interés económico en el tema –vía organización de fora, congresos y otros saraos, o vía invitaciones por la patilla- se han lanzado, cada vez con mayor audacia, a la formulación de discursos teóricos llenos de palabras de piedra – sostenibilidad, sinergias, despertar de emociones….- que, por mucho que se intente,  no son capaces de esconder su banalidad, sus contradicciones y su trayectoria errática: en este último punto, resulta  alucinante la capacidad de algunos para hacer convivir de boquilla el uso descontrolado de aditivos alimentarios con las referencias a la responsabilidad del cocinero en la educación alimentaria, la filosofía kilometrocerista con la creación de cadenas de 50 o más franquicias a lo largo y ancho del planeta –kilometrodiezmillonista, por tanto- o el apoyo a la agricultura de producción local con la utilización –a veces gratuita por inútil- de productos exóticos con más recorrido a la espalda que el baúl de la Piquer. ¿Queréis un ejemplo descarnado? No tenéis más que consultar –en algún número del órgano de difusión de eurotoques, por ejemplo- el chabacano discurso patafísico del señor Aduriz, que construye un tinglado baladí sobre sensorialidades a partir del “cinco sentidos tenemos” que todos aprendimos de lactantes. Y todo sin que a nadie se le caigan los palos del sombrajo. O sin que a nadie le dé la risa, que es bastante peor.

b)      El Basque Culinary Center. Ya en su momento –si bien en tono más conciliador- dije casi todo lo que tenía que decir sobre este tinglado. Resumamos:  

1.      Un ente creado con ciertas dosis de creatividad administrativa: gran parte de los fondos se generan antes de la existencia oficial de la Fundación.

2.      De titularidad no menos creativa: un ridículo aporte económico para la constitución del círculo interior, formado por los seis gastroguruak y el Big Brother empresarial del que luego hablaré

3.      Dotado con financiación pública alucinantemente magnánima, no por el importe - que también: más de 11 millones de euros y no los 7 de los que se suele hablar, con la que está cayendo- sino por las condiciones de concesión, en las que se dejaban las manos libres a los gestores para que gastasen en lo que les diese la gana y como les diese la gana. Como ejemplo, la subvención de 7 millones del Estado no exigía siquiera un estudio previo y no digamos un anteproyecto.

4.      Una gestión económica de la construcción de la sede también bastante creativa. A pesar del límite autoimpuesto de 10 millones de euros para la construcción y el equipamiento, las cifras rondan un desfase del 100%, según mis modestos cálculos. Y también con la que está cayendo.

5.      Una filosofía del diseño arquitectónico que pasó de lo hilarante –ya saben, lo de los platos apilados- pero técnicamente sensato a lo francamente preocupante, con modificaciones de la propuesta original a base de suprimir instalaciones docentes y ampliar restaurantes de qualité y –pasmaos- aulas y laboratorios de sensorialidad -¿os suena?-.

6.      Una propiedad de facto sobre todo el tenderete de la omnipresente Corporación Mondragón, grupo empresarial intocable –incluso para discursos de izquierdas- donde los haya, a través de la Mondragon Unibertsitatea –ente privado propiedad de la Corporación- LKS, la ingeniería ganadora del concurso de dirección de obra, el Grupo Eroski –recientemente integrado en el Patronato- y el Grupo Fagor.

A pesar de todo esto, uno, que sin duda es un mal bicho pero con un trocito de buen corazón, esperaba que, bien o mal, el BCC cumpliera sobre todo y ante todo una función formativa para todos vosotros, cocineros del mañana.  Pues va a ser que no: el objetivo a cumplir, a la vista de lo anunciado por el flamante círculo externo –nueve gastroestrellas, qué digo gastroestrellas, gastrogalaxias- encabezado por el mejor cocinero de toda la historia pasada, presente y futura, es nada menos que salvar al mundo por la vía de un manifiesto dirigido a vosotros, pringaos. Bueno, a vosotros - los cocineros del mañana-,  a nosotros –comensales perplejos del hoy- y a ellos –los agricultores del ayer y del hoy, y no sabemos si del mañana; los pobres ignoraban que, cuando escardaban malas hierbas durante 12 horas seguidas a puro brazo en realidad lo que hacían era dialogar con la Naturaleza-. Que Dios nos coja confesados. Yo, por lo de pronto, me voy corriendo a por un casco.

Y el próximo día más –si me dejan-, que se me hace tarde y cierran las tiendas de armamento.

18 comentarios:

  1. - Hola, ¿Es Churruca servicio mayoristas?
    Sí, mire, es que queria encargar doscientos kilos de palomitas. Sí, para entregar en mi sofá.

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  2. Transparente, cual orujo casero.
    Alucinante, como aquel vinillo de euro y medio pero de 90 puntos Parker.
    Desgarrado, como el grito del cocinero sin asegurar y sin papeles cuando se raja el dedo en la cortafiambres porque no hay guante de acero que ponerse.

    ¿Se creará algún interesante debate en algún blog? ¿o seguiremos de chupapollismos endogámicos?

    En la carta a los concineros del mañana tampoco se les habla de los impuestos, reglamentaciones, normativas, seguridades, protocolos y demás burocracias técnicas que les ahogarán la tesorería (si la tienen) durante varios años y que no recuperarán ni con un mediocre traspaso (ains, no que traspaso ya no existe...)

    A mi las palomitas con sal y pimienta de espelette.

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  3. Mucho me temo que se les van a enranciar las palomitas, señores. No hay debate. Nunca hay debate si se apunta al núcleo, como siempre he mantenido. Bueno: siempre les quedará el feisbús. Y el tuister.

    No obtante, habrá segunda entrega. Ya lo creo que la habrá. Es lo menos que les debo a mis anfitriones por su amabilidad, y a mi mismo, que no vean lo que relaja.

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  4. Tal Cual!! Es para cagarse en todo!

    El cocinero que no sale en la foto es el que a final del servicio tiene que limpiar la campana con desengrasante corrosivo, el que pone cada dia 2 horas mas sin cobrarlas, el que se compra, se lava y plancha el la chaquetilla, el que pone sus cuchillos, el que le pagan como pinche y lleva una cocina, el que en verano no libra en dos meses, el que tiene que sacar platos ricos con productos de mierda... bue... no me quiero calentar tan temprano!

    Si al debate, Si a la lucha por nuestros derechos! Basta de Gastro-Gilipolleces!
    Hay que destapar la olla podrida!

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  5. No creo que sea tanto el "destapar la olla podrida" como reflexionar, debatir y opinar. No obstante, si me permites el apunte, las tareas de un cocinero van desde sacar buenos manjares hasta limpiar todo lo que ensucia. Sacarle el mejor partido posible a los alimentos es tan dificil como defender tus derechos como cocinero.
    El trabajo en precario, si bien es una realidad, se combate con rigor, exigencia y profesionalidad. Con constancia y buen hacer. A veces hay que saber decir NO.

    ¿Debate? Nunca hubo en Gastromimix debate alguno sobre ningún tema escrito, menos aún cuando eran temas polémicos. Seguramente (creo recordar que alguien nos advirtió) no sea este el lugar idóneo para generar debate o exponer quejas. Eso sí, el derecho a pataleta no nos lo quita nadie. Al trapo no entrará nadie ni haciéndole el paseillo.

    Un saludo a todos y gracias por participar

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  6. Permiteme aclarar, no planteo ningún debate en vuestro blog, no se puede debatir a cámara lenta.
    Entiende que lo destapar la olla, es eso mismo, reflexionar, charlar, contarle a la gente lo que no ve sentado en una mesa.

    Y tu apunte me parece correcto! Debemos limpiar, pero no somos LIMPIADORES, somos cocineros y allí es donde debemos enfocamos nuestra fuerza y sabiduría, o acaso se ve a la gente de sala limpiando al detalle? los cuadros de las paredes y los cristales de las ventanas? o el tapizado de las silla lo lavan los camareros?

    Y si de defender los derechos se trata, cuento que por eso mismo me han pateado de tantas cocinas que perdí la cuenta. Hey! me pones como jefe de partida y mi contrato pone ayudante de camarero? Pues no! Y mil mas.

    Creo yo, que Patalean los caprichosos! Yo exijo lo que me enseñaron en la escuela (en mi caso Le Nôtre) y lo que pone el convenio de hostelería de España!

    Bueno, gracias.

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  7. Si no haces lo que te gusta, haz que te guste lo que haces.

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  8. Like the Rolling Stones....
    o como un stagier....
    vaya empanada que llevamos señores....

    http://www.tribunalatina.com/es/notices/ferran_adria_fue_ovacionado_en_lima_cual_una_estrella_de_rock_32252.php

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  9. Y los empresarios de la restauración no quieren hacer una carta abierta explicando el daño que el jodido fútbol de martes, miércoles, jueves y sábado ha hecho a la facturación de los restaurantes?

    Ah claro! que instalen una tele de plasma (72" de superofertón en el Makro) justo entre la bodega de vinos (que todavía pagan con un leasing) y el florero de diseño (que pagaron en 3 cómodos plazos).

    Arreglao!

    Panem et circenses.

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  10. Siempre puede venir Phillips o quien sea y diseñar unos platos cuyo fondo es una pequeña pantalla TFT donde se puede seguir el partido.
    Se trataria pues de buscar un emplatado que no moleste al comensal a la hora de ver como Messi regatea y listos.
    Ahí sí que la cocina de vanguardia tiene cierta ventaja sobre el potaje tradicional, admítandlo :D

    Todo dicho en broma, naturalmente.

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  11. Hola,
    Aqui os dejo a alguien a quien le gusta el documento de Lima.
    Mucho "puede ser" y muchos nombres de chefs y mucha justificación.
    No se moja, pero claro, quien va a morder la mano de quien le da de comer?, por muy perro gastrónomo que sea...
    http://gourmetymerlin.blogspot.com/2011/09/mi-si-me-gusta-la-declaracion-de-lima.html

    Saludos y felicidades por el post,
    Grimod Le Wisconsin

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  12. Y a mi que la gilopollez de "las gafas chiripitifláuticas, la arquitectura inhabitable o la cata de vinos criados bajo el agua", me parece papanitismo puro, ya imaginais mi opinión.

    Y aunqué pueda parecer anticuado o "que hace pobre", me sigue gustando la comida con sus sabores naturales y a mi edad aun no me he cansado de platos como el fricandó... :).

    Saludos!

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  13. Muy interesante la entrada...y todos los comentarios, lo de los 11 millones de euros me da exactamente igual, ya están gastados, no hay remedio. Me preocupan más los objetivos y filosofia del BCC, por ejemplo, paseando por su web nos encontramos con cosas como esta...

    "La matrícula cuesta 8.000 € por curso, y disponemos de varias posibilidades de fi nanciación: "

    ¿a quien va destinada la formación? ??¿?¿


    Cambiando de tema sobre el bonito manifiesto de Lima, no veo más que un movimiento de marketing puro y duro para abrir mercado y poder texturizar, nitrogenar y esferificar toda América del sur (Centro América incluida) desde Tierra del Fuego hasta la frontera de México con los EEUU, Cuba incluida por supuesto. Ya vereis los tamales esferificados que graciosos quedan.

    Lo que Adrianes, Blumentales y Rendepizes estan haciendo ya lo hacían nuestras folclóricas hace sesenta años: LAS AMERICAS

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  14. Hombre, aún cuando los 11 millones están ya gastados, yo creo que no nos vendría nada mal efectuar un pequeño cálculo de a cuántas becas de postdoctorado equivalen los 7 millones de euros aportados por el Ministerio de Ciencia, ahora que el mismo Ministerio se ha ocupado de reducirlas a la mínima expresión por falta de fondos. 400? 500?

    Lo realmente interesante sería conocer la financiación adicional, desde los 11 iniciales a los 17 reconocidos (con IVA? Sin IVA?), y seguimos subiendo.

    En cuánto al resto, estoy de acuerdo en que se trata de una operación de marketing/cabildeo, pero más bien del estilo "rubia con las tetas gordas" que tan bien definía Starbase hace unos días. Lo que yo digo: se han creído sus propias fantasías. Y ya se sabe lo que le ocurre a los que abusan de fantasear: caen en el onanismo. Y en los casos graves, en el priapismo.

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  15. eSedidió, con el pito duro irán unos cuantos, pero por el dinero que tendrán asegurao por unos años, si es que no lo tienen ya el el bolsillo.

    Yo trabajo en una fundación y las cuentas son públicas, espero que otras fundaciones y porque no el BCC las haga públicas.

    Seria de agradecer en los tiempos que corren un poquito de trasparencia con el dinero que se recauda de nuestros impuestos.

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  16. Maestro, es usted un monstruo, mi monstruo de cabecera. El problema es que uno las hace, otro las cuenta y las ostias siempre se las lleva el segundo.
    Hace falta un poco de sensatez en todo esto. Probablemente el problema no es que algunos se crean dioses sino que muchos otros también lo creen, sin el más mínimo atisbo de crítica, es decir, sin capacidad de cuestionarse las cosas.

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  17. Es el signo de los tiempos, Miguel. Al final, ya sabe: usted a seguir peleando, y yo a leerles a ustedes, deitado rente ao mar, ese camiño.....

    Moito ánimo e boa singladura.

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