Recordando a Santi Santamaria

Genio y figura. Sin dudarlo.

Genio el que es capaz de reunir tanta enseñanza y divulgación en sus libros. Aquellos enciclopédicos "La ética del gusto" y "El gusto de la diversidad". El que cada semana nos hizo abrir el suplemento dominical por atrás, que luego se reunieron en "Palabra de cocinero". El que firmó un olvidado pero imprescindible "El restaurante". El que levantó ampollas, rasgó vestiduras y llenó bocas con dimes y diretes, a nadie deja indiferente la lectura de "La cocina al desnudo".

Figura el que ostenta estrellas, ocupa espacios mediáticos y regenta seis restaurantes en varios países. Y todavía tiene cinco minutos para platicar con Gastromimix tras una conferencia sobre el bacalao o tras una subasta de pescado en la Lonja de Blanes.

En todas las casas cuecen habas. Muchos lo alabarán ahora cuando no hace tanto afilaban sus lenguas y mojaban de cicuta sus colmillos para ir a la yugular del catalán. Ni todos los grandes chefs son tan buenos, ni tan malos como las correspondientes partes contrarias quieren pintar. Yo me quedo con sus libros y con su bonachona cercanía cuando se apasionaba hablando del producto y del terruño. ¿No andan ahora todos corriendo con el mandil levantado para volver a los recetarios tradicionales?

Avisaba el pasado domingo de que un cerdo japonés anda llamando a las puertas de la península. Qué truculenta coincidencia que al querido Montalbán también se le paró el corazón en tierras orientales. Cierro con su melancólica frase dominical del "Llibre de tres":

"Tres coses són bones e foren de gran preu si no se'n trobassen sinó en les Índies: ays, cols e moltó"

"Tres cosas son buenas y serían de gran valor si no se encontrasen más que en las Indias: los ajos, las coles y el cordero".

Más allá del cocinero había una gran persona y me faltan las palabras, palabras que no se de dónde sacar para describir el vacío que siento. Ya no vendrás a vernos como decías pero siempre estarás entre nosotros y detrás de cada arròs de peus que prepare.  Dejaremos las conversaciones para la intimidad, entre fogones o almohadones. Santamaria de cerca es pasión en estado puro. Afortunados de haber compartido mesa y mantel, afortunados de disfrutar de tus creaciones, de tus palabras y tus letras.  Gracias por ser tan cercano, por estar siempre tan cerca, por clarividente, digno y diligente.

"La cuina té la gracia, la bellesa i la coherencia de arrelar-se al pais"

Hasta siempre Maestro. Gracias Maestro.

Reflexiones de Robinsón ante un bacalao

Leía el otro día, no recuerdo donde, que la sobresaturación de información a la que estamos sometidos, nos lleva a tremendos estados de frustración al no poder asimilarla en la totalidad que creemos necesitar.

A unos bibliófilos como nosotros se nos acumulan más libros de los que podemos leer regularmente, con la diferencia de que esto no nos genera frustración sino todo lo contrario. La biblioteca crece cada semana y se convierte en nuestro granito de arena para proteger el patrimonio gastronómico escrito. En mi caso, los de narrativa gastronómica van descansando en la cabecera de la cama con cuentagotas, sin criterio, sin pedir tanda, pero con un acierto circunstancial casi mágico.

Palabras que parecen ser escritas para complementar, en ese preciso momento, muchos estados de ánimo, mucha vida. Frases para la incredulidad de una buena racha, letras que acaban por nublar un cielo terriblemente encapotado, sentencias que nos confirman cuanta razón teníamos en aquellos apasionados debates perdidos hace unos años, aventuras que arrancan una cómplice y madura sonrisa recordando aquellos veleros, personajes que aligeran la pesada carga de aquella pluma que te hipotecó casi de por vida...

Eso mismo ha conseguido un libro de Manuel Vázquez Montalbán que rescaté hace meses de entre unos rastrojos de cultura desperdigada por el suelo de Els Encants y condenada a la hoguera de cualquier vertedero. “Reflexiones de un Robinsón ante un bacalao” (1995) llega en plena temporada de skrei y en el tránsito de una funesta temporada en la que un servidor se siente náufrago por partida doble: barco hundido y bote salvavidas devorado por los tiburones.

Al menos hemos salvado gaznate y turmas, quiero pensar...

Lo más valioso de un náufrago es el irremediable encuentro con uno mismo. Con nuestro claroscuro pasado, con el mediocre presente y con un futuro absolutamente incierto pero emocionante. Ante las malas temporadas nos solemos complicar mucho más cualquier problema y tendemos a convertirlo en un naufragio de brazos cruzados a la espera de que aparezca el rescate en el horizonte, a la espera de que otros nos saquen las castañas del fuego, a la espera de que nuestro patético lloriqueo autocompasivo contra las mareas oceánicas nos devuelva a la cubierta del barquito de mocoso consentido.

En este libro, el glotón catalán se enfunda la piel de un obispo en excedencia que naufraga dejando atrás el Vaticano, las Barbados, las islas de Barlovento y el sexo de Muriel. Combina la supervivencia física con reflexiones y recuerdos “gastroteolosóficos” que lo llevan a relamerse con Fredy Girardet, a meditar con Faustino Cordón, a enmudecer con Joël Robuchon, a ciscarse en Montignac, a olisquear un Partagas Grand Connoisseur, a marearse con Brillat-Savarín, a regodearse con Grimod de La Reynière, a guardar ayuno cuaresmal con fray Ignasi Doménech…

Reflexiones siempre, hasta que el mar y la Divina Providencia ponen al alcance del clérigo unas gloriosas tumbas de Gadus morrhua o Gadus callarias que profanará sin poder remediarlo. Empieza entonces un festival de recuerdos, recetas y anécdotas en torno a esta momia. Memorable es la "Oda a la resurrección de la carne del Gadus Morrhua". Y tremendo el surtido de sentencias en latín que nos deja este obispo goloso, sexual y disfrutón.

Estas lecturas mantienen a Pantxeta a flote. Lo mismo que seguir regalando palabras y sugiriendo cultura. Igualico que las cervezas con Xesco en los garitos más pintorescos y más inesperados. Y de igual manera que arribaron las cajas de salazón para el náufrago de la Hillary Island, llegó ayer para Gastromimix una magnífica sesión de dos horas larguísimas de charla y café con el maravilloso profesor y chef Josep Lladonosa i Giró. Pero eso lo comentaremos en unos días…

Al tripón de Montalbán y al humilde maestro Lladonosa:

“Animus est in patinus”,  mi alma está en los platos (Terencio)