jueves, febrero 24

Pellegrino Artusi (1820-1911)

Salvadore Landi 1900
“Cómo a menudo el juicio humano yerra”
Ludovico Ariosto (1474-1533)

De Pellegrino Artusi encontramos buena y abundante información en el blog de los amigos de El Caracol Picante, así como el entrañable relato de cómo un libro, que fue rechazado en sus primeras presentaciones a editores, se convirtió en un clásico de la cocina italiana a finales del siglo XIX.

Dando un repaso a la base de datos de la biblioteca de Gastromimix, nos encontramos con un destartalado ejemplar de “La scienzia in cucina e l’arte di mangiar bene”, editado en Firenze por Adriano Salani. “Terza edizione corretta ed ampliata”, sin fecha. Así pues, nos enzarzamos de nuevo en la tarea de fechar a tan ilustre ejemplar.

El autor nació en Forlimpopoli en 1820 pero residió en Florencia casi toda su vida. En 1891, tras diferentes contratiempos, dificultades y desagradables rechazos por parte de varios editores, el autor decide pagar de su bolsillo y publicar 1.000 copias de La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene: igiene, economia, buon gusto, de la mano del tipógrafo Salvadore Landi. A ésta le seguirán pequeñas tiradas de 1.000 (1895), 2.000 (1897) y 3.000 (1899 y 1900).

Angelo Dubini 1862
Las sucesivas ediciones crecieron en unidades y contenidos. Tenemos constancia de que la edición de 1909 contiene 790 recetas. También sabemos que en la 14ª edición de 1910 se incluyeron nuevos capítulos para gente “de estómagos débiles”, un recopilatorio publicado en Milán por Angelo Dubini en 1858: “La cucina degli stomachi deboli: ossia pochi piatti non comuni, semplici, economici e di facile digestione con alcune norme relative al buon governo delle vie digerenti”. En la 15ª edición se alcanzaron las 65.000 copias vendidas, algo inaudito en aquella época.

Antes de su muerte, en 1911, destacamos que la 35ª edición alcanzó la cifra de 283.000 copias. Aquellos editores notables se quisieron subir entonces al carro del éxito de Pellegrino Artusi y, desde 1900 hasta finales de los años 30, son muchos los que publican su recetario: Salani, Bemporad, Marzocco, Barion, Bietti y Giunt. El ejemplar se reeditó en las sucesivas décadas por Einaudi, Garzanti, Rizzoli y Mursia hasta alcanzar la cifra de 1,5 millones de copias vendidas. Estoy seguro de que ni el Artusi más optimista y luchador hubiera imaginado nunca llegar a semejante divulgación.

Adriano Salani 1908
Así pues, el ejemplar que descansa en nuestra biblioteca, que contiene 599 recetas pero donde no aparece el recopilatorio de Angelo Dubini, podemos fecharlo sin ninguna duda en 1908. Adriano Salani editó en Florencia tres ediciones y tuvo que reimprimir ese mismo año varias tiradas más del solicitado ejemplar.

“La cocina es una pícara; a menudo y voluntariamente hace desesperar, pero también da placer, porque las veces en que tiene éxito o ha superado una dificultad, experimenta placer y canta victoria.”

Pellegrino Artusi fue hijo de una familia acomodada, único varón de siete hermanas. Hizo fortuna con el comercio de la seda pero su verdadera vocación eran la literatura y la cocina. Así fue como a los setenta y un años y retirado de su oficio, recopiló en un libro de cocina las propias recetas que él había elaborado a lo largo de su vida, incluyendo recetas de las diferentes regiones italianas. Por primera vez se establecía una verdadera cocina nacional italiana y Pellegrino Artusi se convertía en el padre de la cocina italiana moderna.

Era el primer recetario escrito en italiano para las familias de clase media, especialmente dirigido a las amas de casa. El libro les ayudó a aumentar el repertorio de recetas que preparaban en sus casas y les educó en temas de nutrición, higiene, buenas maneras y técnicas culinarias. Se convirtió en un objeto indispensable para las cocinas familiares que pasó de una generación a otra como una valiosa herencia familiar.

“Sin embargo, no quisiera que por ocuparme de gastronomía se me considerase como un glotón o un gran tragón; protesto contra esta imputación poco honorable, porque no soy ni una ni otra cosa. Amo la belleza y lo bueno en dondequiera que se encuentren y me repugna ver destrozada, como suele decirse, la gracia de Dios. Amén”

Tal como explica Juan Mari Arzak, que prologa la primera edición en castellano que se publica en España de la mano de Alba Editorial, “para el lector contemporáneo, lo más interesante y curioso de esta obra es que, además de un libro de cocina, es un libro de literatura y antropología […] incluye citas literarias famosas, poemas, anécdotas divertidas y consejos, no sólo de carácter culinario, sino también moral, filosófico, y de buenas costumbres”. Y Michele Scicolone, en el prefacio de la edición norteamericana de la obra, afirma: “si Artusi estuviese vivo probablemente sería la estrella de un programa de televisión.

Hace unas semanas hablábamos precisamente con Josep Lladonosa de lo mediático de los cocineros actuales, así como de la cuestionable calidad de la ingente cantidad de publicaciones que aparecen cada año en nuestras librerías, por no hablar de las de otros países. Esta misma cuestión se pregunta Pellegrino Artusi a finales del siglo XIX, donde afirma, con penoso conocimiento de causa: “es bueno que se sepa que los editores generalmente no se preocupan demasiado de si un libro es bueno o malo, útil o dañino; les basta poderlo comercializar fácilmente, que lleve en la tapa un nombre célebre o muy conocido que sirva para darle el primer empujón y bajo las alas de este patrocinio pueda dar un gran vuelo”. Andamos ya en el XXI…

Alba Editorial 2010
Transcribe Pellegrino Artusi las palabras, recibidas en una familiar carta, del poeta Lorenzo Stecchetti: “Es verdad que no se vive sólo de pan, se necesita también el condumio, y el arte de hacerlo más económico, más sabroso, más sano, y lo digo y lo sostengo, es un verdadero arte. Rehabilitemos el sentido del gusto y no nos avergoncemos de satisfacerlo honestamente pero lo mejor posible, según las reglas que éste nos indica”.

Y para conocer de cerca el recetario de Pellegrino Artusi, nada mejor que asistir a las clases de cocina italiana clásica, organizadas por El Caracol Picante en Barcelona (Taller de Cocina Sabores) y Madrid (Escuela Mis Recetas y Escuela Alambique), donde te enseñarán a cocinar las auténticas recetas de “La scienzia in cucina e l’arte di mangiar bene”. Agradecer a Mini Roca, de la editorial Alba, los ejemplares de esta primera edición en castellano, que muy amablemente nos ha remitido, para sortearlos entre los asistentes al curso de cocina.

Más información de los cursos en Facebook: Barcelona y Madrid

11 comentarios:

  1. Amigos,
    Hoy no estoy muy positivo. Más allá de cuántas ediciones haya habido del libro de Artusi, teniendo en cuenta que hace tiempo que se puede leer y estudiar "gratis et amore", y que en italiano hay ediciones de todos los precios y para todos los bolsillos, tengo la impresión que el verdadero alcance de este libro no se va a valorar en España. Ojalá me equivoque! Ya me referí a él en mi intervención sobre el libro de Ossorio. Es algo muy complejo y, además, tenemos literatura de autores italianos en español, para tener perspectivas...
    Otro motivo que me hace carecer hoy de ánimo es que al publicitar los cursos sobre cocina “artusiana” me entero de otros cursos basados en el Maestro Martino da Como (lugar de nacimiento que sabemos por "Platina"-otro ausente en la BNE-) cuya obra desde 1997 está traducida por mi editorial, como se ve aquí:
    http://www.derecoquinaria.com/libros-cocina/cultura-alimentaria/historia/juan-cruz-cruz/cocina-mediterranea-inicio-renacimiento-p-8316.html
    Traducción y estudio de Juan Cruz Cruz, que no puedo menos que recomendar vivamente para quienes quieran saber algo del Maestro Martino. Cuánto lo siento. Gracias por acogerme. Cordialmente

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  2. Apreciado y bienacogido Señor Pisa:
    Sus comentarios siempre me hacen reflexionar, me dan motivos para seguir estudiando la historia de la gastronomía a través de los libros y me facilitan, queriendo o no, nuevos temas de estudio. Eso es muy positivo.
    Nuestros amigos de Caracol Picante trabajan con especial cariño los libros y la cocina de los autores mencionados. divulgan unos textos para muchos desconocidos y una cocina que parece no haber existido nunca. Su trabajo, aun pudiendo no ser todo lo riguroso o perfecto que usted quisiera ver, merece mi reconocimiento (sobretodo por la encomiable tarea divulgativa).
    No hace falta recordar que gran parte de las nuevas hornadas de cocineros desconocen por completo a los Artusi, Martino da Como, Lacam o Berchoux.

    En cuanto a "La cocina mediterránea en el inico de Renacimiento" de Juan Cruz le diré que debe ser este uno de los libros más utilizados durante mi etapa como profesor de Cultura Gastronómica en Hofmann para hablar del Renacimiento.

    No lo sienta usted tanto y vuelva cuando quiera (o cuando pueda)

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  3. Amigo Xesco;
    Déjeme sentir que después de tantos años, con el esfuerzo que supone editar un libro, no se cosechen los resultados deseados. Pero no sólo en lo económico, sino en lo cultural, porque las cuestiones en torno a Nola, Martino, Platina, incluso mirando hacia atrás el Sent Sovi, es algo tan fundamental para entender nuestra cocina, que deseo que seamos algunos más a quienes nos interese. Por eso critico a la exposición "La cocina en su tinta", de la BNE, porque no se trata de tener/poseer tal o cual ejemplar. Está bien que las primeras o las segundas ediciones, etc. estén como joyas a buen recaudo en las Bibliotecas, pero cuando se hacen ediciones para compartir conocimientos y progresar, se esperan resultados.
    O sea que yo, si le parece, estoy bien aquí. No me he ido. Tan sólo he estado de tertulia después de la cena. Y seguiremos, día tras día.
    Hace años que tengo un microfilm del Platina, la transcripción y traducción al castellano, y no la he editado. Y vuelvo a sentir, que no pasa nada...Pero los italianos tienen sus ediciones, y los franceses ya lo tradujeron en 1505, creo, y siguen teniendo ediciones en la librería...
    http://www.derecoquinaria.com/libros-cocina/grandes-chefs/recetarios-clasicos/otros/bartolomeo-sacchi/platine-franois-p-5778.html
    ¿Cómo podemos vivir sin Platina? Precisamente en España se han conservado bastantes ejemplares, lo que quiere decir que habría muchos más. Yo tengo copia de uno de los incunables (Venecia) que pertenecería al rico e ilustrado Arzobispo de Zaragoza. Por supuesto en latín. El lenguaje de los cultos.
    La moderna cocina mediterránea empezó entonces, y con la llegada del tomate, el pimiento, el chocolate, etc., por vía española, no debería haber ocurrido que nos fuera arrebatado el fuego. El mismo Rowley reconoce en uno de sus libros que en el siglo XV y XVI el modelo o sistema culinario dominante era español.
    Buenas noches, amigo.

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  4. Cuando pensamos en cocina y en comida con frecuencia retornamos al pasado buscando inconscientemente aquellos sabores y aromas de nuestra infancia, aquellos que quedaron grabados en la memoria del paladar y que son dificiles o imposibles de reproducir de nuevo.
    Quizás, el hecho de bucear en los libros antiguos rebuscando los orígenes sea una manera de revivir sensaciones
    No siempre "cualquier cocina del pasado fue mejor", no seamos tan conservadores
    Recobrar la cocina (o el mundo) a través del gusto de la madalena tal y cómo nos dejó Proust en "La búsqueda del tiempo perdido" es una constante llena de melancolía y desazón. muy propia de una cocina conservadora, propia de un arte que evoluciona muy poco a poco

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  5. Como quiera que esto parece un mano a mano, he de decir que no me siento representado en las palabras de su último comentario. No sé nada de "cocina conservadora", ni de melancolía y desazón...Otra cosa es que esté convencido, como cualquiera de quienes he aprendido cuanto tenga que ver con la historia de las ideas y del arte, que sin conocer bien el pasado de mala manera se puede construir el porvenir. También, que si una cosa ya es sabida o está estudiada, si no es para hacerlo mejor, por qué perder el tiempo. Como soy editor en español también de Blumenthal y admirador de su historia personal y de su cocina, lo diré con palabras relativas a él: "Tradition is the base which all cooks who aspire to excellence must know and master". Me consta de muy buena mano que da ejemplo. Ahí están sus nuevos libros, las conferencias, las comparecencias en radio y televisión, etc.
    Otra cosa es la nostalgia y la memoria, algo esencial para el ser humano. Lo que no lleva a afirmar que "cualquier cocina del pasado fue mejor", porque es una afirmación tan general que por lo mismo se cae por su propio peso. Por eso yo no la hago mía. Sin embargo, sí que podré decir que cocineros como Escoffier, Bardají, Domènech, y otros muchos que han dado muestras de gran capacidad de estudio y trabajo, sentaron tales bases que no creo que quien no las conozca pueda ser innovador, ni conocer la excelencia en la cocina. Y lo mismo digo para quienes quieran ser gastrónomos dignos de tal nombre. Por lo mismo pienso muchas veces que para qué o quiénes escibieron Cunqueiro, Perucho, o F. Revel, por ejemplo.

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  6. Cris dijo...

    Compre mi ejemplar de Artusi en 1999, cuando trabajaba en Firenze en uno de los oficios más antiguos del estudiante erasmus: Camarera de restautante para turistas. Ni estoy en Firenze ni me dediqué a la hosteleria pero el libro sigue en mi estanteria, ayudandome continuamente, recordandome platos, inspirandome en la tarea de disfrutar de la cocina y de la comida en casa e interesandome por ingredientes y modos de hacer. Como me recomendó el cuoco de Scandici con el que trabajaba: un buen aprenizaje y uno de los más consultados de mis estantes de cocina

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  7. Estimado señor Pisa: entiendo su posición de editor. Yo, sin embargo soy cocinera, aficionada lectora de libros antiguos, traductora de italiano y, juntando estas tres facetas, bloguera. Mi conocimiento de la lengua italiana me permite interpretar directamente del texto original las recetas que considero oportunas para mis fines propuestos (sin versiones intermediarias, seguramente muy respetables, pero no sé si versiones cocineras), que van más por la recuperación de grandes recetas perdidas en cajones que no se quieren abrir, para que quienes amamos esta profesión no acabemos siendo islotes llenos de conocimiento rodeados de un océano de novedades a veces incongruentes y otras directamente plagiadas... Podría darle algún que otro nombre de cocineros mediáticos que se callan de dónde sacan sus recetas...
    Yo considero todo un honor compartir con usted la afición y la vocación por la divulgación de los orígenes de nuestra cultura culinaria mediterránea. De igual forma que me congratulo de ver cómo después de casi un año desde la publicación en mi blog de la primera receta de Artusi que me propuse traducir, unos editores han decidido publicar también ellos el libro.
    ¿No cree que todo esto es algo más para celebrar que para lamentar?

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  8. Apreciado Pisa,

    Creo que puedo entender parte de tu desánimo en cuanto a la cultura gastronómica de este país. Se desconoce o se ha olvidado que no es la primera vez que España estuvo a la cabeza de la gastronomía mundial. Se desconocen los nombres de las mejores plumas que brillaron en el mundo gastrónomo hace unas décadas, sin necesidad de ser cocineros de fogón.

    Por contra, hay un crecimiento sin par de las publicaciones relacionadas con la cocina y sus recetarios. Deduzco que deben ser rentables en sus ventas, lo que ya no tengo claro es la calidad de contenidos.

    Si, aquí en Gastromimix nos hemos atrevido a decirlo, por activa y por pasiva, en varias ocasiones. Lo hemos compartido con compañeros de profesión, con aficionados a los fogones y con apasionados bloggeros.

    Ni hablar más de la exposición de la BNE...

    ¿dónde está el problema, de quién es la culpa? Yo no lo sé, aunque podríamos compartir opiniones y charlar al respecto largo y tendido. Precisamente con Josep Lladonosa comentamos amargamente sobre el tema hace unas semanas. La anécdota de la foto de Escoffier con alumnos de cocina franceses es totalmente aplicable en España hoy en día. Me juego lo que quiera.

    A mi, personalmente, me metió el gusanillo en el cuerpo mi exprofesor de Hoffman, Xesco (sí, el otro Gastromimix), recomendando a los alumnos de sus clases una bibliografía de lo más completa: Manuel Martínez Llopis, Pla, Luján, Perucho, Sent Soví, Rupert de Nola, Faustino Cordón, Revel, Xavier Domingo, Fernández-Armesto, Camba, Cunqueiro, y un largo etc., y uno de los que me remató aunque parezca tontería: Curnonski y sus Recuerdos Gastronómicos.

    Y aquí me tiene, después de unos cuantos añitos al pie de los fogones y al pie de mi librería que crece cada día, tecleando mano a mano con el que fue mi profesor y con el que recomendaba lecturas a sus alumnos. Intentando aportar nuestro granito de arena a la cultura gastronómica, más allá de recetarios y de vanguardismos. Defendiendo a nuestro patrimonio cultural gastronómico ESCRITO.

    Y que decir de la oferta culinaria de Derecoquinaria y La Val de Onsera, de sacarse el sombrero. ¿Que hay infinidad de autores de los que debemos escribir? "i TANT!" A mis estanterías llegan anualmente cantidades indecentes de libros de viejo, los ojeo TODOS, pero se acumulan sin que les pueda dar la atención que se merecen debido a la escasez de mi tiempo, y se quedan a la espera de ser "clasificados". Tanto la tarea de divulgación de El Caracol Picante como la publicación en español del Artusi por la editorial ALBA, me encendieron una neurona recordando haber tenido en mis manos una portadas reviejas y destartaladas con el nombre de este buen señor.

    Así fue como rescaté de los libros "sin clasificar" a Pellegrino Artusi, me empapé de su vida y rebusqué para documentarme, contrastar, fechar mi ejemplar y poder escribir este artículo que sirva para seguir divulgando cultura gastronómica.

    El tener a mi lado a Xesco, el leer cada publicación de Sebastián Damunt, el descubrir a un editor como usted y a unos cuantos bloggeros sensibles a leer cultura gastronómica más allá de los recetarios, me sigue motivando para robarle tiempo a mi oficio y a mi vida familiar, con el objetivo de seguir aprendiendo y de poder compartir conocimientos.

    Espero seguir disfrutando de estas charlas y debates de sobremesa.
    Como siempre, un placer leerle y tenerle por estos parajes.
    Saludos,
    Pantxeta

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  9. Estimado Pisa,
    Creo que tu comentario del 27 de febrero se nos había colado en "spam" (no entiendo el porqué...) y no se había publicado.

    Mil disculpas. Publicado queda.
    Un saludo!

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  10. Mi nombre es Eduardo Mateos y soy descendiente de pellegrino Artusi, No directo ya que no tuvo hijos pero si por intermedio de sus hermanas.
    Estoy a la búsqueda del libro de él pero en español ¿alguien puede orientarme para conseguirlo.?
    En caso afirmativo mi mail es anestesia@equipoquirurgico.com.ar
    Muchas gracias de antemano

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  11. Hola Eduardo Mateos,
    Un placer tenerte por Gastromimix.
    Las referencias del libro editado en español por Alba editores las tienes en el mismo post como habrás leído.
    Lo puedes comprar online a través de:
    www.derecoquinaria.com

    O bien encontrar otras ediciones antiguas en webs de coleccionistas como todocolección o iberlibro

    Y para tu referencia, encontrarás un interesante blog, amantes del libro de Artusi y sus recetas:
    www.elcaracolpicante.blogspot.com

    Un saludo!

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