sábado, agosto 31

La Crítica Gastronómica

Discernir. Cada cual es libre de leer lo que quiera o a quien le parezca y es al lector a quien corresponde apreciar lo creíble, lo discutible y lo falso, la verdad a medias o la mentira disfrazada. Solo el lector es responsable de valorar en justa medida aquello que lee. La credibilidad de un escritor o de un opinador se la gana cada cual. No ignorar.

Se ha desatado este agosto un acalorado debate abierto sobre la crítica gastronómica en la red. El tema es recurrente desde que aparecieron los blogs y las redes sociales con sus supuestas influencias. En esta ocasión el tema era algo más concreto. No muy acotado porque daba para irse por las ramas e ir opinando sobre otros temas relacionados con la responsabilidad inherente a escribir un blog o lo que sea destinado a un público. Todo empezó con la reacción airada de un propietario que no supo encajar una mala reseña en un blog. Algunos de los amigotes que tengo en periodismo o lisensiados en Lengua podrían ilustrarnos sobre la crítica, el reportaje, la crónica, la reseña, el diario personal, que yo me hago un lío, oiga.

Mucho se ha escrito y hablado sobre la idoneidad y veracidad de las críticas gastronómicas, vengan de donde vengan. La circense trifulca de algunos periodistas gastronómicos con blogueros gallitos venidos a más (avalados por tropecientas visitas en sus respectivas bitácoras) es anterior a twitter. Hablamos de supuestos prescriptores, de las marcas y su ética, del corporativismo, de la blogosfera y de los comunity manager. Las extensas redes sociales atrapan a grandes cocineros famosos, el lobby gastronómico señala a sus influencers y abraza fologüers sin miramientos, mientras que veta a otros o los repudia. La televisión, a rebufo de la moda de mesa y mantel, se reinventa con sesiones hipster de cocina concursal desencadenando una inagotable tormenta de tuits y pseudebates de contertulios histéricas. Los bloggers han conquistado la radio y la prensa escrita, no hay programa que se precie que no haya entrevistado a un blogger o le haya invitado a un programa. Cierto es que algunos mindundis han devenido en sabios epicúreos por arte de birlibirloque pero también lo es que buenos y golosos manducantes han obtenido por fin una merecida oportunidad. Los bloggers escriben sus columnas en noticieros de enjundia, en fanzines y glamourosas revistas. A los bloggers se les invita a eventos, actos promocionales y presentaciones a las que antes ni siquiera habrían imaginado poder asistir. Es así, están aquí, han llegado para quedarse. Aquí estamos.

Desde mi peculiar estatus, tengo una visión peculiar y particular de la crítica gastronómica, de las crónicas a restaurantes y de las recomendaciones generalizadas. De los que están ahí por méritos propios y de los que están ahí apadrinados, tanto de los que cocinan como de los que escriben. De los de toda la vida y los recién llegados. En todas partes cuecen habas. En todas partes hay vida y podredumbre (EPIC, 2013) Hay cocineros, periodistas, bloggers y críticos que se encatan escuchándose así mismos, muchos de ellos gurús, en cambio otros, escriben para los demás, para compartir, para mostrar sus vivencias o sus conocimientos, desde el más absoluto respeto, de un modo altruista, por el gusto de escribir.

Como cocinero profesional me gusta que el crítico gastronómico esté formado en distintas áreas, no solo en el arte de cocinar. En un restaurante no sólo la cocina tiene un papel fundamental y sin el resto de los ingredientes del pastel la función será siempre un desastre. Cualquiera puede dar su visión crítica de las cosas pero esa crítica gana en credibilidad cuando el que la emite es ducho en materia. Esta opinión mía acerca de los críticos oculta un carácter poco modesto, orgulloso e incluso vanidoso, lo reconozco. A nadie le gusta recibir críticas negativas, claro que no. Saber encajar no es un ejercicio sencillo incluso si se aprecia con ello un camino de mejora. Los cocineros somos así de orgullosos y muchas veces aprendemos refunfuñando. Una crítica mala no tiene porqué necesariamente hacer daño. Toda crítica, comentario, reseña o crónica tiene una estrategia de respuesta según sus características que van desde al agradecimiento a la disconformidad pasando por la discusión, el debate y la opinión. Algo así como un derecho a réplica en casa del otro, siempre que no sea un anónimo. Del mismo modo que todos podemos tener nuestra propia casa, nuestro espacio en la red, un espacio propio en el que escribir y opinar sin editores de por medio. Desde tu púlpito puedes también defender tus teorías pero es en el día a día y en el ruedo donde hay que defender esos argumentos. Sobre la crítica, la prefiero acompañada de una línea de mejora o sugerencia y firmada, si puede ser con foto.:-)

Siempre que alguien hace referencia a tu casa o a tu trabajo es motivo de alegría y satisfacción. Una reseña más, qué majos. Pero si esa mención proviene de alguno de los blogs más visitados, su rebote será abundante. Una simple mención de ellos en sus blogs y el número de visitas en tu blog/web asciende repentinamente. Otra cosa es el verdadero retorno, cuando entra el cliente por la puerta de casa o cuando sabes que alguien te está leyendo. Las visitas no son necesariamente lecturas, claro que no. Y no todas las lecturas incluyen a los comentarios. Dicho esto creo que la mayoría de bloggers tienen una influencia cercana a la del boca a boca, que no es poca y no cuestiono la calidad del contenido. Repito, en función del origen de la crítica está tendrá un mayor o menor impacto. La abundancia de reseñas en la red ya sabemos que da popularidad, reducida, pero ayuda.

Credibilidad. En esto de la cocina y la gastrosfera, en eso que queremos llamar gastronomía, pero que no lo es, hay mucho talibán y mucho hooligan. Hay corredores de fondo y de velocidad. Trepas y macarras impostores al servicio de la moda. Papanatas y mercenarios de los fogones (o del teclado y el micrófono) con la suerte de cara. Pero también hay buena gente, sensibles, inteligentes y cultos SIC. A los unos y a los otros hay que leerlos. Hay que buscar el grano entre la paja, cerner, discernir.

Las crónicas son el refugio del que no quiere hacer crítica aunque esta aparezca a veces de forma disimulada, indirecta, desenfadada, irónica, inteligente... La descripción bucólica, o no tanto, de la visita a un restaurante.

No escribo mucho de restaurantes, por motivos obvios pero…  Cuando la experiencia ha sido muy negativa, desastrosa o indignante no he dado una segunda oportunidad. He publicado post omitiendo el lugar de los hechos y regocijándome en los momentos más crueles. Ya está. Y cuando la experiencia es muy buena y merece la pena compartir se describe lo mejor posible, endulzado por el recuerdo de una grata velada, de una gran comida. Asombrado por la vasta figura del Chef, la grandeza de la “mestressa” o la inmejorable labor del maitre. Bien comido y bien servido. Bien pagado también. Y entonces lo escribo, a veces lo edito. No escribo mucho de restaurantes. A los restaurantes voy, como, y si me gusta y puedo, repito.


Ahora debería eliminar algunos textos de este blog que no se ajustan muy bien a todo lo que he escrito en este. Pero me da pereza así que ahí se quedan nuestras críticas, crónicas o lo que sea. Están ahí, en el histórico del blog. Y claro, cualquier día me encuentro con una desafortunada opinión por ahí y …

 #zasca #entoalaboca #etfelicitufill

12 comentarios:

  1. No elimine ustec nada por el amor de Escoffier.

    La coherencia se mide en el paso a paso. La visión a distancia del camino finalmente recorrido es evolución...

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    1. Pues no, no eliminaré ningún texto. Sólo los imbéciles no se equivocan nunca. Releerlos es a veces simpático. Gracias.

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  2. Buena reflexión. Y por lo de la incoherencia...quien no sea incoherente que tire la primera piedra. Evolución, si señor starbase, totalmente de acuerdo.
    Aupa la familia bloguera.

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    1. Es eso, una reflexión en voz alta. Siempre quedan cosas fuera del tintero, quizás en otra ocasión.
      Respecto a la familia bloguera, ejem, vamos a dejarlo así.
      Gracias por la visita y el comentario

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  3. Ve molt de gust llegir un post asSENYat com aquest! Gràcies! Bona reflexió! ;)

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    1. No se yo si precisamente lo que me falta a mi sea el "seny"

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  4. Le han sentado a usted muy bien los aires del Jalón. No se le ocurra eliminar ni una coma, por si acaso ya le he dado al controlCcontrolV.

    Del aquel airado propietario ya le he hablado a usted en privado. Mala fortuna aquel día en El Cañete. No obstante los fogones están, para un servidor, por encima de determinados personajes. De hecho volví al Cañete en diversas ocasiones e incluso llevé a forasteros de allende los mares. Y salvo algún pequeñísimo detalle, mi panza siempre salió feliz.

    Como usted dice, separar paja del grano. Tener criterio, carajo!!!! Y saber a quien se lee.

    Me alegra en demasía verle de nuevo en forma y con las teclas afiladas.

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    1. Eso prueba que dando otra oportunidad es posible disfrutar. y claro que sí, los fogones están por encima de ciertos personajes.
      No conozco al innombrable personalmente, pero me da a mí que es de los que gusta de escucharse en demasía. Quizás me equivoque, entonces rectificaré sin problema.
      Sobre el criterio, hay criterios que merecen palos o que tienen un fundamento distorsionado. Ya le digo que hay mucho mindundi elevado a los altares.
      Creáme cuando le digo que me contengo, no se trata de ir haciendo amigos por ahí.

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  5. Es el lector quien ha de separar paja de trigo, es una verdad podriamos decir "absoluta"...

    Ahora bien hay una serie de elementos de los blogs en general, y de los gastronómicos en paticula,r de los que nadie parece querer hablar y, creo que es necesario poner sobre la mesa...

    Cuando era pequeño me enseñaban, e incluso más tarde, enseñe que el periodismo intenta dar la noticia de la foma más objetiva posible y era la opinión o la columna aquella que daba alas al criterio o la valoración de un hecho. Con el tiempo y las necesidades (intereses) del mercado, el negocio periodistico ha cambiado.
    Hemos descubirto, no sin dolor, de que pie cogea la prensa y a día de hoy sabemos reconocer un períodico por la derecha, por el centro o por la izquierda... Y que el 90% de las opiniones que allí se vierten y las gastrónomicas tambien responden a intereses de la línea editorial o se llaman publi reportajes.

    Los blog "nacieron" como una reacción a estos intereses contaminates del periodismo cásico y con el ánimo de democratizar la escritura y expresar en todo su explendor la liberdad de expresión, opinión...

    Al igual que en el periodismo, en los bloggs, el ideal no ha cambiado pero, en muy corto períodode tiempo, si lo hicieron los bloggers que:

    Los hay profesionales... en su inicio no los había. Dentro de estos hay de dos tipos los que públicamente se identifican como profesionales y que son fáciles reconocer por la publicidad de sus blog y los profesionales anónimos.

    Estos últimos pueden ser pagados por la industria cuyo objetivo es ejercer un lobby o presión para forzar o presionar la entrada de un determinado producto en el criticado o en los lectores dulcificando o encarnizando la crítica. También están los que de forma anónima son pagados para que realicen un publi reportaje...

    Están los bloggers "altruistas" (atención a las comillas)
    Aqui el patio es tan diversificado que puede no terminemos nunca de enumerar los tipos o formatos de intereses que se tejen... Algunos de estos son:

    Quien desea llevar un registro público de lo que hace sin más pretención que saberse visto o simplemente por compartir.
    Quién esta pendiente del número de followers por simple reconocimiento o prestigio personal y tambiém los el número de followers les permitirá dar el salto y profesionalizarse o vivir de un sistema de trueque...

    Los que ya llamo prefesionales del estómago y su escritura es benevolente con todos aquellos que te invitan... ya que "queda feo o no es bueno morder la mano que te invita a comer"

    Y podríamos seguir complicando la cosa hasta límites insospechados...

    Y volvemos es el lector quien separa paja de trigo... si es cierto pero:
    Hay lectores que siguen teniendo de los bloggs una visión romántica
    Y otros lectores que desean solo paja y otros que desean trigo... otros trigo y paja...

    asi nace en los bloggs... el dilema: pan o circo? y nuevamente aparece la combinatoria circo y pan? (los ordenes de los factores en este caso altera el producto) circo, pan, cabeza?... cabeza y circo?...

    Y podríamos seguir y seguir... Toda esta paja a que viene os preguntaréis?

    Simplemente a que como lectores hay que borrar la idea rómantica de los bloggs como espacio independiente, democrático, libre... Ya que el 99% de estos se cotaminaron ya en los primeros pasos se contaminaron...

    PD: por favor sabed leer esto como lo que es, una caricatura (exagera, deforma, agranda, empequeñece, calla) que simplemente pone sobre la mesa una aspecto del que normalmente ,parece, no deseamos hablar...

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    1. Esto... ¿Qué es lo que hay poner sobre la mesa? ¿Los diferentes tipos de blogs y bloggers? ¿La contaminación de los bloggers? ¿La profesionalización de los bloggers?

      Personalmente creo que hablar siempre bien de aquellos que te invitan les hace en realidad un flaco favor. No hablar o hacerlo por un canal privado también son opciones válidas.

      ¿Lectores con una visión romántica de los blogs? Esos lectores seguramente también serán bloggers y me parece estupendo que conserven ese romanticismo.

      Y así podemos seguir complicándonos hasta el infinito y más allá.

      Gracias por la caricatura amigo anónimo, viene bien reflexionar un poco sobre todo esto.

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  6. em sembla que, com passa sovint, l'encertes de ple, amic meu. la paraula clau és saber discernir, que vol dir distingir amb els sentits i especialment amb el pensament. si segueixes a ulls clucs o 'a pies juntillas' el primer gurú que trobes a la xarxa, estàs perdut, o no, depèn de la sort que hagis tingut de trobar algú mínimament honrat. però, com que és molt difícil tenir sort a la primera, el millor, com sempre, és buscar i comparar, veure quin peu calça cadascú, 'de qué pie cojea', i fer servir cada diari, cada revista o cada blog per allò que realment creiem que ens pot servir.
    fa quaranta anys que vaig publicar el meu primer article i conec una mica els mitjans, i t'asseguro que no hi ha massa diferència entre els grans diaris d'abast nacional i els blogs: al cap i a la fi, tots els fem persones, amb els nostres gustos i preferències i, sobretot, amb els nostres interessos, o els de l'empresa editora. que en el món de la premsa escrita potser són més grans (econòmicament) que en el món dels blogs, però que tenen la mateixa influència. i els mateixos resultats nefastos.
    per això cal discernir, separar el gra de la palla amb una mica de sentit comú i atenent els nostres gustos i interessos. el que no tingui temps, no sàpiga o no vulgui fer-ho, s'exposa a grans desil·lusions. però no més si segueix el consell errat o interessat d'un bloguer que no pas si segueix el consell tant o més interessat d'un crític gastronòmic amb carnet. que, no ho oblidem, és un carnet que s'ha donat ell mateix o li ha donat el mitjà, perquè per fer de periodista hi ha universitats que poden intentar formar-te, però per fer de crític gastronòmic, no, i no tothom té les característiques que apuntes tan encertadament: no ser una persona formada exclusivament en el món de la cuina, però tampoc en el del periodisme, sinó en diferents àrees, amb inquietuts àmplies i, sobretot, amb intel·ligència per saber discernir entre allò que se li ofereix i transmetre als lectors allò que ha captat amb els sentits i la intel·ligència.

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    1. Gràcies Manel per la teva aportació. Inquietuts amplies, potser és la clau.
      Una abraçada

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