sábado, agosto 11

La Croqueta Escarlata y otros menesteres


Hay algunas cosas a las que últimamente ando dándole vueltas. Me explico:

Por un lado está el asunto de los libros electrónicos y toda esta nueva manera electrónica de aprender.  Puede que estemos en el principio del fin del mundo del libro, que con suerte quedará reducido a un extravagante grupo de incondicionales. Este es un tema que da para más de cuatro líneas y si no me despisto, como de costumbre, retomaré el tema en un futuro.

El asunto de las legumes de eSedidió acuita, pues aunque él mismo ya respondió, sigue a la espera de respuesta.  Yo no se en que momento se mal adaptó la tradución esa de legumes y muchas verduras pasaron a llamarse así en numerosos recetarios.  Pero vea usted que quizás estemos equivocados y no sea una mala traducicón del francés. Si de entre mis lecturas surgiera más información sobre el alumbramiento del vocablo legumbre entendido como verdura, no pierda cuenta que lo anotaré. Asunto no zanjado.

Con esto del francés me ronda passage.  Cuando en cocina tenemos que hacer un pasaje, lo hacemos, pero me da en la naríz que en muchas cocinas no se hace pasaje para nada y que en otras muchas nadie sabría siquiera lo que es.  Ahora me suena a las cocinas de Lladonosa, Mercader y Muniesa.

En una cocina de estas


Se me ocurre que quizás en el Larousse Gastronomique, passage signifique algo, pero no lo se ni tengo manera de comprobarlo, mi socio no está operativo J Esto también da para algunas líneas más, así que lo dejamos anotado en el apartado “borradores”. ¡Anda! Lo de los borradores de los bloguers también es chulo, algunos seguro que hasta son mejores que los publicados. Tengo un amigo que ha recopilado en un texto los mejores 10 primeros post de los bloguers amigos, es la monda. En otra ocasión hablaremos del pasaje.

Después tenía un regalito para TheCroquetaLover. Lo de las croquetas se está estropeando, cada vez la textura es más y más homogénea, sin tropiezos que te permitan identificar qué estas comiendo. Sigo en lucha contra la dieta blanda, esa que está idiotizando el común de los paladares. Empezamos con los cromesquis y seguimos con la croqueta escarlata (en honor a su lengua). Las de calamares en su tinta con allioli son de bombón dice el zalamero de Montcada, pero es que ese señor siempre se pasa dos pueblos.  Aluegoidespués les dejo una u otra receta, que más da.

Y por último una pregunta/concurso:

¿Sabrías decir algo de esta receta? ¿De quién es? ¿Podrías ponerle fecha? ¿De dónde es?

Pecho de cordero relleno, albardado y asado a fuego vivo, con ragú de trufa al coulis de jamón

¿Suena bien, no?  La respuesta en el próximo post.  Una pista: A.D.

De "El arte de Cocinar". Danis - Barcelona.


Croqueta escarlata

Para el rostit: más o menos: lengua de vaca, tocino, aceite de oliva, ajo, cebolla, zanahoria, tomate, laurel, tomillo, Brandy o vino rancio y moscatel o mistela, sal y pimienta.

Macerar con sal gruesa, tomillo y unos granos de pimienta la lengua. Lavar. Sumergir la lengua de vaca en agua y hervirla dos minutos, escurrir, pelar y enfriar.  Osea, blanquear la lengua. Albardar con tocino, atar y cocer en abundante agua en olla presión hasta que esté tierna. Enfriar, retirar el tocino y cortarla en trozos pequeños (3cm x 3cm para los perfeccionistas) para hacer un rostit.  En una cacerola calentar aceite, abundante, sofreir los trozos de lengua, retirarlos y condimetar con sal y pimienta. En el mismo aceite freir los dientes de ajo, seguir con la cebolla y la zanahoria.  Una vez todo fritico añadir los alcoholes al gusto según la costumbre de cada uno.  Para mí, en esta ocasión, vino rancio de tonelico y moscatel de Alicante.  Hervir y añadir unos tomates cortados a cuartos, el laurel y el tomillo.  Juntar con la lengua y cocer lentamente, dando vueltas con frecuencia.  Rustir con cautela, si es necesario agua añadirás. Una vez acabado el rostit la lengua empezamos la segunda parte.

Desmenuzar el rostit en pequeños pedazos, aquellos que después nos encontraremos al comer.  Añadir el tocino picado y los sesos blanqueados (cortados en trozos). Juntar todo en la cazuela. No olvidar de poner un poc de sal, pimienta, nuez moscada y canela en polvo si gustase. Ir añadiendo harina tostada y cocinando hasta no ver grasa ni jugo suelto. Después añadir el caldo de ave caliente, trabajar duro con una espátula. Traspasar el guiso a una bandeja, enfriar, dar forma y rebozar.

Una fritura somera le viene al pelo a este tipo de croquetas ancestrales, artesanas y rústicas. De las frituras hablamos en otro momento, de la sartén y de la freidora.

10 comentarios:

  1. He de protestar muy fuerte, discrepo y enmienda parcial su señoría. No es que yo diga que parecen bombones, yo afirmo sostengo y arguyo que son bombones incluso en su delicada presentación.

    Aquí la prueba numero uno de la defensa:
    http://2.bp.blogspot.com/-MqyfgXugFNE/UB7gnUj_9TI/AAAAAAAAHYI/cRJpywcdz6E/s1600/flor+de+carbass%C3%B3+farcida+i+mandonguilla+de+calamar+amb+allioli+negre+600.jpg

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    1. Protesta desestimada. Prueba insuficente, tendrá usted que repetir experiencia o le expulso de la sala.
      De aquí a Galicia con patada en el trasero vía Mérida. ah! y no me distorsione al galego que luego confunde los vinillos y encima nos da la chapa(eso no se lo perdono).

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  2. 1.- De libros electrónicos. No se preocupe usté, Don Xesco: Como usuario del chisme desde hace ya unos cuantos años y devorador compulsivo de libros puedo decirle que el ibuk está bien para pillar libros piratas de esos de usar y tirar, y -como no- como fuente inagotable de libros descatalogados. Para el resto ná. Y, ya, como el libro mida más de 15 cm ni le cuento.

    2.- Legumbres. El caso es que no me convence: 1. f. Fruto o semilla que se cría en vainas. 2. f. Planta que se cultiva en las huertas. 3. f. Bot. Fruto de las plantas leguminosas. (diccionario RAE).
    Por lo pronto, habría que saber si primero fue el huevo o la gallina, y, qué quiere que le diga, para mí que intuyo que hace siglos "legumbre" tenía más que ver con la huerta que con "leguminosa", que al fin y al cabo tiene apenas 250 años. De todos modos espero ansioso la labor investigadora (coño ya!)

    3.- Croquetas. Ya lo siento, pero no las he probado. Le decía un día al croquetalover que es obvio que las mejores croquetas son las que hace la madre/abuela de cada cual, con la excepción de las mías, que hacían unas croquetas tan lamentables como los roscones de José Andrés, trueno de la cocina española y conocido teórico del huevo frito.

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    1. 1.Ya le digo que del tema de los libros tengo algunas impresiones que contar, algunos textos que comentar, en fin, que da para algo más que esta líneas.

      2. En cuanto a las leguminosas se encomienda usted al diablo. Efectivamente se cultivan en las huertas, aunque no todas. ¿Será la vainilla una leguminosa? Otorgando el beneficio de la duda quizás nadie se confundió nunca y tradujo bien. No es que me convenza tampoco a mí el argumento pero tampoco me extrañaría.

      3. Volvemos a estar de acuerdo. De las croquetas de mi madre no tengo recuerdo alguno por lo que deduzco que ni sería tan exquisitas ni a mí me placerían. Recuerdo unas de mi yaya galácticas, con sabor a carne, frías y deformadas por el largo trayecto, de rebozado enjuto: jamás he logrado reproducirlas oiga, pero forman parte de mi memoria del paladar

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  3. Lo de la confusión de los vinillos es una puñalada trapera. Y ya puestos en plan chapa le diré´que la vainilla es una orquídea, (creo, pero ahora no tengo ganas de mirarlo), y que dentro de las leguminosas están, además de las que todos sabemos, plantas como la acacia, la alfalfa o el trébol, sea o no de cuatro hojas.

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    1. Trapera trapera, pero que muy trapera. Incorregible este muchacho. Reinserción, ya!!!

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  4. Collons, como está el patio!
    y de lo de la preguntica A.D.? no tengo el tochaco en edición española a mano en estos momentos ;-) pero me tiro a la piscina y digo Alain Ducasse, por aquello del coulis de jamón...
    Porque, Agnasi Domenech, no, verdazzzz?!?!?
    Arreando!

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    1. El amigo anónimo de más abajo ha dejado una pista sustancial y muy jugosa.

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  5. Creo que tengo la solución a la pregunta A.D. :) pero sólo voy a dejar unas pistas. Caliente, caliente.
    Dartañán, Athos, Porthos y Aramis.

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